食品工艺学整理答案题

《食品工艺学》整理题食工三制作《食品工艺学》练习题一、名词解释软饮料:乙醇含量在0.5%以下的饮用品。果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。原糖浆：在生产中，经常将砂糖制备成较高浓度的溶液，称为原糖浆。调味糖浆：原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料，制备而成的为调味糖浆。碳酸化:在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。果肉饮料：果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品，成品中果浆含量不低于300g/L，比例在50%以上。混合果肉饮料:用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品，成品中果浆含量（质量体积分数）不低于200g/L。含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。果蔬汁饮料:果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。乳饮料：乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料（经发酵或未经发酵），经加工制成的成品。配制型含乳饮料：配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。发酵型含乳饮料：发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。植物蛋白饮料：植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于5g/L。茶饮料：茶饮料是用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等调制而成的制品。固体饮料：固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成的粉未状或块状制品。成品水分含量不高于5%。酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。酸乳:以牛（羊）乳或复原乳为原料，添加适量砂糖，经巴氏杀菌后冷却，加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制得的乳制品。异常乳:异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素（包括人为的因素）的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。乳粉：乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。乳清：20℃时调整脱脂乳的pH至4.6，沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白，剩余的淡黄色液体即为乳清。配制乳粉：针对不同人群的营养需要，在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分，经加工而制成的乳粉。灭菌纯牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。酸奶发酵剂：加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。纯酸牛乳：以乳或复原乳为原料，经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。乳清蛋白：乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分（或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等）。牛乳的滴定酸度：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度（oT）（或取100ml牛乳，以酚酞为指示剂，用0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH溶液的毫升数）。巴氏杀菌乳：以牛乳或复原乳为原料，经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器，直接供消费者饮用的商品乳。纯酸脱脂牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂但不添加辅料，经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。灭菌脱脂纯牛乳：以新鲜的牛乳或复原乳为原料，脱脂后，经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。肉的保水性——肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持自身水分和外加水分的能力。肉的腌制——以食盐或以食盐为主，添加发色剂、蔗糖等辅助材料，对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。香肠——肉经绞碎、腌制后，斩拌、乳化成肉陷，充填入肠衣中，经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。酱卤肉制品——肉加调味料、香辛料，以水为加热介质，经煮制而成的熟肉制品。腊肉——原料肉经腌制后，在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。腌腊肉制品：腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。肉的烟熏：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。肉的浸出物：浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。全脂生豆粉:全脂生豆粉是以生大豆为主原料，未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。大豆浓缩蛋白：大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料，经过一定的处理，除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。大豆分离蛋白：大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90～95%以上的精制蛋白质产品。烫漂:烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。如果是热水处理的又称为“预煮”，若是蒸汽处理又可称为“杀青”。果蔬气调贮藏：果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。它是在一个封闭的环境中，适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响，以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。果蔬的速冻加工:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。果蔬的干制：果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法，脱除新鲜果蔬组织内的部分水分，将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度，并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。果蔬真空冷冻升华干燥：果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干，它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。43.果蔬的腌制：果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。焙烤食品：焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。中种发酵法：中种发酵法也称二次发酵法，二次发酵法是调制面团投料分两次进行。即：第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水，调制成面团，待其发酵成熟后，再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵，即二次调粉二次发酵。湿面筋：调制面团时，面粉遇水，麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种网络结构称为湿面筋。面团陈化：随时间延长而发生的不良变化统为陈化，也称老化、硬化或固化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。面团醒发：面团醒发也称最后醒发或最后发酵，（面包坯装模后）将整形后上述面团送入醒发室醒发，醒发温度掌握在35℃-40℃左右，时间一般为30-60分钟，相对湿度80-90%，醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。酶促褐变：酶促褐变是指在有氧存在时，酚酶（多酚氧化酶、儿茶酚酶）很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌，再进一步形成羟醌，羟醌进行聚合，形成黑色素物质。糖果：糖果是以砂糖和液体糖浆为主体，经过熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。二、填空题按软饮料的加工工艺，可以将其分为采集型、提取型、配制型_和__发酵型___四类。天然水中的杂质主要包括__悬浮物___、胶体物质和___溶解物质__三部分。水的硬度分为___总硬度_、__碳酸盐硬度__和非碳酸盐硬度。总硬度是__碳酸盐硬度__硬度和__非碳酸盐硬度_硬度之和。水处理中最常用的混凝剂是__铝盐_和铁盐___。离子交换膜按透过性能分为___阳离子交换膜和阴离子交换膜_。目前常用的阳离子交换膜为___季胺基__型，阴离子交换膜为_磺酸基型按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为__阳离子交换树脂___和___阴离子交换树脂__交换树脂两类。常用的水消毒的方法有_氯消毒___、_紫外线消毒和臭氧消毒。可乐型汽水使用的着色剂是___焦糖_，酸味剂主要是磷酸。我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料___和_发酵型含乳饮料___二类。乳成分中受其它因素影响变化最大的是___乳脂肪,其次为乳蛋白质，不易变化的为。乳糖和灰分。速溶乳粉加工的两个特殊工艺是__附聚_和___喷涂卵磷脂。全脂牛乳进行均质处理时，常需控制__温度_和_压力__两个条件。乳清的主要成分是_水__、__乳清蛋白_、_乳糖__、无机盐和水溶性维生素。制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是_高压灭菌或间歇三次灭菌__。正常牛乳的酸度为16－18_o_oT，密度（20℃）为1.028-1.032。脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法（二段法方法加工，全脂速溶乳粉一般采用直通法（一段法）方法加工。乳房炎乳的氯糖，值升高，酪蛋白值降低。加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。加工巴氏杀菌乳是时，当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、__熏煮香肠、发酵香肠__、__粉肠和其他类香肠。肉屠宰后经历僵直___、__成熟和___腐败__三个阶段的变化。肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是肌红蛋白__，含量最多的蛋白质是胶原蛋白__，最重要的蛋白质是肌球蛋白_。PSE肉的特征是___苍白___、___松软_和__渗水___。肌纤维有___肌膜___、肌浆、_肌原纤维和__肌核___组成。按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_咸肉___、__腊肉_、___酱肉___、_风干___四种。成熟肉的主要特征是_嫩度改善___、_保水性升高___和__风味增加__。放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白___的__含量__和_变化状态_。DFD肉的特征是_质地，干燥和色深_。现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌_，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。传统豆制品按其工艺特点可以划分为_发酵和_非发酵豆制品_。传统的豆腐凝固剂是_盐卤___和_石膏。造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为_有害微生物败坏___、_化学败坏、__物理败坏___三方面。果蔬的变色主要与_叶绿素变色___、酶促褐变__和非促褐变__有关。果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂__、刷涂_和喷涂__。果蔬干制中除去的主要是_游离水_和_大部分胶体结合水。果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水__、_微波干燥___和远红外干燥___等。果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵__、酒精发酵__和_醋酸发酵__三类。果蔬取汁的方式有_压榨取汁___和__浸提取汁_。果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。粗滤的方式主要有_筛滤和_离心__两种。导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分__二类。我国现生产方便面的面粉主要是富强粉（特一粉）___和上白粉（特二粉）___两种。米粉可分为_湿米粉、_干米粉___和方便米粉___三类。面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是__麦醇溶蛋白___、_麦谷蛋白__，和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附和粘结___四种方式。衡量面筋工艺性能的指标主要是：__延伸性、韧性、弹性和比延伸性__。54．传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。55．水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中钙、镁离子盐类的含量。56．果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法___和多次逆流浸泡法。57．牛乳中，热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。58．速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和.喷涂卵磷脂。59．当使用75％的酒精判断牛乳的新鲜度时，若呈阴性，则说明牛乳的酸度低于16oT，牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。60．配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10g/L称乳饮料。61．天然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体物质和溶解物质三部分。62．水的消毒方法有：紫外线消毒、氯消毒和臭氧消毒。63．面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段：第一阶段：增大体积；第二阶段：固定型态；第三阶段：皮上色64．韧性饼干常用冲印成型。而酥性饼干，特别是含油量高的饼干一般用.辊印成型。65．对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器；除色和味则采用.活性炭过滤器；精滤效果采用微孔滤膜过滤器。66．乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪，其次为乳蛋白质，不易变化的为乳糖和灰分。67．粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。68．面粉中的矿物质是用灰分来表示的。面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。69．初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。70．乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。71．按所带功能基团的性质，一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。72．果蔬干制中除去的主要是游离水和.结晶水水。73．常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。74．现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌，肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。75．脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同，一般采用再润湿法（二段法方法加工。76．加工巴氏杀菌乳时，当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离脱脂乳。77．放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白_的含量和变化状态。78．乳房炎乳的.氯糖值升高，酪蛋白数降低。79．牛乳酸度与牛乳的新鲜度和热稳定性有关。80．按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、__发酵香肠___和其他类香肠。81．加工巴氏杀菌液体乳时，当原料乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳或分离部分稀奶油。82．果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_.油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。83．制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和操作过程无菌。84．果蔬取汁的方式有压榨取汁、浸提取汁。85．小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和.麦谷蛋白。86．面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包；面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。87．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂。88．酒精实验阳性乳是指用68%、70％、72%、75％的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。89．肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_肌红蛋白_，含量最多的蛋白质是胶原蛋白。90．为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及.酵母。91．植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于5g/L；大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%～95%以上。92．按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉（或腌肉）、腊肉、酱肉、风干四种。93．巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳（或稀奶油、脱脂乳粉等）为原料，经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后，直接供消费者饮用的商品乳。94．果蔬工序间的护色的主要内容是防止酶促褐变；果蔬工序间采用酸溶液护色。95．脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。96．果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶褐变有关。97．豆乳富含亚油酸、亚麻酸__等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保健作用的卵磷脂，不含胆固醇。98．目前常用的阳离子交换膜为磺酸基型_，阴离子交换膜为季胺基型。99．米粉可分为湿米粉、干米粉和方便米粉三类。三、单项选择题水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。一般指水中（C）盐类的含量。A.钠、钾离子B.钙、磷离子C.钙、镁离子D.钙、氯离子下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（A）A木糖醇；B安塞蜜；C甜蜜素；D糖精钠果味型碳酸饮料中原果汁含量低于（D）。A3.5%；B4.5%；C5.5%；D2.5%配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（C）称乳饮料。A7g/L；B5g/L；C10g/L；D4g/L配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低（A）乳酸饮料。A7g/L；B5g/L；C6g/L；D4g/L发酵型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于（C）的称乳酸菌乳软料。A7g/L；B5g/L；C10g/L；D4g/L发酵型含乳饮料蛋白质含量不低于（A）的称乳酸菌饮料。A7g/L；B5g/L；C6g/L；D4g/L植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于（A）5g/L。A5g/L；B4g/L；C3g/L；D2g/L大豆分离蛋白的蛋白质含量为（D）。A70％；B80％；C60％；D90～95以上。果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要以（D）反应为主。A焦糖化反应；B酯化反应；C酸碱反应；D羰氨型反应果蔬工序间的护色的主要内容是（C）。A防止叶绿素变色；B防止非酶促褐变；C防止酶促褐变；D防止腐败果蔬工序间采用酸溶液护色，一般pH在（C）效果较好。A5.0～6.0；B4.0～5.0；C3.0～4.0；D1.0～3.0B）以下并在冻结后保存在这个温度下。A0～4℃；B-18～-20℃；C-1～-2℃；D-2～-4℃一般能使产品的中心温度在（A）内从-1℃下降到-5℃的，称为快速冻结，简称为速冻。A30min；B40min；C50min；D60min方便面生产中，使用的蛋类多为（B）。A鸭蛋；B鸡蛋；C鹅蛋；D鹌鹑蛋生产方便面时，复合磷酸盐的添加量一般是面粉的（B）。A0.3％～0.4％；B0.1％～0.3％；C1％～3％；D3％～4％调制好的方便面面团静置熟化的理想温度为（C）。A30℃左右；B40℃左右；C25℃左右；D10℃左右方便面蒸煮时面条糊化度应达到（D）以上。A50％；B60％；C70％；D80％生产米粉的主要原料是（C）。A玉米；B小米；C大米；D小麦生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，粉碎后粉末的含水量应在（B）。磨浆后米浆的含水量应在40％～50％，A20％～24％；B24％～28％；C28％～32％；D32％～36％生产米粉时，大米粉末的含水量对蒸料有直接影响，在粉碎中应特别注意，一般说，磨浆后米浆的含水量应在（B）。A30％～40％；B40％～50％；C60％～70％；D32％～36％用于生产水饺的面粉，最主要的质量要求是湿面筋含量，一般要求面粉的湿面筋含量在（A）。A28％～30％；B30％～32％；C32％～34％；D34％～36％要保证水饺的质量，速冻工序至关重要。原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度在短时间内达到（B）。A-30℃；B-15℃；C-5℃；D-2℃；生产饼干时，酥性面团要求含水量在。AA13%-18%；B3%-8%；C1.3%-1.8%；D0.3%-0.8%；生产饼干时，酥性面团温度以控制在（B）为宜。甜酥性面团温度19-25℃为宜。A19-25℃；B26-30℃；C6-10℃；D30-40℃生产饼干时，甜酥性面团温度以控制在（B）为宜。A26-30℃；B19-25℃；C6-10℃；D30-40℃生产饼干时，焙烤炉内温度一般控制在（A）。A230-270℃；B200-230℃；C130-170℃；D100-130℃生产饼干时，饼坯上色是由（D）和焦糖化反应所形成。A酯化反应；B氧化反应；C中和反应；D羰氨反应刚出炉饼干，温度很高，须冷却到（C）才能进行包装。A3-4℃；B20-30℃；C30-40℃；D10-20℃适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在（D）左右。A10℃；B4℃；C2℃；D20℃适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，相对湿度应在（D）。A20%-35%；B90%-95%；C10%-45%；D70%-75%生产糕点时，韧性面团一般油、面比例为（A）左右。A1∶3.3；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1生产糕点时，酥类面团一般油、面比例为（A）左右。A1∶2；B1∶2.3；C1∶1.3；D1∶1生产糕点时，酥类面团一般油、糖、面的比例为（A）。A1∶5∶10；B1∶10∶5；C5∶1∶10；D10∶1∶5硬糖的标准平衡相对湿度应低于（D）。A5%；B10%；C20%；D30%；衡量明胶的凝胶能力可以用（A）表示.A凝胶强度；B弹性；C硬度；D表面张力生产淀粉软糖时，一般常压熬糖的加水量为淀粉的（A）倍。高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。A7～8；B3～4；C4～5；D5～6生产淀粉软糖时，一般高压蒸汽熬糖的加水量为淀粉的（A）1.1～1.8倍。A1.1～1.8；B2.1～2.8；C3.1～3.8；D4.1～4.8正常牛乳的色泽为（A）A白色或微带黄色；B白色；C白色或黄色；D白色或微带红色乳成分中含量变化最大的是（D）。A蛋白质；B乳糖；C无机盐；D乳脂肪乳脂肪在牛乳中形成（C）。A胶体溶液；B真溶液；C乳浊液；D高分子溶液乳房炎乳的氯糖值（D）。A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高乳房炎乳的酪朊数（B）。A有时升高、有时降低；B降低；C不变；D升高正常牛乳20℃时的密度为（B）。A1.025～1.027；B1.028～1.032；C1.035～1.038；D0.028～0.032；20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（C）。A乳清蛋白；B乳脂肪；C酪蛋白；D乳糖用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（A）。A乳清；B乳脂肪；C乳糖；D稀奶油（D）是生产干酪或干酪素的副产物。A脱脂乳；B酪蛋白；C乳糖；D乳清有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（A）。A乳糖不适应症；B蛋白质不适应症；C无机盐不适应症；D牛乳不适应症如果在牛乳中掺水，可导致冰点（A）。A下降；B上升；不变；D有时上升，有时下降乳房炎乳的导电率比正常牛乳（C）。A低；相等；C高；D无法判断正常新鲜牛乳的滴定酸度一般为（D）。A18～20oT；B6～8oT；C20～22oT；D16～18oT产犊后七天内分泌的乳，称为（B）。A末乳；B初乳；C常乳；D乳房炎乳下列不能做加工用原料乳的是（B）。A常乳；B初乳；C脱脂乳；D半脱脂乳如果原料乳的含脂率过高，可加入部分（C）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质如果原料乳的含脂率过高，可去除部分（B）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质如果原料乳的含脂率过低，可加入部分（B）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质如果原料乳的含脂率过低，可去除部分（C）进行标准化。A乳糖；B稀奶油；C脱脂乳；D蛋白质加工酸奶的原料乳杀菌后，应冷却至（D）。A40～45℃；B30～37℃；C2～4℃；D菌种的适宜温度加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（C）。A8.5％；B4.5％；C11.5％；D6.5％与肉品加工有关的肌肉组织主要是（C）。A.心肌；B.平滑肌；C骨骼肌；D.ABC肌肉的基本构造单位是（B）。A肌原纤维；B肌纤维；C初级肌束；D次级肌束肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质是（B）A肌红蛋白；B肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌动球蛋白肌球蛋白是粗丝的主要成分其等电点pH为（C）。A3.4；B7.4；C5.4；D6.4肌肉蛋白质中具有ATP酶活性的蛋白质是（D）。A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白肌肉呈现红色的主要成分是（A）。A肌红蛋白；B胶原蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白肉制品加工中，磷酸盐的用量为（A）。A0.1％～0.4％；B1％～4％；C0.01％～0.04％；D0.5％～0.6％下列属于酱卤肉制品的是（D）。A火腿；B酱封肉；C板鸭；D烧鸡下列属于肉制品发色剂的是（C）。A磷酸盐；B苯甲酸钠；C亚硝酸钠；D食盐69．生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（B）。A．10%～14%；B．18%-21%；C．15%~18%；D．12~15%70．肉的特征是苍白、松软和渗水是指（B）。A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉71．下列构成肌原纤维细丝的蛋白质有肌动蛋白、肌钙蛋白和（B）。A．肌红蛋白；B．原肌球蛋白；C．肌肉蛋白；D．肌球蛋白72．肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工属于（D）。A．灌肠肉制品；B．酱卤肉制品；C．香肠制品；D．腌腊肉制品73．用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀之后，将沉淀分离除去，剩余的液体是（A）。A．乳清；B．乳脂肪；C．乳糖；D．稀奶油74．调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（C）。A．麦清蛋白；B．麦球蛋白；C．麦胶蛋白；D．麦核蛋白75．果蔬汁加工中，榨汁前的预处理可采用（D）。A．加热；B．加果胶酶；C．加盐类；D．加热或加果胶酶76．肌肉中肌红蛋白含量不受下列因素的影响，包括有（D）。A．动物种类；B．肌肉部位；C．动物运动程度；D．脂肪含量77．面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（D）。A．面包腐败；B．面包变质；C．面包酸败；D．面包陈化78．植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于（A）。A．5g/L；B．6g/L；C．8g/L；D．10g/L79．影响紫外线杀菌效果的因素包括下列（B）。A．水质和时间；B．水质和水流量；C．温度和流量；D．紫外线灯管和时间80．豆乳均质的效果取决于物料温度、均质次数和（B）。A．均质的时间；B．均质的压力；C．均质的物料浓度；D．物料的颗粒大小81．以牛乳或复原乳为主料，脱脂或不脱脂，添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品称为（C）。A．灭菌牛乳；B．巴氏杀菌牛乳；C．灭菌调味牛乳；D．UHT牛乳82．如果在牛乳中掺水，可导致密度（A）。A．下降；B．上升；C．不变；D．有时上升，有时下降83．下列不属于果蔬人工干制方法的是（D）。A．常规的热力干燥；B．油炸脱水；C．微波干燥；D．真空冷冻干燥84．肉的主要特征是嫩度改善、保水性升高和风味增加（或改善），该肉为（D）。A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉85．果蔬的腌制是只利用（A）等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动，使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。A．食盐；B．糖；C．稳定剂；D．乳化剂86．果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（A）。A．叶绿素变色；B．种类；C．品种；D．产地87．果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在低温下进行保藏的一种加工方式，温度为（C）。A．-10～-12℃；B．0～-5℃；C．-18～-20℃；D．-8～-10℃88．75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过（B）。A．20°T；B．16°T；C．18°T；D．15°T89．产犊后七天内分泌的乳，称为（B）。A．末乳；B．初乳；C．常乳；D．乳房炎乳90．小麦面粉的面筋含量，与小麦品种有关，春小麦的面筋含量较冬小麦（A）。A．高；B．低；C．一样；D．偏低91．生产干酪或干酪素的副产物是指（D）。A．脱脂乳；B．酪蛋白；C．乳糖；D．乳清92．果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为两大类：蜜饯类和（C）。A．果脯类；B．干制品；C．果酱类；D．糖渍类93．20℃时调整脱脂乳的pH至4.6时，沉淀的是（C）。A．乳清蛋白；B．乳脂肪；C．酪蛋白；D．乳糖94．酪蛋白不是单一的蛋白质，而是由αs-、κ-、β-和（D）酪蛋白组成。A．ε-酪蛋白；B．Φ-酪蛋白；C．δ-酪蛋白；D．γ-酪蛋白95．具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一是指（B）。A．大豆分离蛋白质；B．大豆异黄酮；C．脂肪；D．抗营养因子96．下列不属于果蔬气调贮藏的关键条件是（D）。A．选择适合的低氧指标；B．选择适合的高二氧化碳；C．封闭；D．选择适合的时间97．有一部分人随着年龄的增长，消化道内呈现缺乏乳糖酶的现象，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳时发生腹泻等症状，称为（A）。A．乳糖不适应症；B．蛋白质不适应症；C．无机盐不适应症；D．牛乳不适应症98．热凝固性乳清蛋白质不包括（B）。A．α-乳白蛋白；B．胨；C血清白蛋白；D免疫球蛋白99．热不稳定性乳清蛋白质包括（A）。A．乳白蛋白和乳球蛋白；B．β-乳球蛋白和胨；C．血清白蛋白和眎；D．免疫球蛋白和胨100．软饮料是指乙醇含量在（A）。A．0.5%以下；B．0.1%以下；C．0；D．0.6%以下101．小麦面粉中的非面筋性蛋白质不包括（A）。A．麦醇溶蛋白；B．球蛋白；C．清蛋白；D．糖类蛋白102．肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、嫩度和（B）。A．可食性；B．嫩度；C．保质期；D．弹性103．面团发酵的基本原理表明，第一步是部分淀粉在生成麦芽糖，作用的酶为（A）。A．β-淀粉酶；B．α-淀粉酶；C．麦芽糖转化酶；D．葡萄糖酶104．乳脂肪在牛乳中形成（C）。A．胶体溶液；B．真溶液；C．乳浊液；D．高分子溶液105．面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（D）。A．胀润；B．糊化；C．吸附；D．发酵106．天然矿泉水是从地下深处自然涌出的或人工发掘的、未受污染的地下矿水，含有一定量微量元素或二氧化碳气体和（D）。A．钙离子；B．镁离子；C．稀有金属；D．矿物盐107．水的总硬度是指两种硬度之和，包括碳酸盐硬度和（D）。A．钙、镁离子硬度；B．硝酸盐硬度；C．硫酸盐硬度；D．非碳酸盐硬度108．韧性面团一般都要辊轧，以保证产品质量。其压延比一般不超过1:4，辊轧次数9-13次，并数次折迭，转角C）。A．180°；B．60°；C．90°；D．80°109．焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（B）。A．生物疏松剂；B．化学疏松剂；C．酵母菌；D．乳酸菌110．加工酸奶的原料乳中乳固体的含量必须高于（C）。A．8.5％；B．4.5％；C．11.5％；D．6.5％111．方便面的面团调制可分为四个阶段，以下不属于这四个阶段的是（C）。A．松散混合阶段；B．发酵阶段；C．成熟阶段；D．塑性增强阶段112．肉的特征是：质硬、干燥和色深，其表明是（A）。A．DFD；B．PSE；C．异常肉；D．成熟肉113．硬糖是由多种糖类（碳水化合物）高度浓缩制成，在常温下是一种坚硬而易脆裂的固体物质。合格的硬糖，水分应控制在（B）。A．1%以下；B．2%以下；C．3%以下；D．5%以下114．果蔬真空冷冻升华干燥是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后，在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使（B）直接升华成气态的水气的干燥过程。A．水；B．固态冰；C．0℃冰水；D．干冰115．冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿内部为测量点）在24小时内降为（C），并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持低温的鲜肉。A．-1～-2℃；B．0～2℃；C．0～4℃；D．1～4℃116．脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速煮沸并保持沸腾进行复水，煮沸的时间为（B）。A．1～3min；B．5～7min；C．8～10min；D．2～5min117．果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量为（B）。A．3.0%；B．2.5%；C．5%；D．10%118．全脂牛乳进行均质处理时，常需控制两个条件为：压力和（C）。A．密度；B．浓度；C．温度；D．时间119．乳粉加工时，采用真空浓缩工艺，其浓缩终点乳固体含量约为（A）。A．40～45%；B．36～38%；C．45～47%；D．50～52%120．硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为（A）。A．结晶状态；B．溶解状态；C．固体状态；D．颗粒状态121．斩拌中添加冰屑以降温；以猪肉、牛肉为原料肉时，斩拌的最终温度不应高于（A）。A．16℃；B．10℃；C．8℃；D．5℃122．导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类：可溶性成分和（C）。A．矿物质成分；B．大颗粒成分；C．不溶性的固态粒子；D．胶体成分123．以下不能减轻果蔬的非酶褐变为（A）。A．高pH；B．亚硫酸盐；C．低温；D．低水分四、多项选择题水的总碱度是（ABC）碱度的总量。A.氢氧化物碱度，B.碳酸盐碱度，C.重碳酸盐碱度，D.氯化物碱度，E.A、B、C、D电渗析所用的阳离子离子交换膜的特点是（ABC）。A能透过阳离子B常用的阳离子交换膜为磺酸基型C.在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过。D常用的阳离子交换膜为季胺基型，E在水中离解成R—N（CH3）3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。电渗析所用的阴离子离子交换膜的特点是（BDE）。A能透过阳离子B能透过阴离子C在水中离解成R—SO3-－，带负电荷，吸收水中的正离子，并让其通过该膜，而阻止负离子通过D目前常用的阴离子交换膜为季胺基型E在水中离解成R—N（CH3）3+，带正电荷，吸收水中的负离子并让其通过，阻止正离子通过该膜。反渗透处理水的基本流程有（ABCD）A一级流程；B一级多段流程；C二级流程；D多级流程；E二级多段流程下列甜味剂中可用于糖尿病人使用的是（ABCD）A木糖醇；B麦芽糖醇；C异麦芽糖醇；D山梨醇；E甜蜜素碳酸化系统一般包括（BDE）几个部分。A过滤机；B混合机；C配料罐；D水冷却器；E二氧化碳调压站为提高茶叶浸提率，应控制好（ABCDE）条件。A浸提装置；B浸提温度；C浸提时间；D浸提时的加水量；E浸提用水的质量影响大豆蛋白质溶解度的因素有（ABE）。A溶液的pH；B盐浓度；C空气；D产地；E温度大豆蛋白质的功能特性主要有（ABCDE）A乳化性；B吸油性；C吸水性；D保水性；E凝胶性能作为豆腐凝固剂的是（BCDE）。A食盐；B盐卤；C石膏；D葡萄糖酸内酯；E硫酸镁果蔬的变色主要与（ABD）有关。A叶绿素变色；B酶促褐变；C品种；D非酶褐变；E产地（ABCDE）等可以减轻果蔬的非酶褐变。A低温；B亚硫酸盐；C低pH；D低水分；E低氧果蔬工序间的护色的主要措施有（ABC）。A食盐水溶液护色；B酸溶液护色；C硫处理；D碱溶液护色；E水处理果蔬工序间采用酸溶液护色，常使用的酸溶液有（BCDE）。A稀硫酸溶液；B稀盐酸溶液；C醋酸溶液；D草酸溶液；E柠檬酸溶液果蔬气调贮藏的关键是（ABE）。A选择适合的低氧指标；B选择适合的高二氧化碳指标；C选择适合的温度；D选择适合的时间；E封闭下列属于果蔬人工干制方法的是（ABCD）。A常规的热力干燥；B油炸脱水；C微波干燥；D和远红外干燥；E真空冷冻干燥果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有（ABE）。A乳酸发酵；B酒精发酵；C正型乳酸发酵；D异型乳酸发酵；E醋酸发酵蔬菜腌制后延长其贮藏期的原因有（ABCDE）。A食盐的保藏作用；B有益微生物的发酵作用；C酸的保藏作用；D香辛料的保藏作用；E防腐剂的保藏作用果蔬汁脱气可采用的方法有（ABCDE）。A一般的加热法；B真空脱气法；C酶法脱气；D氮气交换法；E抗氧化剂法果蔬汁浓缩可采用的方法有（ABCD）。A真空浓缩法；B冷冻浓缩法；C反渗透浓缩；D干燥浓缩；E过滤浓缩生产方便面所用的复合磷酸盐一般有（ABCD）组成。A磷酸二氢钠；B偏磷酸钠；C聚磷酸钠；D焦磷酸钠；磷酸氢二钠方便面的面团调制可分为（ABDE）四个阶段。A松散混合阶段；B发酵阶段；C成熟阶段；D塑性增强阶段；E成团阶段小麦面粉中的面筋性蛋白质，主要是（AB）蛋白。A麦醇溶蛋白；B麦谷蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白小麦面粉中的非面筋性蛋白质主要是（BCDE）。A麦醇溶蛋白；B球蛋白；C清蛋白；D糖类蛋白；E核蛋白面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（ABCD）四种方式。A胀润；B糊化；C吸附；D粘结；E发酵衡量面筋工艺性能的指标主要是（ABCD）。A延伸性；B韧性；C弹性；D比延伸性；E发酵性影响糖果焦香化反应的基本因素有（ABCDE）和重金属。A物料组成；B反应温度；C反应时间；DpH；E分散介质焦香型糖果的质量标准应包含（ABCD）四个方面。A糖果含水量范围；B糖类组成含量；C非脂乳固体含量及类型；D脂肪含量。E有机酸含量目前国内制造胶质乳脂糖常用的乳化剂有（ABCD等，都能产生良好的乳化效果。A大豆磷脂；B单硬脂酸甘油酯；C蔗糖酯；D山梨糖醇脂肪酸酯；E苯甲酸钠作为软糖凝胶胶体的淀粉，应具有的特性包括（ABCDE）。A很强的凝胶能力；B较低的粘度；C较好的水溶性；D较好的透明度；E正常的气味和色泽。乳中以真溶液形式存在的成分是（ABC）。A乳糖；B水溶性盐类；C水溶性维生素；D蛋白质；E乳脂肪32.牛乳离心分离后可得到(AB）两部分。A稀奶油；B脱脂乳；C乳糖；D乳蛋白质；E无机盐33.牛乳均质时应控制好(AE）。A温度；B脂肪的含量；C时间；D流量；E压力34.乳清的主要成分有（ABCDE）。A乳清蛋白；B水；C乳糖；D水溶性的盐类；E水溶性的维生素脱脂乳用凝乳酶处理后，可得到（CE）2部分。A乳脂肪；B乳糖；C凝块；D无机盐；E乳清乳成分中含量基本不变得时（AC）.A乳糖；B蛋白质；C无机盐；D乳脂肪；E气体牛乳是由复杂的化学物质组成，主要包括（ABCDE）等几大类，此外还有维生素、酶类等一些微量成分。A水；B蛋白质；C脂肪；D乳糖；E灰分乳蛋白质是乳中主要的含氮物质，包括（ABC）。A酪蛋白；B乳清蛋白质；C少量的脂肪球膜蛋白质；D乳白蛋白；E乳球蛋白热凝固性乳清蛋白质包括（ABCD）等。Aα-乳白蛋白；Bβ-乳球蛋白；C血清白蛋白；D免疫球蛋白；E胨下列不能做加工用原料乳的是（BCDE）。A常乳；B初乳；C末乳；D乳房炎乳；E高酸度酒精实验阳性乳肉的组织结构可粗略地划分为（ABDE）四个部分。A脂肪组织；B结缔组织；C上皮组织；D骨组织；E肌肉组织构成肌原纤维细丝的蛋白质有（BCE）。A肌红蛋白；B原肌球蛋白；C肌动蛋白；D肌球蛋白；E肌钙蛋白肌肉中肌红蛋白含量受（ABCDE）的影响。A动物种类；B肌肉部位；C动物运动程度；D动物年龄；E动物性别TOC\o"1-5"\h\z影响肌肉颜色变化的因素有（ABCDE）。A环境中的氧含量；B湿度；C温度；DpH；E微生物PSE肉的特征是（ABE）。A苍白；B柔软；C干燥；D色深；E渗水DFD肉的特征是（BCD）。A苍白；B干燥；C质硬；D色深；E渗水肌肉系水力的高低可直接影响到肉的（ABCDE）。A风味、B颜色、C质地、D嫩度、E凝结性可用于肉制品的磷酸盐有（ABC）。三种：和。A焦磷酸钠、B三聚磷酸钠、C六偏磷酸钠、D磷酸二氢钠、E磷酸氢二钠下列属于酱卤肉制品的是（BDE）。A火腿；B酱牛肉；C板鸭；D烧鸡；E马豫兴桶子鸡食盐是腌制的主要材料，其作用是（ABCE）。A调味；B防腐保存；C提高肉的保水性和粘结性；D抗氧化；E改善产品风味51．衡量面筋工艺性能的指标主要包括下列（BCDE）。A．可塑性；B．延伸性；C．韧性；D．弹性；E．比延伸性52．乳中以真溶液形式存在的成分是（ABC）。A．乳糖；B．水溶性盐类；C．水溶性维生素；D．蛋白质；E．乳脂肪53．水中碱度取决于天然水中能与H+结合的（CDE）的含量。A．Cl-；B．NO3；C．OH—；D．CO32—；E．HCO3—54．水的硬度分为（CDE）。A．钙盐硬度；B．镁盐硬度；C．总硬度；D．碳酸盐硬度；E．非碳酸盐硬度55．按软饮料的加工工艺，可以将其分为四类，分别为（ABCE）。A．采集型；B．提取型；C．配制型；D．调配型；E．发酵型56．对于果品通常的保护方法有（CDE）。A．采用水洗涤；B．加入食盐；C．去皮、切分后的果品浸于SO2或Na2SO3溶液中；D．利用柠檬酸溶液护色；E．VC的应用57．硬糖的组成成分包括两部分，分别为（CD）。A．乳粉；B．凝胶剂；C．甜体；D．香味料；E．油脂58．烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（ABE）。A．香肠；B．火腿；C．烤鸡；D．腊肉；E．培根59．水处理中常用的混凝剂包括下列（BCDE）。A．硫酸镁；B．明矾；C．硫酸铝；D．聚合氯化铝（PAC）；E．铁盐60．乳清的主要成分有（ABCDE）。A．乳清蛋白；B．水；C．乳糖；D．水溶性的盐类；E．水溶性的维生素61．肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（ABC）。A．僵直；B．成熟；C．腐败；D．汁液流失；E．色泽褐变62．下列属于异常乳的是（ABCDE）。A．初乳；B．末乳；C．乳房炎乳；D．酒精实验阳性乳；E．冻结乳63．面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般方式有（ABCE）。A．胀润；B．糊化；C．吸附；D．吸收；E．粘结64．影响肌肉嫩度的因素主要包括（BCD）。A．肌红蛋白含量；B．结缔组织含量；C．结缔组织性质；D．肌原纤维蛋白化学结构状态；E．肉的保水性65．果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有下列（BDE）。A．细菌发酵；B．乳酸发酵；C．酒石酸发酵；D．酒精发酵；E．醋酸发酵66．果蔬原料去皮的方法包括（ABCDE）。A．机械去皮；B．碱液去皮；C．热力去皮；D．酶法去皮；E．冷冻去皮67．肉（胴体）主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。四种组织在胴体中的比例，受以下因素影响，包括有（ABCDE）。A．动物种类；B．品种；C．性别；D．年龄；E．使用性质68．按加工方法不同可将香肠分为（BDE）。A．中式香肠；B．鲜香肠；C．西式香肠；D．熏煮香肠；E．发酵香肠69．凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类不同，因此相应可生产不同类型的凝胶软糖，包括有（ABCDE）。A．树脂软糖；B．淀粉型软糖；C．果胶软糖；D．明胶软糖；E．琼脂软糖70．酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（CDE）。A．混合发酵剂；B．单一发酵剂；C．乳酸菌纯培养物；D．母发酵剂；E．生产发酵剂71．肉的保水性指在外力（冷冻、干燥、压力等）作用下，肉保持（AE）的能力。A．自身水分；B．结晶水；C．结合水；D．自由水；E．外加水分72．影响乳密度的因素包括（ABCDE）。A．乳的温度；B．脂肪含量；C．非脂乳固体含量；D．乳挤出的时间；E．是否掺假73．乳成分中含量基本不变的是（BCE）。A．乳糖；B．蛋白质；C．无机盐；D．乳脂肪；E．气体五、判断题软饮料用水的水质要求硬度小于2度。（V）滤料级配就是滤料粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例。（V）滤料层的孔隙率是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。（V）碳酸盐硬度（又称暂时硬度），主要成分是钙、镁的碱式碳酸盐，其次是钙、镁的碳酸盐，由于这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可以除去，故又称暂时硬度。（X）非碳酸盐硬度（又称永久硬度）表示水中钙、镁的氢氧化物、硫酸盐、硝酸盐[Ca（NO3）2、等盐类的含量，这些盐类经加热煮沸不会产生沉淀，使硬度不变化，故又称永久硬度。（X）为达到软饮料用水的水质要求，只靠一种水处理单元操作是不可能达到水质要求的，必须将数种水处理的单元操作相结合。（V）在水中加入石灰，可以降低碳酸盐硬度和碱度。（V）使用蒸馏水加工茶饮料品质较佳。（X）9.75%酒精实验阳性乳其酸度一般超过200T。（X）10.乳房炎乳的酪朊数升高。（X）11.常乳的导电率一般保持不变。（V）12.30℃测得牛乳密度为1.027，则20℃密度为1.030。（X）牛乳的乳糖、盐类可以用离心分离的方法分离出来。（X）酸性奶油无新鲜奶油芳香味浓。（X）采用二段法加工的是脱脂速溶乳粉。（V）当原料乳脂肪含量高于标准要求时，可加入部分脱脂乳调整。（X）加工奶油时需进行均质处理。（X）瓶装灭菌乳的保质期高于UHT灭菌乳。（V）TOC\o"1-5"\h\z初乳、末乳可以用于加工乳制品的原料。（X）冻结肉是我国今后鲜肉的发展方向。（X）正常牛乳的密度为1.028~1.032。（X）加工酸牛乳的混合料灭菌后，常需将其冷却到40~45℃。（X）制备酸奶发酵剂时L.B和S.T的比例为1:2。（V）用药期间及停药后3日内的牛乳，不可以收购。（V）不同大豆蛋白制品的乳化性不同，一般大豆分离蛋白的乳化效果要比浓缩蛋白好得多。（V）大豆异黄酮具有多种生理功能，被认为是大豆中最有价值的功能性保健成分之一。（V）加工中加热是消除胰蛋白酶抑制素的有效途径。（V）生产上常采用在酸性条件下加铜盐、锌盐等措施来保持果蔬产品的绿色。（X）果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（V）烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（V）对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（V）出汁率高低取决于原料的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁的效能。（V）果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。（V）为防止油脂的氧化酸败，通常都加抗氧化剂。（V）方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（V）米粉生产通常只有湿法工艺。（X）速冻水饺配料时，肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油、虾油以及各种香料香精等先进行搅拌，然后和菜类混合。（X）一般甜饼干使用化学疏松剂，面包、苏打饼干使用生物疏松剂。（V）面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（V）面包发酵主要是使酵母繁殖、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（X）面团调制时，加入的麦芽糖和蔗糖等可溶性糖，在酵母本身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶作用下，分别水解成相应的单糖。（V）生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（V）生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。（X）饼坯焙烤温度及时间选择，取决于配料、饼坯厚薄、形状和抗胀力大小等因素。（V）刚出炉饼干，温度很高，表层可达180℃，中心层约110℃，须冷却到30-40℃才能进行包装。（V）适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在20℃左右，相对湿度70%-75%。（V）硬糖的返砂是其组成中的糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。（V）硬糖的标准平衡相对湿度应低于10%。（X）添加淀粉糖浆可以提高硬糖组成的粘度。（V）熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（V）明胶是一种蛋白质型凝胶质，因而不易受细菌的作用而分解，在明胶溶液中细菌水平的增长可按几何级数增加。（X）琼脂软糖的生产方式是采用凝结切块成型法。（V）巧克力的颜色来源于咖啡原料中的天然色素，即可可棕色和可可红色。（X）牛乳的固