厨房验货标准

厨房验货标准总的原则：必须漏干水过称，观看颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。鹅肠：（生抠）每根保证有2.8两，淡季可放宽到2.5两，必须是仔鹅肠；色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。(每称一次扣除水分0.3斤)。——2.6两/平均鸭肠：（大白沙鸭肠、生扣）每根在2.5两以上，色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。深水鱼头：2斤以上，新鲜无异味，眼睛凸出，鱼腮褚红色，切口新鲜，鱼鳞完整，鱼肉不得多于2cm.。鲜猪黄喉：新鲜体薄，无碱味，色泽鲜红,表皮干净无油筋。土鳝鱼：一般长度8寸左右，刮开的鳝鱼血鲜红，内无腐烂，鳝鱼服部有花纹、斑点。袋装毛肚：品质脆嫩，无异味，在保质期内。雪山竹笋：颜色黄绿，无水份，大小均匀，无破损，必须是金佛山干方竹笋。腊肉：肥瘦均匀，颜色红亮，无异味，有烟熏味。鸭舌：无水份，新鲜，色泽鲜红柔软，无油筋。肥牛：新鲜，牛脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。羊肉卷：新鲜，羊脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。鲜毛肚：新鲜无碱味，色彩略黑或微黄，表面微湿，无粪渣、厚度在2MM左右，厚实，上有假毛粗长为好，大小均匀。墨鱼仔：外表呈青灰色，灰黑色，肉质洁白光亮，薄冰或干冰，大小均匀，型号60-80鲜鱿鱼：冰薄肉厚结实，色泽白亮无异味,去肉腻和表皮。兔腰：腰体柔软，呈淡红色或淡褐色，有肉体光泽新鲜，无异味，无油筋。月君肝：表面干净色泽红，边缘无皱纹，有肉体光泽，有一定硬度，无碱味，切开后颜色鲜红略带一点，带把不超过2公分。——10斤去1.4斤。腰子：每只猪腰3至4两，表面覆一层薄油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽肉体无血污、斑点、无油筋,表皮无水份。筒子牛肉：黄牛肉，筋膜少，成形无水份，有肉体光泽。泥鳅：鲜活，长度在13CM左右，泥鳅，不要扁泥鳅。黄辣丁：长度在13CM左右，大小均匀，背面发黑，肚皮发白。普鱼头：重量在0.8斤左右，花鲢鱼头，新鲜，鱼鳞完整，眼珠凸出，鱼腮褚红色，切口新鲜，鱼肉不得多于2cm。脆皮肠：在保质期内，真空包装无漏气必须是佳享牌;1*10*1KG/件。花鲢鱼：6斤左右，鱼鳞完整，鲜活。耗儿鱼：薄冰或干冰，长度在11CM，宽度在5.5CM，肉质结实，色发白。鲳鱼：薄冰，肉质结实，大小均匀，一般长度在11CM，宽9CM左右。带鱼：长80CM左右，肉质结实冰少，色银白，肉体光泽。午餐肉：美宁牌，每盒重1810G在保质期内，开启后颜色鲜红，淀粉少火腿肠：色泽鲜红，绽粉少，有肉体光泽伍田牌，净重260克/根。鹌鹑蛋：新鲜，无异味无破损脑花：无小份，色泽鲜红无异味夹子肉：前夹肉，表面涧湿，色泽鲜红，肉质细嫩，无注水，肉体光泽。老人头：新鲜无虫，大小均匀，无腐烂。茶树菇：菌盖形园，完整无破损，菌盖紫褐色，根部大小均匀，无明显斑迹，无破坏，根须不能过长。杏鲍菇：无虫，大小均匀，无黑色斑点，无异味金针菇：无水份，色白净略微黄，略显润泽为佳。香菇：菌盖呈菊花瓣状色纹，边缘内卷，菌伞肥厚，质鲜嫩，香气足，背隆起，菌盖紫褐色。贡菜：青绿色，大小均匀，手触摸无湿润感，色泽发黄或发霉为次品鲜方竹笋：色泽黄白，鲜嫩，以南川金佛山袋装鲜笋较佳苕粉：大小均匀，有一定湿润度，不粘手，无斑点，无霉臭味银丝粉：多用银河粉丝，包装完好无破损，无水份，无异味。凤尾：无黄叶，鲜嫩,长不超过20cm.。大白菜：茎缩，肥大，细嫩，叶柄宽而扁，颜色黄绿，叶球嫩黄至奶白，黄紧密，程序紧密，以色黄白为佳品西生菜：无老叶，紧密，新鲜黄豆芽：一般18CM长左右，芽瓣黄色，根须长而粗，根开宽整，新鲜整齐，白净。木耳：色泽紫黑，泥沙少，洁净，无水份西红柿：大小均匀，无腐烂，色红，但不能红透藕：外无损坏，中节，新鲜，多以白花藕为好，有脆性鸭血：色泽鲜红，越煮越嫩，内无杂物海带：色泽绿色，少带黄白边和花斑，不带白梢，体质厚实，开头宽长,干头.海白菜：无腐烂，色绿，鲜嫩,无老头.青笋：嫩绿，无腐烂，无异味，头与尾大小适中，长度在30——40cm之间,青皮。花菜：花瓣完好，无污染，无腐烂，大小均匀，紧密。豆皮：以石屏县豆皮最好，包装完好，无破损现象，内无杂物，干燥，“王中王”脆豆腐：有结实感，无明显水份，整块完整无损黄瓜：嫩绿新鲜，无空心，内无明显的黄瓜仔，大小均匀直长。冬瓜：完整无损，长而直，大小均匀，以青皮冬瓜为主,肉质厚且紧。香菜：嫩绿，无黄叶，无太多水份，长15——20cm，不能太细根。白萝卜：无空心，完整，大小均匀,以长白箩卜为好.儿菜：新鲜，大小均匀，无空心。绞肉：肉质新鲜，肥瘦比例3/7，无水分。千层肚：袋装，无杂物，无意味。牛鞭：粗壮，无碱味仔鲢鱼：鲜活，体长18——23cm肥壮，身体表面无细菌污染。大葱：新鲜、干净，葱白23cm左右，葱叶适中。小葱：无黄叶，无水分菜油：色泽金黄、清亮、无杂质。色拉油：色泽微黄、清亮、无杂质。正义猪油；熟豌豆：香、脆，无糜烂、异味，颗粒均匀。白紫荆面粉：黑米：颗粒饱满、无杂质。花生米：颗粒饱满、无杂质。大米：颗粒饱满、无杂质。香米：颗粒饱满、无杂质。糯米：颗粒饱满、无杂质。生玉米粉：色泽金黄碎玉米：色泽金黄，颗粒均匀。熟黄豆：香、脆，无糜烂、异味，颗粒均匀。黄豆：大小均匀，无杂质、糜烂，颗粒饱满。银丝面：绿豆：香油：色泽金黄、清亮、无杂质,香味浓。牛油：色泽白中带黄，香味浓，无杂质。冰糖：单晶冰糖，颗粒均匀，色泽明亮。白糖：无杂质。枸杞：颗粒饱满，无明显水分。大枣：颗粒饱满，无糜烂，色泽暗红。子弹头海椒：皮厚，均匀，无白壳，色泽鲜红。89．红花椒：汉源花椒，无籽，色泽暗红，颗粒均匀。90．豆腐皮：无杂质，无虫粪，干燥。