HACCP在鸡精调味料生产中的应用

HACCP在鸡精调味料生产中的应用 一. 鸡精调味料的生产工艺流程： 原料验收（鸡肉）  →  清洗  →  蒸煮  →   粉碎   →   原辅料混合   →    造粒→   干燥   →    分筛   →    包装 二. 鸡精调味料生产中的危害分析表 加工步骤 确定这一步中引入的，控制的或增加的潜在危害 潜在食品安全是否显著 （YES/NO） 对第三项的判断提出依据 应用什么预防措施防止显著危害 是关键控制点吗？ （YES/NO） 接收— 鸡肉 生物的： 腐败，致病菌 YES 贮存不当，活禽来自疫区 对原料进行目测，要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验 是CCP1 化学的： 药物残留 YES 由于应用鸡饲料或兽药造成 要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验 是CCP1 物理的： 外来物质如断针、毛发、粪便 NO 工厂显示收的产品没有发生过外来物质残留 人工目测 否 辅料验收——味精、香辛料 生物的： 虫蛀、霉变 YES 贮存不当 人工目测，发现虫蛀、霉变的拒收 是CCP2 化学的：重金属超标；农药残留 YES 生长、加工过程操作不当可能造成 要求供应商提供有关证明文件，必要时进行检验 是CCP2 物理的： 杂质 YES 外来环境可能带入 人工目测，发现杂质拒收 是CCP2 清洗 生物的： 腐败变臭 NO SSOP良好控制 否 化学的：无 物理的：无 蒸煮 生物的： 致病菌残留 YES 蒸煮时间、温度不够 严格按照操作规程操作 否 化学的：无 物理的；无 粉碎 生物的： 致病菌生长 NO 时间短、温度高，致病菌生长不显著 否 化学的：无 物理的：金属外来物质 YES 外来环境可能带入，如设备 良好的SSOP控制 否 原辅料混合调配 生物的； 微生物生长 YES 设备未有效清洗 良好的SSOP控制，下工序干燥可消除 否 化学的： 有毒成分出现 YES 误配 严格把关配方的成分、比例 是CCP3 物理的： 混入杂质 NO 安置防杂设施 由专人负责 否 造粒 生物的： 微生物生长 NO 时间短、微生物生长不显著 否 化学的：无 物理的：无 干燥 生物的： 微生物生长 YES 干燥不彻底，表面自由水残留 控制干燥的温度、时间 是CCP4 化学的：无 物理的：无 分筛 生物的： 微生物成长 NO 良好的SSOP控制 否 化学的：无 物理的：无 包装 生物的： 微生物生长 YES 密封不严 班前调整检查，辅以目测 是CCP5 化学的：包装袋有害 YES 包装袋的材料 要求供应商提供证明 是CCP5 物理的： 混入杂质 YES 漏袋、散袋 人工检查可剔除 否 入库 生物的；无 化学的：无 物理的：无             三. 鸡精调味料的关键控制点 原辅料验收 原料--鲜鸡肉，要求来自非疫区，并经检疫检验合格，鸡肉有弹性，经指压后凹陷部位立即恢复原位，表皮和肌肉切面有光泽，具有鸡肉固有的色泽、气味、无异味、无腐败，符合食品加工要求。 辅料：味精、白砂糖、食盐、淀粉等要求无重金属超标的现象，香辛料要求干燥无霉变。严格执行原辅料检验规范程序，腐败，重金属和各项理化指标、微生物指标有一项不合格拒绝入库。 3.2 清洗 新鲜鸡肉要用温水经过多次清洗，以除去附着的毛发，血迹及其它物质。 3.3 原辅料的混合调配 现场不得存放与生产无关的物品，每天对配比比例严格把关。 3.4 包装 鸡精颗粒度，均匀度，水份控制不好，包装材料质量不过关，操作失误及机器故障等易造成袋装密封不严或漏包，引起微生物污染和杂质混入。 与鸡精直接接触的包装物，如包装内袋可能含有有害物质，影响身体健康。 四. 鸡精调味料HACCP表 CCP点 显著危害 每个预防措施的关键限值 监控 纠偏行动 记录 验证 什么 怎样 频率 谁 原料验收 腐败 致病菌、药物残留 生产工艺要求值 安全合格证明 腐败 安全合格证明 目测 审阅 每批 每批 检验员 检验员 拒收检验不合格或无安全证明的原料 原料验收记录 每日审核记录每季对原料实施监督检测 辅料验收 虫蛀、霉变、农药残留、重金属超标、杂质 生产工艺要求值 安全合格证明 不得发现 虫蛀粒 霉变粒 安全合格证 石子、碎砸等杂质 目测 审阅 目测 每批 每批 每批 检验员 检验员 检验员 拒收检验不合格或无安全证明的原料 辅料检验记录 每日审核记录每季对辅料实施监督检测 原辅料调配 有毒成分出现 严格控制配方成分、比例 配方成分、比例 审阅 每批 质检员 隔离、返工 调配记录 每日审核记录 干燥 微生物生长 干燥温度、时间 产品水分 检测 每批 检验员 返工 半成品检验记录 每日审核记录 包装 微生物生长 包装袋有害物质 包装机热封温度、时间 包装袋的材料 封口质量，袋子边缘是否沾粉 合格证明 目测 审阅 半小时检查一次 每批 操作员 检验员 质检员 发现有漏包或封口有偏差及时调整，不合格的返工 不合格拒收 包装检验记录 包材检验记录 每日审核记录 每日审核记录                       五. 自我体会    从论文的编写过程中我深刻的感受到HACCP系统对食品质量安全的重要性。首先ＨＡＣＣＰ的实施对于食品工业企业来说.使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也大大提高了产品质量的均匀性。再者对于我们消费者来说，ＨＡＣＣＰ的实施，减少了食源性疾病的危害，同时可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和保障更有信心。总之，我觉得HACCP实施使我们大家有一个更加安全的食品卫生环境，让我们买得放心，吃得安心！ 食 品 工 艺 概 论  学院：  生命科学学院 班级：  生物技术2班 姓名：  曾辉 学号：  1016101059