魔芋(豆腐)的加工技术1

魔芋(豆腐)的加工技术1 魔芋豆腐的加工技术 一、简介。 魔芋为天南星科魔芋属多年生草本植物的地下球状块茎，主产于西南山区。在改革开放前还养在深闺人未识，处于自产自消费的状态。上世纪90年代，国内国际众多医学科研究机构才对魔芋进行全面系统的开发研究，魔芋才开始走出大山，走向世界。经研究发现并证实，魔芋中的特殊成份“葡苷露聚糖”具有抗癌防癌，扩张毛细血管，降低血压、胆固醇，增加高密度脂蛋白，降低糖尿病人的空腹血糖，兴奋肠道，加强人体代谢、分解多余脂肪等诸多功效。长期食用魔芋制品，对食道癌、胃肠癌、血癌、肺癌、脑肿瘤等癌性疾病以及便秘、糖尿病、心血管疾病、肥胖病都有很好的防治效果，是一种非常理想的抗癌食品和保健减肥食品。在国际上魔芋被誉为“血液净化剂”、“东方抗癌魔粉”、“胃肠清道夫”、“减肥先锋”。因而掀起一股魔芋消费热潮，每年从我国大量进口以满足其国内的消费需求，我国是魔芋的生产大国，也应成为消费大国，应提高国民对魔芋特殊保健功效的认知度，使之更好的服务于社会，服务于国民的身心健康。 2005年2月19日晚7点30分，中央电视台二套(CCTV—2)举办的“满汉全席全国烹饪电视擂台赛”将魔芋豆腐作为主料参擂比赛，魔芋豆腐的特殊抗癌，降血压、血脂、血糖，清除肠道垃圾等功效，也被现场的营养专家胡敏女士给予充分的肯定。该节目主持人朱轶先生称“魔芋豆腐绝对是健康食品”、“魔芋豆腐刚刚兴起、方兴未艾”，并倡导“全国电视观众鼓励亲朋好友多吃魔芋豆腐，魔芋对身体是很有好处的”。所以，作好魔芋豆腐的销售推广项目，市场前 1 景一片光明。 二、魔芋豆腐的加工技术。 1、原:魔芋粉，食用纯碱(凝固剂)，饮用水。 2、设备:家庭式生产，40—48CM铝锅一口，三芯蜂窝煤(大号蜂窝煤一芯也可以)1个，定形盘(厚白铁皮加工，规格为60*40*12CM)2个或多个，盛盘(铝皮加工，规格为60*40*10CM)2个或多个，大号塑料饭勺1把。工厂式生产，须配蒸汽蒸发量为0.02吨/小时或0.04吨/小时、时产开水0.15—0.25吨、蒸汽温度为109摄氏度的汽、水两用锅炉一台，定型盘、盛盘若干。 3、原材料配比:优质魔芋粉的豆腐出产率为45—55公斤，须配水48—58以1公斤，食用纯碱192—232克。水和碱的配比根据魔芋粉的豆腐出品率灵活掌握，出品率高的魔芋粉配水、碱量相应提高，反之则降低。纯碱的配比也可以根据配水量配给，即一公斤水配碱4克，此配比法适应任何出品率的魔芋粉。 下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤为例:魔芋粉、水、碱的配比为1:52:0.2(单位:公斤 )。 实习时魔芋粉的用量少，用水量也少，加工过程中耗水量相对较大，应适当加大水的配比，以加50克魔芋粉为例，配比为1:52:0.2，即魔芋粉50克，水2.6公斤，碱10克。 无论实习配方或生产配方，在一定范围内水的配比越大，魔芋豆腐的产出率也越高，但品质也越差，表现为筋力不足，反之则出品率低，但品质更好，表现为弹性好，韧性强，但经济效益下降。水和纯碱的配比以1:0.004(即1公斤水配碱4克)为最佳配比，碱的配比小于这个比值，影响出产量(或筋力不足)，大于这个比值，产出的魔芋豆腐出现较浓碱味，影响品质。 对于一个熟练的加工者来说，是不需要配方的。在煮浆的过程中根据浆糊的 2 粘稠度掌握水的配比。浆糊太稠，说明配水不够，适量加水就行了;浆糊太稀，则是配水过量，应补加魔芋粉，但这种情况是不会出现在熟练者手中的。熟练者在加工过程中掌握一个大约比例，浆糊偏稠，适量加水即可。 4、煮浆:分冷水下粉和开水下粉两种方式。(1)冷水下粉式:按所加工魔芋粉数量配好的水，盛铝锅中置于炉火上加热，同时将配好的魔芋粉下于锅中，边加热边用大号饭勺搅拌，便于魔芋粉不断吸水澎涨，随时刮开粘于锅底的魔芋糊，以免煳锅。待锅中部沸腾(开锅)后煮10分钟，表明魔芋浆糊已经煮熟，此时如将竹筷浸水后将筷尖插入魔芋浆糊中3—5CM深度而不粘筷，即可点浆。(2)开水下粉式:将魔芋粉慢慢倒入配好且烧开的水中，边倒边用勺不停搅拌，中火煮25—30分钟，待魔芋粉充分吸水澎涨并煮熟后即可点浆。开水下粉煮浆较冷水下粉煮浆(浆烧开后)的时间要长一些，如煮浆时间过短，魔芋粉不能充分吸水澎涨，一是出产率较低，二是魔芋豆腐口感粗糙，影响品质。 5、点浆:将按配方配好的纯碱盛于小碗中，用开水化开，水无须太多，加工1公斤魔芋粉只须一小碗，一手将完全融化的碱水缓缓地加注到锅中(所配碱水须在半分钟内下完，加注点应在铝锅半径的中部)，一手拿勺快速按一个方向(顺时针或逆时针)快速搅拌，搅拌时不能在一个固定在一个圆圈内运行，应兼顾锅中心及四周依次搅拌，这样碱水才能与魔芋糊充分拌匀。拌匀后改为慢搅，此时注意浆糊的变化，发现搅拌较费力，浆糊表面有豆腐脑状物出现时，立即停止搅拌，准备定型。 5、定型:方法一，关掉大火，保持文火小闷1—2分钟，此时锅内的浆糊已经凝结成一整块，即魔芋豆腐。用勺按压表面富有弹性。加注少量开水于锅中，用塑料饭勺或光滑的薄竹片轻拨魔芋豆腐四周将水引向锅底，以防煳锅，水面保持2—3CM深，盖上锅盖，中火煮15分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。魔 3 芋豆腐硬化好后，倒出多余的热水，将整块魔芋豆腐倒入盛盘中，剥去锅巴，操作时小心烫伤。用干净塑料膜盖好防尘，腾出锅加工第二锅。为便于销售，魔芋豆腐以不超过20CM厚度为佳。方法二，将开始凝结的魔芋糊迅速倒入规格为60*40*12CM的铁皮定型盘中，保留2CM高度的空间，用锅铲蘸水，抹平表面，加盖静置5—6分钟，待魔芋豆腐凝结好后，用不锈钢尖刀以10CM间距横向划五刀(深达底部)，划成均等的六大块，再纵向从中部将这六大块等分为12小块，每块重约2公斤。盆内加适量冷水，起出魔芋豆腐平置于已烧开水的铝锅中大火煮15—20分钟，以加强魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可捞出盛于铝盘中，盖上防尘盖或塑料膜待售。 操作时注意勿将魔芋豆腐的棱角损伤，以保持其形体方正。 6、销售。每天早上上市前应将魔芋豆腐做好，便于集中精力销售，有条件者也可现做现卖。销售时用不锈钢小刀均匀地划好块，整齐地码放在长方形盘中，顾客购买时装袋就行了。也可以现售现划块，顾客需要多少划多少。 7、存放。当日未售完的魔芋豆腐应存放于清水中，待售的除外。随着存放时间的加长，魔芋豆腐的弹性会降低，次日销售前回锅沸煮10—15分钟，即可恢复原来的弹性。 三、魔芋豆腐的烹调方法。 1、魔芋豆腐泡菜烧:将魔芋豆腐切成5*1*1CM的条或3*2*1CM的片，取酸泡菜(红白萝卜、青红辣椒、姜、包菜、豇豆等)切成片、丁或丝，将油烧至冒烟时，下魔芋豆腐条(或片)于锅中翻炒片刻，下泡菜，加豆瓣酱、酱油、少量食盐等调料一同翻炒后，盖上锅盖闷烧6—8分钟使其充分入味，中间翻动一次，后加鸡精或味精适量，拌匀起锅。特点:酸辣适中、美味可口、为佐酒下饭之佳品。 4 2、魔芋豆腐煎饼。将魔芋豆腐切成细丝或细丁，加适量面粉，加少量细泡菜丝(丁)、辣椒粉、豆瓣酱汁、鸡精或味精、少量水、适量食盐、香葱末混合拌匀做成直径5—6CM、厚1CM的小饼，于锅内两面煎黄即可起锅。特点:外焦香里脆嫩，百食不厌。 3、魔芋豆腐火锅(或汤锅)。将魔芋豆腐切成3*2*1CM的长条或边长3CM、厚1CM的菱形块配于常规火锅(或汤锅)中闷炖，特点:滑嫩、脆爽、清口，能消除油腻感，过口不忘。 4、魔芋豆腐蒸肉(排骨)。将魔芋豆腐切成2CM见的方块或长方、菱形块，垫于蒸肉(排骨)下面。特点:清脆淡雅、极富弹性，别有一番风味。 5、魔芋豆腐凉拌。将魔芋豆腐切成条、片、丝、丁入滚水中汆烫5分钟，捞出沥干，加食盐、香油、陈醋、酱油、辣椒粉，花椒粉、姜末、葱花、蒜泥、鸡精(味精)各适量拌匀即可食用。特点:鲜美异常、清凉爽口，除佐酒下饭外，还可作小吃、点心。 6、魔芋豆腐串串香。将魔芋豆腐切成长15CM、宽8—9CM、厚0.8—1CM的片，用两根长20CM、直径0.3CM的竹签间隔2—3CM并排从一端中部挑穿扭别至另一端，平整定型下于3—4%的盐水锅中汆煮硬化，捞出沥干水分，入滚油锅内炸制3—5分钟起锅刷上红油糊(辣椒粉、花椒粉、五香粉与色拉油轻炼后加入鸡精或味精而成)，即可食用。特点:麻辣精爽，痛快淋漓。 除以上烹调方法外，魔芋豆腐还广泛配烧(炖)于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、驴、狗、猫、兔肉以及珍禽、野味等等，其美味独具一格，无与伦比。并能作食品雕刻的原料，很受厨师的喜爱。 地 址:4 0 4 0 4 4 重庆市万州区三正埠正兴街6 3号 5 联 系 人:王 海 电 话:0 2 3 — 5 8 4 8 7 4 8 6 内部， 请勿外传～ 精品资料 好雨知时节，当春乃发生。随风潜入夜，润物细无声。野径云俱黑，江船火独明。晓看红湿处，花重锦 官城。 精品资料 型 号 , 制 造 厂 家 额定功率,KW, 560 额定电压,V, 400 额定电流,A, 1010 额定频率,Hz, 50 额定转速,r/min, 1500 功率因数 0.8,滞后, 励磁电流,A, 2 励磁电压,V, 40 定子绕组接线 Y 0 冷却方式 风冷 励磁方式 强励倍数2 绝缘等级 H 防护等级 蓄电池容量,Ah, 92 6 1 型 号 形 式 闭式循环水冷却、涡轮增压 额定功率,KW, 628 额定转速,r/min, 1500 冷却方式 闭式循环水带热交换器 起动方式 24V直流电起动 燃油消耗,L,h, 保护与报警 定值与结果 保护与报警 定值与结果 过载 大于110%报警～大于120%延时5秒跳闸 出口电压高卸载 大于108% 短路 200%～延时0.08秒跳闸 出口电压低卸载 低于85% 电流不平衡 不平衡电流大于20%～延时5秒跳闸 电压高跳闸 大于110% 漏电电流 大于30%～延时10秒 三相电压不平衡 电压差大于10% 逆功率 大于8%～延时0.5秒 过频率 大于110% 超速 大于115%～延时5秒跳闸 低频率 小于85% 蓄电池电压低 小于21V 蓄电池电压高 大于30V 差动保护 0秒跳闸 失磁保护 跳闸 单相接地保护 跳闸 过电流保护 跳闸 润滑油压低 跳闸 三次自起动失败 发信并闭锁自起动 冷却水温高 发信 润滑油温度高 发信 机油油压过低 跳闸 机油油压低 发信 冷却水断水 跳闸 燃油量过低 发信 油箱油位低 发信 冷却水水位低 发信 7