HACCP计划

版 本 更新日期 修订记录/更改描述 A/0 2013.09.10 创建                                           编 写 审 核 批 准 签名：莫明洁 日期：2013-09-10 签名：李然 日期：2013-09-10 签名：傅钢华 日期：2013-09-10       1、发布令 公司各部门： 为在我公司贯彻执行食品安全管理体系，特编制《HACCP》，经本公司食品安全小组组长审核，厂长批准，现发布实施。要求全体员工在工作过程中全面贯彻执行。 本体系文件自发布之日起生效。 厂长：傅钢华 日期：2013年9月10 日 2、企业简介 东莞宝隆包装技术开发公司是广州达意隆包装机械股份有限公司第四家全资子公司，它于2013年4月3日正式成立,注册资金1000万元。公司位于东莞市清溪镇九乡村东风路大为集团7号仓，厂房占地面积12348平方米，现有自动化灌装线和自主注塑吹瓶车间、同时具有强大的仓储和运输能力。内设一条30000 BPH热灌装茶饮料生产线，年生产能力10000万瓶。公司主要生产PET瓶装茶饮料产品。 地址：广东东莞市清溪镇九乡村东风路大为仓库7号仓 电话：0769-******** 传真：0769-******** 电子邮箱：fuganghua@tech-long.com 3 、基础术语定义 3.1食品接触面：指接触食品那些表面以及在正常加工过程中会将污水滴溅在食品上或与食品接触的那些表面。“食品接触面”包括用具及接触食品的设备表面。 3.2 厂房：指用于人类食品的加工、包装、贴标或存放，或与人类食品的加工、包装、贴标或存放有关的建筑或设施，或其中的某些部分。 3.3 消毒：指对食品接触面进行的充分热处理的方法，该方法能有效的消灭危害公众健康的微生物细胞，并大量减少其他不良微生物的数量，但对产品及其安全性无不利影响。 3.4危害：指对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理性因素或条件。 3.5显著危害（Significant Hazard）：有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害；有发生的可能性和严重性。 3.6 HACCP计划：依据HACCP原则制定的一套文件，用于确保在食品生产、加工、销售等食物链各阶段与食品安全有重要关系的危害得到控制。 3.7控制点（CP）：能控制生物、化学或物理因素的任何点、步骤或过程。 3.8关键控制点（CCP）：指能够实施控制措施的步骤。该步骤对于预防和消除一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。 3.9关键限值（CL）：区分可接受和不可接受水平的值。 3.10操作限值（OL）：比关键限值更严格的，由操作者用来减少偏离风险的标准。 3.11偏离：指未能符合关键限值。 3.12纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该关键控制点失去控制时所采取的措施。 3.13监测（Monitor）：为评估关键控制点（CCP）是否得到控制，而对控制指标进行有计划地连续观察或检测。 3.14确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有效的。 3.15验证（Verification）：指为了确定HACCP计划是否正确实施。 术语：“HACCP”-----危害分析与关键控制点；“CCP” ------关键控制点；“SSOP” ------标准卫生操作程序；“GMP” -------良好操作规范 4、HACCP小组成员及    为保证本公司食品安全工作正常开展，经研究成立HACCP小组，以制定和落实本公司的HACCP实施，小组成员名单及职责如下： 姓名 职务 学历 专业 组内职务 HACCP体系内部职责 傅刚华 厂长 大学 工商管理 组长 体系的组建、文件的批准发布、全面监督体系程序的执行情况、定期组织体系的验证工作落实体系方案在各部门的实施，接受具体情况的反馈、调整体系的运行，审核相应的文件，具体组织体系的内部审核，定期组织召开HACCP小组会议。 李然 品控主管 大学 食品加工 组长 负责所有体系文件的具体解释，建立和充实体系的支持文件，提出对CCP点的设置、监控方案及纠偏程序的持续改进，负责体系的日常验证的工作。 王维 生产经理 大学 机电 副组长 负责本部门相关文件、的编制、管理、修订, 就本部门的HACCP体系工作同相关部门协调，对本部门的员工培训，与生产相关步骤的PRP，OPRP程序的日常监管与实施 燕友 生产领班 中专 机电 组员 负责本部门各工段的HACCP之间的协调, 对本部门的员工培训，与生产相关步骤的PRP，OPRP程序的日常监管与实施 刘泽军 调配员 中专 食品工艺 组员 负责HACCP在调配车间的实施、保持,组织调配车间人员进行相关培训, 监测调配车间各个关键控制点的控制情况。 莫明洁 QA 大学 食品检验 组员 对各CCP点的监控、纠偏、验证的工作，在体系持续性改进方面提出与本职工作相关的意见和建议。 陈小军 设备主管 大学 机电 组员 负责HACCP与设备相关数据的提供和技术支持。 柯颖 仓储部主管 大学 旅游管理 组员 负责HACCP在仓储部的实施、保持,组织部门人员进行相关培训, 监测本部门HACCP的控制情况。 陈钰 人事行政主管 大学 人力资源 组员 负责HACCP在厂办的实施、保持,组织部门人员进行相关培训, 人力资源控制，及HACCP相关活动。与顾客的联络，及HACCP小组相关活动。             5、产品描述 5.1原料、辅料、与食品接触材料描述 5.1.1茶叶/茶粉: 1．原料产地 见合格供应商名单 2．化学、生物和物理特性 （以GB 2762《食品中污染物限量》、GB 2763《食品中农药最大残留限量》为依据） 1）.感官特性 本产品固有的色、香、味，无异味，无异臭，无霉变。 2）风味特性： 滋味，香气，汤色正常。 3）理化规格： 水分%： ≤9.0 灰分%： ≤ 9.0 茶多酚%： ≥18 ≤24 咖啡因%：　 ≥2.0 ≤3.5 4）卫生指标： 六六六（mg/Kg）：　＜0.2 DDT（mg/Kg）： ＜0.2 铜（mg/Kg）： 　＜60 铅（mg/Kg）： 　＜2.0 3．交付方式 常温运输 4．包装说明 内包装为铝箔包装膜,外箱为瓦楞纸箱. 5．保质期 18个月. 6．贮藏方法 阴凉干燥,单独存放. 7．使用前处理 无 8．销售运输要求 卫生清洁运输工具     5.1.2 RO水: 1．原料产地 自 备 2．化学、生物和物理特性 （以GB5749-2006 生活饮用水要求为依据） 1）.感官特性 不得有异味,异臭,不得含有肉眼可见物,无色. 2）理化规格： 浊度,NTU： ≤1 PH值： ≥5; ≤7 总硬度,mg/L： ≤5(以CaCO3计) 导电度(25±1)℃ ,us/cm：　 ≤20 总碱度, ,mg/L(以CaCO3计) ≤10 3）卫生指标： 全铁(以Fe计),mg/L：　 ＜0.05 锰(以Mn计),mg/L：　 ＜0.05 菌落总数,cfu/ml： ≤100 大肠菌群,MPN/100mL ≤3 霉菌,酵母菌, cfu/ml： 不得检出 自由余氯, mg/L: 不得检出 3．传送 管道运输 4．保质期 制备后即刻使用. 5．使用前处理 无     5.1.3六偏磷酸钠 1．原料产地 见合格供应商名单 2．化学、生物和物理特性 （ (以GB1890-2005食品添加剂 六偏磷 酸 钠为依据) 1）感官特性 无色透明玻璃片状或粒状。 2）理化规格： 总磷酸盐（以P2O5计），% ≥ 68.0 非活性磷酸盐（以P2O5计），% ≤ 7.5 水不溶物含量，% ≤ 0.06 PH值 5.8～6.5 3）卫生指标： 铁(Fe) 含量，% ≤ 0.02 砷（As）含量，% ≤ 0.0003 重金属（以Pb计）含量，% ≤ 0.001 氟化物（以F计）含量，% ≤ 0.003 组成 六偏磷酸钠 生产方式 由纯碱或烧碱溶液与磷酸中和反应制得 交付方式 常温运输 包装类型 袋装 贮存方式 常温、阴凉干燥 保质期 18个月 使用前的处理 无     5.1.4 VC 1．原料产地 见合格供应商名单 化学、生物和物理特性 (以GB14754-2010 食品添加剂 维生素C为依据） 1、感观要求 白色或微黄色、无臭、结晶性粉末 2、理化指标 维生素C（C6H8O6）,w/% ≧99% 比旋光度αm(20℃，D)/（°）.dm2.kg-1 +20.5-+21.5 灼烧残渣，w/% ≦0.1 重金属 （以Pb计）mg/kg ≦10 铅（以Pb计）mg/kg ≦2 砷（以As计）mg/kg ≦3 铁（Fe）mg/kg ≦2 铜（Cu）mg/kg ≦5 3．交付方式 常温运输 4．包装说明 内包装为塑料薄膜,外箱为编制袋 5．保质期 1年. 6．贮藏方法 阴凉干燥,单独存放. 7．使用前处理 无 8.销售运输要求 卫生清洁运输工具     5.1.5小苏打（碳酸氢钠） 1．原料产地 见合格供应商名单 2．化学、生物和物理特(以GB1887-2007 食品添加剂 碳酸氢钠为依据) 1）感官特性 白色结晶粉末。 2）理化规格： 总碱量（以NaHCO3，% 99.0-100.5 干燥减量质量分数，% ≤ 0.20 PH值（10g/L水溶液） ≤8.5 3）卫生指标： 砷（As）含量，% ≤ 0.0003 ≤ 0.0001 重金属（以Pb计）含量，% ≤ 0.0005 氯化物（以Cl计）含量，% ≤ 0.40 白度 ≥85 组成 碳酸氢钠 生产方式 碳酸钠溶液中通入二氧化碳结晶、过滤、干燥 交付方式 常温运输 包装类型 袋装 贮存方式 常温、阴凉干燥 保质期 12个月 使用前的处理 无     5.1.6PET瓶 1．原料产地 本公司 2．化学、生物和物理特性 （以QB/T 2665-2004 热灌装用聚对苯二甲酸乙二醇酯(PET)瓶 GB 13113-1991 食品容器及包装材料用 聚 对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准 准为依据） 1）.感官特性 成型良好,外观与标准样一致. 2）卫生指标： 高锰酸钾消耗量,mg/L水，60℃，0.5h ≤10 重金属(以Pb计),mg/L 4%醋酸，60℃， 0.5h ≤1 蒸发残渣,mg/l 4%醋酸，60℃， 0.5h ≤30 正已烷， 20℃， 1h ≤30 脱色试验 乙醇 阴性 冷餐油或无色油脂 阴性 浸泡液 阴性 3．交付方式 风道运输 4．包装说明 无 5．保质期 一个月 6．贮藏方法 阴凉通风干燥 7．使用前处理 无 8.销售运输要求 卫生清洁运输工具     5.1.7 塑盖 1. 原料产地 展诚（苏州）塑料制品有限公司 2．化学、生物和物理特性 （以GB17876塑料防盗瓶盖 GB 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫 卫生标准 为依据） 1）.感官特性 表面光滑,无裂纹,条纹均匀. ）卫生指标： 高锰酸钾消耗量,mg/L 水， 60℃， 2h ≤10 重金属(以Pb计),mg/L 4%醋酸，60℃， 2h ≤1 蒸发残渣,mg/l 4%醋酸，60℃， 2h ≤30 正已烷， 20℃， 2h ≤30 脱色试验 乙醇 阴性 冷餐油或无色油脂 阴性 浸泡液 阴性 3．交付方式 常温运输 4．包装说明 内包装为塑料膜,外箱为瓦楞纸箱 5．保质期 六个月 6．贮藏方法 阴凉通风干燥 7．使用前处理 无 8. 销售运输要求 卫生清洁运输工具     5.18 PVC标签 1.原料产地 顺德勒流雄力实业有限公司 2.（化学、生物、物理）特性 （以GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准为依据） 项目 指标 感官 成品整洁、无明显脏污、残缺、刀丝，文字印刷清晰完整，印刷边缘光洁、图形印刷 偏移不得超过1mm。 厚度 平均值 》0.04μm 收缩率（%） 纵向：小于8%；横向：≥45% 3.交付方式 低温运输（贮存温度不超过25℃） 4.包装说明 纸箱 5.贮存方法 本产品的贮存条件为贮存温度不超过25℃，入厂检查合格后在我司仓库，从存储到生产原则上不得超过3个月，如超过3个月需品保检查合格后方可使用 6.保质期 3个月 7.使用前的处理 脱箱处理 8. 销售运输要求 卫生清洁运输工具     5.19纸箱 1.原料产地 联发制品有限公司 2.化学、生物、物理特性 （以GB/T 6544-2008 瓦楞纸板为依据） 项目 指标 感官 印刷：与标准样箱纸箱之颜色、外观质量、版面印刷及标示均须清楚无重印、漏印或错印，无套印不准。清洁，无污迹，里纸、面纸无破裂。纸箱方正，无叠角、漏洞。 3.交付方式 常温运输 4.包装类型 缠膜覆盖 5.贮存方式 常温、通风干燥 6.保质期 6个月 7.使用前的处理 脱膜处理 8. 销售运输要求 卫生清洁运输工具     5.2.0 中性茶饮料： 加工类别：UHT杀菌,热灌装 1．产品名称 道地极品乌龙茶 2．主要原料 水、茶叶、维生素C﹑小苏打、六偏磷酸钠。 3．物理、化学、生物特性 （以GBT 21733-2008茶饮料和GB19296-2003茶饮料卫生标准为依据） 1).感官特性 A色泽： 褐色或红褐色 B滋气味： 具乌龙茶特有的气味,无异味 C外观： 清澈或略带浑浊,允许稍有沉淀 2)理化指标： Brix：0.28±0.05 PH：6.0±0.5 3）生物特性： 菌落总数,cfu/ml： ≤20 大肠菌群,MPN/1L ≤3 致病菌, 不得检出 4．消费对象 一般大众 ，无不适宜人群 5．再加工/食用方法 开盖即食 6．包装说明 PET瓶、塑盖包装，外包装为纸箱包装。 7．保质期 12个月 8．标签说明 1. 置于阴凉干燥处 2. 开启后请及时饮用,冰凉后饮用,风味更佳 3. 若瓶中有沉淀物,为天然茶叶成份,并无品质问题 9. 销售运输要求 卫生清洁运输工具     6、工艺流程图 如附图。 7、工艺描述 PET茶饮料生产工艺流程图说明 7.1  原料茶叶/茶粉验收：在合格的供应商处采购符合标准要求的茶叶，品控部检验员按原料验收作业标准进行抽样检验及审核厂检单检验结果是否合格，合格则入库。 7.2  茶叶/茶粉贮存：茶叶储存在温度25℃、相对湿度75%以下的空调室内。 7.3　原水验收：城市用水加氯处理 7.4 水处理：将城市用水加氯处理后用砂滤炭滤反渗透设备进行水处理。 7.5  萃茶：先在萃取桶内加入热水3500L，再将茶叶与产品配方之配料倒入经浸泡提取滤去茶渣成茶汁。 7.6  过滤：去除茶汁所带来的各种杂质。 7.7 冷却：茶汁经冷却机冷却温度控制在15℃以下。 7.8  清净：离心去除杂质，打入低温双层桶内暂存。 7.9　缓冲暂存：冷却后打入低温双层桶内暂存，暂存时间控制在2小时内,温度控制在15℃以下，保证茶汁品质稳定。 7.10  辅料验收：在合格的供应商处采购符合标准要求的食用级辅料，品控部检验员按辅料验收作业标准进行抽样检验及审核厂检单检验结果是否合格，合格则入库。 7.11  辅料贮存添加：辅料按不同要求储存在适宜的仓库中，生产时按标准要求添加到调配桶. 7.12  调配：用RO水定容，并添加配料，严格控制半成品的PH值、风味、色泽、口感、茶多酚等指标。 7.13  过滤：去除原料所带来的各种杂质。 7.14  杀菌：采用板式杀菌机自动控制杀菌温度，在保持管中维持至少30秒（通过控制流速保证30秒以上）以杀灭细菌。再降温至922℃送至充填缸内。 7.15  PET空瓶、瓶盖验收：品控部检验员按原料验收作业标准进行抽样检验，合格则入库。 7.16  洗盖：瓶盖经3.01.0PPM氯水冲洗消毒。 7.17  热灌装：茶汁922℃进行灌装、封盖，茶汁灌装后中心温度在882℃范围。 7.18  倒瓶杀菌：利用灌装后饮料对封盖后的瓶盖内部进行杀菌，确保产品不被细菌污染。 7.19  喷码；在瓶盖处喷印生产日期和时间，可有效的追朔不合格段的产品。 7.20  冷却：采用不同温度逐段喷淋降温冷却，入口冷却水温度控制在≥75℃，冷却后产品中心温度小于40℃范围。冷却水余氯浓度在1-3PPM范围。 7.21  标签验收：在合格的供应商处采购符合标准要求的标签，品控部检验技术员按原料验收作业标准进行抽样检验及审核厂检单检验结果是否合格，合格则入库。 7.22  纸箱验收：在合格的供应商处采购符合标准要求的纸箱，品控部检验技术员按原料验收作业标准进行抽样检验及审核厂检单检验结果是否合格，合格则入库。 7.23  套标：设备检测到输送链上的产品后标签自动套在瓶身，经热收缩后帖在瓶身上， 装箱，产品按一定数量自动装入箱内，自动封箱并在外箱喷印生产日期， 堆栈，按一定的排列方式和层放高度，将装箱后的产品层放在栈板上。入仓，叉车将层放在栈板上的产品运至仓库。 7.24  贮存：产品在仓库内常温存放； 7.25  运输：产品以常温运输； 8.危害分析 显著危害评估表 评估准则：1、对每项危害性的可能性1-5分,严重性1-5分等级来打分，打分的最小单位为1. 2、危害的可能性中：5分为通常会发生，4分为曾经发生过，3分为可能会发生，2 分不太可能，1分为几乎不可能；                                                                                                                                                                            3、危害的严重性中：5分为致命的，4分为重大伤害，3分为中度伤害，2分为轻度伤害，1分为几乎无伤害 当可能性*严重性≥9为关键控制点控制，当4＜可能性*严重性<9为操作性前提方案控制。 9.危害分析工作表 编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸对食品安全危害控制措施进行识别 ⑹控制措施分类 (7)是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 1 茶叶/茶粉验收 物理：金属、石粒、玻璃等杂质 1 2 2 原料茶叶在加工过程中可能混入金属、石粒、玻璃等杂质 1.评估选择合格的原料供应商； 2.原料供应商提供产品符合要求的检验报告或质量保证书； 3.检验组每批检验验收，不合格退货处理； 4.后面的过滤工序可以去除金属、玻璃等杂质     化学：重金属铅、铜 农药残留 1 3 3 茶叶在种植过程中会吸收周围环境(如土壤)中砷、铅、铜等重金属 杀虫剂也可能在茶叶中残留 1评估选择合格的原料供应商 2原料供应商提供产品符合要求的检验报告，并定期验证检验 3.公司定期取样送外检；     生物：致病菌污染 霉菌污染 致病菌繁殖 1 3 3 茶叶加工和储运过程中可能受致病菌、霉菌污染； 茶叶水分活度低，致病菌不会生长繁殖产毒 1.评估选择合格的原料供应商； 2.原料供应商提供产品符合要求的检验报告或质量保证书； 3.公司定期取样送外检； 4.检验组每批检验验收，不合格退货处理； 5.后面的杀菌工序可以杀灭微生物；                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸对食品安全危害控制措施进行识别 ⑹控制措施分类 (7)是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 2 原料 茶叶 贮存 物理：无               化学：无               微生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 微生物：茶叶在贮存不当可能受致病菌、霉菌污染 茶叶的水分活度低，致病菌不会生长繁殖 1.检验组每批来料验收外包装，破损拒收； 2.生产车间在使用前检验外观及气味； 3.资材仓管员定期验证原料的储存环境。     3 原水的验收 物理： 杂质 1 2 2 生产用水可能含有杂质 通过RO机组进行过滤     化学 环境化学污染物砷、硒、汞、铅、银、氰化物、氟化物、硝酸盐等 1 3 3 生产用水可能含有环境化学污染物砷、硒、汞、铅、银、氰化物、氟化物、硝酸盐等 公司每年取样送外检验证     生物： 致病菌 1 3 3 生产用水可能含有致病菌 1.公司每年取样送外检； 2.检验组定期取样检测微生物； 3.后道杀菌工序可消除。                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸对食品安全危害控制措施进行识别 ⑹控制措施分类 (7)是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 4 水处理 物理：无               化学： 清洗清洁剂残留 2 1 2 设备可能会有清洗消毒剂残留 员工严格按《水处理作业指导书》操作     生物：致病菌污染 霉菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染 连续加工致病菌不会繁殖 1.定期对软件处理装置进行清洗、消毒； 2.后面杀菌工序可消除。     5 反渗透处理 物理：无               化学：无               生物：细菌、霉菌/酵母菌 2 3 6 可能加工人员污染、设备工器具污染，滤芯使用时间长致病菌可能生长 1.定期逆渗透处理装置进行清洗、消毒； 2.定期更换、清洗、消毒滤芯； 3.后面杀菌工序可消除。 OPRP1                       编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸对食品安全危害控制措施进行识别 ⑹控制措施分类 (7)是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 6 茶叶萃取 物理： 金属、石粒、玻璃等杂质 1 2 2 在茶叶萃取过程中可能混入金属、石粒、玻璃等杂质 后面的过滤工序可以去除金属、玻璃等杂质     化学： 清洗消毒剂残留 2 2 4 设备可能有清洗消毒剂残留 员工严格按《CIP清洗消毒SOP》操作     生物： 致病菌污染 霉菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染、交叉污染 连续加工致病菌不会繁殖 1.人员按洗手消毒、更衣的要求进、出生产车间 2. 后面的杀菌工序可以杀灭微生物     7 茶汁过滤 物理： 金属、石粒、玻璃等杂质 1 2 2 原料茶叶带来的金属、石粒、玻璃等杂质在此工序去除一部分 1．定期检验滤网状态； 2.定期对过滤设备维护保养；     化学： 清洗消毒剂残留 1 3 3 设备可能有清洗消毒剂残留 员工严格按《CIP清洗消毒SOP》操作     生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染、交叉污染 连续加工致病菌不会繁殖 1.定期对过滤装置进行清洗、消毒； 2.后面杀菌工序可消除。                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸对食品安全危害控制措施进行识别 ⑹控制措施分类 (7)是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 8 茶汁 冷却 物理：无               化学： 清洗消毒剂残留 1 3 3 设备可能会有清洗消毒剂残留 员工严格按《CIP清洗消毒SOP》操作     微生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染、交叉污染 连续加工致病菌不会繁殖 1.定期对冷却装置进行清洗、消毒； 2.后面杀菌工序可消除     9 茶汁 暂存 物理：无               化学： 清洗消毒剂残留 2 2 4 设备可能会有清洗消毒剂残留 员工严格按《CIP清洗消毒SOP》操作     微生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染、交叉污染 连续生产致病菌不可能繁殖 1.定期对储存装置进行清洗、消毒； 2.后面的杀菌工序可以杀灭致病菌和霉菌;     10 辅料验收 物理：杂质 1 2 2 辅料中可能存在着杂质 1.评估选择合格的原料供应商； 2.原料供应商提供产品符合要求的检验报告或质量保证书； 3.后道过滤工序可消除。                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸对食品安全危害控制措施进行识别 ⑹控制措施分类 (7)是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 10 辅料验收 化学： 重金属污染 1 3 3 辅料可能 存在砷等重金属污染 1评估选择合格的原料供应商 2原料供应商提供产品符合要求的检验报告，并定期验证检验   生物： 致病菌污染 1 3 3 辅料可能存在致病菌污染 在其后的杀菌工序CCP1控制     11 辅料贮存添加 物理：无               化学：无               生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 辅料在储存过程中可能受致病菌污染 如果辅料储存不当受潮，致水分含量偏高，致病菌可能生长繁殖 后工序杀菌控制     12 小料溶解 物理： 杂质、毛发 2 1 2 操作过程带入带入 后工序过滤除去                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸应用什么预防措施来防止危害？ ⑹控制措施分类 （7）是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 12 小料溶解 化学：无               生物：霉菌 2 1 2 操作过程带入或生产工具带入 规范操作，所用操作容器清洗消毒后再使用     13 调配 物理：无               化学： 食品添加剂 2 3 6 配料控制不当，可能导致食品添加剂过量使用 1.定期检验计量仪器； 2.员工严格按《配料管理与作业办法》操作 OPRP2 否 生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染、交叉污染 连续加工致病菌不可能繁殖 1.人员配料前按要求进行洗手消毒、更衣； 2.工作服定期清洁、消毒； 3.工器具定期清洗、消毒； 4.后道杀菌工序可消除。     14 过滤 物理：异物 1 2 2 过滤器破损 每CIP对过滤系统进行检查，分析异物来源     化学：无               生物：致病菌污染、繁殖 1 2 2 可能加工人员污染、设备工器具污染、交叉污染 连续加工致病菌不会繁殖 1.定期对过滤装置进行清洗、消毒； 2.后面杀菌工序可消除。                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸应用什么预防措施来防止危害？ ⑹控制措施分类 （7）是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 15 UHT杀菌 物理：水垢、胶碎屑 1 2 2 泵密封件磨损脱落，高温结垢 更换密封件，定期CIP清洗，后工序过滤。     化学危害: CIP清洗剂残留 1 3 3 设备可能会有清洗消毒剂残留 员工严格按CIP清洗消毒SOP》操作     生物：细菌、霉菌、酵母、大肠菌群 3 3 9 UHT杀菌温度达不到工艺要求，会导致杀菌不彻底，产品滋生微生物而变质。 按CCP1控制计划控制。 CCP1 是 16 PET瓶生产 物理：异物 2 1 2 使用时偶尔发现异物 使用时检查，发现污染停止使用     化学：AA（乙醛）超标 1 3 3 瓶胚很少出现AA超标 对供应商进行控制，要求使用认可的供应商，定期提供分析报告。     生物：霉菌 1 3 3 过程和环境中带入 后工序高温吹瓶可杀灭。     过敏源：无               17 瓶盖 物理：灰尘、黑点等杂质 1 1 1 1、入库检测中发现； 2、使用过程中发现 1、辅料批检合格后才放行；2、瓶盖使用前每箱检查，发现有破包或有灰尘等杂质即停用。     化学：蒸发残渣、重金属 1 3 3 检验中未发现过超标 1.使用客户认可的供应商 2.要求每批到货提供合格证明或COA 3.供应商每年提供权威部门的全分析报告。                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸应用什么预防措施来防止危害？ ⑹控制措施分类 （7）是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 17 瓶盖 生物：霉菌 1 2 2 接盖过程中瓶盖可能被人手部污染　 1.在进厂验收时检查车况,对有异常的进行处理,防止再次污染. 2.单独存放，严格控制储存条件,杜绝一切可能的污染源. 3.按瓶盖清洗程序操作     18 盖 消 毒 物理： 无               化学： 清洗消毒剂残留 2 3 6 设备可能会有清洗消毒剂残留 现场品控每小时监控一次 OPRP3   生物： 致病菌污染 致病菌繁殖 1 3 3 可能加工人员污染、设备工器具污染、洗盖水污染 连续加工致病菌不会繁殖 依《热线充填机作业标准》执行，浓度、温度、时间控管在规格范围内     19 热灌装 物理：异物 1 3 3 1、生产过程带入 2、设备维护后没清理干净带入 1、设备检修后彻底清洁 2、灌装机各个部件定期坚固，密封件定时更换 3、后序目检检出     化学：油污 2 2 4 旋盖机上部的润滑油脂会掉落 使用食品级润滑脂，加油脂后及时清洁     生物：细菌、霉菌/酵母菌、大肠杆菌 3 3 9 灌装液料温度低，环境、瓶子和盖子中的微生物污染产品后而滋生更多的微生物对消费者造成危害。 按CCP控制计划进行控制。 CCP2 是                     编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸应用什么预防措施来防止危害？ ⑹控制措施分类 （7）是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 20 回流 物理：风味变化，产品变色 3 1 3 产品回流时间长，回流量多导致产品变色及风味有变化 对回流时间超过20分钟的料液排掉，回流量控制在15%以下     化学：无             生物：无               21 旋盖 物理：塑料碎屑 2 2 4 止旋刀划伤支撑环，产生塑料碎屑 定期更换止旋刀，设备调整合理   化学：油脂 2 2 4 旋盖机上部的润滑油脂会掉落 1、每次加油后及时清除旧油 2 、使用食品级润滑油     生物：细菌、霉菌、酵母 3 2 6 旋盖不密封产品质检岗位漏检，会滋生微生物 1.每班检查旋盖产品的气密性； 2.每班全模检查旋盖的扭力； 3.后工序加强质检，歪盖产品及时捡出。 OPRP4   22 倒瓶盖杀菌 物理：无               化学：无               生物： 致病菌污染 致病菌残存 1 3 3 对PET瓶盖内部的细菌进行杀菌的时间和和温度不够，可能会有致病菌残存 1.定时检查封盖后产品中心温度在88±2℃ 2.控制倒瓶杀菌工序的时间至少40s                         编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸应用什么预防措施来防止危害？ ⑹控制措施分类 （7）是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 23 盖喷码 物理： 无       产品已密封好       化学： 无       产品已密封好       生物： 无       产品已密封好       24 冷却 物理： 无       产品已密封好       化学： 无       产品已密封好       生物： 无       产品已密封好       25 标签验收 物理：无       与产品不直接接触       化学：无       与产品不直接接触       生物：无       与产品不直接接触       26 套标 物理：无       产品已密封好       化学：无       产品已密封好       生物：无       产品已密封好                           编号 ⑴原料/加工步骤 ⑵ 确定本步骤引入的，受控的或增加的危害和潜在危害 (3)危害评估 ⑷对(3)的判断提出依据(经验、实验结果、法律法规等） ⑸应用什么预防措施来防止危害？ ⑹控制措施分类 （7）是否是关键控制点 可能性 严重性 风险评估 27 灯检 物理：异物 1 2 2 灌装时瓶中可能有异物混入 对前面原料中混入的异物作最终的控管.剔除不良品     化学：无               生物：致病菌污染 2 3 6 封盖和瓶子不良破裂容易被致病菌污染，繁殖。 灯检员挑出不良品班长定期查核 OPRP5   28 纸箱验收 物理：无       与产品不直接接触       化学：无       与产品不直接接触       生物;无       与产品不直接接触       29 包装/堆栈入仓 物理：无       与产品不直接接触       化学：无       与产品不直接接触       生物：无       与产品不直接接触       30 贮存/销售/运输 物理：无       与产品不直接接触       化学：无       与产品不直接接触       生物：致病菌污染、繁殖       如有微生物时，储放时间不足，会造成出货后微生物萌发 仓储存放7天以上，经品管（保温）检验合格，方可出货。                         1 关键控制点 2 潜在危害 3 关键限值 4 5 6 7 8 纠偏措施 9 监控验证 10 记录 监控 对象 方法 频率 负责人   CCP1 UHT 杀菌 生物危害、致病菌 温度127-129℃/30-35秒 盘管中料液温度 1.生产、品控人员检查温度 2.确认保温管的长度 3.保证产品的流量限量 1.生产，开机前确认生产中1次/每半小时 /品控开机及生产中每小时一次 2.品控开机前确认 3.生产，开机前确认生产中1次/每半小时 /品控开机及生产中每小时一次 生产、品控人员 ①当杀菌温度高于129.0℃时，应立即调整回128.0±1.0℃，生产继续进行②当杀菌温度在122.0~127.0℃，应立即将UHT切换为“产品循环”然后迅速调整回128.0±1.0℃，循环150S再向灌装供料 ③当温度低于等于122.0℃时，应立即将UHT切换为“产品循环”，然后迅速调整到128.0±1℃，循环1800S，再调整回128.0±1.0℃，切换为“物料排放”程序，将系统内物料彻底排放，再向灌装供料 1.品控及生产 主管每批审阅相关记录2.技术部门对最终产品定期检测3. 对每批终产品进行微生物检测 UHT生产记录表 品控日报表 设备自动温控记录 微生物检测报表   CCP2 灌装 致病菌、生物危害 中心温度86-90℃ 灌装后中心温度 充填后用数显温度计开盖检测 生产开机前/半小时；品控,1次/每小时 品控人员 生产、品控人员 ①每次开机灌装出口产品中心温度低于86.0℃，立即停止灌装，查找原因，并及时对参数进行调整，合格后再开机，不合格产品直接报废处理 ②生产过程灌装液料温度低于86.0℃灌装机报警并自动停机，操作工操作物料回流 ③正常生产质检员检测灌装产品中心温度低于86.0℃时，立即通知停止灌装，查找原因，及时对参数进行调整，合格后再开机，不合格产品准确量化到支数，并单独隔离标识入库，车间负责以每10分钟取样2支送化验室检验微生物指标。产品在仓库存放15天后全检是否有变质现象，若全检无异常，微生物检测结果合格由品控组确定可按正常程序出货。若微生物检测不合格（或全检发现异常的），则作不合格品处理 1品控及生产主管查看相关记录. 2对每批终产品进行微生物检测 充填间生产记录表、温度检测记录、成品微生物检测记录                           关键控制点CCP 操作性前提方案 OPEP OPRP编号 原料/加工步骤 危害类别 监控措施 纠偏行动 记录 验证 对象 方法 频率 人员 1 反渗透 微生物 菌落总数、霉菌、酵母、大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等微生物污染、繁殖 定期对RO膜进行清洗、消毒； 要求酸液浓度0.08%，碱液浓度0.1% 严格按《RO机组保养清洗指导》 有消毒时 水处理人 1. 对逆渗透处理装置重新消毒； 2. 评估前期生产的产品。 《微生物周检报表》、《RO机组模清洗保养记录表》 1.品控部取样检测微生物 2.主管审核微生物检测报告； 3. 食品安全卫生小组每年审查微生物检测报告。 2 调配 化学 食品添加剂超标 1. 定期校装计量仪器； 2.员工严格按《配料管理与作业办法》操作 1.1次/班 2.1次/季 3.1次/年 品控员 1. 停止使用不符合的计量仪器； 2. 评估前期生产的产品； 3.对不符合员工进行再培训。 1.计量仪器外校证书。 2.调配配料记录表 1.品控部核对计量称外校证书 2.生产经理审核配料记录。 3.生产部经理审核培训记录 3 瓶盖消毒 微生物 热水温度达不到工艺要求，灭菌不足；抽样检验有细菌 ①盖消毒温度80±5℃，消毒时间≥75s。②如盖消毒设备发生变化，则需进行消毒温度和时间的验证。③操作每小时检查记录盖杀菌温度。 1次/班 品控员、生产人员 ① 在线盖消毒水温度显示如高于工艺温度，及时调整回工艺范围，如低于75℃停止送盖，将盖杀菌水温度调到工艺要求后再恢复盖输送，若消毒时间达不到75s，则停止供盖，对时间进行调整直至达到要求后才能供盖。涉及产品时间段通知包装进行隔离，最终产品检验合格，则按正常产品处理，不合格则存放15天后全检。② 盖消毒设备发生大修和更新后进行时间和温度验证合格后才能投入使用。③ 准确记录隔离涉及产品及处理方法。 《盖消毒记录》 ①领班对该消毒记录进行审核;②微检员对盖和产品进行微生物检测 4 旋盖 微生物 旋盖不密封产品质检岗位漏检，会滋生微生物 ①由灯检进行连续质检，发现旋盖不到位、歪盖等产品捡出按作业要求处理。②每班按作业要求检测产品的气密性和扭力，确保产品密封性合格。 1次/班 品控员、生产人员 ①灯检员发现歪盖产品异常，及时通知灌装开机工停机，并对旋盖头进行调整，确认正常再恢复生产。对旋盖不合格产品全部捡出按作业要求处理，合格产品正常进入下一工序。②产品密封性和旋盖扭力进行检测不合格，由品控部将信息反馈到生产车间，车间停止生产，并对旋盖头进行调整，检查确认正常后才恢复生产。同时组织人员对涉及产品进行专项抽查和分析，合格则放行，如不合格则进行隔离放置15天后再行全检处理。③准确记录隔离涉及产品及处理方法。 《灯检记录表》 《品控日报表》 ①领班每班对灯检记录进行检查，确保记录与实际一致；气密性全检一模，扭力全检一模；②微检员对隔离成品进行微检 5 灯检 微生物 密封不严的歪盖产品会受到空气污染变质 ①目检员在灌装出口按作业指导书要求进行质检，及时捡出有异物产品报废处理。②目检严格执行轮换岗位制度。 1次/班 品控员、生产人员 ①挑出密封不良的产品② 发现有异物产品，立即挑出报废，并查找排除异物来源③ 对可能进入异物的产品，后工序对涉及产品隔离进行全验，排除异物。④ 准确记录隔离涉及产品及处理方法。 灯检记录表 ①领班在线抽查灌装后产品质量，对灯检记录表格进行审核②微检员对隔离成品进行微检                     10、危害分析 茶饮料生产过程中可能产生的不安全因素有：生物危害（包括细菌总数、大肠菌群、霉菌及酵母菌、致病菌；寄生虫等），化学性危害（包括重金属含量、棒曲霉毒素、农药残留等），物理性危害（包括生产过程中可能混入的外来杂质如玻璃、金属碎片等）。 1、生物危害的分析及控制 细菌总数反映食品在生产中从原料加工到成品包装受外界污染的情况，如果其中菌落总数多于10万个，就足以引起细菌性食物中毒。 大肠菌群作为粪便污染指标而被列入食品卫生微生物学常规检验项目，如果食品中大肠菌群超过规定的限量，则表示该食品有被粪便污染的可能，而如果是来自肠道致病菌者或者腹泻患者，该食品即有可能污染肠道致病菌。 致病菌包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌等。金黄色葡萄球菌可以产生肠毒素，食后能引起食物中毒。控制：加强加工人员卫生管理，有化脓性皮肤病的人员调离工作岗位。 沙门氏菌是引起食物中毒的常见病原菌，主要是通过消化道传染，在活菌和内毒素的协同作用下，引发急性胃肠炎，个别菌株能产生外毒素，常使人得痢疾及食物中毒。 志贺氏菌随粪便排出体外，通过食物、水和手经口传染给健康人。 沙门氏菌和志贺氏菌常可造成环境和食品的污染，它们又通过食品使人类感染肠热症、败血症、痢疾和食品中毒症等。 2、化学危害分析及控制 茶饮料中的化学性危害主要包括：、农药残留、重金属残留等。 清洗剂、消毒剂可能在原料、设备、管道清洗、消毒的过程中进入饮料，可通过加强清洗质量、严格清洗程序得到控制。 在生长过程中为杀死有害虫类、抑制有害微生物对茶叶的侵害，通常对茶树喷洒一些农药如：杀虫剂和杀菌剂等。这些农药可通过茶树生长过程中的养料运输进入茶叶或残留在茶叶表面。 对采购的茶叶,索取COA报告，以确保各项指标符合标准。 3、 物理危害分析及控制 食品生产过程中可能存在的物理危害为照明灯罩玻璃，玻璃瓶、玻璃罐、温度计，搅拌或切割时可能破裂的设备碎片等。但对茶饮料而言，运用现代化的设备进行生产，茶汁多在封闭的管道、设备中流动，再加多道过滤装置，另外可通过经常检查易损设备的使用情况，及时更换受损部件来加以控制，从而不会使以上外来物进入茶汁，对茶汁造成物理性危害。既使用传统工艺进行生产，有敞口的容器，可能有异物进入，如操作人员的头发等，也可在OPRP中得到控制。    11、验证程序 验证审核程序的建立是为了充分保证HACCP计划被执行。所有的验证活动都应该记录下来。 1、 对HACCP体系的验证 2、 对HACCP计划的验证 3、 对关键控制点的验证 1）对UHT杀菌关键控制点的验证程序为： a  每审核一次杀菌记录和纠偏记录，审核人员在审核后签署姓名及审核时间。 b每年请有关政府部门对温度计进行校准。 c 定期抽样进行致病菌的检测。 2)对灌装关键控制点的验证程序为： a每审核一次主剂添加记录和纠偏活动记录，审核人员在审核后签署姓名和审核时间。 b对终产品进行微生物抽样检测 根据HAACCP体系的情况及我司现生产情况对饮料生产进行验证,具体如下: 1. 生产茶饮料 2.产品描述正确，生产流程图符合产品生产工艺要求； 3.现我司设有2个CCP点： 1) UHT杀菌：杀菌温度及时间 2) 灌装：产品中心温度及密封性 4.生产过程能力符合关键控制限值。 5.监控地点及频率符合HAACP计划表的要求和规定。 6.检验与试验装置满足对CCP点监控的要求 7.通过对整批产品过程的监控和成品微生物检测情况，CCP点均处于受控状态，HACCP体系运行正常。 12、记录保持程序    HACCP记录由品控部统一负责保存，保存期限为两年。