果胶的测定
一. 目的:了解果胶测定的原理,掌握果胶测定的方法。
(一)重量法:
原理:先70%乙醇处理样品,使果胶沉淀,再依次用乙醇.乙醚洗涤沉淀,以除去可溶性糖类、脂肪、色素等物质,残渣分别用酸或用水提取总果胶或水溶性果胶.果胶经皂化后生成果胶酸钠,再经乙酸酸化使之生成果胶酸,加入钙盐则生成果胶酸钙沉淀,烘干称量。
此法适用于各类食品,方法稳定可靠,但操作较烦琐费时。
(二)操作方法
1.样品处理
(1)新鲜样品:称取试样30~50g,用小刀切成薄片,置于预先放有99%乙醇的500mL锥形瓶中,装上回流冷凝器,在水浴上沸腾回流15分钟后,冷却,用布氏漏斗过滤。残渣置于研钵中,一边慢慢磨碎,一边滴加70%的热乙醇,冷却后再过滤,反复操作至滤液不呈糖类的反应(用苯酚-硫酸法检验)为止。残渣用99%乙醇洗涤脱水,再用乙醚洗涤以除去脂类和色素,风干掉乙醚。
(2)将干燥样品研细,使之通过60目筛:称取5~10克样品于烧杯中,加入热的70%乙醇,充分搅拌以提取糖类,过滤,反复操作至滤液不呈糖类的反应。残渣用99%乙醇洗涤,再用乙醚洗涤,风干掉乙醚。
2.提取果胶
(1)水溶性果胶的提取:用150mL水将上述漏斗中残渣移入250mL烧杯中,加热至沸并保持沸腾1小时,随时补足蒸发的水分,冷却后移入250mL容量瓶中,加水定溶、摇匀、过滤、弃去初滤液、收集滤液即得水溶性果胶提取液。(2)总果胶的提取:用150mL加热至沸的0.05MOL/L盐酸溶液把漏斗中残渣移入250mL锥形瓶中,装上冷凝器,于沸水浴中加热回流1小时,冷却后移入250mL容量瓶中,加甲基红指示剂2滴。加0.5Mol/L氢氧化钠溶液中和后,用水定溶、摇匀、过滤,收集滤液即得总果胶提取液。(3)测定:取25mL提取液(能生成果胶酸钙25MG左右)于500mL烧杯中,加入0.1MOL/L氢氧化钠溶液100mL,充分搅拌,放置0.5小时,再加入1 mol/L乙酸溶液50mL,放置5分钟,边搅拌边缓缓加入1 mol/L氯化钙溶液25mL,放置1小时(陈化),加热煮沸5分钟,趁热用烘干至恒重的滤纸(或G2垂融坩埚)过滤,用热水洗涤至无氯离子(用10硝酸银熔液检验)为止。滤渣连同滤纸一同放入称量瓶中,置于105℃烘箱中(G2垂融漏斗可直接放入)干燥至恒重。
3.计算:
式中:
m1-果胶酸钙和滤纸或垂融坩埚质量(g)
m2-滤纸或垂融坩埚的质量(g)
m-样品质量(g)
0.9233-由果胶酸换算为果胶酸的系数.
果胶酸钙的实验式定为C17H22O11Ca其中钙含量为7.67%,果胶酸含量约为99.23%。
4.说明
(1)将新鲜试样切片浸入乙醇中,可钝化果胶酶活性。
(2)糖分检验可采用苯酚-硫酸法,取试样1mL,置于试管中,加入5%苯酚水溶液1mL,再加硫酸5mL,混匀,如溶液呈褐色,证明检液中含有糖分。(3)果胶酸钙沉淀中易夹杂其他胶体物质,使本法选择性较差。
(一)重量法
1.原理:利用果胶酸钙不溶于水的特性,先使果胶质从样品中提取出来,再加沉淀剂使果胶酸钙沉淀,测定重量并换算成果胶质重量。沉淀剂+果胶→果胶酸钙采用的沉淀剂有两种:
电介质:Nacl Cacl2;
有机溶液:甲醇乙醇丙酮.
对于聚半乳糖醛酸酯化程度为20%时,水溶性差,易沉淀的果胶酸用Nacl为沉淀剂
对于聚半乳糖醛酸酯化程度为50%时,水溶性大,难沉淀的果胶酸用Cacl2为沉淀剂
对于聚半乳糖醛酸酯化程度为100%时,用有机溶剂为沉淀剂
这说明了聚半乳糖醛酸酯化程度大、水溶性就大,脂化程度会高,酒精浓度也应会大。
2.方法:
称30-50g(干样5-10g)于250ml烧杯→加150ml水→煮沸1h(搅拌加水解免损失)→冷却→定溶→250ml→抽滤→吸滤液25ml→于500ml烧杯→加0.1N NaOH
100ml→放30min→加50ml 1N 醋酸→加50ml 2N Cacl2→放1hr→沸腾5min后→用烘至恒重的滤纸过滤→用热水洗至无Cl-→把滤纸+残渣→于烘干恒重的称量瓶内→105℃烘至恒重
3.计算:
果胶质%=(0.9235×G)/( W×25/250) ×100
0.9235:果胶酸钙换算成果胶质的等数
G:滤渣重量,g
W:样品重量,g
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