酱板鸭制作工艺

酱板鸭制作工艺 原料准备: 主料:鸭1只 辅料:食盐30克 冰糖5块 姜3片 八角适量 花椒适量 桂皮适量 干辣椒适量 老抽1勺 甜面酱3勺 蜂蜜1勺 香叶适量 陈皮适量 肉豆蔻适量 甘草适量 丁香适量 茴香籽适量 麻油3勺 酱板鸭的做法: 1.鸭子最好从背部开膛,收拾干净,剁去鸭脚。 2.鸭子完全沥干水后抹盐,里外都要抹均匀,我这次买的鸭子较小,大约用30 克盐,如果是5斤左右的鸭子,建议用40克盐 3.抹老抽,里外都要抹到,老抽主要是为了上色,然后再抹姜末,去腥。然后用密实袋封好,放冰箱腌制24小时 4.准备好卤制用的香料,卤料分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮、豆蔻、甘草、丁香和小茴香、沙仁,所有小粒香料装入香料盒。香料卤制可以用专业的卤煮锅,效果极好。 5.鸭子从冰箱取出后,抹去上面的姜末,放入预热190度的烤箱烤30分钟,大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候,取出刷蜂蜜一次,再继续烤到时间 6.烤鸭子的时候,烧一锅水,放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖,煮约15分钟,鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中,关小火,卤约15分钟,关火再焖15分钟,取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油,风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可 烹饪技巧: 1、这道酱板鸭纯属试验产品,还有许多可以改进的地方:一开始腌制时,可以加入花椒粒和辣椒段,进一步增加麻辣味,不过要注意的是烤前要抹干净,以免烤制的时候容易烤焦,姜也可以切丝更容易去掉。 2、冰糖和蜂蜜一定不要省,一是上色更漂亮,二是中和强刺激的咸辣味,咸中带甘。 3、卤制用的香料可以在中药店配到,如果不齐也没关系,有多少用多少即可。 4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外,其他香料的量宜少不宜多,以免香料味过重,抢去鸭子的香味。 5、因为鸭子是经过烤制的,后面卤的时间不要过长,熟透即可。 6、鸭子经过长时间腌制,味道已经完全进到骨子里,在卤汁里浸泡时间也不宜过长,避免香料味过重。 7、风干的程序很重要,经风干后的鸭子风味更浓郁,更有嚼头。