部分餐厅岗位SOP

客人问候 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 问候客人 需要使用的工具：   效益/质量：   做什么 怎么做 为什么 一、当每次见到客人/顾客或你的同事时 1、微笑。 2、问候客人/顾客和你的老板或你的同事：阿酷哟等！ 3、保持目光接触。 4、使用肢体语言。 5、友好地谈话。 6、表现出热情。 7、有礼貌的语调。 8、光速回应。 9、耐心聆听。 10、换位思考。   把愉悦传达至客人/顾客或你的同事。 令客人感到温馨的欢迎并感受到关注。 更好的与人相处。                 个人仪表 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 任务的题目： 个人仪容仪表及卫生 需要使用的工具：   效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、保持头发整洁 1、男生短发不过耳且整洁，女生盘发且整洁。 2、头发保持无头屑。 +1 卫生要求 公司 、洗手、修剪指甲 1、手部是洁净干爽的。 2、随时修剪指甲。 +2 卫生要求 、刷牙并保持口气清新 1、保持口腔说话无异味无口气。 +1 保持口腔清新 四、剃须 1、男生每日当有必要时需要每日剃须，保持面目干净。 +1 标准仪容 五、干净的制服 1、恰当地熨整。 2、洁净无裂痕。 3、上岗时间着装整齐。 4、恰当佩带名牌。 +2 标准仪容 、防滑皮鞋 1、保持鞋面干净黑亮，鞋底防滑度有效。 +1 保证安全工作 、佩戴手表及金链 1、仅可佩戴一只手表。 2、结婚伙伴可佩戴一枚戒指。 +2 公司规定               洗碗间程序 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 洗碗间的程序 需要使用的工具： 洗碗机、清洗柜、餐具桶、清洁剂 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、准备工作 检查机腔 ⒈检查垃圾过滤网是否洁净，检查水箱内是否洁净。 开启电源 ⒉闭合电闸开关，并留意是否工作正常。 换水 ⒊开启换水开关，使洗碗机换水。 备清洗框 ⒋备好足够的清洗框，并保证卫生。   保证使用卫生 预热洗碗机，随时准备工作 保证使用水洁净 为清洗工作做好准备 随时可以工作 方便工作进展 、工作进行中 餐具清洁摆放 ⒈冲过的餐具，分类摆在餐具清洁框中，不可叠放。 换水 ⒈根据使用程度，检查机内水箱水是否还洁净，必要时要换水。   保证进入洗碗机中充分清洁及消毒 保证出品卫生 、收尾工作 洗碗机 ⒈取出垃圾过滤网清洁，消毒洗碗机，换水工作，清洁工作台及墙面、地面。 关闭电源 ⒈分离电闸开关。 收好清洗框 ⒈将清洗框收好，放在指定位置叠好。 保养。 ⒈定期清洁，派人检查及保养。   保证卫生 保证安全及节约电源 整齐，方便于取拿 保障工作顺利，延长机器寿命 四、准备工作 清洁工作台，清洁地面，洗碗机，工作前的准备，配好清洗液。   随时进入工作 五、瓷器清洁 先用药水泡。 ㈡ 高温消毒 ⒈先将器皿清洁好。 ⒉将器皿放入清洗框中。   保证提供卫生安全餐具供客人使用 六、铁、木器清洁 用白洁布及配好的清洗液擦去表面污迹，如有顽固烧焦，可用温水浸泡一段时间，再用钢丝球擦除，如有过多油分可先用热水化油，将污迹擦净后用清水冲净。   根据不同的污迹状况采取相应的工作方法 七、清洗工作 用温水冲去表面易脱污渍。 用配好的清洗液及软布擦净污渍。 用清水冲去污渍有清洗液残液。 消毒。 保洁，将消毒好的器皿送至指定位置放好。   减少清洗液受污 软布擦伤玻璃 保证卫生及易于随时取用 八、收尾工作 清洁洗碗机。 清洁工作台。 清洁墙面、地面、地沟。 垃圾处理完毕，垃圾桶清洁盖好。 收拾好餐具桶，清洗用品。 关闭好电源、水源。   保证卫生 保证安全、节约能源                 餐具清洁 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 餐具（银器）清洁程序 需要使用的工具： 餐具桶、软布、清洁剂、“洁而亮”磨擦剂 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、浸泡工作 将脏银器用热水浸泡。   初步清洁，可除去大部分油污，节约清洁剂用量 、清洗工作 将泡过的银器置入配好的清洗液中，用软布仔细擦去污物。   进一步除去污物、用软布防银顺表面擦伤 、冲洗工作 将银用清水冲净。   冲净污渍及清洁液残液 、消毒工作 可采取同温消毒，用沸水浸泡5-8分钟 将干净餐具分类放入专用保洁柜内。   杀菌保持干净，随时取用 、保洁工作 先做清洗工作。   做初步清洁 、处理长期不用而被氧化的银器 用“洁而亮”或其它允许使用的磨擦剂，用软布匀力擦去表面氧化层。 再进行冲洗，消毒、保洁工作。   除去表面变色层 最后清洁消毒及保洁                 玻璃器具消毒 部门： 餐厅部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 玻璃器皿的消毒程序 需要使用的工具： 清洗框、软布、消毒剂 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、清洁工作 高温消毒 ⒈先将器皿清洁好。 ⒉将器皿放入清洗框中。   做好消毒的工作。 、摆入框架 进入洗碗机高温消毒。 ㈡ 进入蒸箱高温消毒（15分钟）。   杀菌。 、保洁 趁热用清洁软布擦干净明亮，放到指定柜内保洁。   保持干净，随时取用。 、摆入消毒桶 药物消毒 ⒈将器皿整齐摆放消毒桶内，注清水完全浸没器皿，按比例加入氯化物消毒剂，浸泡15-30分钟。   杀菌。 、冲洗工作 用清水充分冲洗。   冲净残余消毒水。 、高温冲洗 过洗碗机高温再次高温冲洗。   保证卫生。 、保洁 器皿口趁热用洁布擦干净明亮，放到指定柜内保洁。   保持随时取用。                 厨房卫生 部门： 餐饮部 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 厨房卫生清洁程序 需要使用的工具： 扫把、拖把、垃圾斗、水管、磨地机、吸水机 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、清洁地面 扫净地面杂物，倒进垃圾桶。   保持卫生。 、墙面清洁 用拖把拖干净地面油污及水渍。   保持卫生、防滑。 、地沟清理 用温抹布抹净墙面污迹。 检查地沟内是否有大件杂物，捡起。 捞起井口杂物。 捞净过滤池内杂物。   保持卫生。 防堵塞。 卫生、防堵。 、垃圾处理 垃圾桶垃圾及时拉走，倒在指不定期垃圾站，清洁垃圾桶盖好放回原位。   保持厨房卫生。 、地面清洗 厨房工作人员下班后，进行地面、角落全面清洗，用清洗液洒在地面，拿磨地机或扫把擦洗地面，再用清水冲净，吸水。   下班前进行全面清洁。 、地沟冲水 厨房工作不员下班后，用热水尽量冲进地沟深处。   冲去地沟杂物及油块。 、定期消毒 定期进行杀菌，杀虫工作。   保持卫生。                 部门： 餐饮部 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 清洁地面及下水道的程序 需要使用的工具： 磨地机、扫把、拖把、吸水机 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、扫 ㈠ 用扫把将地面垃圾扫净，倒入垃圾桶。   标准程序 、拖 ㈠ 用拖把将地面污渍及水渍拖干净。   保持卫生及防滑工作 、洗 ㈠ 用配好的清洗液洒在地面，用磨地机或扫吧磨洗地面污迹。   更利于清洗地面卫生 、漂白 ㈠ 用配好的漂白水洒向地面，浸泡10—20分钟，再用扫把擦过沉积污迹，再用清水冲过。   一般在营业结束后进行 、吸水 ㈠ 用吸水机吸干地面水渍。   保持干爽、防滑 六、检查排污道 ㈠ 检查排污道内杂物情况，捞起大件垃圾，捞起中口处垃圾。   防堵塞 七、捞过滤池 ㈠ 捞起过滤池内杂物，清除附在池内的油污。   清理，防堵塞 八、捞废油 ㈠ 在室外三级过滤池的井内，捞起浮面及时在壁上是废油渣。   及时清走，保证水道畅通 不可有手印 九、灌热水 ㈠ 用的热水管灌冲下水道，按水流方向尽量深入冲。   冲去水道滞留垃圾及附壁油块 十、消毒 ㈠ 每周进行一次消毒，用 化物消毒剂，在厨房下班后，放如地沟源头进行漂白消毒。   杀菌                 地面及下水道清洁 后厨餐具控制 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 控制餐厅厨房的餐具程序 需要使用的工具： 、损耗单 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、做好盘点的工作 ㈠ 每月一次餐厅、厨房餐具盘点。   掌握数量，了解上月损失情况并做相应处理 、餐具部分回收 ㈠ 根据一季度客源变化的淡旺季，从仓库领出或回收部分餐具。   可以减少不必要的损失 、分类存放 ㈠ 厨房、餐厅餐具分开存放，每种餐具按要求分类放好。   易于使用，且好管理 四、控制进货 ㈠ 缺少的餐具根据需要量，控制好进货数量。   控制成本                 前厅餐具控制 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 前厅餐具的控制和破损报告 需要使用的工具： 登记表、损耗单 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、做好盘点工作 ㈠ 每月进行一次各部餐具的盘点，做好统计，对比上月情况，算出损耗数量及破损率。   控制破损量，掌握破损情况并做出相应处理 、操作 ㈠ 每个员工在接触餐具时，明白各餐具的摆放方法，进行分类收、洗、存所有操作过程应遵循“轻拿轻放、摆放安全”。   减少不必要的碰撞，降低损耗 、防遗失 ㈠ 餐具未经舰长同意，严禁带到餐饮营业范围之外。   预防盗窃 、破损报告 ㈠ 每月盘点后将盘点结果及破损情况上报   以便更好的控制餐具流失                 库房物品管理 部门： 餐饮部门 实行者职称： 主管 制表人： 伍兹 战斗任务： 库房物品的管理程序 需要使用的工具： 档案袋、损耗表、出货单、进货单 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、建立档案 ㈠ 建立库房物品档案。 ㈡ 每样物品的名称、数量、规格。   帐目明确 、进货 ㈠ 每样物品的进货、出货情况。 ㈡ 根据使用量的增加，预计数量不足的品种，及时上报舰长并开具“采购单”上交舰长审批，采购回来及时入档案。   确保使用部门有足够的物品使用 、出货 ㈠ 发货给使用部门、日期、品种、规格、数量及部门负责人签名，一式二联，收货方及发货方各有一份存底，同时做好统计工作。   帐目明确 、损耗 ㈠ 对报发废物品每月做一次统计上报舰长并做统计。   帐目明确 、分区分类 ㈠ 根据不同品种不同规格物品分区域、分类放置在物品架上，整齐摆好，通道畅通。   易于清点及进出                 食品盘点 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 食品盘点的程序 需要使用的工具： 盘点本、笔 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、食品盘点 1.营业食品盘点，每日打样进行一次，将每种食品的品名、规格注明，每天的损耗量也要做好登记，每天算出损耗率。   帐目清楚，以便控制损耗率 二、产品登记 1.每天交接班要做好产品核对； 2.当产品过期要及时登记报废； 3.产品不足及时开单领货。   防止差异不明 有利于货物管理                 桌椅清洗与消毒 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 如何清洁与消毒 需要使用的工具： 喷瓶、毛巾、塑料刮刀 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、清洁 刷洗与擦拭 1.刷洗并擦拭去除松散的油污。 2.清洁内外部的角落。 3.去除过多的水点、水迹纹或污垢，应使用合适的限定溶液。 4.用清水漂洗并擦干。   以便循环提供客人使用 保持餐厅区域卫生标准 保持餐具没有水印 确保餐具桌椅的卫生与安全 、消毒 按照公司餐饮规定进行消毒程序。 1.桌面椅子使用消毒水进行喷雾清洁。 2.一喷二擦三刮四归位   做到杀菌提供优质餐具及环境                 时间纸书写与进货管理 部门： 餐饮部门 实行者职称： 星球人 制表人： 伍兹 战斗任务： 时间纸书写与进货管理 需要使用的工具： 时间纸、笔、产品登记单 效益/质量标准：   做什么 怎么做 为什么 、时间纸书写 1.餐厅内所有跟食品有关的食用产品都要有时间纸。 2.开封包装后根据相应时间贴上时间纸，到期报废。 3.产品名、开始使用时间、到期时间、书写人名。 4.贴在相应包装袋上或贴在相应部门墙上明显处，利于检查。   食品安全 防止多拆到期浪费 利于检查 、进货管理 1.餐厅所有食品进货都要仔细检查是否在产品保质期内。 2.情况允许下要根据色泽、味觉去分辨产品。 3.要根据先进先用原则将食品进行标示，防止产品混用。 4.做好食品时间登记，当产品发现不合格的情况时要跟供货商及时反映和退货。   食品安全 防止混用 控制报废量