变性淀粉改善蚝油稳定性的研究

变性淀粉改善蚝油稳定性的研究 白卫东 ,王琴 ,邱洪生 ()仲恺农业技术学院 食品系 ,广东 广州 510225 摘要 :本文主要研究变性淀粉对蚝油的稳定性作用 。对比了四种不同变性淀粉的稳定性 ,实验表 明 ,C —67 变性淀粉效果最好 , K —7467 、K —7373 较好 ,D - 828 次之 ,但其相差不大 : 且变性淀粉 D - 828 4. 5 %、CMC 0. 3 %、黄原胶 0. 2 %配合制作的蚝油效果最好 ,组织形态上可与 C —67 相比 , 且成本较低 。 关键词 :变性淀粉 ;蚝油 ;稳定性 ;感官评价 () 中图分类号 : TS 26412 文章编号 :1000 - 9973 200009 - 0013 - 04 文献标识码 :B Ab stract : The stability of oyster sauce were studied with improvement of modified starches. Comparing with four kinds modified starch in their heating stability and freezing stability ,the results showed that C - 67 was best , K - 7467 and K - 7373 second and last D - 828 ,but there was no remarkable distinguish. The optimum formulation was 4. 5 % D - 828、0. 3 %CMC、0. 2 % Xanthangum ,in texture as well as those of C - 67 and decreasing its cost . Key word s :modified starch ; oyster sauce ; stability ; sensory value 合 、廉价的变性淀粉是企业改善质量 、降低成 1 前 言 本亟待要解决的问 。本实验目的就是通过 蚝油又称牡蛎油 ,是我国广东 、福建 、香 比较四种常用变性淀粉的性质 ,采用正交试 港 、台湾等省的传统调味珍品 ,以原蚝汁为原 验确定最适配方以期达到改善蚝油的质量 , 提高产品的保质期 ,降低生产成本的目的 。 料加工精制而成的复合调味品 。色泽鲜明有 光泽 ,体态细腻均匀 ,粘稠度适中入口香滑 、 〔1〕2 实验材料与 味鲜 , 具 有 鲜 蚝 特 有 香 气 , 营 养 丰 富。目 实验材料 前 ,市面上的大部份蚝油都存在生产成本较 2 . 1 ( ) 蚝汁 含 盐 18 %: 佛 山 食 品 公 司 提 供 ;高 ,产品保质期较短 ,产品容易有分层 、起白 点化水等质量问题 。近几年来大多数企业都 ( ) 羧甲基纤维素 CMC、黄原胶 、市售食用级 ; 使用变性淀粉来改善其品质 ,变性淀粉主要 等变性淀粉 : D —828 : 东莞产 ; C —67 : 美国 N的作用是保持产品的稳定性 ;此外 ,还赋于产 公司 ; K —7467 、K —7373 : 美 国 A 公 司 白 砂 品鲜明的色泽 、细腻均匀的体态 、增加蚝油的 糖 ,AK 糖 ,精盐 ,面粉等 。 〔23?〕粘度和赋于蚝油的“体”。变性淀粉种类 2 . 2 仪器设备 多样 ,性质各不同 ,本文主要研究酯化淀粉 , 旋转式粘度计 NDJ —2 型 ; 均质机 、封瓶 其特点是淀粉糊化温度低 、粘度大 、糊透明度 机 ;120 目筛网或纱布 。 高 、回 生 程 度 少 、抗 冻 性 能 高 。因 此 采 用 适 2 . 3 工艺流程 收稿日期 :2000 —07 —04 中 国 调 味 品 总第 259 期 14 2 . 4 工艺要点5 % 得杀菌时淀粉的粘度稳定性 。方法是将 的变性淀粉在 121 ?下杀菌 60min ,将杀菌后 2 . 4 . 1 原料处理的粘度与杀菌前的粘度相比作为热稳定性的 ( CMC 、黄原胶 加 1 : 1 精盐 , 将黄原胶和 指标 ,比率愈大 ,淀粉的热稳定性愈好 。以上 ) 精盐完全混和 , 利于黄原胶的溶解提早 12 粘度试验均在淀粉浆配制 24h 后 20 ?下进行 小时浸泡 ,使 CMC 和黄原胶溶解得更加均匀 以便淀粉能有足够的时间完全膨胀并完全稳 〔5〕定下来 。以便得到恒定可靠的测试结果。 和彻底 ;面粉 、糖 、盐加水溶解后过滤备用 。 2 . 5 . 3 通过正交试验确定最佳配方2 . 4 . 2 原料混合 添加 不 同 量 的 变 性 淀 粉 及 不 同 量 的将溶解好的各原料混和 ,混和液大火煮 CMC 、黄原胶 ,利用正交试验法 , 通过对样品 约 20 分钟 ,至面粉等原料和配料完全熟透 。 进行感观评价和保质期测定 ,以确定最优配 2 . 4 . 3 变性淀粉的添加 方 。 变性淀粉用水溶解 , 趁大火均匀加入 , 2 . 5 . 4 感官评定标准 待变性淀粉完全熟透后逐渐熄火 。此操作比 感官指标 :具有蚝油的独特风味 ,具有蚝 较重要 , 如果火力不够或淀粉加得过快 , 会 油的独特风味 ,不得有苦涩味或不良气味 ;色 易结团 , 要慢慢地加入 , 及时搅拌均匀 ; 加 泽为红褐色或棕褐色 ; 体态为粘稠状不得有 入变性淀粉后要注意火力的调节 , 淀粉完全 颗粒 。溶解糊化后应立即熄火 。 2 . 4 . 4 空瓶的消毒 表 1 感官评定标准 ( 瓶和 盖 预 先 洗 干 净 后 用 酒 精 75 % — 粘 度 总 分 挂 壁 性组 织 状 态( ) 80 %杀菌或 100 ?沸水杀菌 杀菌后的瓶 项目 25分 25分 50分 100分 和盖要完全干燥 , 不能有水份或酒精存在 , 以防止产品 出 现 水 层 、霉 点 等 产 品 质 量 问粘度适中,流动性好 均匀,无结团 一级 22,25分 82分以上 40,50分 20,25分 ) 题趁热灌装 , 密封 、自然冷却 。 2 . 5 实验方法 粘度较高或较低 较均匀,有少量结团 二级 17,22分 61分以上 2 . 5 . 1 变性淀粉冻融稳定性的试验 比较各30,40分 15,20分 种变性淀粉的稳定性 ,可通过测 粘度过高或过低 较不均匀,有较多结团 试淀粉开始析水的冻融次数 。方法是将 6 %28分以上 三级 8,17分 10,30分 10,15分 的淀 粉 溶 液 在 沸 水 中 加 热 到 95 ?后 放 入 - 10 ?, - 12 ?的 冰 箱 内 12h , 取 出 自 然 解 ()2 . 5 . 5 保质期测定 破坏性试验法 冻 ,再冷冻 。如此重复 ,直至淀粉糊开始析水 将样品在 60 ?下保温 24h 后 ,冷至室温 , 为止 ,比较耐受的冻融稳定性 。冰融次数越再在 0 ?下贮存 24h ,反复交替 , 直至发生变 〔4〕 多 ,淀粉的冻融稳定性越好。质 。20 ?保存期 = 60 ?保存的天数 ×换算因 数 (30,40 天) 。 2 . 5 . 2 变性淀粉对热的粘度稳定性的试验 由于变性淀粉在加热后 ,其粘度会有所 3 结果与讨论 改变 。因此 ,可通过测量模型的粘度变化取 试验报告 变性淀粉改善蚝油稳定性的研究 第 9 期 15 3 . 1 变性淀粉性质的试验期通过配合 CMC 、黄原胶能替代 进 口 的 变 性淀粉 。3 . 1 . 1 四种不同变性淀粉冻融稳定性的测 试 3 . 2 D - 828 变性淀粉的正交试验确定最佳 条件 变性淀粉的冻融稳定性 ,是变性淀粉的 稳定性指标之一 ,在以后的正交试验中 ,产品 在实验过程中 ,我们发现对产品质量和 的保质期破坏实验需要对产品进行冷冻 ,变 保质期有利的因素是变性淀粉 、CMC 及黄原 胶 。而这三个因素都是影响产品成本的主要性淀粉冻融稳定性越高 ,产品的稳定性越高 。 因素 。试验的结果如下 : 表 2 不同种变性淀粉的冻融稳定性试验 表 4 影响蚝油稳定性的因素水平表 淀粉种类 D —828 K —7467 K —7373 C —67 CMC % 黄原胶 % 变性淀粉 % 因素 A B C 冻融次数 5 次 8 次 7 次 8 次 1 0. 2 0. 1 3. 5 由试验结果可以看出 ,C —67 和 K —7467 2 0. 3 0. 2 4. 0 的稳定性较好 , K —7373 次之 ,D —828 较差 。 在这个实验中 ,还可以发现各种淀粉糊的透 3 0. 4 0. 3 4. 5 明度也有一定的区别 ,C —67 的透明度较好 , 注 :以上因素的水帄是根据厂家的推荐生产用 下面是 K —7467 、K —7373 ,D —828 的透明度 量而选用的 。 本试验为三因素四水帄试验 ,因此选用 较差 ,颜色略暗 。 4〔8〕3 . 1 . 2 四种不同变性淀粉热稳定性的试验 () L3安排试验,结果见表 5 。9 4 () 表 5 L3正交试验结果 9 变性淀粉的热稳定性对蚝油稳定性有着 至关重要的影响 。对变性淀粉热稳定性的测 因 素 试 验 结 果试 试结果如下 :验 ( )()( ) ( )CMC%黄原胶 % 感官评分 保质期 天 淀粉 D —82 8% 号 表 3 变性淀粉的热稳定性试验 (单位 :厘帕) ()A B 60? C 分 ((()))1 48 2 变 性 淀 粉 1 0 .2 1 0 .1 1 3 .5 C - 67 K - 7467 K - 7373 D - 828 ((()))2 1 0 .2 2 0 .2 2 4 .0 63 4 杀菌前粘度 240 240 230 220 ((()))3 1 0 .2 3 0 .3 3 4 .5 70 7 杀菌后粘度 杀菌1300 1250 1100 970 ((()))4 2 0 .3 1 0 .1 2 4 .0 72 6 后与前比率 ((()))5 84 10 2 0 .3 2 0 .2 3 4 .5 5. 42 5. 21 4. 78 4. 41 ((()))6 65 5 2 0 .3 3 0 .3 1 3 .5 由试验结果明显地看出 , 还是 C - 67 的 ((()))7 72 9 3 0 .4 1 0 .1 3 4 .5 热稳 定 性 最 好 , K - 7467 、K - 7373 次 之 , ((()))8 3 0 .4 2 0 .2 2 4 .0 75 10 D —828 较差 。但从价格上来看 , 以 D —828 ((()))0.0.3.9 3 4 3 3 1 5 60 5 60 3. 64 57 5. K 1() ( ) 8 元/ Kg相 当 于 C —67 16 元/ Kg等 进 感 72 3. 7 .7 70 K 官 2 口淀粉约一倍的价格 , 其稳定性相对于 C — Σ= 60 5评 69 65 77 3. K 3分 67 、K —7467 、K —7373 是 较 差 , 但 相 差 是R 8 8 .7 19 6. 比较少的 ; 此外在蚝油生产中 , 会添加焦糖 4 .3 5 .7 4 K 1 保 作为色素 , 变性淀粉的透明度对产品影响就 6 .7 7 .7 K6 .7 2 质 Σ= 57 期 8 5 .7 8 .3 微乎其微了 。而 C —67 变性淀粉 , 已经有很 K 3 3 .7 2 .0 4 .3 R 多企业做了相关的实验 , 所以在后面的正交 由上表可得感官评价的最优是试验 试验中 , 我们选用 D —828 淀粉做试验 , 以 中 国 调 味 品 总第 259 期 16 5 号 : A2 、B2 、C3 即 CMC 0 . 3 % 、黄 原 胶 差不大 。 0 . 2 % 、淀粉 D —828 4 . 5 % , 其保质期也较 变性淀粉 D —828 4 . 5 % 、CMC 0 . 3 % 、黄 ( 原胶 0 . 2 %配合制作的蚝油效果最好 , 组织 长 , 在 60 ?下可达到 10 天 即常温下可达 ) 到一年多不发生分层 、析水现象 , 组织形形态上可与 C —67 变性淀粉相比 ,且成本低 , 只是在贮存时间长后 ,才略有区别 。态也较好 ; 试验 8 号虽保质期长也达 10 天 , 参考文献 : 但感官评价 分 较 低 , 主 要 是 因 为 其 过 于 粘 1 黎景丽 ,文一彪. 对蚝油生产工艺的探讨及其营 稠 , 流动性较差 。 () 养成份与保健作用 . 中国调味品 ,2000 , 3:3 —81 3 . 3 对比 C - 67 变性淀粉的试验 张友松 . 变性淀粉生产与应用. 北京 :中国轻 2 工业出版社 ,19961 在相同配方条件下 , 对比变性淀粉 C - 张力田. 变性淀粉 . 广州 : 华南理工大学出版社 ,67 和 D —828 制作蚝油试验 ,结果如下 :3 19921 表 6 变性淀粉 C —67 和 D —828 对比试验 袁振远 ,高建华. 羟丙基演粉在蚝油生产中的应 变 性 淀 粉C —67 D —82 84 () 用 . 食品工业 ,1994 , 3:1 —41 美 RJ? 惠斯特勒 ,J N ?贝密勒 , EF ?斯片帕尔. 淀 粉()160 0140 0蚝油粘度 cp 化学与工艺学 . 北京 :中国食品出版社 19921 邓瑞5 均匀度好,粘度略稠 均匀度好,粘度适中 蚝油体态 蚝油分层情君 ,徐荣雄. 罗望子胶改善蚝油稳定性的研 究 . () 12天未出现水层 10天未出现水层 中国调味品 ,1998 , 4:24 —161 改进食品质量的()况60 ?下 6 新型变性淀粉 . 中国食品工业 , () 1999 , 4:24 —261 4 结 论 林维宣 . 试验方法. 大连 :大连海事大学出版 7 社 ,19931 四种不同变性淀粉的热稳定性 、冻融稳 8 定性 测 试 表 明 , C —67 变 性 淀 粉 效 果 最 好 , K —7467 、K —7373 较好 ,D —828 次之 ,但其相