清蒸对虾罐头的加工（以及蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术）

清蒸对虾罐头的加工（以及蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术） 清蒸对虾罐头的加工(以及蟹酱和虾酱发酵制品的加工技术) 工艺 原料处理?预煮?装罐?排气密封?杀菌冷却?成品检验入库 操作要点 1(原料处理 对虾必须十分新鲜，小心剥去头和壳，用不锈钢小刀剖开背部，取出内脏，按对虾大小分档，用冰水清洗1,2次。 2(预煮 用15,盐水100公斤，将虾肉25公斤于盐水沸后人锅，按对虾大小分开预煮，小虾煮7,10分钟，大虾煮 9,12分钟。要经常更换预煮水，脱水率约35,。 3(装罐 采用抗硫涂料罐962号，净含量300克，装虾肉295克，加精盐4克，味精1克，虾肉用硫酸纸包裹，排列整齐。 4(排气及密封 热排气，罐头中心温度80?以上。真空抽气，真空度为0.067兆帕。 5(杀菌及冷却 杀菌公式(真空抽气):15,70,20,115?。将杀菌后的罐冷却至38?左右，取出擦罐入库。 注意事项 (1)对虾罐藏后易变为灰黑色，对这种现象的预防除在加工过程中严禁原料与铁、铜等金属接触外，必须采用抗硫氧化锌涂料罐，或在预煮时采用护色剂处理。据试验，在每公斤预煮汤中加入植酸500毫克或乙胺四乙酸二钠250毫克，可防止灰变和蓝色结晶的生成。 (2)硫酸纸在装罐使用前须经0.5,柠檬酸液煮30分钟，然后漂洗备用。 (3)对虾罐藏期间有时发现有液化或糊状质量问，但罐头外表正常。当这些质量问题发生时，罐内真空度可高达 0.037兆帕。防止方法:必须选用新鲜度高的对虾原料，快速加工，严防装罐前原料被微生物污染;罐头密封后，必须及时杀菌;在加工过程中，虾肉需用冰或冰水(10?以下)降温;采用高温短时间杀菌。 质量要求 虾肉为白色或黄白色，允许稍带粉红色。具有清蒸对虾应有的滋味及气味，无异味。肉质较紧密，有弹性，大小大致均匀，软硬适度，罐内衬有白色硫酸纸，小心从罐内取出虾肉时不碎散，允许有少量磷酸盐白色结晶。净重，962罐型300克，203罐型185克，固形物?85,，氯化钠1,,2,。 ,,,,中国食品包装机械网