厨房六常管理标示卡.doc

厨房六常管理标示卡.doc 厨房六常管理标示卡 灶台岗位六常管理标示卡 照 片 与规范要求 1、每餐结束后将所有用具回位: ?炒锅清洗干净，卡在锅架上。 ?手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。 ?手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的左侧。 ?油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。 ?锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干顺次叠放在操纵台指定位置。 2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原本的光泽; 3、灶头四周的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠; 4、每餐结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每一个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮; 5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净; 6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污，无水迹，洁净明亮; 7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原本的光泽。 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、根据卫生清洁计划标准做清洁工作; 3、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在指定位置; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气是不是封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作 忌讳 灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先封闭燃气再离开灶台。 操纵 说明 1、先打燃气总阀。 2、开灶台的鼓风机及吸烟机。 3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。 清算时间 逐日餐后清洁卫生。 检查时间 放工前。 砧板岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围:恒温操纵台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上放工; 2、上班期间，严格遵守酒店仪容仪的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数目，物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角; 5、根据销售菜单品种的需要，按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;将切割后的原料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放进恒温箱中寄存。 6、不论切制何种原料何种形态，均应大小一致，是非相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐;切制进程中的边、角料与下脚料，不应随意抛弃，应公道使用，做到物尽其用。 7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;，将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。 责任人: 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方; 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作。 清算时间 每餐结束后 检查时间 每餐放工前 凉菜岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围:恒温操纵台、冰箱、原料架、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上放工; 2、上班期间，严格遵守酒店仪容仪表的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数目，物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角; 5、在进进凉菜间之前必须遵守凉菜间卫生的标准要求; 6、凉菜间拌制凉菜所需的主料及配料必须遵守主配料的加工标准; 7、凉菜间所需的青菜、水果必须进行遵守清洗，做好消毒处理; 8、凉菜间的菜品在装盘进程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘; 9、凉菜间刀具、菜墩等工具及抹布在使用进程必须遵守刀具、菜墩的使用标准; 10、做好计划清洁和平常清洁工作。 责任人: 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方; 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作。 清算时间 每餐结束后 检查时间 每餐放工前 面案岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围:面案操纵台、冰箱、各种机具、水池 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上放工; 2、上班期间，严格遵守酒店仪容仪表的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数目，物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角; 5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并预备好用具和盛器。 6、按面点的质量要求，配齐相干原料，加工各类面团，再按操纵规程加工成各式皮胚。加工成型、馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工种、工艺的密切配合，按序操纵，按规格出。 7、根据点心的质感要求，正确选择熟制方法，应用火力，把握时间，保证面点的成品火候，公道把握面点出品时间，调剂好同一就餐位面点出品的时间间隔，经营中随时盘点所备面点及饰物，以便及时预备或告之传菜员估清面点品种。 责任人: 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方; 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作。 清算时间 每餐结束后 检查时间 每餐放工前 海鲜养殖岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围:鱼缸的缸体、供氧控温装备、 海鲜冰台、电子称和墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上放工; 2、上班期间，严格遵守酒店仪容仪表的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数目，物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角; 5、接收货物进程中，剔除分歧格品，并对毛蛤、花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同进贝类池。 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应有礼貌，积极主动的向 客先容品种及特性，烹调方法及营养价值。 7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置在周转筐内， 进行控水至顾客满意并过秤。 8、在处理往绳销售的羔、肉蟹时，留意操纵方法，以避免操 作者受伤，对凶悍的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑 料袋套用。 责任人: 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方; 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作。 清算时间 每餐结束后 检查时间 每餐放工前 洗碗工岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围:碗架、工作台、水池和墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上放工; 2、上班期间，严格遵守酒店仪容仪表的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数目，严格依照物品的回位做好物品的控制管理; 4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角。 5、打开热水开关和自来水开关、水龙头，放水进水槽，水满后封闭水龙头。 6、开餐中:依照一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁程序操纵，确保餐具洗涤清洁。 7、碗、盘:先往残渣冲洗净洗消毒洁净。 8、不锈钢用具:先往(洗涤液)表面污迹温水浸泡钢丝球擦往净水冲净。 9、玻璃器皿; 先往(洗涤液)表面污迹冲洗洁净 10、竹筐用具:温水浸泡冲洗洁净。 责任人: 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方; 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作。 清算时间 每餐结束后 检查时间 每餐放工前 初加工岗位六常管理标示卡 照 片 负责范围:菜架、菜墩、刀具、菜筐和墙面、地面 标准与规范要求 1、根据酒店工作的实际需要上放工; 2、上班期间，严格遵守酒店仪容仪表的标准要求; 3、负责范围的物品及工具必须严格遵守六常管理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数目，物品的标签朝外并严格依照物品的最高、最低限量做好物品的控制管理; 4、负责范围的卫生须遵守酒店制定的卫生管理标准，随时保持地面干燥、无卫生死角; 5、疏菜架码放整齐、干净;洗菜池干净无污泥;所使用的案、墩、刀具、不锈钢装备洁净明亮。寄存东西整齐，无过期食品，墙面干净。 6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种顺次验收， 杜尽假冒次的商品进进厨房，原料验收终了要对原料进 行初加工，一般蔬菜往残叶、老叶、根部，上架摆放整齐; 高级蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好， 保鲜箱贮存。 7、进库贮存:对分档、分例的原料要及时进库，以防 变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 责任人: 放工行六常 1、处理不需要的东西; 2、所有物料、文件、工具、仪器和私人物品都放在应放的地方; 3、根据卫生清洁计划、标准做清洁工作; 4、检查所有设施、装备、电源、燃气的封闭及安全情况; 5、今天的事今天做，检查当班工作是不是完成，预备明天的工作。 清算时间 每餐结束后 检查时间 每餐放工前