全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究

全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其的研究 摘要:蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经烘烤而成的组织松软的糕状制品，备受人们 的青睐。但是近年来，比较频繁发生的地区性的禽流感问，导致新鲜鸡蛋的使用和供应 存在很多不确定和不安定因素，因此在烘焙食品行业推广使用更加安全可靠的全蛋粉。本 实验旨在通过具体实验操作确定以全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的可行性，研究全蛋 粉海绵蛋糕的配方及加工工艺。实验结果显示:全蛋粉的最佳复水条件为55?水浴， 35min，水与全蛋粉之比为3:1;全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合(焙烤百分比):低筋面粉 100%，全蛋粉45%，糖粉80%，蛋糕油8%，水40%;全蛋粉海绵蛋糕的最佳工艺顺序: 蛋粉复水?蛋、糖搅打?加蛋糕油搅打?加水搅打?加面粉、泡打粉搅打?加油、盐搅打 ?浇模?烘烤?出炉?冷却。 关键词:全蛋粉;海绵蛋糕;复水;配方;工艺 Research of the production process and formula of whole egg powder sponge cake Abstract: The cake is baked of eggs, sugar, flour as the main raw material, and is very popular among people. In recent years, more frequent regional issues of avian influenza, so that there are many uncertainty and instability of the use and supply of fresh eggs, so in the baked food industry choose to use the whole egg powder because it is more safe and reliable. This experiment is to make a thorough in quiry whether we can replace fresh eggs with whole egg powder in the production of sponge cake , and to assure the formula and craft of the cake. The experimental result shows: the best condition for whole egg powder after water is 55? water bath, 35min, water and whole egg powder ratio is 3:1; the best material combination for whole egg powder sponge cake is whole egg powder 45%, powdered sugar 80%, oil 8%, and water 40%; the best technology order complex whole egg powder sponge cake is after water of egg powder, eggs and sugar, cake oil, water ,flour and baking powder, salt and oil, and than pouring mold , baking , cooling and it is all OK. Keywords: whole egg powder; sponge cake; after water; recipe; process 目 录 1绪论 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 1 1.1 蛋糕的基本介绍 ............................................................................................................ 1 1.2 影响全蛋粉海绵蛋糕品质的因素 ................................................................................. 2 1.2.1 全蛋粉水化条件的影响 .......................................................................................... 2 1.2.2 面糊搅打时间的影响 .............................................................................................. 2 1.2.3 海绵蛋糕配方的影响 .............................................................................................. 2 1.2.4 制作工艺顺序的影响 .............................................................................................. 3 1.3 本课题的研究目的和内容 ............................................................................................. 4 2 材料与 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 5 2.1 实验材料 ........................................................................................................................ 5 2.2仪器与设备 .................................................................................................................... 5 2.3 实验方法 ........................................................................................................................ 5 2.3.1海绵蛋糕的参考配方 ............................................................................................... 5 2.3.2 海绵蛋糕的参考制作工艺 ...................................................................................... 6 2.3.3 测定方法 ................................................................................................................. 6 2.3.4 全蛋粉海绵蛋糕的感官评定 .................................................................................. 6 2.3.5 物性实验 ................................................................................................................. 7 3 结果与讨论 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 8 3.1 全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 .......................................................... 8 3.1.1 全蛋粉复水条件的单因子实验 .............................................................................. 8 3.1.2 全蛋粉复水条件的优化 ........................................................................................ 11 3.1.3 全蛋粉最佳复水条件的验证 ................................................................................ 13 3.2 面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 ............................................................ 14 3.3 全蛋粉海绵蛋糕配方的确定 ....................................................................................... 15 3.3.1 全蛋粉海绵蛋糕中不同原料使用量的确定 ......................................................... 15 3.3.2 全蛋粉海绵蛋糕原料组合的优化 ......................................................................... 20 3.3.3 全蛋粉海绵蛋糕最佳原料组合的验证 ................................................................ 22 3.4 全蛋粉海绵蛋糕的制作工艺对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 ..................................... 23 3.5 物性实验 ...................................................................................................................... 24 3.5.1 物性实验所用的海绵蛋糕配方 ............................................................................ 24 3.5.2 两种海绵蛋糕的品质比较 .................................................................................... 24 3.5.3 两种海绵蛋糕的物性实验 .................................................................................... 25 4 结论 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 27 致 谢 ????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 错误～未定义签。28 参考文献 ?????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? 28 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 1 1绪论 1.1 蛋糕的基本介绍 蛋糕是以蛋、糖、面粉为主要原料，经烘烤而成的组织松软的糕状制品。它具有营养丰富、质软、膨松、风味佳、艺术性高、食用方便等特点，备受人们的青睐。在面制品加工中，蛋糕销售量仅次于面包。蛋糕起源于欧洲，17世纪以后经法国人改进逐渐发展成 [1]具有现在特点的蛋糕。我国在百多年前引入蛋糕的制作。 要得到品质优良的蛋糕，特别是海绵蛋糕，鸡蛋的用量不可节省。因为鸡蛋太少，所包的空气泡沫相应较少，所制得蛋糕的体积就较小。特别是在面糊烘烤过程中，若鸡蛋较多，鸡蛋的蛋白质凝固时含水较多，所制得蛋糕润滑柔软，同时也能使制品色泽得到改善。 [2]蛋糕生产选用的蛋品为鲜蛋、冰蛋(工厂常用)和蛋粉。 在蛋糕制作中，面粉是重要原料之一。面粉中的蛋白质充分吸水后会形成面筋，与蛋的蛋白质在蛋糕结构中形成骨架，淀粉粘附在骨架上，因此面粉必须含有相当量的蛋白质。在掺合淀粉时应注意，不要掺合太多，以保持有足够的筋力来承受烘烤时的膨胀力，这样制成的蛋糕也坚固不易碎。烤制蛋糕最好选用软质冬小麦磨成的面粉，处分率在50%以下，蛋白质在8%左右，灰分在0.5%以下，白度在85左右。如使用硬质小麦磨的面粉，因蛋白质含量多而且面筋力强，易造成蛋糕体积小、韧性大，表面中部凸起。此时，唯一 [2]补救的方法是掺入部分淀粉以减少蛋白质的含量。 蛋糕加工中使用的糖一般有白砂糖、绵白糖、蜂糖、饴糖、淀粉糖浆等。糖主要是增加制品的甜度，有助于蛋浆和脂肪搅打发松及保持体积的稳定性;另外，糖遇到高温发生 [2]焦糖化和棕黄色反应，增加制品的柔软性，延长保存期。 食用油脂中，以天然奶油具有纯正乳的香味和滋味，是制作烘烤糕点类制品的最佳原料。但是天然奶油价格昂贵，且当品温在15?左右时，它变得较坚硬，温度达30?时又显得太软。用时应使品温控制在20?-27?的范围，故不方便。而人造奶油和加有乳化剂的起酥油，价格较为低廉，除了香味较差外，其他性能均优于天然奶油，因而成为蛋糕制作中用得最多的油脂原料。添加在海绵蛋糕面糊中的油脂，由于用量比例较少，可以将上 [2]述脂肪熔化成液态后加入，也可用精炼的液态植物油。 蛋糕的品种繁多，从蛋糕的性质和面糊调制工艺上区分，大体可分为组织松软的乳沫类蛋糕，组织较为紧密、以突出油脂口感为主的面糊类蛋糕，和组织结构介于两者之间的戚风蛋糕三种。乳沫类蛋糕又按蛋品种不同分蛋白类(天使蛋糕)和全蛋液类(海绵蛋糕)。蛋白类蛋糕用蛋白液加工制成，色泽洁白，风味优良，因而享有“天使蛋糕”美称。一般 [2]称海绵蛋糕的即指全蛋液类蛋糕。 海绵蛋糕是人们制作得最早的一种蛋糕，其制作原理主要是利用鸡蛋融和空气的膨大 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 2 作用。制作海绵蛋糕的基本原料有四种:面粉、蛋、糖、盐。其中糖为柔性原料，其他三种为韧性原料。生产出的海绵蛋糕一般软而韧性大。一般添加油、发粉等柔性原料，来调 [2]节海绵蛋糕过大的韧性。 1.2 影响全蛋粉海绵蛋糕品质的因素 1.2.1 全蛋粉水化条件的影响 [3]全蛋粉指鲜蛋经打蛋、过滤、巴氏低温杀菌、喷雾干燥制成的蛋制品。 水化是蛋粉制作蛋糕的重要步骤，不同来源和加工方法制得的蛋粉复水速度和性能相差较大。王革新等人发现，蛋粉经过30min的水化后，能够制得理想的海绵蛋糕，更长的水化时间能够进一步改善蛋糕品质。如果结合工厂的生产情况，缩短不必要的周转时间， [4]蛋粉水化时间确定在30min是合适的。 1.2.2 面糊搅打时间的影响 蛋粉即使经过水化复原，但是由于浆料的初始粘度之比新鲜蛋液的粘度要低，因此搅打所需要的粘度特性要差很多。王革新等人发现，搅打时间对面糊密度和成品品质指标影响表现为前15min影响显著，其后基本没有影响，且过度搅拌对蛋糕品质呈现一定负面 [4]影响。因此可以确定，使用蛋粉面糊的搅打时间以控制在15min为合适。 1.2.3 海绵蛋糕配方的影响 (1)蛋糕油用量的影响 我国在80年代初开发出了可以快速打发蛋糕浆的膏状复合乳化剂产品——速发蛋糕油，或称为SP，发泡剂等。这类产品多以单硬脂酸甘油酯(简称单甘酯)为主要原料、配以其他乳化剂和填充物。单甘酯具有多晶型性，α晶体较不稳定，容易转变为稳定的β [5]晶体，但只有α晶体才具有良好的快速打发能力。 王革新等人发现，蛋糕油的用量增加可以大大改善面糊的搅打起泡速度降低面糊密度，结合烘烤蛋糕成品的感官分析，当蛋糕油用量至6%时，面糊的密度为0.36g/mL，而蛋糕的感官评价指标得分与用量为7%或8%时区别不大。考虑到生产的经济性，认为与使用鲜蛋液生产海绵蛋糕时蛋糕油推荐用量的4%相比，使用全蛋粉海绵蛋糕的制作应适当提高蛋糕油的用量至6%以上，以提高面糊搅打起泡特性，改善蛋糕品质。同时值得注 [4] 意的是乳化剂用量过多，会导致蛋糕过于干燥发软，缺乏细密和滋润感，口感下降。 (2)全蛋粉用量的影响 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 3 白殿海等人发现，蛋糖比例为1?1时，蛋糕的体积最大，效果最好。当糖比例小于蛋时，形成的蛋白气泡不牢固并很快消失，蛋糕体积小，口感坚韧。糖的比例大于蛋时， [6]蛋液的粘稠度过大，形成气泡很重，不能吸收充足的空气，蛋糕组织不匀。蛋液喷雾干 [4]燥生产蛋粉的得率一般为25%。因此全蛋粉的添加量以糖粉用量的四倍为宜。 糖粉添加量的影响 (3) [7]张守文发现，糖在蛋糕中的最佳用量范围是100%-125%。糖用量低于100%时蛋糕变硬，出炉后容易收缩变形。超过125%以上时，由于糖具有吸水和保水性，使蛋糕内部结合水增多，造成蛋糕组织过软，粗糙，心部分水分大，蛋香味不浓。 (4)水的添加量的影响 [7]张守文发现，在蛋糕配方中蛋和水的量应该高于面粉的35%，即:蛋+水:面粉=135:100时才能获得最佳的蛋糕质量。用水量不足，面糊稠度大，蛋糕组织粗糙，体积小，弹性差。这是由于缺少足够的水分来溶解糖所致。用水量太高时，蛋糕糊粘度小，蛋糕表面扁平，体积小，组织紧密。出炉后，特别是在贮存过程中容易收缩变形。 (5)盐的添加量的影响 盐有精盐、粗盐、工业用盐等几种，我国一般用精盐。选择时要看纯度和溶解速度，其中纯度一般有保证，故主要看溶解速度，一般宜选用溶解速度最快的。用量一般在 [2]1.0%-2.0%。 1.2.4 制作工艺顺序的影响 [8]不同糕点的生产工艺和方法不同，糕点加工总的工艺可归纳为: 原料的选择和配比?面团(糊)的调制?成型?熟制?冷却?装饰?成品。 (1)原料的选择和处理:按照产品特点选择合适的原材料，并对原辅料进行预处理。 (2)面团(糊)调制:按照配方和不同产品加工方法，采用不同混合方式(搅打、搅拌等)将原辅料混合，调制成所需求的面团或面糊。 (3)成型:将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成形，磨具成形、器具成形等。 (4)熟制加工:熟制工序中采用较多的是烘焙方式，其他方式还有油炸、蒸煮等。对于不同的制品，经熟制工序后即为成品。 (5)冷却:将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装等。 (6)装饰:大多数西式糕点需要装饰，即经熟制工序后的制品选用适当的装饰料对制品进一步没话加工。所需的装饰料应使用前准备好。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 4 参考蛋糕制作工艺:鸡蛋、白砂糖?搅打?加蛋糕油高速搅打?加水?加面粉、泡打 [9]粉拌匀?加色拉油、盐搅打均匀?浇模?烘烤?出炉?冷却?包装?成品 1.3 本课题的研究目的和内容 近年来，比较频繁发生的地区性的禽流感问题，导致新鲜鸡蛋的使用和供应存在很多不确定和不安定因素，特别是大型企业由于大量使用人工等问题，更加难以控制有关过程和成品品质，因此在烘焙食品行业推广使用更加安全可靠的全蛋粉，促进禽蛋制品工业发展，保证烘焙制品安全具有十分重要的意义。 全蛋粉是采用新鲜鸡蛋为原料，经过抽检、验照、洗蛋、消毒、喷淋、吹干、打蛋、分离、过滤、均质、巴氏杀菌、喷雾干燥等多道工序制成，是新鲜鸡蛋最为理想的替代品，具有较强的乳化性，是冷饮、烘焙食品、调味料、膨化食品、面食食品、高档饲料等产品的理想原料，较鸡蛋有着更为突出的优越性。 全蛋粉长期贮存不变质，不变臭，不劣化;既保持原有色泽又保留原有风味;由于添加了果胶和麦芽糖，故溶解性和发泡力得到明显的提高，产量增大收率提高，风味好，贮运使用方便;可供食品企业加工蛋制品和含蛋食品使用，也可用于家庭替代鲜蛋食用。 使用时先用少量水将全蛋粉调成糊状，再按全蛋粉:水=1:3(质量比)之比例，在不断搅拌下慢慢加入水后，继续搅拌片刻即可使用。除供炒、蒸等食用外，用来制作面点、蛋糕、饼干、冰激凌等，可完全保持鲜蛋原有的风味及营养。 本实验旨在通过具体实验操作确定以全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的可行性及所制得蛋糕的配方、工艺的确定。本课题的主要内容有: (1)全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响; (2)面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响; (3)配方对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响; (4)制作工艺顺序对全蛋粉海绵蛋糕配方的影响。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 5 2 材料与方法 2.1 实验材料 本课题所使用的材料见表2.1。 表2.1 实验材料一览表 材料 公司 全蛋粉 上海圣满利有限公司 玉棠一级白砂糖 上海市烟酒(集团)有限公司 低筋面粉 上海圣满利有限公司 海藻碘盐 中盐宏博(集团)有限公司 福临门一级大豆油 中粮食品营销有限公司 速发蛋糕油 盐城市早苗食品有限公司 马利美膳双效泡打粉 番禹马利食品有限公司 2.2仪器与设备 本课题所涉及的仪器见表2.2。 表2.2实验仪器一览表 仪器设备 公司 JY2001电子天平 上海精密科学仪器有限公司 HHS型电热恒温水浴锅 上海医疗器械五厂 935型手提式打蛋机 广东市祈和电器有限公司 荣基高级食品烘炉 广东顺德荣基厨具电器实业有限公司 多功能食品加工机 珠海市九阳电器有限公司 质构分析仪 超技仪器有限公司 2.3 实验方法 [10]2.3.1海绵蛋糕的参考配方 海绵蛋糕的参考配方见表2.3。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 6 表2.3海绵蛋糕的参考配方 物质 面粉 鸡蛋 糖粉 蛋糕油 水 泡打粉 油 盐 100 100 80 4 48 0.5 37.5 1.5 烘焙百分比 [10]2.3.2 海绵蛋糕的参考制作工艺 海绵蛋糕的参考制作工艺为:蛋、糖搅打?加蛋糕油搅打?加水搅打?加面粉、泡打粉搅打?加油、盐搅打?浇模?烘烤?出炉?冷却 其主要操作要点: (1)原料预处理:原材料中所有的粉料都必须过筛，白砂糖经过粉碎后用120目筛子过筛，面粉用40目筛子过筛，泡打粉用100目过筛;面粉和发粉预先拌合均匀。 (2)打蛋:将蛋液、白砂糖用中速搅打至白砂糖基本溶化，然后加蛋糕油快速搅打，水分2-3此加入，搅打至体积增加2.5-3倍。 (3)调糊:加入已混合均匀的面粉及发粉至无干粉团块，然后加入色拉油、盐搅拌均匀。 (4)注模:将调好的蛋糊注入烤模中，高度约占烤模的2/3。 (5)烘烤:面火210?，底火220?，时间30min。 (6)冷却:烘烤结束后立即取出、稍冷却、脱模，继续冷却、包装。 2.3.3 测定方法 (1)浆料比重的测定 浆料比重指单位体积面糊的重量，在一定程度上能够反映出蛋糕配方的优劣，其计算公式为: 面糊比重(g/mL)=面糊重量(g)/面糊体积(mL) (2.1) (2) 蛋糕比容的测定 蛋糕比容指单位质量蛋糕的体积，在一定程度上能够反映出蛋糕品质的优劣，其计算公式为: 蛋糕比容(mL/g)=成品蛋糕体积(mL)/该体积下的成品蛋糕质量(g) (2.2) 2.3.4 全蛋粉海绵蛋糕的感官评定 全蛋粉海绵蛋糕品质的评定主要包括浆料比重、蛋糕比容、蛋糕感官的评分，具体见表2.4。使用全蛋粉加工海绵蛋糕时，体积具有决定性的意义，因此蛋糕比容的分值在整 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 7 个个评分中所占的比例最大。 [4]表2.4 蛋糕感官评定指标及评分 指标 特征 分值 50 体积 体积以比容表示，一般在3.0左右，以此为准每小0.1扣除2分 5 心的结构及光泽 切面细孔细密、均匀，色泽白皙鹅黄，无不均匀大孔洞 5 外观 表面平整不开裂，色泽自然棕黄，细密无粗糙 10 口感 绵软、细腻有滋润感，稍甜，无不良滋气味 30 浆料比重 浆料比重越小，全蛋粉海绵蛋糕的品质越好 100 合计 2.3.5 物性实验 本课题进行物性实验的条件为: 测试探头:P/35; 测试参数:测前速率:5mm/s，测试速率:2mm/s，测后速率:5mm/s，压缩程度:50%，两次压缩之间停留时间:2s。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 8 3 结果与讨论 在全蛋粉海绵蛋糕的实际生产中，存在着众多影响其品质的因素。本课题将着重研究全蛋粉复水条件、面糊搅打时间、全蛋粉海蛋糕原料组合及全蛋粉海绵蛋糕制作工艺顺序对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。 3.1 全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 3.1.1 全蛋粉复水条件的单因子实验 打蛋是将鸡蛋中的胶质蛋白经搅打，充入空气，并均匀分布于蛋液中，形成许多不同的气泡，使体积增大。打蛋气泡分为四个阶段:第一阶段泡沫为稀疏、无色半透明状;第二阶段泡沫变下，并且湿润而又光泽，处于半立状态;第三阶段充分起泡，泡沫容积增大，且色白而明亮;第四阶段泡沫变得坚实而脆弱，表面干燥且弹性小。因此，打蛋时通过控制时间使鸡蛋起泡处于第二或第三阶段时效果最佳，杜绝出现第四阶段。影响起泡性的因素有:(1)打蛋时间:不同打蛋时间及放置时间，泡沫数量大不相同。(2)打蛋温度:在0—25?范围内，温度愈高，起泡愈充分，泡沫愈稳定。(3)添加剂:打蛋时加入不 [11]同浓度、不同种类的添加剂，对鸡蛋起泡性的影响不同。 由此可见，当以全蛋粉代替新鲜鸡蛋时，影响其起泡性的因素主要有全蛋粉的复水时间、复水温度以及水与全蛋粉之比。 (1)全蛋粉复水温度对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，恒定水与全蛋粉之比为3?1，全蛋粉的复水时间为30min，研究不同复水水浴温度对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。拟定水浴温度分别为50?、60?、70?、80?、90?、100?，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉的最佳复水温度。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与全蛋粉复水温度的关系见图3.1，全蛋粉海绵蛋糕的感官评分与全蛋粉复水温度的关系见表3.1。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 9 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 1.23.5 31 2.50.820.61.50.41 0.20.5浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g00 5060708090100 全蛋粉复水的水浴温度/? 图3.1 全蛋粉复水温度对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.1 全蛋粉复水温度对全蛋粉海绵蛋糕感官的影响 50 60 70 80 90 100 水域温度/? 15 18 14 16 13 8 蛋糕感官得分 当恒定全蛋粉和水的比例以及全蛋粉的复水时间时，在一定的复水温度范围内，温度愈高，起泡愈充分，泡沫愈稳定。而超过特定范围时，温度增高，则全蛋粉中的蛋白质可能变性，且水分的蒸发损失愈严重，因而全蛋粉海绵蛋糕的品质愈差。 结合图3.1及表3.1可知，在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，恒定水与全蛋粉之比为3?1、复水时间为30min，当水浴温度为60?时，浆料比重相对较小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好。 (2) 全蛋粉复水时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，恒定水与全蛋粉之比为3?1、全蛋粉复水的温度为水浴60?，研究不同复水时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。拟定复水时间分别为20min、25min、30min、35min、40min，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉的最佳复水时间。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与全蛋粉复水时间的关系见图3.2，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与全蛋粉复水时间的关系见表3.2。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 10 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.8154 0.813 0.805 20.8 10.795浆料比重(蛋糕比容(g/mL)mL/g) 0.790 2025303540 全蛋粉复水时间/min 图3.2全蛋粉复水时间对于海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.2全蛋粉复水时间对海绵蛋糕感官的影响 20 25 30 35 40 复水时间/min 18 10 19 14 16 蛋糕感官得分 当恒定水和全蛋粉之比以及全蛋粉的复水时间时，在一定的复水时间范围内，复水时间越长，全蛋粉的起泡性越好，且全蛋粉的腥味越淡。超过此特定范围，时间越长，则全蛋粉中的蛋白质可能变性，且水分蒸发的损失越严重，则全蛋粉海绵蛋糕的品质越差。 结合图3.2及表3.2可知，在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，恒定水与全蛋粉之比为3:1、复水温度为水浴60?，当复水时间为30min时，浆料比重较小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好。 (3)水和全蛋粉之比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，恒定全蛋粉的复水条件为水浴60?、时间30min，验证水和全蛋粉之比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。拟定水与全蛋粉之比分别为6?1、4?1、3?1、12?5、2?1，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定水和全蛋粉的最佳比例。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与水和全蛋粉之比的关系见图3.3，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与水和全蛋粉之比的关系见表3.3。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 11 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.845 0.824 0.83 0.782 0.761浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g 0.740 6:14:13:112:52:1 水和全蛋粉之比 图3.3 水和全蛋粉之比对全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.3水和全蛋粉之比对全蛋粉海绵蛋糕感官得分的影响 水:全蛋粉 6:1 4:1 3:1 12:5 2:1 13 16 18 15 13 感官得分 当恒定全蛋粉的复水水浴温度及复水时间时，全蛋粉和水的比例大小也会对全蛋粉复水后的性质产生影响。蛋液喷雾干燥生产蛋粉的得率一般为25%，因此水和全蛋粉的比例一般为3:1。 结合图3.3与表3.3可知，在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，恒定全蛋粉的复水温度为水浴60?、时间为30min，当水和全蛋粉之比为3:1时，全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重最小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好。 3.1.2 全蛋粉复水条件的优化 为优化全蛋粉的复水条件，在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，运用三因素三水平的正交表格，研究全蛋粉的复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质影响的正交水平表见表3.4，全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容的影响见图3.4，全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕的品质影响的正交分析表见表3.5。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 12 表3.4 全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质影响的正交水平表 水平 因素 1 2 3 55 60 65 复水温度(A)/? 25 30 35 复水时间(B)/min 水?全蛋粉(C) 4:1 3:1 12:5 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.825 0.840.7830.7620.74 10.72浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.70 123456789 实验号 图3.4 全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.5 全蛋粉复水条件对全蛋粉海绵蛋糕品质影响的正交分析表 浆料比重蛋糕比容蛋糕感官A B C 实验号 总分 得分 得分 得分 1 1 1 1 20 39 13 72 2 1 2 2 26 46 18 90 3 1 3 3 28 48 19 95 4 2 1 2 22 39 13 74 5 2 2 3 24 40 15 79 6 2 3 1 25 44 16 85 7 3 1 3 25 34 16 75 8 3 2 1 24 42 14 80 9 3 3 2 27 45 15 87 k 84 73.67 79 1 k 79.33 83 83.67 2 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 13 续表3.5 k 80.67 89 83 3 R 4.67 15.33 4.67 1 3 2 优水平 由正交实验结果可得，在海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，在此正交实验所涉及的三个因素中，全蛋粉的复水时间对于全蛋粉海绵蛋糕品质的影响最大，而全蛋粉复水的水浴温度与水和全蛋粉之比对于全蛋粉海绵蛋糕品质的影响程度相差不大。且当全蛋粉的复水条件定为ABC，即55?水浴、35min、水和全蛋粉之比为3?1时，浆料132 比重相对较小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好。即通过正交实验得知，全蛋粉复水的最佳条件为:55?水浴，35min，水和全蛋粉之比为3?1。 3.1.3 全蛋粉最佳复水条件的验证 由于3.1.2的正交实验分析所得的全蛋粉复水的最佳条件和正交实验中的九个条件不相符，故以正交实验中结果最佳的3号条件和通过正交实验结果分析所得出的最佳条件作为研究对象，验证全蛋粉复水的最佳条件。拟定两种全蛋粉的复水条件，即条件1:水浴55?、35min、水和全蛋粉之比为3:1，条件2:水浴55?、35min、水和全蛋粉之比为12:5，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，验证全蛋粉的最佳复水条件。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与实验复水条件的关系见图3.5，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与实验复水条件的关系见表3.6。 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.743.6 3.50.723.4 0.73.3 3.20.683.1浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.663 条件1条件2 复水条件组合 图3.5 全蛋粉最佳复水条件的验证 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 14 表3.6 全蛋粉最佳复水条件的验证 全蛋粉复水的条件 条件1 条件2 19 17 海绵蛋糕的感官得分 结合图3.5和表3.6可知，虽然正交实验中条件2使得全蛋粉海绵蛋糕的品质最好，但是相对来说，条件1所得到的海绵蛋糕的浆料比重更小、蛋糕比容更大、感官得分更高，所以选择条件1为最优条件。即经验证性试验确定，全蛋粉的最佳复水条件为:水浴55?，35min，水和全蛋粉之比为3?1。 3.2 面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 [10]海绵蛋糕的质量由主要原料的配比所左右，配比大多由经验而定。原料种类或质量的改变都会对海绵蛋糕的质量产生影响。全蛋粉、糖粉、蛋糕油、水等的使用量大小及其配比都将影响全蛋粉海绵蛋糕的质量。 蛋粉经过水化复原，但是由于浆料的初始粘度要低，因此搅打所需要的粘度特性要差得多，由实验结果得出，搅打时间对面糊密度和成品品质指标影响表现为一定时间内影响显著，其后基本没有影响，且过度搅拌对蛋糕品质呈现一定负面影响。 在全蛋粉的最佳复水条件及海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，研究不同的面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。拟定全蛋粉海绵蛋糕面糊的搅打时间分别为9min、10min、11min、12min、13min，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕的最佳面糊搅打时间。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与面糊搅打时间的关系见图3.6，全蛋粉海绵蛋糕的感官评分与面糊搅打时间的关系见表3.7。 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.754 0.74 30.73 0.7220.71 0.71 0.69浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.680 910111213 搅打时间/min 图3.6 面糊搅打时间对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 15 表3.7 面糊搅打时间对海绵蛋糕品质的影响 9 10 11 12 13 搅打时间/min 15 17 19 15 13 蛋糕感官得分 由图3.6及表3.7可知，在全蛋粉的最佳复水条件、全蛋粉海绵蛋糕的参考配方和参考工艺顺序下，当面糊搅打时间少于11min时，全蛋粉海绵蛋糕的品质随着面糊搅打时间的延长而变好，而当面糊搅打施加超过11min时，全蛋粉海绵蛋糕的品质随着面糊搅打时间的延长而变差。由此可知，当面糊的搅打时间控制在11min时，全蛋粉海绵蛋糕浆料比重最小、蛋糕比容最大、感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好。的 即全蛋粉海绵蛋糕的最佳面糊搅打时间为11min。 3.3 全蛋粉海绵蛋糕配方的确定 [10]海绵蛋糕的质量由主要原料的配比所左右，配比大多由经验而定。原料种类或质量的改变都会对海绵蛋糕的质量产生影响。全蛋粉、糖粉、蛋糕油、水等的使用量大小及其配比都将影响全蛋粉海绵蛋糕的质量。 3.3.1 全蛋粉海绵蛋糕中不同原料使用量的确定 (1)蛋糕油的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 蛋糕油大多以单硬脂酸甘油酯(简称单甘酯)为主要原料、配以其他乳化剂和填充物。单甘酯具有多晶型性，α晶体较不稳定，容易转变为稳定的β晶体，但只有α晶体才具有良好的快速打发能力。 在全蛋粉的最佳复水条件下，控制面糊搅打时间为11min，采用海绵蛋糕的参考制作工艺，按实验需要改变参考配方中蛋糕油的烘焙百分比。拟定蛋糕油的烘焙百分比分别为4%、5%、6%、7%、8%、9%，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕中蛋糕油的最佳烘焙百分比。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与蛋糕油的烘焙百分比的关系见图3.7，全蛋粉海绵蛋糕的感官评分与蛋糕油的烘焙百分比的关系见表3.8。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 16 浆料比重(g/mL)蛋糕比容mL/g) 0.743.5 0.723.4 0.73.3 0.683.20.66 3.10.64浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.623 456789 蛋糕油的烘焙百分比/% 图3.7 蛋糕油的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.8 蛋糕油的烘焙百分比对蛋粉海绵蛋糕感官得分的影响 4 5 6 7 8 9 蛋糕油用量/% 16 17 17 18 18 18 蛋糕感官得分 蛋糕油的用量增加可以大大改善面糊的搅打起泡速度、降低面糊密度。 由图3.7及表3.8可知，在实验条件下，当蛋糕油的烘焙百分比较小时，全蛋粉海绵蛋糕的品质较差;当蛋糕油的烘焙百分比大于6%时，全蛋粉海绵蛋糕的质量较好。当蛋烘焙百分比为7%时，全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重相对较小，蛋糕比容相对较大，感官得分相对较高，综合考虑成本，可将蛋糕油的烘焙百分比定为7%。 (2) 全蛋粉的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 要得到品质优良的蛋糕，特别是海绵蛋糕，鸡蛋的用量不可节省。因为鸡蛋太少，所包的空气泡沫相应较少，所制得蛋糕的体积就较小。特别是在面糊烘烤过程中，若鸡蛋较多，鸡蛋的蛋白质凝固时含水较多，所制得蛋糕润滑柔软，同时也能使制品色泽得到改善。 在全蛋粉的最佳复水条件下，控制面糊搅打时间为11min，采用海绵蛋糕的参考制作工艺，在实验(1)的基础上，按实验所需改变全蛋粉的烘焙百分比。拟定全蛋粉的烘焙百分比分别为15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕中全蛋粉的最佳烘焙百分比。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与全蛋粉烘焙百分比的关系见图3.8，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与全蛋粉烘焙百分比的关系见表3.9。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 17 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.85 40.6 3 0.42 0.21 浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g00 1520253035404550 全蛋粉的烘焙百分比/% 图3.8 全蛋粉的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.9 全蛋粉的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕感官得分的影响 15 20 25 30 35 40 45 50 全蛋粉用量/% 15 15 16 17 17 18 18 17 蛋糕感官得分 由图3.8及表3.9可知，当蛋糕油的烘焙百分比定为7%时，在实验范围内，随着全蛋粉使用量的增加，浆料比重呈现出越来越小的趋势，蛋糕比容呈现出越来越大的趋势，感官得分也基本呈现出越来越高的趋势。而当全蛋粉的烘焙百分比为40%时，浆料比重最小，蛋糕比容最大，感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好。即全蛋粉海绵蛋糕中全蛋粉的最佳烘焙百分比为40%。 (3) 糖粉的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 糖粉主要是增加制品的甜度，有助于蛋浆和脂肪搅打发松及保持体积的稳定性;另外，糖遇到高温发生焦糖化和棕黄色反应，增加制品的柔软性，延长保存期。 在全蛋粉的最佳复水条件下，控制面糊搅打时间为11min，采用海绵蛋糕的参考制作工艺，在实验(1)、(2)的基础上，按实验所需改变糖粉的烘焙百分比。拟定糖粉的烘焙百分比分别为60%、70%、80%、90%、100%、110%，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕中糖粉的最佳烘焙百分比。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与糖粉烘焙百分比的关系见图3.9，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与糖粉烘焙百分比的关系见表3.10。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 18 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.685 0.674 0.663 0.6520.64 10.63浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.620 60708090100110 糖粉的烘焙百分比/% 图3.9 糖粉的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.10 糖粉的烘焙百分比对海绵蛋糕感官得分的影响 60 70 80 90 100 110 糖粉用量/% 14 15 17 19 16 14 蛋糕感官得分 由图3.9可知，在实验条件下，当糖粉的烘焙百分比小于90%时，随着糖粉用量的增加，浆料比重越来越小，蛋糕比容越来越大;而当糖粉的烘焙百分比大于90%时，随着糖粉用量的增加，浆料比重越来越大，蛋糕比容越来越小。由表3.10可知，当糖粉的烘焙百分比小于90%时，随着糖粉用量的增加，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分越来越高;而当糖粉的烘焙百分比大于90%时，随着糖粉用量的增加，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分越来越低。则可确定:全蛋粉海绵蛋糕中糖粉是最佳烘焙百分比为90%。 (4) 水的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 在海绵蛋糕中，水的添加量十分重要。用水量不足，面糊稠度大，蛋糕组织粗糙，体积小，弹性差。这是由于缺少足够的水分来溶解糖所致。用水量太高时，蛋糕糊粘度小，蛋糕表面扁平，体积小，组织紧密。出炉后，特别是在贮存过程中容易收缩变形。 在全蛋粉的最佳复水条件下，控制面糊搅打时间为11min，采用海绵蛋糕的参考制作工艺，在实验(1)、(2)和(3)的基础上，按实验所需改变蒸馏水的烘焙百分比。拟定蒸馏水的烘焙百分比分别为36%、40%、44%、48%、52%，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕中蒸馏水的最佳烘焙百分比。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与蒸馏水烘焙百分比的关系见图3.10，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与蒸馏水烘焙百分比的关系见表3.11。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 19 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.73.9 0.683.8 0.663.7 0.643.6 0.623.5 0.63.4浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.583.3 3640444852 水的烘焙百分比/% 图3.10 水的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 表3.11水的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕感官得分的影响 36 40 44 48 52 水的用量/% 14 15 18 16 14 蛋糕感官 由图3.10可知，当水的烘焙百分比小于48%时，随着水的用量的增加，浆料比重越来越小;而当水的烘焙百分比大于48%时，随着水的用量的增加，浆料比重越来越小。当水的烘焙百分比小于44%时，随着水的用量的增加，蛋糕比容越来越大;当水的烘焙百分比大于44%时，随着水的用量的增加，蛋糕比容越来越小。由表3.11可知当水的烘焙百分比小于44%时，随着水的用量的增加，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分越来越高;而当水的烘焙百分比大于44%时，随着水的用量的增加，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分越来越低。综合考虑图3.10和表3.11可以确定:全蛋粉海绵蛋糕中水的最佳烘焙百分比为44%。 (5) 盐的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 食盐是制作焙烤食品的基本配料之一，虽然用量不大，但对制品品质改良作用明显。食盐主要有以下作用:提高面食的风味，调节控制发酵速度，增加面筋筋力，可改善面食的内部色泽。食盐的添加量应根据所使用面粉的筋力，配方中糖、油、蛋、乳的用量及水的硬度具体确定。食盐一般是在面团即将形成时添加。 在全蛋粉的最佳复水条件下，控制面糊搅打时间为11min，采用全蛋粉海绵蛋糕的参考制作工艺，在实验(1)、(2)、(3)和(4)的基础上，按要求改变盐的使用量。拟定盐的烘焙百分比分别为0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕中盐的最佳烘焙百分比。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与盐的烘焙百分比的关系见图3.10，全蛋粉海绵蛋糕 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 20 的感官得分与盐的烘焙百分比的关系见表3.12。 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.693.65 0.683.6 0.67 3.550.66 3.50.65 浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.643.45 0.511.522.5 盐的烘焙百分比/% 表3.11 盐的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 图3.12 盐的烘焙百分比对全蛋粉海绵蛋糕感官得分的影响 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 盐的用量/% 17 17 18 17 17 蛋糕感官得分 由图3.11可知，当盐的烘焙百分比小于1.5%时，随着盐的用量的增加，蛋糕比容越来越大，而当盐的烘焙百分比大于1.5%时，随着盐的用量的增加，蛋糕比容越来越小。而浆料比重与盐的用量的关系并不明显。由表3.12可知，盐的用量对全蛋粉海绵蛋糕的感官得分的影响并不大。综合考虑图3.11及表3.12可以确定:全蛋粉海绵蛋糕中盐的最佳烘焙百分比为1.5%。 3.3.2 全蛋粉海绵蛋糕原料组合的优化 为确定全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合，对于全蛋粉、糖粉、蛋糕油、水等对全蛋粉海绵蛋糕品质影响较大的四个因素进行三水平的正交实验，以优化全蛋粉海绵蛋糕的原料组合。全蛋粉海绵蛋糕原料组合调整的正交水平表见表3.13，原料组合对全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容的影响见图3.12，全蛋粉海绵蛋糕原料组合调整的正交分析表见表3.14。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 21 表3.13 全蛋粉海绵蛋糕配方调整的正交水平表 水平 因素 1 2 3 35 40 45 全蛋粉 (A)/% 80 90 100 糖粉 (B)/% 6 7 8 蛋糕油 (C)/% 40 44 48 水 (D)/% 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.84 0.753 0.72 0.651浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.60 123456789 实验号 图3.12 配方对全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容的影响 4 全蛋粉海绵蛋糕原料组合调整的正交分析表 表3.1 浆料比重 蛋糕比容 感官 A/% B/% C/% D/% 试验号 总分 得分 得分 得分 1 1 1 1 1 22 43 14 79 2 1 2 2 2 24 30 11 65 3 1 3 3 3 26 41 13 80 4 2 1 2 3 27 43 15 85 5 2 2 3 1 28 44 15 87 6 2 3 1 2 24 37 10 71 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 22 续表3.12 7 3 1 3 2 27 45 17 89 8 3 2 1 3 25 47 17 89 9 3 3 2 1 25 47 18 90 k 74.67 84.33 79.67 85.33 1 k 81.00 80.33 80.00 75.00 2 k 89.33 80.33 85.33 84.67 3 R 14.66 4.00 5.66 10.33 由正交试验的结果可知，在所涉及的四个因素中，全蛋粉的烘焙百分比对于全蛋粉海绵蛋糕品质的影响最大，其次为水的烘焙百分比、蛋糕油的烘焙百分比，糖粉的烘焙百分比对于全蛋粉海绵蛋糕品质的影响最小，且四个原料的最佳组合为:ABCD，即3131全蛋粉45%，糖粉80%，蛋糕油8%，水40%。 3.3.3 全蛋粉海绵蛋糕最佳原料组合的验证 由于3.3.2的正交实验结果分析所得的全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合和正交实验中的九个条件不相符，故以正交实验中最佳的9号原料组合和通过正交实验结果分析所得出的最佳原料组合作为研究对象，再次确定全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合。拟定两种不同的原料组合，即组合1:全蛋粉45%、糖粉80%、蛋糕油8%、水40%，组合2:全蛋粉45%、糖粉100%、蛋糕油7%、水40%，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，确定全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与实验中原料组合的关系见图3.13，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与实验中原料组合的关系见表3.15。 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.723.9 0.713.8 0.73.7 0.693.6 0.683.5浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.673.4 组合1组合2 原料组合 图3.13 原料组合对全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容的影响 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 23 表3.15 全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合的验证 原料组合 组合1 组合2 18 17 蛋糕的感官得分 综合考虑图3.13和表3.15可知，虽然正交实验中组合2使得全蛋粉海绵蛋糕的品质最好，但是组合1条件下的全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重更小、蛋糕比容更大、感官得分粳稻，所以选择组合1为最优条件。即经验证性试验确定，全蛋粉海绵蛋糕的最佳原料组合为:全蛋粉45%，糖粉80%，蛋糕油8%，水40%。 3.4 全蛋粉海绵蛋糕的制作工艺对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响 海绵蛋糕的制作可分为配料、搅打、烘烤、冷却等工艺顺序，其中原料的添加顺序更将对其产生影响。 在全蛋粉的最佳复水条件下，恒定面糊的搅打时间为11min，采用调整后的全蛋粉海绵蛋糕的配方，按照3种顺序顺序添加原料，即工艺顺序1:全蛋粉、糖粉?蛋糕油?水?面粉、泡打粉?油、盐;工艺顺序2:全蛋粉、糖粉?水?蛋糕油?泡打粉?油、盐?面粉;工艺顺序3:全蛋粉、糖粉?蛋糕油?面粉、泡打粉?水?油、盐，以全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容、感官得分为指标，研究制作工艺顺序对全蛋粉海绵蛋糕品质的影响。全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重、蛋糕比容与制作工艺顺序的关系见图3.14，全蛋粉海绵蛋糕的感官得分与制作工艺顺序的关系见表3.16。 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.753.6 0.743.40.73 0.723.2 0.7130.7浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g0.692.8 工艺顺序1工艺顺序2工艺顺序3 工艺顺序 图3.14 制作工艺顺序对全蛋粉海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的影响 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 24 表3.16 制作工艺顺序对全蛋粉海绵蛋糕感官得分的影响 1 2 3 工艺顺序 18 16 12 感官得分 由图3.14及表3.16可知，在全蛋粉的最佳复水条件及调整后的全蛋粉海绵蛋糕的配方的前提下，采用工艺顺序1时，全蛋粉海绵蛋糕的浆料比重最小、蛋糕比容最大、感官得分最高，由此得到全蛋粉海绵蛋糕的品质最好，即制作全蛋粉海绵蛋糕时应当按照“全蛋粉、糖粉?蛋糕油?水?面粉、泡打粉?油、盐”的顺序添加原料。 3.5 物性实验 在实验3.3、3.4的基础上，对鲜蛋液海绵蛋糕和全蛋粉海绵蛋糕进行物性实验，比较它们物性方面的不同，为全蛋粉海绵蛋糕的生产实践提供参考。 3.5.1 物性实验所用的海绵蛋糕配方 物性实验所用的海绵蛋糕的配方见表3.17。 表3.17 质构实验所用的海绵蛋糕配方(烘烤百分比) 物质 面粉 全蛋粉 鲜蛋液 糖粉 蛋糕油 水 油 泡打粉 盐 全蛋粉100 45 80 8 40 37.5 0.5 1.5 — 蛋糕 鲜蛋液100 100 80 4 48 37.5 0.5 1.5 — 蛋糕 3.5.2 两种海绵蛋糕的品质比较 按照3.5.1的配方分别制作两种海绵蛋糕，其浆料比重、蛋糕比容的比较见图3.15，两种海绵蛋糕感官得分的比较见表3.18。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 25 浆料比重(g/mL)蛋糕比容(mL/g) 0.86 50.640.43 20.21浆料比重()蛋糕比容()g/mLmL/g 00 鲜蛋液蛋糕全蛋粉制蛋糕 种类 图3.15 两种海绵蛋糕浆料比重、蛋糕比容的比较 表3.18 两种海绵蛋糕的感官得分比较 种类 鲜蛋液蛋糕 全蛋粉蛋糕 19 15 感官得分 由图3.15及表3.18可知，与全蛋粉鲜海绵蛋糕的相应相比，蛋液海绵蛋糕的浆料比 重较小，蛋糕比容较大，感官得分较高，因此全蛋液海绵蛋糕的品质较好。 3.5.3 两种海绵蛋糕的物性实验 两种海绵蛋糕的物性实验结果见表3.19及图3.16。 表3.19 两种海绵蛋糕物性实验结果 种类 硬度(g) 弹性 凝聚力 黏性 咀嚼性 恢复力 327.061 0.882 0.698 228.379 201.511 0.275 鲜蛋液蛋糕 885.765 0.810 0.540 478.182 478.182 0.155 全蛋粉蛋糕 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 26 图3.16 两种海绵蛋糕的物性实验图 结果分析:结合实验数据及所得出的图表可知:以全蛋粉代替鲜蛋液所制得的海绵蛋糕的硬度较鲜蛋液制得的海绵蛋糕的硬度大很多，且其黏性、咀嚼性也约为鲜蛋液海绵蛋糕的2倍，而其弹性、凝聚力和恢复力都不如鲜蛋液海绵蛋糕。由此，在海绵蛋糕的生产中，若想用全蛋粉代替新鲜蛋液，需添加其他添加剂才可能得到品质较好的海绵蛋糕。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 27 4 结论 本课题主要研究了全蛋粉海绵蛋糕的配方及其制作工艺。首先，研究了全蛋粉的复水条件，确定了其最佳的复水温度及时间;其次，通过单因素实验和正交试验，不断调整原先的参考配方，得出了实验条件下全蛋粉海绵蛋糕的最佳配方;再次，研究了全蛋粉海绵蛋糕最佳的制作加料顺序。实验发现，与鲜蛋液海绵蛋糕相比，全蛋粉海绵蛋糕的配方改动较大，而其工艺加料顺序基本没有变化。具体结论如下: (1)全蛋粉的最佳复水条件: 55?水浴，35min，水和全蛋粉之比为3:1。 (2)全蛋粉海绵蛋糕的最佳配方(烘焙百分比): 面粉100，全蛋粉45，糖粉80，蛋糕油8，水40，油37.5，泡打粉0.5，盐1.5。 (3)全蛋粉海绵蛋糕的最佳工艺加料顺序: 蛋粉复水?蛋、糖搅打?加蛋糕油搅打?加水搅打?加面粉、泡打粉搅打?加油、盐搅打?浇模?烘烤?出炉?冷却。 (4)物性实验表明: 以全蛋粉代替鲜蛋液所制得的海绵蛋糕的硬度较鲜蛋液制得的海绵蛋糕的硬度大很多，且其黏性、咀嚼性也约为鲜蛋液海绵蛋糕的2倍，而其弹性、凝聚力和恢复力都不如鲜蛋液海绵蛋糕。 全蛋粉海绵蛋糕制作工艺及其配方的研究 28 参考文献 [1] 侯红萍，梁丽雅(粮食加工技术(中国社会出版社(2005:32-32( [2] 沈建福(焙烤食品工艺学(浙江大学出版社(2001:53-53，54-54，11-11( [3] 全国工商联烘焙业公会(中华烘焙食品大辞典(原辅料及食品添加剂分册)(中国轻工业出版社(2007:97-97( [4] 王革新，孙定红，梅中非(全蛋粉代替新鲜鸡蛋制作海绵蛋糕的工艺研究(食品工业技术(2008，6:245-247( 1(4):16-16( [5] 佚名(烘焙用食品添加剂的选择(保鲜与加工(2001， [6] 白殿海，王云峰，吴学敏(蛋糖比对蛋液起泡性能影响的研究(张家口农学专报(1999，15(2):31-32( [7] 张守文(蛋糕配方及工艺的研究(食品研究与开发(1991，1:11-14( [8] 李丽特，江正强(焙烤食品工艺学(中国轻工业出版社(2009，2:197-197( [9] 王小英(食品添加剂与食品工艺综合实验指导书(上海应用技术学院出版社(2008:24-24( [10] 卢健鸣，杨春(蛋糕糊调制的几个关键因素对蛋糕质量的影响(山西食品工业(1995,2:23-25( [11] 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