南瓜红薯营养粉条生产工艺

南瓜红薯营养粉条生产工艺 张卓，谢新华，杨峰 (河南农业大学，河南 郑州 450002) 摘要:红薯粉条具有独特的风味。在传统粉条中添加南瓜全乳可改善其品质，提高其营养价值。介绍了南瓜红薯营养粉条的生产工艺。 关键词:粉条;南瓜全乳;生产工艺 Production technology of pumpkin-sweet potato starch noodle ZHANG zhuo, XIE xin-hua, YANG feng (College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China) Abstract:Sweet potato vermicelli has unique flavor. Whole pumpkin juice can improve vermicelli’s quality and nutritional values. This paper describes the production process of pumpkin-sweet potato starch noodle. Key words: starch noodle; whole pumpkin juice; production technology 0 引言 [1]粉条是深受我国老百姓喜爱一种传统食品，具有筋道、爽口、润滑的特点。红薯中含有大量的维生素、亚油酸和纤维素，有减少和消除人体内胆固醇的作用可以防治高血压和脑血管疾病 [2]以及预防结肠癌等神奇功效。 南瓜营养丰富，药食兼备，富含铁、钙、镁、锌、硒、铬等微量元素，长期食用能有效防治 [3]高血压、高血脂、糖尿病等多种疾病。但是由于其糊性差、糖质高、水份含量大，从而使得单独加工难度大，不利于规模生产和综合利用。本文将南瓜融入红薯制品，利用南瓜中含有丰富的果胶成分，有利于解决南瓜加工中存在的问题，又可优势互补解决传统粉条中需加入明矾的弊端，使得营养更全面，口味更新鲜。 1 材料与设备 1.1 材料 纯红薯淀粉:河南固得威薯类加工机械厂;南瓜:市售。 1.2设备 南瓜全乳轧滤机:河南固得威薯类加工机械厂;胶体磨专用粉碎机:温州市长宏轻工机械有限公司;高效节能多功能粉丝机:河南固得威薯类加工机械厂;台秤:上海友声衡器有限公司。 2南瓜红薯营养粉条生产工艺 2.1工艺流程 原料准备 均匀打浆 煮粉糊化 漏丝成型 自然冷却 入库冷冻 清水解冻 梳理并条 自然干燥 包装入库 2.2南瓜红薯营养粉条生产的操作要点 2.2.1 原料准备 将准备好的纯红薯淀粉经真空洗滤脱水机在-0.06MPa压力下进行脱水处理，真空脱水处理后的红薯淀粉含水量在38%,41%，经过处理后的红薯淀粉在打浆时不易结块，使所得浆液更加均匀细腻。 2.2.2 南瓜鲜乳汁的制备 南瓜表面凹凸不平，用洁净清水洗净表面泥污，并用毛刷将缝隙刷洗干净，去掉南瓜外表皮及蒂部以及籽和瓣后用粉碎机粉碎至浆状，设置胶体磨为120目筛，重复2次至磨的南瓜鲜乳汁均匀细腻，在磨制的过程中可以加入南瓜质量25%的水以利于南瓜鲜乳汁顺利流出。 2.2.3 均匀打浆 将35%左右的南瓜鲜乳汁加入准备好的纯红薯湿淀粉中，倒入打浆机充分打浆至均匀细腻，可溶性固形物含量达44%,47%为宜。 2.2.4 煮粉糊化、成型 将浆液糊化锅内的水温控制在96?,98?，糊化温度过低时，所得湿粉条成熟度不足出现泛白，并条现象严重;糊化温度过高则不利于出粉条，容易堵瓢眼，颜色暗褐色;糊化时间应控制在58s,60s，时间过长和过短都不利于出粉条。糊化成熟的粉浆经挤压通过布满1mm孔洞瓢底成型，截取长度为150cm左右的长条，放置于长托盘中。 2.2.5 自然冷却 糊化成型的粉条平放晾置台上，在室温下自然冷却至室温，在晾置过程中用塑料薄膜包裹，以防水分散失过多，影响冷冻效果。 2.2.6 入库冷冻 将冷却至室温的粉条运至冷库上架，根据粉条表面的水分情况适度泼洒些冷水，以增加湿度。 ?,-8?，时间控制在6h,10h，直至粉条彻底根据冷库中粉条摆放的密度将冷库温度控制在-6 冻透，经过冷冻后的粉条易于分散，无并条现象，并且能增加弹性。 2.2.7 清水解冻 将冷冻完全的粉条平放入20?,30?清水中，直至粉条表面和内部的冰晶完全融化，粉条全部呈单丝状散开。 2.2.8梳理并条与干燥 将解冻散开的粉条上架，用大齿梳子梳理没有泡开的并条，待所有并条完全散开后置于室外晾晒，晾晒架应放在宽旷通风的晒场，晾晒时应将粉条轻轻抖开，使之均匀自然干燥，水分含量保持在10%,13%，这样可防止粉条在储运过程中发生老化。 2.2.9 包装入库 将晾晒干燥的南瓜红薯粉条按品质进行分级去除碎条和有并条的粉条，取品相完好的粉条用切割机切割成长30cm小段，取适量计重后装入塑料包装袋，再用包装封口机封口，打印生产日期。然后按规定把小包粉条装人纸箱内，密封包装入库。 参考文献: [1]梁宝爱.首个《粉条》标准新鲜出炉[J].品质生活,2009,9:27,29. [2]张如意.红薯营养挂面的研制[J].食品与发醇科技,2010,2(46):96,98. [3]刘文慧,王颉,王静,袁丽.南瓜—保健佳品[J].农产品资源,2007,1:42,44.