食品物性学复习题

一．填空题 1. 食品物性学是研究食品，食品原料及其加工过程中________、________、________和________的一门科学。（力学性质，热学性质，光学性质，电学性质） 2. 方便米饭复水时，水温要达到________以上才能软化，且该温度低则方便米饭性能好。 （Tg） 3. 在研究蛋白质变性的实验中，峰面积代________，反映变性________。（焓变，程度） 4. 在样本的统计分中，可用两个参数表示一个检验样本，它们是________和________，分别反映测量样本的准确度和精确度。均值和标准差 5. 极性分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能并转为热能，这称之为________。介质损耗 6. 食品质构的研究方法主要有感官检验和仪器测定两种方法。 7. 食品质构的仪器测定方法分为基础力学测定法、半经验测定法和模拟测定法。 8. 牛顿黏性定律：　流体流动时剪切速率与剪切应力成正比关系　，比例系数称为　黏度　。 9. 应力应变曲线通过原点，并呈直线关系，说明物体是　弹性　，其应力应变符合　虎克　定律。应力与应变的比值称为　弹性　模量，其值大小反映物体变形的　难易程度　。 10. 食品的质构是与食品的　组织结构　及　状态　有关的物理性质。它表示两种意思:第一，表示　作为摄食主体的人所感知的和表现的内容　；第二，表示  食品本身的性质  。 11. 通过测定气体或液体的排出量测定颗粒体积的方法包括：　密度瓶法　、　台秤称量法　、　气体排出法　。(149-150页) 12. α、β、γ射线及中子射线、原子射线、电子射线、紫外线等都属于射线类，当这些射线穿过食品或农产品时，会对分子起到　离子化　作用，这种现象叫做电离辐射。 13. 分光光度计(spectrophotometer)就是以　光透过度　为测量基础的光谱分析仪器。 14. 构成物质的分子内原子之间的几何排列称为分子结构，分子之间的几何排列称为　聚集态　结构。 15. 影响泡沫稳定的主要因素：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象 和液体蒸发 ，表面黏度 和 马兰高尼效果。 16. 通常所指的介电特性主要有三项，即相对介电损耗常数 、相对介电损耗因数和介电损耗角正切。 17. 反射光提供了食品的　表面特征　信息，如颜色、表面缺陷、病变和损伤等，而光的吸收和透射则是食品内部结构组成、内部颜色和　缺陷　等信息的载体。 18. 食品形态微观结构按分子的聚集排列方式主要有三种类型：晶态 、 液态 、气态 ，其外，还有两种过渡态，它们是玻璃态 和液晶态 。 19. 食品工业中利用材料对电磁波的吸收进行加热，除了红外线加热外，还有__高频波__和_微波。 20. 延迟发光具有________、________和________等特点。 21. 差示扫描量热仪主要分成两种：________和________。 22. 分子获得能量按一定结构排序，释放潜热，形成---------（晶体） 23. 色彩三要素包括：色相，________，________（明度，饱和度） 24. L*a*b 表色系中+a表示________，-b 表示________（红色，蓝色） 25. 表示极性大小的物理量是-________（偶极矩） 26. 分子的极化可分为________，________，-________三类。（电子极化，原子极化，取向极化） 27. 粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度）。 28. 简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型）。 29. 影响极性分子趋向极化的因素有：________，________（电场强度，温度） 30. 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验是把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别；嗜好型感官检验—根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。 31. 在用光照激励食品之前，首先需将物料在暗室中放置一段时间，我们把这段时间称作暗期。 32. 微波加热原理是利用水分子在微波场中癿快速旋转而产生癿摩擦热从而给食品加热。高频波加热原理与微波相同，这两种加热也称为介电感应加热。 33. 通电加热亦称“欧姆加热”或电抗加热。当电流通过物体时，由于阻抗损失、介电损耗等存在，最终使电能转化为热能。 34. 利用电特性测定农业物料含水率是基于水的和农业物料其他成分的介电常数相差悬殊。 35. 生物物料的电阻率不仅与物料性质有关，而且还与含水率和温度有关。温度升高引起电子间频繁的碰撞，导致碰撞时间缩短，从而使电阻率增大(填“增大”戒“减小”)。 36. 食品物质在电磁场中，产生的能量损失由两部分组成，第一部分来自电导引起的电导损失，产生热量；第二部分来自极化运动的介电损耗。 37. 蛋白质结构与功能密切相关，在食品贮藏与加工中，热对蛋白质性质的影响可以通过DSC 分析。 38. 常见的粘度计有毛细管粘度计，圆筒旋转粘度计，锥板式粘度计。 39. 陈酿的酒在杯中显得“黏”，酒精挥发也慢些，是由于酒在长期存放中，水分子与乙醇分子形成了疏水性的水合结构。 40. 表面活性物质是由 亲水性 极性基团和疏水性 非极性基团组成的，能使溶液表面张力降低的物质，具有稳定泡沫 的作用。 蛋白质 是很好的界面活性物质。 41. 炼乳触变现象是由于炼乳结构内形成酪蛋白微胶束的原因。 42. DSC测定原理：以一定速度扫描升温，试样与对照样之间会产生 温度差。补偿电路驱动电热丝发热， 消除 这一温度差的，同时记录补偿回路的电位。DTA测定原理：由热电阻测出试样容器与比较容器间的 温度差 ，从所记录的曲线面积进行定量评价。DSC记录的是 补偿电路电位 。DTA所得到的是 温度差曲线。 43. 粘性是阻碍流体运动的性质，其大小用粘度表示，其中粘度可分为________，________，________（剪切粘度，延伸粘度，体积粘度） 44. 简单模型也可称为基本要素，主要有________，________，________（虎克模型，阻尼模型，滑块模型） 44. 可以用　测微器　或　测径器　测量三维尺寸，前者专门用于较硬物质的测量；后者一般用于测量较软的果蔬，但注意避免测径器刀口损伤果蔬表面。 45. 对于不规则形状的较大体积的食品，其表面积可以用　投影法____计算出来。 摩擦角反映散粒物料的　摩擦　性质，可用以表示散粒物料静止或运动时的力学特性。散粒物料的摩擦角一般有四种，即　休止角　、　内摩擦角　、  壁面摩擦角　和　滑动角  。 45. 　休止角　和  内摩擦角　表示物料本身内在的摩擦性质，而  壁面摩擦角　和　滑动角  表示物料与接触的固体表面间的摩擦性质。 二、名词解释 1. 应力松弛：指试样瞬时变形后，在变形不变的情况下，试样内部的应力随时间的延长而减少的过程。 2. 食品质地：力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉。 3. 介电损耗：有极分子在电场中不断地作取向运动，分子间发生碰撞和摩擦将消耗电能转为热能，这称之为介质损耗。 4. 触变性流体：当液体在振动、搅拌、摇动时黏性减少，流动性增加，但静置一段时间后，又变得不宜流动的现象，即黏度不但与剪切速率有关，而且也与剪切时间有关。 5. 阈值：存在一个浓度范围，低于该值某物质的气味和味道在任何实际情况下部不会察觉到，而高于该值任何具有真正嗅觉和味觉的个体会很容易地察觉到该物质的存在。 6. 马兰高尼效果：当气泡膜薄到一定程度，膜液中界面活性剂分子就会产生局部的减少，于是这些地方的表面张力就会比原来或周围其它地方的表面张力有所增大。因此，表面张力小的部分就会被局部表面张力大的部分所吸引，企图恢复原来的状态。这种现象称作马兰高尼效果。 7. 嗜好性感官检验：嗜好型感官检验是根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。对食品的美味程度、口感的内容不加严格明确要求，只由参加品尝人的随机感觉决定。 8. 松弛时间：极化时，由非极化状态到极化状态总需要一定的时间，把这个时间称为松弛时间。 9. 棱角效应：电场在有棱角的地方集中，有较大电场强度，产热多、温升快。由于这些原因，微波加热时，在被加热食品上，往往会出现一些温度上升特别快的热点。 10. 延迟发光现象：当用一种光波照射物体，在照射停止后，所激发的光仍能继续放射一段时间的现象。 11. 虎克定律：在弹性限度内，物体的形变跟引起形变的外力成正比。 12. 多孔状食品：以固体或流动性较小的半固体为连续相，气体为分散相的固体泡食品。例如馒头，面包，海绵蛋糕；饼干，膨化小吃等。 13. 假塑性流动：非牛顿流体表观粘度随着剪切应力或剪切速率的增大而减少的流动。 14. 塑性流体：表现粘度随着剪切应力大于极限值时，物质开始流动，否则，物质就保持即时形状并停止流动，具有这种性质的流体称为塑性流体。 15. 触变性流体：在恒定的剪切速率下其表观黏度（或剪切应力）随剪切时间而变小，经过一段时间后，形成平衡结构，表观黏度才趋近于常数。 16. 蠕变：把一定大小的应力施加于粘弹性体时，物体的变形随时间的发化而逐渐增加的现象。 17. 食品质构：用机械的、触觉的方法，或在适当条件下，利用视觉和听觉感受器所感知到的产品所有流变学结构上的（几何图形和表面）特征。 三、简答题 1．何谓食品的粘弹性，对于粘弹性如何测量？ 许多食品往往既表现弹性性质，又表现粘性性质，我们把这种既有弹性又可以流动的现象称为粘弹性，具有粘弹性的物体称为粘弹性体(或半固态物质)。表征食品的粘弹性一般用粘弹性的力学模型，常见的模型有麦克斯韦模型，开尔芬模型和多要素模型等。 2．如何评价食品的品质？影响食品品质的因素有哪些？ 品感官检测，可以分为分析型感官检测和嗜好型感官检测两种。方法主要有以下六种。 (1)差别试验；(2)阈值试验；3)排列试验；（4）分级试验；(5)描述试验；(6)消费者试验仪器测量方法。可以分为基础力学测定、经验测定和模拟力学测定。 影响因素分为物理因素和化学因素，其中物理因素包括软硬、黏稠、酥脆性、滑爽感、形状、色泽、温度等；化学因素包括甜、酸、苦、咸、涩、香气等。 3．解释食品流变学？ 流变学是研究材料的流动和变形的科学，它与物质的组织结构有密切关系。食品流变学的研究对象是食品，主要研究作用于食品的应力和由此产生的应变的规律，并用力、变形和时间的函数关系来表示。食品流变特性对食品的加工、运输及人在咀嚼食品时的感觉起着非常重要的作用。