[word doc]笑熬浆糊(十一)
笑熬浆糊(十一)
编者的话:浆糊是烹饪实际操作中广泛应用非常广
泛的一种调味品,构成浆糊的原料多种多样,不同的配
比会产生不同的效果,再加上制作者的个人喜好不同,
应用于不同的食材,不同的烹饪技法,这其中充满了无
数的变数与可能,使中式菜肴魅力无穷.从2010年第
一
期开始,《中国烹饪》开始连戴笑熬浆糊”系列文章,
本文作者根据其多年工作实践,为广大读者讲述一个个
关于浆与糊的应用类型和调制技巧.
笑熬浆糊c啵,…吉京
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黑芝麻煎糊
用料配比(以500克糊计):低筋面粉
200克,黑芝麻50克,芋头粉100克,黄油
100克,鸡蛋液5O克,生粉50克,盐5克,
味精3克,绵白糖30克.
调制:把低筋面粉,芋头粉,生粉掺拌均
匀,加入黑芝麻,鸡蛋液调匀:将黄油融化后
倒入混合料中,调入盐,味精,绵白糖及适量
水搅拌均匀,调制成糊浆,饧放15分钟左右
即可.
特征及应用:造型美观大方,口感酥脆,
味道丰富.此糊专门用于煎制技法,其操作过
程为:将平底锅烧热,倒入少许油烧热,用汤
匙舀入此糊,摊薄,待面糊底层凝固,色金黄,
用锅铲慢慢铲起,把加热成熟的原料放在上面,
再慢慢将其卷起,晾凉即可.
制作关键:加工此糊,要控制好火候,先
中火,后小火.
代表菜肴:黑芝麻煎酥脆肉丝,黑芝麻煎
酥脆海鲜茸
白芝麻巧克力脆糊
用料配比(以650克糊计):苦甜巧克力
1000克,熟芝麻50克,白砂糖50克.
调制:将巧克力隔水加热至融化并放在热
水上保温;把需要料理成莱的原料改刀成型,
加热成熟;把改刀成型的原料逐个蘸匀巧克力,
撤熟芝麻,待巧克力变硬,再撒上少许白砂糖
即可.
特征及应用:构思新颖,口味微甜略苦.
此糊一般用于水果或形状较小且成熟的原料.
制作关键:因巧克力在室温下会变软,用
此糊烹制的菜肴,不宜长时间存放,一般现食
用现烹制;撤少许熟芝麻,能增加巧克力的香
味;在用此糊烹制莱肴时,需配置烤盘纸或蒸
网等工具.
代表菜肴:白芝麻巧克力脆炸虾球,白芝
麻巧克力脆炸草莓
橙香松饼糊
用料配比(以500克糊计J:橙汁100克,
蛋黄35克,蛋清35克,低筋面粉200克,
生粉50克,白兰地酒100克,鲜奶油5O克,
黄油15克,吉士粉20克.
调制:把蛋清搅打成泡沫状,鲜奶油搅打
均匀;黄油隔水加热融化,Jjn~,蛋黄搅打均匀,
加入蛋清,鲜奶油,橙汁,白兰地酒,低筋面
粉,生粉,吉?粉拌匀即可.
特征及应用:橙香色黄润,软糯适口.此
糊适于炸,煎,烤等烹调技法,其中以煎技法
烹制菜肴效果极佳.将此糊挂匀加工好的原
料,放入煎盘中,用中小火加热成熟.
制作关键:此糊营养丰富,脂肪含量较多,
不宣存放.
代表菜肴:橙吞松饼煎生蚝,橙香松饼烤
带子
菊花薄荷茶糊
用料配比(以500克糊计):低筋面粉150
克,生粉50克,干菊花5克,干薄荷叶5克,
鸡蛋液15克,脆炸粉100克,绵白糖5O克,
盐5克,色拉油50克.
调制:用开水将干菊花,干薄荷泡透,晾
凉;低筋面粉,生粉,脆炸粉掺拌均匀,加入
鸡蛋液,菊花,薄荷及适量原汁搅拌均匀,调
入绵白糖,盐,用色拉油封面即可.
特征及应用:馨香,清淡,沁人心脾.此
糊一般与质地脆嫩,无异味的原料搭配在一
起,其加热成熟的技法以炸为主.
制作关键:选用的菊花以小朵为佳,因其
色泽及香气都比较温和;;Eli温控制在五六成
热,既可保持糊浆的酥脆,又使菊花,薄荷不
失清香味且不焦煳.
代表菜肴:菊花薄荷茶酥里脊,菊花薄荷
茶炸鸡柳
橙香甜酒糊
用料配比(以700克糊计):浓缩橙汁5O
克,高筋面粉150克,生粉5O克,绵白糖100克,
低度白酒30克,脆炸粉1OO克,鸡蛋液5O克,
盐5克,色拉油50克.
调制:把高筋面粉,生粉,脆炸粉掺拌均
匀,加入浓缩橙鸡蛋液,适量水搅匀,调
入绵白糖,低度白酒,盐搅拌均匀,将色拉油
搅打入糊浆中即可.
特征及应用:酒香酥脆,酸甜润黄.此糊
一
般与海鲜类,动物类原料搭配在一起.
制作关键:糊料中白酒的用量要控制好,
防止因用量过多,在用炸,烤等烹调技法加热
时引起火情的状况.
代表菜肴:橙香甜酒烤鳗鱼,橙香甜酒
炸蘑菇
萝I-玉米面糊
用料配比(以500克糊计):玉米面200
克,鸡蛋液5O克,青萝卜100克,葱花15克,
玉米淀粉50克,脆炸粉50克,盐5克,泡
打粉3克,色拉油5O克.
调制:把萝卜切成细丝,撒上适量盐揉搓
均匀腌制30分钟左右,用手挤干水分:将玉
米面,玉米淀粉,脆炸粉,泡打粉掺拌均匀,
加入鸡蛋液,萝卜丝,葱花,盐,适量水调成糊,
将色拉油搅打入糊浆中即可.
特征及应用:色泽金黄,软嫩适D,香浓
味美.此糊具有浓郁的农家田园风味,营养丰
富,最适于用煎,烙等烹调技法加热成熟.
制作关键:萝I-用盐腌制出水,一定将其
水分挤干,这样处理过的萝卜丝,在加热过程
中才能保持翠绿的色泽.
代表菜肴:萝卜玉米面烙鱼片,萝卜玉米
面煎牛柳
脂油糊
用料配比I以650克糊计):低筋面粉
300克,酵面100克,猪板jEli1O0克,葱花
15克,盐5克,食用碱面5克,五香粉2克,
玉米面5O克,鸡蛋液20克.
调制:把低筋面粉,玉米面掺匀,加入适
量温水和好,加入酵面食用碱面揉搓均匀,放
置室温略饧;将猪板油分多次揉搓到面团中,
调入盐,葱花,五香粉,鸡蛋液搅拌好,加入
适量水调制成糊浆即可.
特征及应用:色泽淡黄,香浓,光亮.此
糊富含油脂,宜与高纤维,质地脆嫩的植物类
原料搭配在一起,将其用烤法进行加热,效果
较好.
制作关键:此糊食用起来口感特别油腻,
在上桌时,宜配清爽解腻的调味料,如番茄沙
司,浓缩橙汁等,来中和糊浆的油腻之感.
代表菜肴:脂油烤蘑菇,,4~d3烤茶树菇
合面番茄糊
用料配比(以750克糊
计):玉米面1O0克,低筋面
粉1O0克,豆面100克,生
粉50克,鲜番茄1O0克,泡
打粉1O克,鸡蛋液30克,纯
牛奶15O克,盐5克,色拉油
50克.
调制:把鲜番茄用开水略
烫,去皮,切碎;将玉米面,面粉,
豆面,生粉,泡打粉拌匀,加
料的用量比例.
代表菜肴:合面番茄炸虾仁,合面番茄烙
牛柳
内酯蛋清糊
用料配比(以500克糊计):内酯豆腐150
克,蛋清2个,纯牛奶5O克,泡打粉5克,
绿豆淀粉250克,低筋面粉50克,食用碱面
5克,色拉油20克.
调制:把内酯豆腐抹成细蓉;将蛋清抽打
成泡沫状,倒入豆腐蓉中,加入纯牛奶,泡打
粉,绿豆淀粉,食用碱面,面粉搅拌均匀,用
色拉油封面即可.
特征及应用:色泽微黄,豆浓质嫩.此糊
主要适于炸制技法.
制作关键:将此糊调制好后,放置在冰箱
中冷藏45分钟,使其最大限度发酵涨发;在
炸制过程中,油温一般保持在五六成热,无需
复炸;用此糊调制的佳肴,不宜存放,应现食
现做.
代表菜肴:内酯蛋清炸鸡柳,内酯蛋清炸
虾仁
桂花糖糊
用料配比(以800克糊计):低筋面粉
150克,酵面1O0克,蛋液50克,桂花酱150克,
绵白糖1O0克,生粉5O克,食用碱面5克,
入鸡蛋液,纯牛奶调匀,加入碎番茄,盐,适
量水搅匀成糊状,把色拉油搅打入糊浆中即可.
特征及应用:营养全面,色泽粉红,口感
略酸甜,成品质地蓬松.此糊适于炸,煎,烤,
烙等烹调技法,适与大多数烹饪原料搭配在一
起烹制莱肴.
制作关键:在调制此糊时,要控制各种面
特征及应用:甜香酥脆,桂花浓郁.此糊
富含糖分,以烤制技法将其加热,从色泽,质
感诸多方面来讲,效果非常好.
提示:此糊属于高糖,高脂肪糊浆,高血
压,糖尿病等病人禁用.
代表菜肴:桂花糖烤香菇,桂花糖烤
山芋?
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