食品添加剂期末复习题

食品添加剂复习资料 9、经常在肉制品中作水分保持剂的物质是焦亚硫酸钠。(×) 10、我国目前正在执行的食品添加剂使用卫生是GB2760-1996。(×) 11.碳酸饮料pH值一般为2.5~3.0,考虑抑菌效果,选择苯甲酸钠较合适。(√) 12.食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质。(×) 13.食品抗氧化剂只能阻碍氧化作用,延缓食品氧化酸败开始的时间,如果食品已经开始氧化酸败,再添加抗氧化剂则无效。(√) 14.肌苷酸二钠与谷氨酸钠复配,有明显增强鲜味的效果。(√) 15.从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素,常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全,对光、温度、酸、碱性质稳定。(×) 16.吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠,虽然漂白效果很好,但在食品中禁止使用。(√) 17.蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同,可获得从亲油性强到亲水性强的不同HLB值产品。一般单酯含量高,亲油性强,二、三酯多则亲水性强。(×) 18.同一浓度的琼脂溶胶的胶凝温度和凝胶的熔化温度不同。(×) 19.常用于果蔬保鲜、上光、防止水分蒸发选择巴西棕榈蜡涂膜。(√) 20.食品营养强化剂指为增强和补充营养成分为目的而加入食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。(√) 21.茶多酚属于天然抗氧化剂。(√) 22.甜菊糖苷属于非营养型甜味剂。(√) 23.硫酸亚铁属于护色助剂。(√) 24.香兰素属于天然香料。(×) 25.乳化硅油属于抗结剂。(×) 26.在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的。(×) 27.维生素E对于其他的抗氧化剂如BHA、BHT等不具有增效作用。(×) 28.在澄清果汁生产中一般使用淀粉酶,便于果汁的提取和悬浮物质的分离。(×) 29.抗结剂的特点是颗粒细,表面积大,密度高。其中亚铁氰化钾最早被允许在食盐中添加而应用。(√) 30、在中国,食品营养强化剂属于食品添加剂范畴。(√) 31、在中国,食品加工助剂不属于食品添加剂范畴。(×) 32、防腐剂中,山梨酸的毒性比苯甲酸大。(×) 33、硝酸盐和亚硝酸盐可作为发色剂使用,是因为其本身带有诱人的色泽。(×) 34、HLB值越高的乳化剂其亲水性越强,反之亲油性越强。(√) 35、天然色素来自于自然界,所以是绝对安全的。(×) 三、名词解释 1.MNL:最大无作用剂量,指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量。 2.防腐剂:指天然或合成的化学成分,用于加入食品、药品、颜料、生物标本等,以延迟微生物生长引起的腐败。 3.粉末香精:使用赋形剂,通过乳化、喷雾干燥等工序可制成粉末状香精。 4.增稠剂:主要用于改善和增加食品的粘稠度,保持流态食品、胶冻食品的色、香、味和稳定性,改善食品物理性状,并能使食品有润滑适口的感觉。 5.被膜剂:是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质,可防止微生物入侵,抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。 6.CCFA:国际食品添加剂法典委员会(Codex Committee on Food Additives,缩写为CCFA)是国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission,缩写为CAC)的十个综合委员会 之一,具体负责规定食品添加剂的最大使用量、功能分类、规格和纯度、食品添加剂分析方法,以及向联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会(JECFA)提出优先评价名单等相关内容。 7、食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味以及防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8、色淀:由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。 9、GRAS物质:某一天然食品中存在;已知在人体内极易代谢;其化学结构与某一已知安全物质非常近似;在较大地理范围内证实已有长期安全食用历史。 10、香型(Type):描述某一种香精或香制品的整体香气类型或格调。 四、简答 1.简述护色剂亚硝酸盐的护色机理。 答:为了使肉制品呈现鲜艳的红色,在加工过程中添加硝酸盐或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌作用下可以还原成亚硝酸盐,亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。一般动物类宰杀直至成熟后的肉,因肌肉中含有一定量的乳酸,pH值为5.6~5.8,可发生如下反应: NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO2+CH3COOHCOONa (艾玛,“→”是可逆的,可是伦家不会打,下同%>_<%) 亚硝酸很不稳定,即使在常温下也可分解产生亚硝基 3HNO2→H++NO3-+2NO+H2O 分解产生的亚硝基很快地与肌红蛋白反应,生成鲜艳的、亮红的亚硝基肌红蛋白 Mb+NO→MbNO 2.简述在食品中添加磷酸盐持水的作用机理。 答:肉制品加工过程中添加磷酸盐可使肉的pH上升,高于肉蛋白的等电点,从而肉的持水能力得到提高,质量也相应提高。磷酸盐还能增强离子强度,有利于肌原纤维蛋白的溶出,并在实验存在时与肌浆蛋白形成一种特殊三维格网状结构,使水聚集在网格结构内部,提高了肉制品的持水性。同时磷酸盐能螯合二价钙离子,使肉中肌纤维结构趋于松散,可溶于更多的水分,减少肉禽制品加工时的原汁流失,增强保水性。 3. 简述抗氧化剂使用的注意事项。 答:①充分了解抗氧化剂的性能。 ②正确掌握抗氧化剂的添加时机 ③抗氧化剂及增稠剂的复配使用 ④选择合适的添加量 ⑤控制影响抗氧化剂作用效果的因素 4、食品添加剂的选用原则。 答:①不应对人体产生任何健康危害 ②不应掩盖食品腐败变质 ③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂 ④不应降低食品本身的营养价值 ⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量 ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前出去,有规定食品中残留量的除外 5、面粉中常用的添加剂类型和作用。 答:①漂白剂:主要包括某些氧化性很强的物质,通过加入这些物质,使面粉中的类胡萝卜素氧化,达到使面粉色泽变白的目的。 ②抗结剂防止面粉聚集成块,保持其松散 ③面粉处理剂促使面粉熟化,增白和提高制品质量 ④营养强化剂:主要包括氨基酸、维生素和矿物质三大类。添加此类物质可以补充面粉 的营养不足,提高营养水平或满足特殊人群的营养需要 6、酸味剂在食品中的应用。 答:调节食品体系酸碱性、香味辅助剂、螯合剂、膨松剂组分、护色剂和护色助剂、缓冲作用。 7、乳化剂在食品中的作用。 答:乳化、起泡、悬浮、消泡、络合、结晶控制、润湿、润滑等。 8、凝固剂使用举例(产品+凝固剂+作用) 答:果蔬产品添加各种钙盐使产品脆度、硬度保持;豆腐产品成型;泡菜中使用酸性铝盐增加脆性。 9、复合疏松剂的组成及各部分作用。 答:碳酸盐,产生气体;酸性盐或有机酸,控制反应速度;助剂如淀粉、脂肪酸,改善疏松剂保存性。 10、简述磷酸盐类食品添加剂在食品的主要作用。 答:疏松剂、、改良面团、抑制微生物、络合、缓冲、乳化、调ph值、补充营养等。 11、抗结剂产生抗结作用的机理。 答:物理阻隔、竞争吸湿、消除静电荷和分子作用力、改变主基料结晶体的晶格 12、评估和控制食品添加剂化学风险的一般程序。 答:危害鉴别、剂量反应特性、暴露量分析、风险评估、风险管理、风险交流 13、举例说明蔗糖脂肪酸酯在食品中的使用及其作用。 答:面包、蛋糕可防止老化;人造奶油、起酥油、冰淇淋,可提高乳化稳定性;巧克力可抑制结晶,降低黏度;饼干可提高起酥性、保水性和防老化性能;胶姆糖基可使胶体易于捏和,能防止坚硬性随温度变化,可改善保香性;口香糖、奶糖可降低黏度,防止油析出或结晶;速溶食品、固体饮料、速溶可可、奶粉等中可起助溶作用,减少沉淀;面条、通心粉可提高黏度、张拉力和得率,减小面汤的浑浊度;饮料中添加蔗糖酯,可起着香、起浊、赋色、助溶和乳化分散等作用。 14、酶制剂在食品工业中的意义 答:改进食品加工方法;创立新的食品加工技术;改善了食品加工条件;提高了食品的质量;有助于降低食品加工成本。 五、论述题 1.请指出你的看法: 食品添加剂具有改善食品特征、防止食品腐败变质、提高食品质量稳定性的作用,在现代食品加工业中被广泛使用。食品添加剂可分为增香剂、增色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。 超标准使用食品添加剂甚至使用违禁添加剂加工食品,会对人体的健康产生很大的危害。近20年来,各国滥用食品添加剂的事件层出不穷,如前几年出现矿物油大米、增白面粉事件,以至去年2月份以来查处的添加违禁色素的“苏丹红一号”事件等。滥用食品添加剂已成为影响食品安全的十分突出的问题,引起了社会的广泛关注。 你若作为食品加工企业负责人、或食品市场管理人员、或消费者,对滥用食品添加剂问题会持什么态度?请分别指出你作为不同角色的看法。 答:食品加工企业负责人:食品添加剂的使用是有助于食品生产加工和改善食品内在质量的有效措施,能够改善食品的"品相"和口感,增加食品的花色品种,满足不同人群的需要,有 利于食品加工,能更适应生产机械化和自动化。食品添加剂方便食品保存,能够防止变质,所以食品添加剂的应用是食品工业现代化的发展需要,是食品加工技术先进、社会进步的象征。按照我国制定的食品添加剂管理法规合法合理应用食品添加剂,食品添加剂本身对于食品安全根本就不是问题,相反,食品添加剂能提高食品安全水平,食品安全和质量离不开食品添加剂。在食品中添加一些食品添加剂可防止食品氧化和变质,保持食品营养价值,提高 食品品质和功效,这些也就都提高了食品的安全水平。 食品市场管理人员:作为市场管理人员,应该对食品添加剂有充分的认识。在食品安全问题日益严重的今天,我们必须保证食品对人体无毒无害。因此,为避免由滥用添加剂而发生的食品安全事件,应加大对各食品添加剂的管理,加强对食品市场添加剂流通的监督,严格把关食品的入市,加强各大食品企业对食品安全的重视,从而减少由于食品添加剂的误用、滥用等出现的食品安全问题。 普通消费者:食品添加剂是人为添加到食品中的天然物质或人工合成的化学物质,能让食品保存更长时间,口感更好,或者制作起来更方便,成本更低。食品添加剂在改善食品质量、提高加工成品档次、保持营养价值等诸多方面,都发挥着极为重要的作用。作为一名普通消费者,应加强对添加剂的认识,权衡利弊,学会科学客观的看待食品添加剂,并非所有的添加剂都是对我们人体有害的。因为有了食品添加剂,我们的生活变得色彩缤纷,选购食品的种类多了,选择也多了,但是,在选购食品时,我们不应一味的只注重外观、色泽、风味等,应结合自己对食品添加剂的科普知识去选择食品,对于非法使用的添加剂以及超量使用添加剂的食品要严格避免。 2、请阐述你对“食品添加剂是食品生产中最活跃、最有创造力的因素”这句话的理解。答:食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号。正是得益于食品添加剂的发明,食品才从人类饮食生活转化成一门产业。食品添加剂现在已经成为现代食品工业不可缺少的一部分,对推动食品工业的发展起着十分重要的作用。 食品添加剂用于食品工业以后,发挥着以下重要作用: (1)改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标。食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标,适当地使用着色剂、护色剂、食用香精香料、增稠剂、乳化剂、品质改良剂等,可明显地提高食品的感官质量,满足人们对食品风味和口味的需要。 (2)保持和提高食品的营养价值。食品防腐剂和抗氧保鲜剂在食品工业中可防止食品氧化变质,对保持食品的营养具有重要的作用。同时,在食品中适当地添加一些营养素,可大大提高和改善食品的营养价值。这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。 (3)有利于食品保藏和运输,延长食品的保质期。各种生鲜食品和各种高蛋白质食品如不采取防腐保鲜措施,出厂后将很快腐败变质。为了保证食品在保质期内保持应有的质量和品质,必须使用防腐剂、抗氧剂和保鲜剂。 (4)增加食品的花色品种。食品超市的货架,摆满了琳琅满目的各种食品。这些食品除主要原料是粮油、果蔬、肉、蛋、奶外,还有一类不可缺少的原料,就是食品添加剂。各种食品根据加工工艺的不同、品种的不同、口味的不同,一般都要选用正确的各类食品添加剂,尽管添加量不大,但不同的添加剂能获得不同的花色品种。 (5)有利于食品加工操作。食品加工过程中许多需要润滑、消泡、助滤、稳定和凝固等,如果不用食品添加剂就无法加工。 (6)满足不同人群的需要。例如,糖尿病患者不能食用蔗糖,又要满足甜的需要。因此,需要各种甜味剂。婴儿生长发育需要各种营养素,因而发展了添加有矿物质、维生素的配方奶粉。 (7)提高经济效益和社会效益。食品添加剂的使用不仅增加食品的花色品种和提高了品质,而且在生产过程使用稳定剂、凝固剂、絮凝剂等各种添加剂能降低原材料消耗,提高产品收率,从而降低了生产成本,可以产生明显的经济效益和社会效益。 3、请论述目前在中国还有没有必要进行营养强化。 答:俗话说“民以食为天”。人们每天必须从食物中摄取各种营养素,以维持人体正常的生长、发育及生理功能,人体所需的营养索不下数十种,且缺一不可,营养素之间的比例还得合理,否则将引发某些病症,例如:热能蛋白质摄入不足会使人体生长发育受阻、消瘦、无力、免疫功能下降;维生素A缺乏最终将导致夜盲和失明;维生素B1缺乏患脚气病;维生素B2缺乏易得眼疾、口角炎及泌尿系统皮炎;烟酸缺乏引起癞皮病;维生索C缺乏易患坏血病;维生素D和钙缺乏引起佝偻病和骨质疏松症;铁缺乏引起缺铁性贫血;碘缺乏引起甲状腺肿大;硒缺乏将引发克山病;锌缺乏将导致儿童生长迟缓,食欲减退和异食癖。 在食品中添加营养强化剂,不仅可以补充天然食品的营养缺陷,而且可以改善食品中的营养成分比例,以满足人们对营养的需要。另外,利用食品营养强化剂可以特别补充某些营养物质,达到特殊饮食和健康的目的。食品营养强化剂不仅可以提高食品的营养质量,还可以减少和预防很多营养缺乏症和其他的并发症,有些营养强化剂还兼有提高食品的感官质量和贮藏性能的作用。 不过食品营养强化剂的添加有其使用原则,并不是加得越多越好。添加营养强化剂,要在安全值范围内,以保持人们营养均衡。消费者没必要盲从,应针对自己的个体体质考虑是否购买添加营养强化剂的产品。其实,我们也可以通过合理搭配饮食,正常吸收微量元素来保持身体健康。 4、请从食品添加剂的观点分析中国食品安全问题。 我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-1996)中对批准使用的食品添加剂的名称、分类、使用范围、用量等都作了明确说明,但是在食品添加剂使用过程中仍然存在着很多问题,不按规定要求滥用食品添加剂的现象时有发生,给食品安全带来了隐患,如:2008年震惊全国的“三鹿奶粉”事件,以及苏丹红、吊白块、孔雀绿、面粉增白剂等食品安全事件让人们对食品安全,特别是食品添加剂安全问题产生了巨大恐慌。频频发生的重大食品安全事件危害人们健康和生命,而这些事件的发生多是与食品添加剂使用不当有着密切关系。 1滥用非食用物质作为添加剂 在我国,只有列入食品添加剂标准目录中的物质才可以被用于食品添加剂。严禁在食品中使用化工原料当食品添加剂来使用。典型例子就是2008年三鹿奶粉中添加的三聚氰胺。“三聚氰胺”是一种有机化工原料而非食品添加剂,不可用于食品加工,部分不法商人为了提高食品中蛋白质含量而非法添加。“苏丹红”事件和“瘦肉精”事件也是类似事件。另外,食品级的添加剂用工业级的添加剂代替。例如曾有报道某地烧饼店用工业级碳酸氢钠代替食品级碳酸氢钠加工烧饼,结果造成多人铅中毒事件。这些事件让消费者误解了食品添加剂,导致食品添加剂替非法添加剂背了黑锅。 2 超范围、超用量使用食品添加剂 对于允许使用的食品添加剂,必须严格按照食品添加剂标准规定的使用范围与使用量。超范围使用是指超出了强制性国家标准(gb2760-2007)所规定的某种食品中可以使用的食品添加剂的种类和范围,比如硫磺作为漂白剂只限于蜜饯、干果、粉丝、食糖等。超限量使用是指超出了强制性国家标准(gb2760-2007)所规定的最大量。比如常见的有漂白剂、甜味剂和防腐剂的超限量使用。 3 使用过期、劣质的食品添加剂 劣质的食品添加剂不符合技术要求主要体现在产品纯度上。而且含有汞、铅、砷等重金属有害物质,危害消费者身体健康。过保质期的食品添加剂,不仅功效会大打折扣,而且长 期存放可能发生化学反应,产生有毒有害物质从而影响添加食品的安全性。 4 多环节重复使用食品添加剂 这种情况指的是在某一食品中添加了单一的添加剂后又因其他作用添加了复合食品添加剂,而复合添加剂的配方又不便公开,就可能会出现重复添加的情况。比如为了保证酱油防腐,在酱油中加入了某种食品防腐剂。但该酱油又被用于某种罐头食品中,这种防腐剂就被带入到罐头食品中,这种罐头食品可能未被批准用这种食品防腐剂或者这种食品防腐剂限量低,而罐头食品生产厂家不知道原料酱油里使用了防腐剂,再添加就超标了。 因此,针对食品添加剂出现的安全问题提出一下建议: 1监管部门应加强对食品添加剂的管理力度 应加强对食品添加剂生产和使用厂家的监管力度,督促食品生产企业依法科学地使用食品添加剂。扩大查处覆盖面,加大对食品添加剂使用情况的抽样检查力度。加快和完善食品添加剂法律法规的制定工作,对存在安全隐患的食品添加剂生产企业应予以关停整改,从源头开始严把质量关。食品生产企业自身也要在食品生产过程中合理科学地使用食品添加剂,并在食品外包装上注明食品添加剂的使用种类、使用剂量以及行业的使用标准剂量,这样既易于监管部门及时掌握,又便于消费者选用。 2 在食品添加剂使用中贯彻法律意识和责任意识 目前,我国的食品行业从业人员在食品安全方面的教育和培训甚为缺乏,知识知之甚少,导致在食品加工中他们仅凭“经验”工作,产品安全存在隐患。首先,食品生产企业要在食品添加剂相关的法律要求下,在食品生产的过程之中负责任地使用食品添加剂。让食品添加剂的生产者成为食品安全的第一责任人,让他们具有责任意识。其次,提高食品生产企业对违法添加食品添加剂危害性的认识,加强本企业食品行业操作人员的教育培训管理,加强对其食品安全相关知识的普及。 3 扩大食品添加剂使用安全的沟通和交流渠道 1)加强对广大消费者食品安全知识方面的正确引导,可以通过报纸、电视媒体、网络等各种宣传载体,向广大消费者进行宣传,提高自身防范意识,在购买时多进行比较分析,自觉抵制劣质食品的购买。2)组织开展食品添加剂的风险交流,开展多种形式的食品添加剂风险交流活动,做好食品添加剂相关知识的宣传,让食品添加剂的生产者、使用者和消费者之间更好的交流,从而了解目前我国食品添加剂管理的法律法规,做好社会监督,消除对食品添加剂的误解。