孔府菜饮食文化

孔府菜孔府菜是由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全下来，是乾隆时代的官府菜。孔府烹任，基本上分为两大类。一类是日常家餐；一类是宴会饮食。家常菜和宴席菜虽然有时互相通用，但烹饪是有区别的。菜系由来 历史沧桑，时光流转。一个个封建王朝兴亡更替。经过历史的淘汰，官府菜真正能够完整流传下来的，实在是凤毛麟角。 在我国著名的文化古城山东省曲阜城内的孔府，又称为衍圣公府。这座坐北朝南三启六扇威严的宫殿式府第，门额上高悬蓝底金字"圣府"，它是孔子后裔的府第。 中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人之家，是"天下第一家"，比皇帝的家还要显贵。历代统治者，都把孔子的后裔封为"圣人"。直至蒋介石1935年封孔子77代孙孔德成为"大成至圣先师奉报官"，并以"特任官待遇"，都是加官进爵。 从明清到近代，由于历代"袭封衍圣公"，官列"文臣之首"，权势十分显赫。 "食不厌精，脍不厌细",是孔子的论述，历来作为饮食名言相传。孔府孔氏子孙在饮食方面较圣人有过之而无不及。因此，经过千万厨役的劳动，创造了独具特色的孔府烹饪。日常家餐 孔府的第一类菜肴是"家常菜"，从米粥、煎饼、咸菜、豆腐到豆芽、香椿、鸡蛋、茄子，这些来自民间的常食小吃，经过孔府厨师的精巧制作，成为孔府的独特菜品，其原则是"精菜细作，细菜糖炒"。所以孔府的家菜也是别有风味的。 孔府家常菜中，经常用土特产品烹制各种菜肴。仅各种"虾仁"菜，多达几十种，如：玉带虾仁、雨前虾仁、翡翠虾仁、三鲜虾仁、松子虾仁、腐乳虾仁等等。雨前虾仁熏豆腐翡翠虾仁松子虾仁孔府宴 孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的家宴。 孔府宴礼节周全，程式严谨，是中国古代宴席的典范。 孔府宴讲究仪式，如清朝以来，第一等为招待皇帝和软差大人的“满汉宴”，又称“满汉全席”，是清代国宴规格。一桌宴席需餐具404件，每件餐具又分两层。全席要上196道菜，有满族的全羊烧烤，汉族的驼蹄、熊掌、猴头、燕窝、鱼翅等，还有全盒、火锅、汤壶等。十个人需整整吃四天，才能将196道菜品尝完。第二等是平时寿日、节日、待客的宴席，菜肴随宴席种类而定。如现在为旅游者开设的孔府宴，即采用第二等宴席方式。乾隆与孔府美食 “吃”是孔府的一大特色。发展到清代，孔府厨房能跟上皇宫的御膳房，孔府菜被称为府菜，孔府宴丰盛得能和皇宫的饮食相比。不光宴席有各种类别：寿宴、喜宴、家宴、便宴、满汉宴等，在饭菜的品位上也有各种不同的名堂，规格上还有高、中、低之分，有燕菜全席、鱼翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高档次的满汉宴，仅餐具就有404件，要上菜196道。 据史料记载，清乾隆皇帝来曲阜，孔府曾以196样菜的满汉宴来招待。菜是燕窝、鱼翅、海参、干贝等珍贵物，菜名更是好听，如一孵双凤、御带虾仁、竹影海参、当朝一品、神仙鸭子、青龙卧雪、雪扫梅花、八仙过海、闹罗汉等，可乾隆在京里吃厌了山珍海味，一道道菜端上来又都原封不动地端了下去。在一旁侍膳的衍圣公很着急，便传话给厨师叫想办法。厨师作难了，心想：珍贵名菜他都不愿吃，要吃什么呢?寻思了一阵子，正好是春天，便打发人去捋了一捧杏叶回来。厨师把糖熬好了，又把杏叶放到糖水里，盛出来一凉，外面发亮，里面鲜绿，很好看，起名叫琉璃杏叶。乾隆吃了这道菜，觉得很好吃，心想：到底是孔府菜好。衍圣公这才松了口气，厨师心里也有了底，知道了皇帝爱吃哪一口，因此每每都能做出让乾隆回味无穷的菜品来，这以后乾隆又一次一次地驾临孔府，足见美食的诱惑是有多大了！ 乾隆爱吃的孔府菜除了第一次吃到的琉璃杏叶，还有金钩挂银条、诗礼银杏、珍珠笋、熏豆腐等等精致菜肴。孔府菜中还有不少掌故 “孔府一品锅”,衍圣公为当朝一品官而得名； “带子上朝”、“怀抱鲤”，都是一大一小放在同一个餐具中，寓言辈辈为官、代代上朝。这些菜造型完整，不能伤皮折骨，所以在掌握火候调味、成型等方面，难度很大。 “神仙鸭子”是大件菜，为保持原味，将鸭子装进砂锅后，上面糊一张纸、隔水蒸制。为了精确地掌握时间，在蒸制时烧香，共三炷香的时间即成，故名“神仙”。相传这是被逼出来的，衍圣公要求此菜做成立即趁热上桌，不得延误，要熟烂，又要准时，厨师想出点香计时的方法，成为烹饪中的美谈。 孔府有一种与火不接触的独特自烤菜。如烤花篮桂鱼：把炮制干净的桂鱼调味、造型后，网油，再包面饼，把鱼包封严密，放在铁钩上，下用木炭火两面烤熟，其鲜味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外传的名菜制法。 烤鸭、烤乳猪，孔府都列为宴席菜，被称为"红烤菜"，指烤出的菜红润光亮。带子上朝神仙鸭子烤花篮桂鱼一品豆腐诗礼银杏荷花豆腐芙蓉豆腐翡翠虾环燕窝四大件