实验一 果蔬加工中酶促褐变的控制
授课时间:2010.10.29 课时:4课时
授课类型:实践课
一、 实验原理
绿色果蔬或某些浅色果蔬,在加工过程中易引起酶促褐变,使产品颜色发暗。为保护果蔬原有色泽,往往先在弱碱性条件下进行短时间的使酶钝化的热烫处理,从而达到护色的目的。
二、实验目的
1.熟悉果蔬酶促褐变的原理。
2.通过果蔬加工中热烫等处理方法和加异抗坏血酸钠等护色实验,初步掌握果蔬加工中护色的常用方法。
三、实验材料与设备
1、实验材料: 绿色青菜、苹果、马铃薯
2、试剂: 1~5%愈疮木酚(或联苯胺)、3%过氧化氢、1%邻苯二酚、焦亚硫酸钠、异抗坏血酸钠 柠檬酸 氢氧化钠 盐酸
3、仪器: 烧杯 微波炉 电热鼓风干燥箱
四、实验内容
1、观察酶褐变的色泽:
2、防止酶褐变:
(1)热烫、
(2)不同化学试剂防止酶褐变
3、比较不同pH值条件下,蔬菜热处理后的色泽变化
4、隔氧试验
五、注意事项
产品加工过程防止抗氧剂残留超标。
六、讨论题
1.土豆变色原因?护色有哪些方法?护色机理?
七、课后小结
实验二 大豆蛋白的凝固特性及蔬菜豆腐的制作
授课时间:2010.11.5 4课时
授课类型:实践课
一、 实验原理
内酯豆腐是采用新型凝固剂δ—葡萄糖酸内酯制作而成的.内酯豆腐的生产除利用了蛋白质胶凝性之外,还利用了δ—葡萄糖酸内酯的水解特性.葡萄糖酸内酯并不能使蛋白质胶凝,只有其水解后生成的葡萄糖酸才有此作用.葡萄糖酸内酯遇水会水解,但在室温下(30℃以下)进行的很缓慢,而加热之后则会迅速水解。内酯豆腐的生产过程中,煮浆使蛋白质形成前凝胶,为蛋白质的胶凝创造了条件,熟豆浆冷却后,为混合,灌装,封口等工艺创造了条件,混有葡萄糖酸内酯的冷熟豆浆,经加热后,即可在包装内形成具有一定弹性和形状的凝胶体——内酯豆腐。
二、实验目的
本实验在掌握内酯豆腐制作工艺。
三、实验材料与设备
1.实验材料
大豆,δ—葡萄糖酸内酯
2.实验设备
加热锅,磨浆机(或组织捣碎机),水浴锅,折光仪,容器(玻璃瓶或内酯豆腐塑料盒),电炉,过滤筛(80目左右)等。
四、实验方法
1.工艺
原料→浸泡→水洗→磨制分离→煮浆→冷却→混合→灌装→加热成型→冷却→成品
2.参考配方 大豆1000g 水约6000 g
葡萄糖酸内酯0.25~0.3%
3.操作要点
(1)浸泡
(2)水洗
(3)磨制
(4)煮浆
(5)冷却
(6)混合
(7)灌装
(8)加热凝固
五、产品质量标准(成品评价)
豆腐的感官质量标准是白色或淡黄色,具有豆腐特有的香气和滋味,块型完整硬适中,质地细嫩,有弹性,无杂质。
六、讨论题讨论题
1.加热对于大豆蛋白由溶胶传变为凝胶有何作用
2.制作内酯豆腐的两次加热各有什么作用。
七、课后小结
实验三 果脯姜片糖的制作及褐变控制
授课时间:2010.11.12 课时:4课时
授课类型:实践课
实验原理
把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成,由于与糖液一起加热,可使果蔬组织因加热而疏松软化,原果胶分解成果胶,使纤维素和半纤维素之间松散,同时糖液加热而粘度降低,分子活动增强,易于渗入组织。
二、实验目的
1、掌握蜜饯类产品加工的一般工艺流程
2、了解常用添加剂的作用
三、实验材料与设备
材料:生姜、白糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙
用具:台秤、量杯、菜刀、电炉、不锈钢盆、微波炉
四、实验方法
原料→洗涤→ 切分→ 浸泡 →硬化→ 烫漂→ 冷却 →护色→ 漂洗 →煮制→上糖衣 →包装 →成品
五、产品质量标准
编号
处理方式
品质
1
硬化处理产品
2
护色产品
3
空白对照
六、讨论题
制作无硫蜜饯,你有什么好的建议和方法?
七、课后小结
实验四 泡菜的加工及脆度的控制
授课时间:2010.11.19课时:4课时
授课类型:实践课
一、 实验原理
利用泡菜坛造成的坛内嫌气状态,配制适宜乳酸菌发酵的低浓度盐水(6-8%),对新鲜蔬菜进行腌制.由于乳酸的大量生成,降低了制品及盐水的PH值,抑制了有害微生物的生长,提高了制品的保藏性.同时由于发酵过程中大量乳酸,少量乙醇及微量醋酸的生成,给制品带来爽口的酸味和乙醇的香气,同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的脂,加之添加配料的味道,都给泡菜增添了特有的香气和滋味。
二、实验目的
1,熟悉泡菜加工的工艺流程,掌握泡菜加工技术.
2,在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化.
三、实验材料与设备
1,实验材料
2,设备
泡菜坛子,不锈钢刀,案板,小布袋(用以包裹香料)等.
四、实验方法
1,盐水配制
2,工艺流程
配制盐水 入坛泡制 泡菜管理
原料预处理
3,操作要点
(1)原料的处理
(2)盐水的配制
(3)入坛泡制
(4)泡菜的管理
① 入坛泡制
② 注意水槽
③ 泡菜的成熟期限
五、产品的质量标准
1,感官指标
六、讨论题
影响乳酸发酵的因素有哪些
七、课后小结
实验五 水果型酸奶的研制
授课时间:2010.11.26 课时:4课时
授课类型:实践课
一、 实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂,由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品.乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式,发酵剂的种类和加入量,发酵温度和时间等多种因素的影响
二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺.
三、实验材料与设备
1,原辅材料
脱脂乳粉,白砂糖,乳酸菌发酵剂,(稳定剂,果酱,)塑料杯或玻璃瓶等.
2,实验设备
混料罐或不锈钢锅,水浴锅,培养箱,台秤,天平等.
四、实验方法
1,工艺流程
2,参考配方
3,操作要点
(1)制备发酵剂
(2)配料
奶粉12~15%,糖5~8%.
(3)杀菌
(4)接种
(5)培养
(6)冷却
五、产品质量标准
六、讨论题
1,如果制作搅拌型酸乳,本实验的工艺流程和操作要点应做何调整
2,根据实验过程,试设计酸乳实验型生产装置,
七、课后小结
实验六 面粉面筋值的测定
授课时间:2010.12.3 课时:4课时
授课类型:实践课
一、实验原理
小麦粉内所含的营养成份,就其重量来说,主要是淀粉和蛋白质.蛋白质不溶于水,但吸水性很强,吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋.根据面筋不溶于水的特性,将面粉加水后揉成面团,
再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮,即可得到面筋.
二、实验目的
掌握面筋值,面筋的弹性和比延伸性的简易的测定方法和基本原理.
三、实验材料与设备
1.实验材料
特一粉10g,特二粉15g,标准粉20g,普通粉25g,碘液等.
2.设备
不锈钢小盆,量筒,玻璃棒,玻璃板,电热烘箱,干燥器,天平,平皿,玻璃烧杯,100目比延伸性测定装置等.
四,实验方法
(1)湿面筋量的测定
①称样
②和面
③洗涤
(2)比延伸性的测定
(3)弹性的测定
五、实验结果
(1)湿面含量%= ×100
(2)干面筋含量
(3)湿面筋延伸速度=延伸长度/延伸时间(mm/min)
六、讨论题
1、什么是面筋 它的主要成分是什么 为什么要洗面筋洗至挤出的水遇碘液不变蓝为止。
2、根据试验结果讨论几种不同面粉的品质差异。
七、课后小结
实验七 花色蛋糕的制作
授课时间:2010.12.10 课时:4课时
授课类型:实践课
一、实验原理
蛋糕是以鸡蛋,面粉,油脂,白糖等为原料,经打蛋,调糊,注模,焙烤(或蒸制)而成的组织松软,细腻并有均匀的小蜂窝,富有弹性,入口绵软,较易消化的制品。
二、实验目的
了解并掌握蛋糕的制作原理及方法
三、实验材料与设备
1.实验材料:面粉,鸡蛋,白糖,植物油,泡打粉等.
2。设备:不锈钢容器,打蛋机,小铁皮模,刷子,烤盘,烤箱等.
四、实验方法
1,工艺流程
2,配方
3,操作要点
(1)打蛋浆
(2)调糊:将
(3)上模
(4)烘烤
(5)冷却
五、产品的质量标准
(一)感官指标
(二)理化指标
六、讨论题
根据所做蛋糕分析其用料和操作过程中的问题.
七、课后小结
实验八 蔬菜汁面包的制作
授课时间:2010.12.7 课时:4课时
授课类型:实践课
一、实验原理
面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母,水,蔗糖,食盐,鸡蛋,食品添加剂等辅料,经过面团的调制,发酵,醒发,整形,烘烤等工序加工而成.面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软
二、实验目的
了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖,食盐,水等各种食品添加剂对面包质量的影响
三、实验材料与设备
1.原材料:面包粉,砂糖,植物油,活性干酵母,盐,鸡蛋,面包改良剂等.
2.仪器设备:和面机,醒发箱,远红外线烤箱,烤盘,台秤,面盆,烧杯等.
四、实验内容
1.配方、
2.工艺流程
原辅料 第一次调粉 发酵 第二次调粉 醒发 成型 醒发 烘烤 冷却
3.操作要点
五、产品的质量标准
1.感官指标
2.质量评定
六、讨论题
1.面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响
2.面包坯在烘烤中发生哪些物理的,微生物和生化变化
3.根据你的面包质量,总结实验成败的原因
七、课后小结
实验九 不同类型饼干的制作
授课时间: 2010.12.24课时:4课时
授课类型:实践课
一、实验原理
面粉在其蛋白质充分水化的条件下调制面团,经辊轧受机械作用形成具有较强延伸性,适度的弹性,柔软而光滑,并且有一定的可塑性的面带,经成型,烘烤后得到产品
二、实验目的
了解并掌握韧性饼干制作的基本原理及操作方法
三、实验材料与设备
1.实验材料
面粉,白砂糖,食用油,奶粉,食盐,香兰素,碳酸氢钠,碳酸氢氨,(泡打粉)
2,设备
饼干模,烤箱,和面机,烤盘,台秤,烧杯等.
四,实验方法
1,溶解辅料
2,调粉
3,辊轧
4,成型
5,烘烤
6,冷却
五、产品的质量标准
(一)感官指标
(二)理化指标
六、讨论题
1,面团调制时需要注意什么问题
2,根据你的饼干质量,总结实验成败的原因
七、课后小结