食品感官检验：感官体验方法的分类和标度

食品感官评价SensoryEvaluationofFood食品学院第四章食品感官检验方法的分类与标度*第一节感官检验的方法选择一、感官检验的方法及其分类二、感官检验方法的应用选择一、感官检验的方法及其分类（一）感官检验的方法感官检验：就是以心理学、生理学、统计学为基础，依靠人的感觉（视觉、听觉、触觉、味觉、嗅觉）对食品进行评价、测定或检验并进行统计分析以评定食品质量的方法。*07/16/96*##*把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。1、分析型感官检验例 检验食品中的异味、杂味 食品的外观产差异性检验 加工中替代物使用量的确定*根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。2、嗜好型感官检验例 确定饮料的甜度 确定食品的颜色怎样才合适*弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行感官检验的设计的基础例 分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度 分析型检验：是利用人的感觉来测定物质的特性或进行食品评价 嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来决定人们对食品的喜好度进行冰激凌的感官检验一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法1、差别试验（differencetest）用于分辨食品之间的差异。总体差异检验单项差异检验*07/16/96*##一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法1、差别试验（differencetest）三角检验2-3检验5选2检验A-非A检验与参照的差异度检验成对比较试验连续检验选择试验配偶试验*07/16/96*##配偶试验：首先两组样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同，如A组有m个样品，B组中可有m个样品，也可有m+1或m+2个样品，但配对数只能是m对一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法2、排列试验（rankingtest）对某种食品的质量指标，按大小或强弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3等数字。优点：简单，能同时评判多个样品间的差异缺点：不能反应样品间差别大小和程度*07/16/96*##一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法3、分级试验（scoringtest）按照特定的分级尺度，对试验样品进行评判，并以适当的级数值表示。具体可采用评分法、成对比较法、模糊数学法。和排列法的比较：排列法必须分出先后，而分级则两个样品可同属一个级别。*07/16/96*##一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法4、阈值试验（shresholdtest）指通过稀释样品确定感官分辨某一质量指标的最小值。主要用于味觉的测定。*07/16/96*##一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法5、分析或描述试验（analysisordescriptiontest）指对试验样品和样品间的差异给出准确的语言描述。 简单描述检验法 定量描述和感官剖面检验法*07/16/96*##* 简单描述检验法指评判员对构成产品特性的各个指标进行定性描述。 评判员可自由使用词汇 评判员对产品非常熟悉 .or受过专门训练 评判员被提供指标检验表 评判员在指标检验表的指导下进行评价*指评判员尽量完整地描述食品感官特性以及这些特性强度的检验方法。 定量描述和感官剖面检验法 评判作为一个整体工作 评判结论是小组一致赞同性的意见 先进行小组讨论 然后每个评判员单独工作* 定量描述和感官剖面检验法试验前准备工作（详见第八章）一、感官检验的方法及其分类（二）常用试验方法6、消费者试验（consumertest）指有消费者或顾客根据各自的喜好对食品进行评判。 用于市场调查 用于新产品推销 用于新产品市场预测*07/16/96*##6、消费者试验（consumertest） 特点 评判员（消费者）没受过正规训练 评判员（消费者）个人爱好偏差大 评判员（消费者）感官敏感性偏差大 注意 方法简单、明了、易行 足够的参与人员，50—80人以上 根据试验目的，有针对性的选择参与人员*07/16/96*##二、试验方法的选择1（一）感官检验应用方法的选择 考虑因素 感官检验的目的和要求。 食品的性质。如刺激性强——弱等 评判人员情况。如对食品的了解、评判知识的掌握，经验状况等。*07/16/96*##感官检验方法的选择不同检验方法所需的评价人数二、试验方法的选择1（二）感官检验中的问答票 科学的设计问答票 避免难以理解的提问。 避免同时有集中答案的提问 不应有理论上矛盾的地方 不应有诱迫答案最好先做预备试验！！！*07/16/96*##*第二节感官检验的标度一、标度的概念二、标度的种类三、常用标度方法一、标度的概念概念：用于或标识评价人员对食品样品的感官体验与分析结果的方法。选择合理的标度方法的重要意义： 有利于评价人员准确的记录其感官评价 有利于对比不同评价人员的感官评价差异 有利于实验组织者准确把握评价人员的评价结果 有利于对实验结果的统计分析*07/16/96*##一、标度的概念标度的作用： 感官体验（刺激）的量化方式 通过数字化处理，使感官评价成为基于统计分析、模型、预测等理论的定量科学。便于描述性和推断性的统计学处理，为评价提供理性依据 标度技术基于感觉强度的心理物理学模型，即增强物理刺激的能量或增加食品组成的浓度或含量，会导致其在感觉（视觉、味觉、嗅觉）方面有多大程度的增强。*07/16/96*##二、标度的种类*（一）名义标度赋值仅仅作为标记、类项或种类，不反应序列特征。 数据处理：一般采用卡方分析或其他非参数统计分析方法。 结论：相等或不相等，同类或不同类 结论无法得到差别大小或区别程度*07/16/96*##二、标度的种类（二）序级标度赋值是为了对某产品的特性、品质或观点（如偏好）标示排列的顺序。赋值的变化反应了感官体验的变化——反应趋势赋值的变化不能反应产品间的真实差异大小——不能反应变化量特点：*07/16/96*##二、标度的种类（三）等距标度用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表示实际差别程度。用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-厌恶判断的9点类项标度”例*07/16/96*##二、标度的种类（四）比率标度赋值是为了反应对某产品特性、品质的差异以及差异比率关系，该方法下，“0”不是任意的，它代表一定的比率关系。两标度点之间的间隔或者距离的比率相等ψ＝ksnΨ—刺激反应的几何平均值K—常数S—刺激浓度N—函数指数，等同于曲线斜率*07/16/96*##二、标度的种类（四）比率标度以1%蔗糖的甜味为1——对照或清水—0果糖—1.75葡萄糖—0.7麦芽糖—0.35某甜味剂—50例：*07/16/96*##三、常用标度方法（一）类项标度（评估标度）评价员根据特定而有效的反应，将数值赋予觉察到的感官刺激。 评价员不允许任意使用数值进行标度 评价员被限制只能使用有限的离散的选择*07/16/96*##（一）类项标度1、数字标度根据Lawless&Malone，1986。例强度123456789弱强*07/16/96*##（一）类项标度1、数字标度某巧克力生产厂商希望比较他的产品（自有）与当地一家竞争者和一全国性品牌的奶粉产品的甜度水平。例123456789甜度低R甜度高试验设计：找16名消费者参与试验，采用9点标度，数据编码1-9分，采用t检验，以一参照样品分值为5.*07/16/96*##*实验结果与数据统计如下表.t=（平均值-5.0）/标准误T国=2.19T地=1.12T自=0.64在α=0.05时，自由度n=15，双侧检验临界值为2.131，所以：全国性品牌比自有品牌甜，自有品牌和当地竞争品牌间没有显著差异。*07/16/96*##standarderror反映的是用样本统计量去估计总体参数的时候，可能发生的平均“差错”（一）类项标度2、语言类项标度根据Macredy等，1974。例数值*07/16/96*##（一）类项标度2、语言类项标度根据Macredy等，1974。例数值*07/16/96*##（一）类项标度3、端点标示的15点方格标度根据Lawless等，1993。例甜味□□□□□□□□□□□□□□□□不甜很甜*07/16/96*##（一）类项标度4、相对于参照的类项标度根据Stoer&Lawless，1993。例甜味□□□□□□□□□不甜参照很甜*07/16/96*##（一）类项标度5、整体差异类项标度根据Aust等，1985。例与参照的差别无差别差别极小差别很小差别中等差别较大差别极大*07/16/96*##（一）类项标度6、适用于儿童的快感标度根据Chen等，1996。例特别不好很不好不好不好不坏好很好特别不好*07/16/96*##二、常用标度方法（二）线性标度——又称图表评估标度或视觉相似标度。让评价员在一条线段上做标记一表示感官特性的强度或数量。 起源与二次世界大战美国密歇根农业试验站Baten等 Stone将该方法适用于定量描述分析（QDA） Eintein将QDA成功用于啤酒的风味强度、丰满度、苦味、后味特征。获得了统计上的显著差异。*07/16/96*##二、常用标度方法（二）线性标度更常见是端点做了标示为了避免末端效应*07/16/96*##二、常用标度方法（二）线性标度端点和特殊中间点做了标示*07/16/96*##二、常用标度方法（三）量值估算让评价员不受限制地应用数字来表示感觉的比率。 第一个数字由评判员自己任意给定 第二个数字为相对第一个样品数字的比率*07/16/96*##（三）量值估算1.对评判员的指令请品尝第一个样品并注意其甜度，这是一个参照样品，其甜度值定为“10”，请根据该参照样品来评价其他所有样品，给这些样品相应的数值以表示样品间的甜度比率。例如，如果第二个样品的甜味是参照样品的2倍，则将其值定为“20”，如果是参照样甜度的一半，则定为“5”，你可以使用任意的正数，包括分数和小数。*07/16/96*##（三）量值估算1.对评判员的指令请品尝第一个样品并注意其甜度，并请根据该样品的甜度来评价其他所有样品，给这些样品相应的数值以表示样品间的甜度比率。例如，如果第二个样品的甜味是第一样品的2倍，则给其定值为第一样品值的2倍，如果是第一样品甜度的一般，则给其定值为第一样品的一半，你可以使用任意的正数，包括分数和小数。*07/16/96*##（三）量值估算2.数据分析技术——实验数据的再标度（标准化）常用方法 计算每个人全部数据的几何平均值G=x2*x2*x3*…*xn 计算所有数据的总几何平均值 对各评判员计算总几何平均值与各自几何平均值的比率（再标度因子） 对各评判员，用各自的数据乘以相应的再标度因子*07/16/96*##消费者试验（由顾客根据个人的爱好对食品进行评判）例标度方法选择 恰当标度两个恰当标度的范例 姓名______________编号______________日期_________________请表示能代表你对产品的反应的方框。香味甜味 □太浓□太强烈□恰当□强烈□太淡□恰当□淡□太淡 脸谱标度标度方法选择 语义区分标度标度方法选择 Likert标度标度方法选择Thankyou*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##配偶试验：首先两组样品的顺序必须是随机的，但样品的数目可不尽相同，如A组有m个样品，B组中可有m个样品，也可有m+1或m+2个样品，但配对数只能是m对*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##standarderror反映的是用样本统计量去估计总体参数的时候，可能发生的平均“差错”*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##*07/16/96*##