专题二宴会礼仪及家庭便宴PPT课件

宴会礼仪请客吃饭，看似简单，实际操作有点难；宴会礼仪宴会是国际国内社会交往中一种通行的较高层次的礼仪形式。一般把政府机关、社会团体举办的有一定规模的酒宴，称为宴会；私人举办的规模较小的称为筵席。宴会常用于庆祝节日、纪念日，表示祝贺、迎送贵宾等事项。宴会的场面一般比较庞大、隆重，能使人得到一种礼遇上的满足。不同的宴会有着不同的作用，概括地说，宴会可以表示祝贺、感谢、欢迎、欢送等友好情感，通过宴会，可以协调关系，联络感情，消除隔阂，增进友谊，加强团结，求得支持，有利于合作等。宴会种类按规格分：有国宴、正式宴、便宴、家宴；国宴：是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或迎送来访的外国政府首脑和知名人士而举行的宴会。此类宴会规格高；宴会厅内悬挂国旗，并有乐队奏两国国歌；席间有隆重的致词和祝酒；礼仪要求严格，安排周密细致。正式宴会：正式宴会不同于国宴的是：不用挂国旗、奏国歌；出席者的身份规格低于国宴；其他安排与国宴大致相同，如：也按身份排座位，席间也要致词祝酒，有时也安排乐队奏席间乐，同样讲究礼仪礼节。便宴：属于非正式宴会。此宴会形式简便，礼节较少，也可不按身份排座位，宾主间虽然也要根据宴请目的意图讲一番话，但讲话较随便，整个宴请宾主轻松自如。宴会种类按餐型分：有中餐宴会、西餐宴会、中西合餐宴会；豪华宴会：以山珍海味为菜肴的主原料，每道菜都注重色、香、味俱全，菜肴配有围边和艺术造型，选用银餐具或质地考究的餐具。服务要有详细的，餐厅布置高雅华贵，服务规格高，相应的消费水平也很高。中档宴会：选用海参、鲍鱼及一些土特产为主原料，菜肴烹调讲究技术，餐厅须作简单的布置，以的程序为宾客服务。消费在中等水平。普通宴会：选用鸡、鸭、鱼、肉等一般原料所制作的菜肴组成，以套菜为主，使用一般的餐具，餐厅也无须作特殊的布置和高规格的服务。普通宴会是一种非常适合大众的宴请形式，既经济实惠，又能达到主办人的愿望。宴会种类按用途分：有欢迎宴会、答谢宴会、国庆宴会、告别宴会、招待宴会；按时间分：有早宴、午宴和晚宴；其他如鸡尾酒会、冷餐会、茶会都可列为宴会现如今自助餐宴会是最流行的宴会宴会准备的礼仪宴会具有很重要的礼仪作用，有严格的礼仪要求。宴请宾客是一种较高规格的礼遇，所以主办单位或主人一定要认真、周到地做好各种准备工作。(一)明确对象、目的、形式(二)选择时间、地点(三)邀请(四)安排席位(五)拟订菜单和用酒(一)明确对象、目的、形式1.对象。主宾的身份、国籍、习俗、爱好等，以便确定宴会的规格、主陪人、餐式等2.目的。宴请的目的是为表示欢迎、欢送、答谢，也可以是为表示庆贺、纪念，还可以是为某一事件、某一个人等等。明确了目的，也就便于安排宴会的范围和形式。3.范围。宴请哪些人参加，请多少人参加都应当事先明确。主客双方的身份要对等，主宾如携夫人，主人一般也应以夫妇名义邀请。哪些人作陪也应认真考虑。 对出席宴会人员还应列出名单，写明职务、称呼等。4.形式。宴会形式要根据规格、对象、目的确定，可确定为正式宴会、冷餐会、酒会、茶会等形式。目前世界各国礼宾工作都在改革，逐步走向简化。(二)选择时间、地点主人确定宴会时间，应从主宾双方都能接受来考虑，一般不选择在重大节日、假日，也不安排在双方禁忌日。选择宴会日期，要与主宾进行商定，然后再发邀请。地点的选择，也要根据规格来考虑，规格高的安排在国会大厦、人民大会堂，或高级饭店。一般规格的则根据情况安排在适当的饭店进行。(三)邀请宴会一般都要用请柬正式发出邀请。这样做一方面出于礼节，一方面也是请客人备忘。 请柬内容应包括：活动的主题、形式、时间、地点、主人姓名。请柬要书写清晰美观，打印要精美。请柬一般应提前两周发出，太晚了不礼貌。(四)安排席位宴会一般都要事先安排好桌次和座次，以便参加宴会的人都能各就各位，入席时井然有序。席位的安排也体现出对客人的尊重。桌次地位的高低，以距主桌位置的远近而定。以主人的桌为基准，右高、左低，近高，远低。座次的高低，考虑以下几点：1.以主人的座位为中心，如果女主人参加时，则以男主人和女主人为基准，近高远低，右上左下，依次排列。2.把主宾安排在最尊贵的位置。即主人的右手位置，主宾夫人安排在女主人右手位置3.主人方面的陪客，尽可能与客人相互交插，便于交谈交流，要避免自己人坐在一起，冷落客人。4.译员安排在主宾右侧。5.席次确定后，座位卡和桌次卡放在桌前方，桌中间。(五)拟订菜单和用酒拟订菜单和用酒要考虑以下几点：1.规格身份、宴会范围。2.精致可口、赏心悦目、特色突出。3.尊重客人饮食习惯、禁忌。4.注意冷热、甜咸、色香味搭配。◎宴会中主人的礼仪(一)迎宾。(二)引导入席。 (三)致词、祝酒。(四)服务顺序。 (五)斟酒。(六)用餐时，主人应努力使宴会进行得气氛融洽，活泼有趣。(七)客人用餐完毕，吃完水果后，在客人告辞时，主人应热情送别，感谢他的光临。(一)迎宾宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。对规格高的贵宾，还应组织相关负责人到门口列队欢迎，通称迎宾线。客人来到后，主人应主动上前握手问好。(二)引导入席主人请客人走在自己右侧上手位置，向休息厅或直接向宴会厅走去。休息厅内服务人员帮助来宾脱下外套、接过帽子。客人坐下后送上饮料。 主人陪主宾进入宴会厅主桌，接待人员引导其他客人入席后，宴会即可开始。(一)迎宾宴会开始前，主人应站在大厅门口迎接客人。对规格高的贵宾，还应组织相关负责人到门口列队欢迎，通称迎宾线。客人来到后，主人应主动上前握手问好。(三)致词、祝酒正式宴会一般都有致词和祝酒。但时间不尽相同。我国习惯是在开宴之前讲话、祝酒、客人致答词。在致词时，全场人员要停止一切活动，聆听讲话，并响应致词人的祝酒，在同桌中间互相碰杯。这时宴会正式开始。(四)服务顺序服务人员侍应，要从女主宾开始，没有女主宾的，从男主宾开始，接着是女主人或男主人，由此向顺时针方向进行。规格高的，由两名服务员侍应，一个按顺序进行，另一个从第二主人右侧的第二主宾至男主宾前一位止。(五)斟酒斟酒在客人右侧，上菜在客人左侧。斟酒只需至酒杯三分之二即可。(六)用餐用餐时，主人应努力使宴会进行得气氛融洽，活泼有趣。要不时地找话题进行交谈。还要注意主宾用餐时的喜好，掌握用餐的速度。(七)客人用餐完毕，吃完水果后，在客人告辞时，主人应热情送别，感谢他的光临。◎赴宴的礼仪宴会是否成功，主人处于主导地位，主人要以客人的需要、习惯、兴趣安排一切。而应邀赴宴的客人的密切配合也是决不可忽视的。(一)应邀(二)掌握到达时间(三)抵达(四)赠花(五)入席(六)姿态(七)餐巾(八)进餐(九)交谈(十)退席(一)应邀接到邀请后，不论能否赴约，都应尽早作出答复。不能应邀的，要婉言谢绝。接受邀请的，不要随意变动，按时出席。确有意外，不能前去的，要提前解释，并深致歉意。作为主宾不能如约的，更应郑重其事，甚至登门解释、致歉。(二)掌握到达时间赴宴不得迟到。迟到是非常失礼的，但也不可去得过早。去早了主人未准备好，难免尴尬，也不得体。(三)抵达主人迎来握手，应及时向前响应，并问好，致意。(四)赠花按当地习惯，可送鲜花或花篮。 (五)入席在服务人员的引导下入座。注意在自己的座位卡入座，不要坐错了位置。(六)姿态坐姿自然端正。不要太僵硬，也不要往后倒靠在椅背上。肘不要放在餐桌上，不要托腮，眼光随势而动，不要紧盯菜盘。(七)餐巾当主人拿起餐巾时，自己便也可以拿起餐巾。打开放在腿上。千万不要别在领口，挂在胸前。餐巾是用来防止菜汤滴在身上，和用来擦拭嘴角的，不可用来擦餐具，更不要用来擦脖子抹脸。(八)进餐进餐时要文明、从容。闭着嘴细嚼慢咽，不要发出声音，喝汤要轻啜，对热菜热汤不要用嘴去吹。骨头、鱼刺吐到筷子上、叉子上，再放入骨盘。嘴里有食物时不要说话，剔牙时，用手遮住。就餐时，不得解开纽扣，松开领带。(九)交谈边吃边谈是宴会的重要形式，应当主动与同桌人交谈，特别注意同主人方面的人交谈，不要总是和自己熟悉的人谈话。话题要轻松、高雅、有趣，不要涉及对方敏感、不快的问题，不要对宴会和饭菜妄加评论。(十)退席用餐完毕，应起立向主人道谢告辞。家庭便宴家宴是指主人在自己家中招待客人，往往由主妇亲自下厨掌勺，烹调自家的拿手菜，同家人一起共同款待客人。家宴便是便宴的一种形式。形式简便，不排坐席，不作正式讲话，菜肴、酒水也较为随便。这类宴请适用于朋友之间的日常相互往来。家庭便宴家宴重在参与，强调气氛的温馨和随和，能把你请到家里来说明不见外，有的时候我们还让你下手干一干，比如我有时候有些朋友我就喜欢请到我们家来吃饭，而且我还让他们重在参与。比如让他们包饺子，积极性很高，但是说个实话，他们包的饺子一般不能下锅煮，一煮就烂了，你尤其别告诉别人，烂的全是你包的，那你影响人家情绪。但是你设想一下，本来都是朋友到家里来，一边聊一边干活，这挺有意思的。这是一种融洽的气氛，密切的关系。8～10人家常便宴操办这桌家常便宴，只须一人主持炉寨工作，一人负责接待服务。它可分为清理准备、切配加工及正式烹制三个环节，耗时大约80分钟。八菜一汤，另加米饭和酒水饮料，适用于家人团聚或接待亲朋好友。1、制定家宴一旦摩拳擦掌准备以家宴这种最高交际礼仪形式来款待亲友，那么首先要做的第一件事是制定家宴规划：请哪几位朋友；什么时间来宴请最合适；人均花费预算是多少。一来要考虑到自己的宴请“能力”，比如房间够不够大、自己能不能做出这么多的“口粮“，另外也要考虑朋友之间的关系，把这些朋友聚在一起会不会另其中的某个人或某些人因为不熟悉等种种原因而感到不在。确定宴请名单后，则要选一个对大家都比较方便的宴请时间，并尽快发出邀请，以便朋友能够提前安排出时间。同时还要做出一个人均花费预算，包括食物花费、布置花费，以及其他花费等，并以此预算进行家宴准备。家常便宴的与制作家庭便宴设计的原则：一要符合节令的要求，使菜品的色质味形及冷热干稀应时而化;二要兼顾使用各类原料，力求构成平衡膳食;三要迎合家人及亲友的特殊要求，协调饭菜的口味和质感;四要考虑自身的经济条件，量入为出，定好酒菜的规格;五要合理安排操作程序，使得饭菜的制作既顺心又省时;六要尽可能地发挥自身的技术专长，扬长避短，确保每道菜肴万无一失。平衡四季饮食春季：多吃刚刚发芽的野菜、嫩芽；夏季：菜肴要爽口清淡，色泽鲜艳，引人食欲；秋季：注意荤素搭配，合理饮食；冬季：饭菜味浓色重，多吃些肉、鱼、蛋类。2、做饭之前准备一次家宴绝不只摆出几道美味佳肴那么简单，而是可以考察出女主人操持家务、接人待物、格调品位能方方面面的本领，所以每一个细节和步骤都不容忽视，并要考虑周全。卫生的打扫、隐私等细节的准备。买菜（事先做个记录），防止到时候左顾右盼，忙前忙后……2、做饭之前准备一次家宴绝不只摆出几道美味佳肴那么简单，而是可以考察出女主人操持家务、接人待物、格调品位能方方面面的本领，所以每一个细节和步骤都不容忽视，并要考虑周全。卫生的打扫、隐私等细节的准备。买菜（事先做个记录），防止到时候左顾右盼，忙前忙后……3．菜单设计生活越来越好，暴饮暴食的的“富贵病”也不请自来，让人不能安心，在《家宴菜谱》中，根据就餐人数和场合，安排了定量的美食，让你和家人朋友均衡地摄入蔬菜、菌豆、畜肉、禽肉、蛋类、水产和五谷。家宴菜谱的设计要求菜品设计上也有窍门——除了注意荤素搭配、冷热搭配，还要考虑到每道菜的烹饪难易程度。总之在菜单设计中，不求菜菜经典，但求一道难忘。家宴不必为求得每道菜都出彩而费尽心思，而不如设计一道新鲜好吃会让大家惊艳的菜，这道菜可以是高难度的烹饪、也可以是绝世的好味，或者选用极为新鲜或高贵的食材。在家宴中能有一道让吃过的人念念不忘的菜足够成功了，其他的菜只要烹饪简单、滋味可口就可以。干锅虾银鱼丸子辣子虾虾粥酸菜鱼水煮鱼4、制定准备计划菜单设计完成后，就可以开始具体的准备工作了，而在开始之前，最好可以做一个准备计划，并把包括采购单在内的所有准备工作。比如是否需要向邻居借椅子、是否需要把某件物品暂时“收藏“在隐蔽处、安排每道菜的烹饪程序等等等等，都写在纸上是否要把整鸡提前两天腌入味，以及当天如何合理，每完成或准备好一件事、一件东西后再一一用笔勾去，这样不仅可以提高效率，同时因为做起来有条不紊，也就不觉得忙乱了。同时，因为做了计划，也就可以顺带着把这次宴请的名单、菜单，还有自己穿的衣服以及其他应该注意的细节都要记录下来，待下一次宴请的时候，如果就不会出现再用完全一样的菜来招待大家的失误了。5、采购及提前准备采购和烹饪的提前准备也是家宴中很重要的步骤。采购最好提前一天买齐，这样如果有些食材买不到还可以修改菜单。一些需宴请当日采购的生鲜食品也一定提前一天和商家打听清楚第二有没有货，并要做好万一买不到的用其他食替换的准备。这些准备工作是非常重要的，尤其是还要做好烹饪前的准备，提前解冻一些食物或者将食物提前腌入味，还要把80%以上的工作提前准备好，比如把汤事先都煲好、把菜洗净切好放入保鲜袋中、把炖肉要炖到九成好就差收汁的步骤，甚至连炒菜的调料汁都已经事先在小碗中调好，这样当客人到齐后，只需要把菜放入锅中一炒就能一一摆上桌，既表演了厨艺，也不会冷落客人。不然，当客人来的时候，身为女主人却忙碌在厨房里，把客人晾在一边等着上菜，绝对是费力不讨好。6、环境布置完美的家宴不仅需要女主人会烹饪出一手好菜，还需要女主人展现出一位对生活的修养与品味，所以除了烹饪，家居布置也是非常重要的，比如在房间里多摆放一些鲜花、在餐厅悬挂一些适合家宴主题的挂件，而最重要的则是餐桌的布置，这也是最基本的氛围营造。一些简单、普通的小物件很容易就可以让餐桌彰显出家宴的隆重，最基础的餐桌子布置只要三样东西就足够：餐布、鲜花、餐盘。餐布餐布包括桌布和餐垫、口布，而以餐垫为必不可少，一块小小的漂亮餐布可以使餐桌升色，顿显出家宴的正式。7、接待客人除了烹饪与环境布置，身为女主人也要做好招待客人的准备，让客人从一进门起就能感受到主人的贴心，并要注意一些细节的处理，不要因为疏忽而破坏原本美好的家宴，所以要做好一些待客准备：做好待客准备准备冷、热饮料，至少应该有茶、水和果汁，但是千万要记得给每个客人不同式样的杯子，或者做出记号，以防客人弄混；做好待客准备准备一些水果和小零食，以及方便取用食物的小叉子、纸巾等；做好待客准备播放节奏舒缓的背景音乐，甚至可以播放一部大家都比较熟悉的电影，方便大家在等候家宴时一边有一无一搭地边看边聊天，以免气氛沉闷；做好待客准备如果有儿童参加，应该准备适合儿童的食品和玩具，并要注意把房间内的一些危险品安放稳妥做好待客准备确保卫生间内的所有用品充足；收好私人物品或者任何不希望被别人看到的物品。8、主妇社交一次家宴要耗费女主人大量的时间与精力，完成前面所罗列的事情就大约完成了家宴的90%，不过剩下的10%却是家宴最关键的内容：主妇社交。千万不要忘记，你的身份是家宴的女主人，而不是厨师、服务生、插花师、清洁女工，所以在整个家宴中你最重要的任务不是给大家做饭端菜，而是穿着得体地出现，并努力营造轻松愉快的家宴气氛，照顾好每一位客人，不要使任何一位客人受到冷落。所以家宴其实也是主妇的社交场。8、主妇社交餐前，女主人应该为客人做相互介绍，让客人彼此熟悉，或者带客人参观自己的房间，介绍一些客人感兴趣的摆设或者随意聊点八卦、天气，消除客人的拘谨感。而在就餐时要尽量寻找一些大家都感兴趣的话题，并在话题不当的时候，巧妙又得体地接过话题转向另外一个合适话题。在用餐结束后要选择合适的时机结束晚餐时间，端上饭后茶饮及点心，引大家继续在餐桌上交谈或者转到客厅继续畅谈，并还可以准备一些大家会感兴趣的影片播放，或者可以让每一个人都参与的游戏项目，营造出高谈阔论的气氛，挑起每个客人的兴奋神经。家宴结束客人告别的时候，如果能够准备一些亲手制作的饼干、果酱或者其他小零食当作小礼物，尤其是把餐桌上让客赞不绝口的一道甜点打包给客人带回。那么这一场家宴一定会让每一个客人念念不忘，并已经开始期待你的下一次家宴邀请。