食品从业人员餐饮考试试题答案

盱眙县市场监督管理局食品从业人员培训试卷单位：　　　　姓名：　　　得分：　　　　　　　　一、单选题共25题,每题2分,满分50分1、中华人民共和国食品安全法于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订通过,自B起施行;A、2015年5月1日B、2015年10月1日C、2016年1月1日2、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于A年;A、2年B、3年C、5年3、被吊销餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起B年内不得从事食品生产经营管理工作;A、3B、5C、104、食品在烹饪后至出售食用一般不超过B;A、1小时B、2小时C、3小时5、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应在D条件下存放;　　　A、10℃以上B、20-25℃　　C、60℃以下　　D、10℃以下,60℃以上6、违反食品安全法的有关规定,最高可处违法货值金额C倍罚款;A、10B、20C、307、超过保质期限的食品B;A、可降价销售B、不能销售　C、可作处理食品销售8、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的是C;A、对婴幼儿无害B、对环境无害　C、对人体安全、无害9、食品生产经营者在采购食品或原料时,除查验供货者的许可证外,还应查验A;A、食品合格的证明文件B、健康证明　C、培训证明10、冷藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程,冷藏温度的范围应在A之间;A、0℃～10℃B、-1℃～10℃C、-1℃～0℃11、冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下,以保持冰冻状态贮存的过程,冷冻温度的范围应在C之间;A、-1℃～0℃B、-1℃～-10℃C、－20℃～－1℃12、C是餐饮服务单位食品安全第一责任人,对食品安全负法律责任A、政府负责人B、监管部门负责人C、餐饮单位负责人D、消费者13、食品留样时间应不少于DA、12小时B、24小时C、36小时D、48小时14、发生以下哪些情形时,食品操作人员应脱去工作服AA、从食品处理区去卫生间B、从烹饪场所去粗加工场所C、从烹饪场所去餐饮具消毒间D、从切配场所去烹饪场所15、下列场所属于清洁操作区的包括BA、烹饪场所B、凉菜制作C、粗加工场所D、餐饮具清洗消毒场所16、为避免交叉污染,以下所列食品原料应完全分池清洗的是CA、土豆、鲤鱼、鱿鱼B、蘑菇、羊肉、牛肉C、土豆、羊肉、鱿鱼D、蘑菇、白菜、牛肉17、餐饮服务单位不应将卫生间设置在CA、就餐场所B、食品处理区C、食品加工经营场所D、以上都是18、对餐饮具采用化学方法消毒的,应至少设有B专用水池A、2个B、3个C、4个D、5个19、对餐饮具采用人工清洗热力消毒的,至少应设有A个专用水池A、2个B、3个C、4个D、5个20、需要熟制加工的食品应烧熟煮透,其加工时食品中心温度不低于BA、60℃B、70℃C、80℃D、90℃21、餐饮服务单位对亚硝酸盐应做到CA、可按照国家有关标准使用B、有固定的场所单独存放C、不采购、不贮存、不适用D、仅对肉食品限量使用22、以下哪项食品含有天然有毒有害物质,加工不当易引起食物中毒CA、鱿鱼B、芹菜C、生豆浆D、豆腐23、预防四季豆食物中毒的方法是：烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮A以上再炒,烹饪时必须烧熟煮透;A、10分钟B、20分钟C、30分钟D、40分钟24、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是AA备餐场所B烹调场所C餐用具保洁场所D切配场所25、选购放心肉,正确的做法是什么DA、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品,要仔细查看标签D、以上做法都正确二、不定项选择题每题3分,共6题,满分18分1、食品员应当掌握ABCD知识及其他相关食品安全管理要求;　　　A、食品安全法律法规、标准和技术规范；　　B、常见的食品污染因素及其预防控制措施；　　　C、食源性疾病的预防处理原则；　　D、食品安全事故应急处置要求；　　　　2、未建立并遵守查验记录制度给予ACD行政处罚;A、责令改正,给予警告B、行政拘留C、拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款D、情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证3、从业人员个人卫生要求DA、应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物;B、操作前应洗净手部,操作过程中应保持手部清洁,手部受到污染后应及时洗手;C、专间操作人员应戴口罩;D、以上都是4、接触直接入口食品的操作人员,有哪些情形,应洗手并消毒FA、处理食物前或使用卫生间后B、接触生食物或接触受到污染的工具设备后C、处理动物或废弃物后；D、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；E、触摸和从事任何可能会污染双手的活动后;F、以上都是5、餐饮服务从业人员工作服管理要求是ABCDEA、工作服宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分;B、工作服应定期更换,保持清洁;接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换;C、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服;　D、待清洗的工作服应远离食品处理区;E、每名从业人员不得少于2套工作服;6、食品贮存要求是ABCA、贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品;B、食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂;C、冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识;冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放;冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求;冷藏、冷冻柜库应定期除霜、清洁和维修,校验温度指示计;三、判断题每题2分,共16题,满分32分1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作;√2、食品中不得添加药品,但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质;√3、食品生产经营人员应当保持个人卫生,生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;√4、餐饮单位应当建立食品原料、添加剂、相关产品进货查验记录制度;√5、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器,使用前应洗净、消毒;√6、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动;×7、食品安全事故任何单位或个人不得隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据;√8、从业人员不得将私人物品带入食品处理区;√9、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物;√10、废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识;√11、食品在烹饪后至出售食用一般不超过2小时;√12、用于盛装食品的容器不得直接放置于地面,以防止食品受到污染;√13、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品,应在10℃以下,60℃以上条件下存放;√14、食品添加剂的存放应有固定的场所或橱柜,标识"食品添加剂"字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称;√15.食品加工过程中成品与半成品可以混合存放;×16．扁豆中含有毒素,如没有加热彻底,食用后会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状;√