教育系统招聘教师烹饪试卷

教育系统招聘教师烹饪试卷教育系统招聘教师烹饪试卷PAGE/NUMPAGES教育系统招聘教师烹饪试卷2014年教育系统招聘教师烹饪笔试一试卷（一）专业知识（70分）一、填补题：（总计10分每题1分）1、调的作用即是除去异味，给予菜肴美味，确立菜肴，增进菜肴雅观。2、新鲜蔬菜不只要清洗，并且加工时宜，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。3、家禽腹内的油脂经加工后可作为。4、平刀抖刀片合适加工原料，如豆腐干、松花蛋等。5、干货原料的张发方法主要有水法、油发、、、火法等。6、火力是指各样能源经物理或转变成的程度。7、味精是常常使用的鲜味原料，最宜在溶液中使用。8、关于同一种淀粉而言，浓度越小，越好。9、调制米粉面团的米粉，按其加工方法可分为、、三种。11、鲜奶的储藏与运输均应保持。二、选择题：（总计10分每题1分）1、翡翠烧卖上馅方法应当是（）A、包馅法B、夹馅法C、卷馅法D、拢馅法2、厚芡有益芡和熘芡两种，熘芡中淀粉与水的兑制比率为：（）第1页共3页A、1:：5B、1：6C、1：7D、1：83、高级荤白汤的制作时间一般为：（）A、2—3hB、3—4hC、4—5hD、5—6h4、切螃蟹时宜采纳的方法是（）A、铡切B、锯切C、直切D、无所谓5、斜一字形花刀内行业内俗称半指刀、一指刀，此中一指刀纹间距约（）A、1cmB、C、2cmD、6、家禽的脑、肝、脊髓在初加工时宜采纳（）A、盐醋搓洗B、刮剥清洗C、冷水漂洗D、里外翻洗7、名肴“松鼠鳜鱼”“蟹粉狮子头”是（）的代表品种。A、山东风味B、江苏风味C、四川风味D、广东风味8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A、钙B、铁C、钾D、钠9、动物性烹饪原料是依据其血红色素的变化来确立火候的，又问在（）时肉体现粉红色。A、50---60℃B、65---75℃C、75---85℃D、90℃以上10.副溶血性弧菌属食品中毒的中毒食品主假如（）A、奶类B、畜禽类C、海产品D、粮食类三、判断题：（对打√错打×总计10分每题1分）1、味觉的感觉程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接的关系（）2、生菜肉馅是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、第2页共3页加热、拌制而成的馅心。3、当酵母用量确准时，温度越高，则发酵时间就越长。（）4、名肴“糟溜三白”所用原料配菜是采纳的不是顺色配料。（）5、气蒸可保持烹饪原料的形态。（）6、出肉加工的质量好坏直接影响成本和售价，不影响菜肴的质量。（）7、直刀法是切、劈、刴的总称。（）8、谭家菜严格恪守“食不厌精”的饮食指导思想。（）9、解冻只有迟缓解冻法、烹饪停冻法。（）10、“按”这一成形手法可作为制皮方法又可作成形方法。（）四、简答题：（总计20分，每题4分）1、清制汤汁的原理是什么？（4分）2、菜肴命名有哪些基来源则？（4分）3、干货原料张发的要求有哪些？（4分）4、翻勺的作用有哪些？（4分）5、食糖在面点制作中有哪些作用？（4分）五、阐述题：(20分)1、宴席面点在美化过程中，要依据宴席的整体要求以食用为主，美化为辅，不可以舍本逐末，喧宾夺主。请你依据面点造型手法列举说明。（8分）2、阐述宴席菜肴配置比率，并此中一份10人夏天菜单。（12分）第3页共3页