食品工艺学一些试题

PAGEPAGE17食品工艺学试一一、填空题（每空1分，共20分）1、果胶的存在形式有、、。2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。3、大豆蛋白的溶解度常用表示。4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。7、罐头生产中，排气方法有、和。8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用，而是将同时进行。9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝筒隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand三、名解释解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、市乳3、食品工艺学4、无菌包装四、简答题（每题5分，共25分）1、简述单宁的加工特性？2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？5、生产甜酥性饼干和面包用油有什么要求？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？六、综合题（15分）生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学二一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中含有多种有机酸，主要是、和。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、正是由于的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。5、肉的成熟有，和三个阶段。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。7、食品装罐后，密封前应尽量将、的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。8、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、肌肉组织中，营养价值最高的是组织。A、肌肉组织B、结缔组织C、淋巴组织D、骨骼组织2、超高温瞬时杀菌法用下列英文缩写名称。A、LTLTB、UHTC、HTSTD、LTST3、在鱼见类中，形成肌肉鲜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、干燥方法，使食品具有轻微膨化。A、滚筒干燥B、真空干燥C、冷冻升华干燥D、空气对流干燥5、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、96、饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用方法成形。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法7、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是8、金属罐的密封中，头道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品罐藏2、集中腐蚀3、异常乳4、酸性极限PH值四、简答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性？2、根据食品的PH值，食品可分为哪几大类？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却时应注意什么问题？4、奶油加盐和压炼的目的是什么？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空室的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸汽压为57.8(Kpa)）2、今有1000kg含脂率为3.5%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.2%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干对面粉有何要求？如不符合，如何改良？试设计韧性饼干生产的工艺流程，并写出工艺条件。食品工艺学试题三一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，黑芥子苷具有风味，茄碱苷具有与果实的软硬程度和脆度有关的是。2、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。3、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙。4、酸奶常用传统菌种有和构成的5、软罐头生产中常见的质量问题、和6、LTLT指，HTST指，UHT指。7、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、韧性饼干和苏打饼干表面的针孔主要为了。二、选择题（每题1.5分，共12分）1.在鱼见类中，血液色素呈蓝色的原因是含有（）A、肌红蛋白　　　B、血红蛋白　　C、氧化型的血蓝蛋白　　D、还原型的血蓝蛋白2.使大豆食品产生腥味的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子3、石腊属于　　　　　涂料A、阻湿性涂料　　B、阻气性涂料　C、乙烯生成抑制涂料　　D、其它涂料4、饼干生产中，下列方法适合于高油脂饼干成形，且没头子产生。A、冲印成形B、辊印成形C、辊切成形D、其他成形方法5、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩6、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。A、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯7、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到杀菌牛乳成品的商业标准，SE值为。　A、6B、7C、8D、98、金属罐的密封中，二道滚轮的的结构曲线为。A、宽而浅B、宽而深C、狭而长D、狭而短三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、泡沫体3、冰淇淋4、排气四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、在加热过程中，肉的颜色和蛋白质有何变化？3、在制蜜饯过程中，硬化处理的目的及原理是什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中有什么相同点和不同点？5、巧克力制品在商品保藏期内会有哪些变化五、计算题（16分）1、某罐头厂生产蘑菇罐头时，根据工厂的卫生条件及原料的微生物污染情况等，通过微生物选择嗜热脂肪芽孢杆菌为对象菌，如在标准温度121℃下蘑菇罐头杀菌的安全F安为24.92(min)。该蘑菇罐头实际的杀菌规程为10-25-10/121℃，实测罐头中心温度变化数值记录于表中。求该罐头在此杀菌条件下的实际F。值，并判断该F。值是否达到安全杀菌F安值的要求。（10分）加热时间（min）中心温度(℃)Lt加热时间min中心温度(℃)Lt036912151821245080104118.5120121121120.5121－－－0.01950.54950.77640.97750.87110.97752730333639424548120.7120.7121120.5115109101850.91240.91240.97750.87110.24550.06170.0098－ΣLt＝9.13942、今有800kg含脂率为3.2%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.6%，应加脂肪含量为30%的稀奶油多少？（6分）六、综合题（15分）生产酥性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计酥性饼干生产的工艺流程，并写出主要工艺条件食品工艺学试题四一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中的水分可分为　　　　水分和　　　　水分。2、真空封罐时，需补充加热的情况有：　　　　　　，　　　　　　　，　　　　　。3、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是4、在肉中，决定持水性的重要因素是和。5、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。6、鱼类肌肉中产生甜味的物质是、是重要的鲜味物质成分。7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的是，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一香味来源是二、选择题（每题1.5分，共12分）1、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象。A、返砂B、流汤C、煮烂D、皱缩2、在鱼贝类中，有淡甜味并和尿素一起调节渗透压作用的物质是。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、花生牛轧糖属于糖果。A、硬糖B、软糖C、焦香糖果D、充气糖果5、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿7、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素8、糖水梨罐头采用排气方法才能保持较高的真空度。A、热力排气法B、真空密封排气法C、蒸汽密封排气法D、A和B相结合三、名词解释（每题3分，共12分）1、氮溶解指数2、返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性？2、什么是肉的持水性？在腌制中持水性如何变化？3、在罐头生产中，装罐时为什么要留有一定的顶隙？4、凝胶糖果在保存期内有哪些质变？5、加糖炼乳控制块状物质的形成的方法有哪些？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题五一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工过程中必须注意到以下几个方面、、。2、果蔬中含氮物质的种类主要有、、及硝酸盐等。3、大豆油脂中的主要成分分为与。4、肉中重要的呈味物质是。5、乳石的主要成分是、与。6、返砂的主要原因是引起的。7、在蔬菜腌制过程中微生物发酵主要是、其次是，醋酸发酵极其轻微。8、果蔬干制过程中，水分的蒸发主要是依赖两种作用，即水分和作用。9、山梨酸抑制微生物尤其是细胞内活性，并与酶系统中的结合，使多种酶失活。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、形成肌肉甜味的原因A、亮氨酸B、甘氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸2、下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是A、猪肉B、牛肉C、鸡肉D、鱼肉3、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______A、柿B、苹果C、杏D、洋葱4、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较5、在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由______完成A、高温B、高压C、淀粉D、高剪切力6、加糖炼乳在冲调后，在杯底发现有白色细小沉淀，俗称“小白点”。主要成分是______A、碳酸钙B、草酸钙C、磷酸钙D、柠檬酸钙7、酸乳生产中传统发酵剂是_____构成的A、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和酸乳杆菌C、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌D、酸乳杆菌和双歧杆菌8、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品的变质2、抗氧化剂3、食品温度曲线4、冻结点四、简答题（每题5分，共25分）1、肉类在加热过程中的变化是什么？2、冷冻升华干燥的冻干食品具有什么特点？3、果脯蜜饯加工中返砂和流汤产生的主要原因？4、果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？5、分析归纳焙烤用的原辅料对酵母发酵起什么作用？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题（15分）水蜜桃是一种极易腐败的水果，请为这种水果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）食品工艺学试题六填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中果胶物质以、和三种形式存在2、单宁加工过程中通常采用的脱涩方法有、二氧化碳脱涩法、和。3、肉的持水性最低的PH是。4、食品原料在装罐时应注意、保证质量。5、食品腐败变质常常由微生物、、、引起的。6、常用于干制品的速化复水处理的方法有、、。7、果品涂料按作用可分为以下几种、乙烯生产抑制涂料。8、影响冻结食品储藏期和质量的主要因素、和。9、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、茄碱苷上一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在时即可收起中毒A、0.01%B、0.02%C、0.03%D、0.05%2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、在奶粉生产中，一般选用法干燥，具有良好的速溶性。A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥4、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性5、下列成分中均属于可溶性的是。A、酶、淀粉、果胶、原果胶B、有机酸、单宁、果胶、木质素C、酶、有机酸、果胶、单宁D、酶、木质素、果胶、单宁6、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121杀菌的蒸煮袋。A、RP-FB、URP-FC、LRP-FD、HRP-F7、对果蔬进行冷冻处理过程中可导致细胞膜发生变化，使透性，膨压。A、增大、增大B、增大、降低C、降低、降低D、降低、增大8、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand三、名解释解释（每题3分，共12分）1、D值2、异常脱锡腐蚀3、硬糖的返砂4、糕点四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么新面粉比陈面粉要好？2、奶油压炼和加盐的目的是什么？3、糕点制品中，馅料制作时要注意什么？4、淡炼乳和甜炼乳在生产工艺中的相同点和不同点。5、在硬糖生产中，为什么糖液的蒸发和浓缩不同于其他食品？五、计算题（每题8分，共16分）1、一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、综合题（15分）写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？食品工艺学试题七一、填空题（20分，每空1分）1、食品工艺学是根据的原则，研究食品的的加工过程和方法的一门应有科学。2、在利用含有的种子食用时，应事先加水处理，除去其所含的氢氰酸。3、在大豆中，存在抗营养因子有，血细胞凝集素，致甲状腺肿素、。4、淀粉在面团的形成过程中能起到调节的作用。5、肌肉体中肌原纤维的蛋白质有、、。6、甲壳类的虾、蟹的血液色素是-蛋白。7、乳中的酶类有脂酶，过氧化氢酶，还原酶。8、食品罐藏就是将食品容器中，经处理，将绝大部分消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存的保藏方法。9、生产饼干用的面粉要求面筋含量，当面团弹性太大时，可加来限制面团的弹性。10、在软罐头中型蒸煮袋保存期限最长。二、选择题（15分，每题1.5分）1、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是。A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸2、在肉的各种组织中，营养价值最高的组织是。A、结缔B、肌肉C、淋巴D、骨骼3、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油5、高温长时灭菌法用下列英语缩小名字。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘住D、弹性7、干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速复水性。A、空气以流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷水升华干燥8、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为100个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、99、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时三、名词解释（每题2分，共10分）1、肉的持水性2、冷点3、均匀腐蚀4、干酪5、饼干四、问答题（每题7分，共35分）1、果胶存在形式有哪几种？有何加工特性？2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？3、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？4、影响面团发酵的因素有哪些？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、综合题（25分）1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？（10分）2、现有大量速冻的猪肉，试设计其解冻方法以及加工成原汁猪肉罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）食品工艺学试题八一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中水分的存在形式分、。2、果蔬中，脂溶性的色素为、，水溶性色素为。3、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。4、冰淇淋产生收缩的原因、、。5、面包配方中最基本的原料是、、。6、炼乳按原料是否脱脂可分为、、。7、面包的冷却方法有和。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、果蔬中，以下不属于果胶物质存在形式的是（）A、原果胶B、果胶酶C、果胶D、果胶酸2、不属于影响肌肉颜色变化的因素是（）A、温度B、湿度C、pH值D、压强3、以下属于常规牛乳的杀菌与灭菌方法是（）A、低温短时间杀菌B、高温长时间杀菌法C、低温长时间杀菌D、高压长时间灭菌4、马铃薯中，含以下哪种物质含量过高，可引起中毒（）A、鼠李糖B、茄碱C、茄碱苷D、橘皮素5、以下哪种物质能作为氧化剂起着阴极去极化的作用而加速罐内壁锡层的腐蚀（）A、脱氢抗坏血酸B、有机酸C、低果氧基果胶D、花色素类色素6、最后一次醒发的温度是（）A、40℃B、36～38℃C、27～39℃D、26～27℃7、以下哪种物质有抑制肠道中有害菌生长，繁殖、改善肠道微生物区系平衡，提高机体免疫能力，防止便秘和结肠癌等作用的物质（）A、膳食纤维B、糖醇C、多不饱和脂肪酸D、双歧杆菌8、HTST杀菌温一般为（）A、68℃B、85℃C、135℃D、75℃三、名解释解释（每题3分，共12分）1、大豆蛋白的溶解度2、集中腐蚀3、无菌包装4、搅拌型酸乳四、简答题（每题5分，共25分）1、排气的作用。2、热杀菌罐头冷却的目的3、果品涂层的作用4、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？5、面筋的形成过程五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为90%，干制品沥干重4Kg，干制品的复水率为6，复重系数为80%，试计算干制品的水分含量，干燥率。2、炼乳中总乳固体含量为30%，脂肪为10%，标准化后原料乳的脂肪含量为4%，非脂乳固体含量为10%，欲制长期是蔗糖含量45%的炼乳，试求100Kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、综合题（15分）1、罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？食品工艺学试题九一、填空题（每空1分，共20分）1、按照水分的存在形式，可将果蔬中的水分分为两大类：一类是，另一类水分是。2、水解酶类主要包括，果胶酶和蛋白酶。3、脂溶性色素包括叶绿素和。4、一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在。5、原料热烫的方法有热水处理和两种，热烫的终点通常以果蔬中的完铁活为准。6、引起冰淇淋收缩的主要原因为、、。7、我国最流行的面包烘焙工艺是。8、在蜜饯制作过程中，为增加染色效果，常用作为媒染剂。9、罐头杀菌的方法有很多，有、、。10、为阻止饼干中油脂的氧化，延长保质期，添加抗氧化剂是有效的，目前常用的抗氧化剂有、、三种。11、酥性面团因其温度接近或略低于常温，比韧性面团温度低得多，因此常被称作。12、面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形，烘烤等工序加工制成的发酵食品。二、选择题（每小题1.5分，共15分）1、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。A、热力排气B、真空密封排气C、压力排气D、蒸汽密封排气2、白木耳用熏制会产生退色反应而显得格外的白。A、CO2B、SO2C、NH3D、N23、是关系到肉在加工中的嫩度，变化和某些其他性质的重要成分。A、肌动蛋白B、肌球蛋白C、肌动球蛋白D、肌红蛋白4、果蔬中含有多种有机酸，以下选项中哪种有机酸的酸性最强。A、柠檬酸B、苹果酸C、洒石酸D、水扬酸5、果蔬中的与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。A、果胶B、维生素C、蛋白质D、纤维素6、牛乳中含量最多的蛋白质是。A、清蛋白B、球蛋白C、血清白蛋白D、酪蛋白7、面包醒发的时间一般掌握在。A、15～25minB、20～30minC、25～30minD、55～65min8、在大豆的多种抗营养因子中，对豆制品的营养价值的影响最大。A、血细胞凝集素（Hg）B、胰蛋白酶抑制素（TI）C、抗维生素因子D、致甲状腺肿素9、面粉蛋白质由两种主要蛋白质组成，麦胶蛋白和。A、清蛋白B、球蛋白C、麦谷蛋白D、醇溶谷蛋白10、俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团三、名词名称（每小题4分，共16分）1、糖酸比2、复水性3、排气4、安全杀菌F值四、简答题（每小题4分，共20分）1、为什么陈面比新面的面粉筋力好？2、在加热过程中，乳石是怎样形成的？3、奶油压炼和加盐的目的各是什么？4、果蔬糖制品保存的基本原理5、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？五、计算题（每小题10分，共20分）1、食品干制前的水分含量为88.4%，干制品水分含量为4.6%，干制品和复水后的干制品沥干重各为2.3kg和13.8kg，试计算它的干燥率，复水率和复重系数。2、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%，标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、论述题（9分）根据所学的知识，设计面包制作的一般过程和操作方法食品工艺学试题十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则、、。2、果蔬中含有多种有机酸主要是、、，它们通过称为果酸。3、为防止果蔬在制作过程中氧化，常用的氧化剂有、等。4、面筋蛋白由两种主要蛋白质组成和。5、乳制品加工用乳主要是，其次是。6、罐头排气方法有、、。7、鱼类内脏中脂肪含量最多的是。8、在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有、、、，水分、面粉等。二、判断题（每题2分，共20分）1、果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。（）2、叶绿素不溶于乙醇，易溶于水。（）3、大豆蛋白的等电点约在5.0左右。（）4、乳石形成时，首先形成CaSO4的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长。（）5、油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（）6、复水率就是原物质质量与干制品质量的值。（）7、保加利亚乳杆菌一般最适生长温度为40～43℃。（）8、引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（）9、面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（）10、我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（）三、名词解释（每题3分，共15分）1、氮溶解指数2、罐头3、顶隙4、脱脂乳粉5、热烫四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？3、罐头装罐时，为什么要留一定的顶隙？4、奶油压炼和加盐的目的各是什么？5、什么是UHT灭菌法，有何优点？五、计算题（每题10分，共20分）1、今有1000kg含脂率为2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.2%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？食品工艺学试题十一一、填空题（每空1分，共20分）1、肉类的腐败主要包括、、几种作用。2、肉类在加热过程中色泽的变化原因主要有、、等。3、衡量乳化性能最常用的指标是、4、着色剂通常分为和两大类。5、牛乳的杀菌和灭菌方法主要有、、、。6、影响大豆蛋白质溶解度的因素主要有、、。7、大豆蛋白质的水解方法主要有、、。8、面包工艺流程可分为和面、、烘烤三个基本工序。二、选择题（每小题1.5分，共12分）1、衡量面筋工艺性能的好坏，哪项是错误的。A、延伸性B、弹性C、韧性D、持水性2、下列哪项（在我国）不属于食品添加剂。A、葡萄糖酸--内酯B、雷马酸C、葡萄糖D、酒石酸3、被称为肌肉可溶性蛋白质。A、肌浆蛋白B、肌球蛋白C、肌动蛋白D、肌红蛋白4、内酯豆腐的生产原理主要基于可使蛋白质凝固沉淀。A、葡萄糖酸钙B、葡萄糖酸C、乳酸D、酒石酸5、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿6、低温长时杀菌的英文缩写。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST7、黄酒的主要原料是。A、大米B、黄米C、小麦D、高粱8、最适合乳类杀菌的方法是。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST三、名词解释（每小题3分，共12分）1、排气2、集中腐蚀3、复水率4、食品添加剂四、简答题（每小题5分，共25分）1、乳中酪蛋白胶粒结构怎样？2、为什么陈面粉比新面粉筋力好？3、奶油压炼和加盐的目的是什么？4、什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？5、调制乳中有哪些原料要调整？五、计算题（每小题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为70.3%，干制品水分含量为4.1%，干制品和复水后的干制品沥干后重4.1kg和12.4kg，计算其干燥率，复水率及重复系数。2、炼乳中总乳固体含量为24%，脂肪为7.2%。标准化后原料乳的脂肪含量为2.94%，非脂乳固体为7.13%，欲制得蔗糖含量41%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？六、论述题（15分）简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。食品工艺学试题十二一、名词解释（15分，每题3分）1、HTST2、功能性乳粉3、顶隙4、杀菌系5、排气二、填空（每空1分，共30分）1、果胶物质的存在形式、、。2、脱涩方法有、、、。3、冰淇淋收缩的原因有、、。4、加述果蔬复水的方法有、、。5、糖水梨罐头采用排气方法。6、肌原纤维中蛋白质分、、、、。7、食品加工的三个原则、、。8、排气的方法有、、。9、面包包装的目的有、、。10、影响罐头热杀菌的因素有、。三、判断题（每题1分，共5分）1、面粉加工时，陈面粉比新面粉好（）2、食品的酸度越高，PH越低，微生物的耐热性越强（）。3、罐装食品在加热时膨胀，体积增大，顶隙减小，罐内压力增加（）。4、热烫的终点通常以果蔬中的氧化酶完全失活为准（）。5、中间醒发就是醒发（）。四、计算题（10分）今有1000kg含脂率为3%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.3%，应加脂肪含量为35%的稀奶油多少？五、简答题（27分）1、简述果胶、单宁、有机酸的加工特性（5分）2、乳中酪蛋白胶粒结构是怎样的？为什么此粒子不稳定？（6分）3、罐头热杀菌的表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件（6分）4、混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？（5分）5、功能性乳粉有哪些功能因子。（5分）六、论述题（13分）设计一种蔬菜、水果或肉类的罐头加工工艺过程，并说明其工艺要点。食品工艺学试题十三一、填空题（每空1分，共20分）1、大豆中存在多种抗营养因子，如、血细胞凝集素、、致甲状腺肿素、等。2、乳中的酶类有、磷酸酶、、过氧化物酶、、溶菌酶。3、罐头生产中，排气的方法主要有：热力排气法、和。4、罐头杀菌条件的表达方法用或。5、软饮料可分为10类，分别为碳酸饮料类、果汁饮料类、、含乳饮料类、植物蛋白饮料类、、、固体饮料类、和其他饮料类。6、果脯蜜饯的加工过程中原料预处理包括原料的选择、清洗、去皮、切分、硬化处理、、和果坯腌制。7、现代酸乳发酵剂是由和保加利亚乳杆菌构成的。8、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。9、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可采取来补偿。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、同一鱼体血合肉比例最大的部位是（）A、头部B、背部C、腹部D、尾部2、高温短时杀菌的英文缩写名称为（）A、LTLTB、HTSTC、LTSTD、UTH3、金属罐的密封中，二道滚轮的结构曲线为（）A、狭而短B、狭而长C、宽而浅D、宽而长4、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是（）A、纤维素B、半纤维素C、丹宁D、果胶5、面筋的贮气能力取决于（）A、粘性B、弹性C、延伸性D、可塑性6、在凝固性酸乳中，最适接种量是（）A、0.5%～1.0%B、1%～4%C、5%D、都不是7、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用（）淀粉作为凝胶体A、小麦B、玉米C、马铃薯D、木薯8、在奶粉生产中，一般选用（）法干燥，具有良好的速溶性A、空气对流干燥B、真空干燥C、喷雾干燥D、滚筒干燥三、名词解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、返砂3、大豆蛋白的溶解度4、食品罐藏四、简答题（每题5分，共25分）1、简述有机酸的加工特性2、乳酸酪蛋白结构是怎样？为什么此粒子稳定？3、如何加快果蔬的复水速度？4、奶油压炼和加盐的目的是什么？5、真空封罐时，在什么情况下要补充加热五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为86.8%，干制后水分含量为9.8%，干制品和复水后的干制品沥干重各为4.0kg和4.8kg，试计算它的干燥率，复水率和重复系数。2、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？六、综合题（15分）生产韧性饼干时，面团调制时应注意哪些问题？试设计韧性饼干生产的工艺流程并写出主要的工艺条件食品工艺学试题一十四一、填空题（每空1分，共20分）1、面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是和。2、腌制是用、、、及其他辅料对原料肉进行处理的工艺。3、牛乳中主要的有机酸是，此外还有微量乳酸、丙酮酸及马尿酸。4、病理异常乳包括、和。5、食品添加剂按来源可分为两类：和。6、我国GB2760—1996规定允许使用的抗氧化剂有14种，主要有、、和。7、检测罐头真空度的方法可分为和。8、罐头热杀菌过程中的杀菌的工艺条件主要是、和三个因素。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、使大豆食品产生腥味的物质是（）A、蛋白质B、脂类C、碳水化合物D、抗营养因子2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、加热肉的持水性要比生肉（）A、低.B、高.C、一样.D、其他4、冷冻产品贮藏通常采用的最适温度为（）A、3℃左右.B、-10℃左右.C、-18℃左右.D、-23℃左右5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性7、牛乳中的碳水化合物主要是（）A、乳糖B、蔗糖C、葡萄糖D、半乳糖8、在生产过程中，配料之前的糖液浓度一般控制在（）A、50%-55%B、45%-50%C、65%-70%D、55%-65%三、名词解释（每题3分，共12分）大豆蛋白的溶解度调制乳粉皱胃酶的活力单位异常乳四、简答题（每题5分，共25分）1、在果蔬加工中，为什么要用铝制品或玻璃器皿而不用铁制品？2、肌原纤维中的蛋白质有哪几种？3、热杀菌罐头为什么要冷却？冷却要注意什么？4、调制乳粉中有哪些原料需调整？功能性乳粉有哪些功能因子？5、面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？该怎样防止？五、计算题（每题8分，共16分）1、今有1000kg含脂率为3.1%的原料乳，欲使其脂肪含量为3.5%，应加脂肪含量为32%的稀奶油多少？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏。要求罐头败坏率不超过万分之五。问在此杀菌温度下的F安值应为多少？六、综合题（15分）罐头食品的排气方法有哪些？并对各种排气方法进行比较食品工艺学试题一十五一、填空题（每空1分，共20分）1、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有、、，2、在乳中，乳糖溶解度可区分为、和三种。3、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。4、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。5、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。6、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的是，增加结合力和弹性。7、谷物中的蛋白质按溶解性可分为、、、。8、面包的冷却方法有和。9、脂溶性色素包括叶绿素和。二、选择题（每小题1.5分，共12分）1、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时2、罐藏技术的发明者是。A、美国人BigelowB、法国人NicholsAppertC、美国人EstyD、英国人PeterDurand3、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是4、在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用淀粉作为凝胶体。A、玉米B、小麦C、马铃薯D、木薯5、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性6、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿7、在果蔬干制过程中，属于内部扩散控制的果品（或蔬菜）是______A、柿B、苹果C、杏D、洋葱8、食品在冷却过程中的对流放热系数α与流体种类的关系是A、液体的α值大于气体α值B、液体的α值等于气体α值C、液体的α值小于气体α值D、无法比较三、名解释解释（每题3分，共12分）1、局部腐蚀2、食品罐藏3、食品添加剂4、氮溶解指数四、简答题（每题5分，共25分）1、为什么陈面粉比新面粉筋力好？2、奶油压炼和加盐的目的各是什么？3、中间醒发就是醒发这句话对吗，为什么？4、在果脯蜜饯加工中，返砂和流汤是如何引起的？如何克服这种现象？5、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？五、计算题（每题8分，共16分）1、一罐头食品净重425g，每g含Z=10℃，D118=4.7min芽孢10个，如要求成品腐败率不大于0.05%，求：F0，F118和D121值2、食品干制前的水分含量为86.6%，干制品水分含量3.8%，干制品和复水后的干制品沥干重为4.4kg和15.8kg，计算它的干燥率和复水率？六、综合题（15分）面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？食品工艺学试题一十六一、填空题（每空1分，共20分）1、真空封罐时，需补充加热的情况有：　　　　　　，　　　　　　　，　　　　　。2、小麦中，产生胀润作用的物质是，在面团的形成过程中能起到调节面筋胀润度的作用的物质是，对改变面粉的筋力有一定的影响的物质是3、LTLT指，HTST指，UHT指。4、巧克力的光亮度是形成细小的稳定的晶体带来的光学特性。5、在速冻食品中，果蔬组织会积累等，会发生的色泽变化。6、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。7、酥性面团又称粉，当其调粉不足时，可以采取来补偿。其目的是，增加结合力和弹性。8、巧克力的香味是香气和滋味的感官综合品质，主要香味来源于，另一香味来源是二、选择题（每题1.5分，共12分）1、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿2、下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是。A、纤维素B、果胶C、丹宁D、半纤维素3、形成肌肉甜味的原因A、亮氨酸B、甘氨酸C、苏氨酸D、谷氨酸4、对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是。A、橄榄油B、猪油C、椰子油D、棕榈油5、在果蔬原料中，酸性最强的有机酸是。A、酒石酸B、苹果酸C、柠檬酸D、草酸6、下列哪一项不属于我国罐头食品厂常用的排气方法。A、热力排气B、真空密封排气C、压力排气D、蒸汽密封排气7、面包醒发的时间一般掌握在。A、15～25minB、20～30minC、25～30minD、55～65min8、俗称“热粉”，这种面团要求具有较强的延伸性，柔软、光润，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面团B、韧性面团C、甜酥性面团D、梳打饼干面团四、简答题（每小题5分，共25分）1、什么是“真空膨胀”和“真空膨胀系数”？2、顶隙3、大豆蛋白的溶解度4、酸性极限PH值5、皱胃酸的活力单位五、计算题（每题8分，共16分）1、含有800kg含脂率为4.2%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量0.26%的脱脂乳调整，使标准化后的混合乳脂肪含量为3.6%，需加脱脂乳多少？2、果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲将果汁（1）调整到糖度15度，问需要多少果汁（2）？六、综合题（15分）罐头热杀菌的工艺条件表达式是什么？如何选择糖水桔子罐头杀菌工艺条件？食品工艺学试题十七一、填空题（每空1分，共20分）1、果蔬中色素分为两大类，一类是一类是。2、在果蔬原料中，产生涩味的物质是，与果实的软硬程度和脆度有关的是，在马玲薯中有毒物质是。3、大豆中存在会影响到豆制品的质量和营养性质。4、小麦面筋蛋白质主要是、组成。5、在肉中，决定持水性的重要因素是和。6、在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由的丝构成的网，在其中附，外表由酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙7、罐头生产中，排气方法有、和。8、巧克力，的质构特征是可可脂物理特性的表现。9、在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生现象，“吃糖”不足易产生现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、加热肉的持水性要比生肉______。A、低B、高C、一样D、其他.2、高温短时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST3、果蔬干制过程中，当处于恒温干燥阶段时，果蔬品温度______。A、几乎不变B、快数上升C、缓慢上升D、缓慢下降4、食品的温度只有达到_____食品内的水分才能全部结冰。A、冰点B、过冷点C、共晶点D、冻结点5、韧性饼干烘烤条件一般采用。A、低温长时B、高温短时C、高温长时D、低温短时6、软罐头容器中，下列容器能保存期在2年以上。A、透明普通型蒸煮袋B、透明隔绝型蒸煮袋C、铝箔隔绝型蒸煮袋D、直立袋7、面筋的贮气能力取决于。A、可塑性B、延伸性C、粘性D、弹性8、在凝固性酸乳中，最适接种量是。A、5%B、1%-4%C、0.5%-1.0%D、都不是三、名解释解释（每题3分，共12分）1、食品工艺学2、硬糖的返砂3、软罐头4、干酪四、简答题（每题5分，共25分）1、有机酸的加工特性是什么？2、巧克力制品在商品保藏期内会发生哪些变化？3、影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？4、影响罐头食品传热的因素有哪些？5、制作面包的原料用水的要求是什么？五、计算题（每题8分，共16分）1、食品干制前的水分含量为87.8%，干制品水分含量4.2%，干制品和复水后的干制品沥干重为3.3kg和14.8kg，计算它的干燥率和复水率？2、在标准大气压下真空封罐时，食品温度为85℃，真空仓的真空度应为多大才不会产生瞬间沸腾现象？（85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa）六、综合题面包生产中，活性干酵母是怎样活化的？面包生产的一般工艺流程和工艺条件是什么？食品工艺学试题十八一、填空题（每空1分，共20分）1、肉的成熟分为、、三个阶段。2、面筋蛋白有、两种形式。3、还原糖与氨基酸和蛋白质发生反应，对产品的颜色和风味带来影响。4、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白称为。5、病理异常乳包括、和。6、传导传热的罐头的冷点在罐头的，对流传热的罐头的冷点在罐头上离罐底约20～40mm处。7、糖水水果罐头生产现场使用的糖度测定方法有两种，一种是，另一种是。8、冰淇淋的收缩现象的主要原因是、、。9、现代酸乳发酵剂是由、构成的。10、正常小麦粉中，α-淀粉酶含量很低，通常添加来增大面包体积，改善面包组织，减少“钥匙孔”现象。二、选择题（每题1.5分，共12分）1、茄碱苷是一种剧毒且有苦味的生物碱，含量在时即可引起中毒。A、0.05%B、0.02%C、0.03%D、0.05%2、在罐头包装上下列哪种打印的方法是正确的。A、日、月、B、产品名称C、厂名D、年、月、日厂名、年年、月、日产品名称产品名称产品名称厂名年、月、日厂名3、软罐头的主要容器是蒸煮袋，能耐121℃杀菌的蒸煮袋是。A、RP-FB、URP-FC、LRP-FD、HRP-F4、对果蔬进行冷冻处理过程可导致细胞膜发生变化，使透性、膨压。A、增大、增大B、增大、降低C、降低、降低D、降低、增大5、在植物中，叶绿素a与叶绿b的含量比大约是。A、1:3B、1:2C、2:1D、3:16、下列成分中，均属于水溶性成分的是。A、酶、淀粉、果胶、原果胶B、有机酸、单宁、果胶、木质素C、果胶、有机酸、单宁、酶D、酶、单宁、原果胶、木质素7、为了防止在排气过程中出现食品瞬间沸腾，食品外溢现象，罐头顶隙内的水蒸气压应真空仓内的压力。A、大于B、小于C、等于D、无确定关系8、下列哪种说法是错误的。A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。三、名词解释（每题3分，共15分）1、酪蛋白2、热烫3、脱脂乳粉4、罐头5、LTLT杀菌法四、问答题（每题5分，共25分）1、简述果胶的加工特性2、为什么陈面比新面筋力好3、奶油压炼和加盐的目的各是什么4、简述糖果的属性5、按原料配比来分类，饼干可以分为哪几类？五、计算题（每题8分，共16分）1、炼乳中总乳固体含量为28%，脂肪为8%。标准化后原料乳的脂肪含量为3.16%，非脂乳固体含量为7.88%，欲制得蔗糖含量45%的炼乳，试求100kg原料乳中应添加蔗糖多少？2、生产425g蘑菇罐头，以嗜热脂肪芽孢杆菌作为对象菌。杀菌前检查食品中该菌芽孢含量每克6个，经121℃杀菌、贮藏，要求罐头败坏率不超过万分之五，问在此杀菌温度下的F安全值应为多少？（已知D121=4.00min)六、综合题请为苹果设计一些可能的保鲜和加工的途径，并简述设计理由（不要求描述产品的生产工艺，只要求写清产品形式）食品工艺学试题十九一、填空题（每空1分，共20分）1、食品工艺学所研究的内容包括或过程及过程中每个环节的具体方法。2、发芽和变绿的马铃薯不能食用的原因是含特别多。3、在大豆中，存在抗营养因素有胰蛋白抑制素、、植酸、、抗维生素因子等。4、面筋蛋白质由两种和蛋白质组成。5、在肉蛋白质中，能形成明胶的蛋白质是，使肌肉呈现红色的蛋白质是。6、软体动物墨鱼、章鱼等的血液色素是蛋白。7、乳清蛋白与酪蛋白不同，其粒子分散度，水合力。在乳中呈典型的高分子溶液状态，甚至在等电点时仍有保持其状态。8、将罐身与罐底用封罐机进行卷封形成结构，其头道流轮转压槽结构特点。，二道流轮转压槽结构特点是。9、在凝固性酸乳中，传统的菌种有和。10、生产面包用的面粉要求面筋含量，当小麦面粉中α-淀粉酶含量低时，采用来增大面包体积。二、选择题（每题1.5分，共15分）1、在果蔬中，产生涩味的物质主要是。A、香豆素类B、奎宁C、醛类D、单宁2、肌肉蛋白质加热后，其蛋白质的酸性基因。A、减少B、增加C、不变3、在鱼贝类，形成肌肉鲜味的重要成分是。A、丙氨酸B、氧化三甲胺C、甜菜碱D、肌苷酸4、在可可脂中，晶型是占主要的。A、γ-晶型B、α-晶型C、β-晶型D、β′-晶型5、低温长时杀菌法用下列英文缩写名称。A、UTHB、LTLTC、HTSTD、LTST6、生产饼干用的油脂应具有。A、优良的起酥性B、较高的稳定性C、良好的风味D、很好的乳化性7、下列干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。A、空气对流干燥B、滚筒干燥C、真空干燥D、冷冻升华干燥8、适合于大部分果蔬贮存的条件为。A、高温、高温B、低温、高温C、高温、低温D、低温、低温9、对1L牛乳包装而言，如果原始芽孢数为10个/ml，达到灭菌牛乳成品的商业标准，SE值为。A、6B、7C、8D、910、韧性面团的辊轧工艺过程中，需要转900，其目的是。A、防止饼干的坯的收缩变形B、消除面团内部张力C、降低粘性D、提高可塑性三、名词解释（每题5分，共15分）1、酸性极限PH值2、异常乳3、皱胃酸的活力单位4、集中腐蚀5、面包四、问答题（每题5分，共25分）1、为什么在果蔬制品制作过程中，为什么不能用铁制品而用铝制品容器？2、在果脯蜜饯加工中，为什么会产生煮烂和皱缩？如何防止这一现象？3、功能性乳粉有何特性？其主要功能性材料有哪些？4、试比较糖的反水化作用与面筋蛋白质的水化作用及其对面筋工艺性能的影响？5、用什么方法调制才能得到理想的韧性面团和酥性面团？五、综合题（25分）1、什么是原料乳的标准化？今有800kg含脂率为3.8%的原料乳，因含脂率过高，拟用脂肪含量为0.2%的脱脂乳调整，例标准化后的混合乳脂肪含量为3.5%，需加脱脂乳多少？（10分）2、今有大量速冻的桔子，试设计其解冻方法以及加工成糖水桔子罐头的工艺流程及简要的工艺条件。（15分）食品工艺学试题二十一、填空题（每空1分，共20分）1、食品加工的三原则、、嗜好性。2、果蔬化学成分中酸味最强烈的有机酸（果酸）是、与果实的软硬程度和脆度有关的是、发芽的土豆不能食用的原因是含有。3、在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是、与面粉陈化有关的物质是。4、冰淇淋产生收缩的原因是膨胀率过高；；。5、鱼类肌肉中，比较丰富，但缺乏，这是鱼类肌肉比哺乳动物的肌肉软弱的原因之一。6、充气糖果生产中，在糖浆充入气体，从胶体化学的角度观察，已经使糖果基体从一相变为二相，即连续相与分散相。7、配料上中、西糕点的主要区别：中点所用原料中以为主，以油、糖、蛋、果仁及肉制品等为辅。而西点配料中比重较大，辅之以果酱、可可等，其中面粉的用量低