关于豆奶的详细制作方式工艺流程

-5-豆奶的配方及论证配方�每生产一升豆奶所需原料精选优质大豆160g生物碳酸钙1.2g砂糖66g热凝固卵白20g乳粉6g玉米油9g蔗糖酯或卵磷脂1.5g水100g豆奶中需增补的维生素量如下�维生素A880IU维生素B12115µg维生素B10.26㎎维生素C7㎎维生素B20.31㎎维生素D176IU维生素B60.26㎎维生素E10IU根据DN-1000型豆奶生产线工艺主要技术指标�1、豆奶生产能力�1000升/小时2、大豆消耗量�150公斤/小时3、固形物回收率��脱皮后大豆�55-60%以上。4、豆奶密度�取1100g/L5、大豆含油量�20%左右6、豆奶中的糖添加量一般在6%左右7、卵蛋白的添加量为豆乳的5%~35%�低于5%掩盖效果不好�高于35%制品会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用量为15%~25%。取20%计算8、油脂添加量在1.5%左右�将豆乳中的油脂调整到3%左右�。9、卵磷脂的添加量一般为大豆重的0.3%~2.4%。取1%计算生产1升豆奶所需大豆�150㎏÷1000�0.15㎏=150g乳粉添加量�150g×80%×5��6g砂糖添加量�1100g×6%=66g-6-卵白添加量�(1L×1100g�L�1L×1000g/L)×20%=20g玉米油添加量�1100g/L×3��150g×80�×20��9g卵磷脂添加量�150g×1%=1.5g-7-豆奶生产工艺流程及论证豆奶生产的工艺流程大豆——>清选——>脱皮——>浸泡——>磨浆——>浆渣分离——>真空闪蒸脱腥——>调制——>均质——>杀菌——>灌装豆奶生产的基本工序及论证1.清选与其他豆制品一样�清洗的目的在于除去大豆原料中的杂质及霉烂豆�虫蛀豆�提高产品质量�延长设备的使用寿命。但豆奶生产特别强调要除去破损豆�否则会影响豆奶的口感。豆奶生产用大豆的清洗一般以干选为主�通常要经过筛选�风选�密度去石�磁选及人工拣选等几种清选手段的组合才能达到良好的清选效果。�1�筛选筛选主要是利用筛孔的不同�将与大豆不同大小的杂质除去。大豆清选常用的主要筛有两种�固定筛和振动平筛。固定筛的特点是结构简单�不用动力�操作简便�但除杂效果差�只能应用于小批量生产中的粗选工序。振动筛的特点是除杂效果好�但需动力�噪音大。�2�密度去石此法是利用物料密度的不同�在空气介质中分离杂质。生产中常采用吹式密度去石机。(3)磁选此法是用磁铁清理大豆中的磁性杂质。最简单的装置是将固定式马蹄形磁铁组�安装在输料斜淌板式管道进口的活动木板盖上�当大豆经过时�能够将大多数小型的磁性杂质吸住�然后由人工定期打开盖板清理。这种方法的缺点是�当料层超过20mm后时�较大的铁块不易吸住。采用单机组合的清选方式�设备占地面积大�设备利用率低�且能耗较高。日处理3吨大豆�规模较小�选用组合式清杂机。2.脱皮脱皮是豆奶制造过程中的关键工序之一。通过脱皮第一可以减少土壤中-8-带来的耐热菌�提高产品的耐储性�第二可以降低皂角苷�异黄酮等苦涩物质的含量�改善豆奶风味和口感�限制起泡性�第三可以缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间�降低贮存蛋白的热变性�防止非酶褐变�赋予豆奶以良好的色泽。对于脱皮工序总的要求就是脱皮率要高�脱皮损失要小�蛋白质变性要低。衡量脱皮效果的好坏�主要是三个指标�脱皮率�仁中含皮率和皮中含仁率。豆奶生产�脱皮率是最关键的指标�为达到脱皮的目的�大豆的脱皮率应控制在95%以上。实践表明�大豆的脱皮效果主要与其含水量有关�见下表大豆含水量%12,010.59.58.5破碎后皮仁结合率%4.22.90.61.6所以大豆的水分最好控制在9.0%~~10%�过高或过低�脱皮效果都不理想。大豆常用的脱皮方法有以下几种:�1�大豆简易脱皮法此法又称冷脱皮法�它适合于小规模生产�尤其是当水分低于12%时�可直接破碎脱皮。若原料大豆水分较高�可以考虑先在仓房中进行通风干燥或晾干�使水分达到12%以下�然后再破碎脱皮。�2�传统烘干脱皮这是一种沿用多年的�比较成熟的工艺。这种传统工艺也属于“冷脱皮”工艺。不过它是经烘干及较长时间的“缓苏”后再被破碎脱皮的。此工艺的特点是脱皮效果好�能适应大规模生产。但设备容量大�利用率低�生产周期长�费用高。�3�热脱皮法该工艺与传统相比�特点是采用了先进的流化床烘干器�取消了脱皮前的大料仓�大大缩短了生产周期�由原来的24~72h缩短到10~20min,而且还利用了余热。缺点是流化床操作要求高�风运系统动力消耗和噪音较大。日处理3吨大豆�处理量较少�为了节约成本及时间�选用大豆简易脱皮法。应该注意的是�豆奶的生产中�脱腥极为重要�而致腥的脂肪氧化酶多存在于靠近大豆表皮的子叶处�豆皮一经破碎�油脂即可在脂肪氧化酶的作用下发生氧化�产生腥味物质。所以豆奶生产的脱皮工序一定要和后续的灭酶工序紧密地衔接起来�切不可贮存脱皮豆。-9-3.制浆与酶的钝化豆奶生产的制浆工序与传统豆制品生产中的制浆工序�有相同之处�也有不同之处。相同之处即是将大豆磨碎�最大限度地提取大豆中的有效成分�除去不溶性豆的多糖及纤维�而且磨碎分离设备也是通用的�不同之处只要是豆奶生产制浆必须与灭酶工序相结合�一方面要最大限度地溶出大豆中的有效成分�另一方面又要尽可能地抑制浆体中异味物质的产生。根据生产中所采用的灭酶手段不同�磨浆方法也略有差异。豆瓣的浸泡不同于传统豆制品生产�采用高温快速浸泡法�如85℃浸泡30min��同时还要加入一定量的碱�NaHCO3�使浸泡液的pH调制碱性�7.5~8.0��这样可以有效地钝化脂肪氧化酶。在半干法豆奶生产工艺中�脱皮后的豆瓣不经浸泡�直接与碱水�1�NaHCO3溶液�一同进入灭酶失活机�在95℃以上的温度下�约1min的灭酶后�进入磨浆机。在豆奶生产中�制浆工序总的要求是磨的要细�滤得要精�浓度固定。豆糊的细度要求在120目以上�豆渣含水量要求在85�以下�豆浆的浓度一般要求在8%~10%。4.真空脱臭豆奶的生产尽管在制浆工序采取了一系列的灭酶方法�但制得的豆浆仍然不可避免地要含有一些异味成分�它们有的来自成熟大豆本身�有的是制浆工序产生的。真空脱臭的目的就是要最大限度地除去豆浆中的异味物质。真空脱臭工序是分两步来完成的。首先是利用高压蒸汽�600kPa�将豆浆迅速加热到140~150℃�然后将热浆体导入真空冷凝室�对过热的豆浆突然抽真空�豆浆温度骤降�体积膨胀�部分水分急剧蒸发�发生所谓的爆破现象�豆浆中的异味物质随着水蒸气迅速排出。从脱臭系统出来的豆浆温度一般降至75~80℃左右。5.调制豆奶的调制即是按照产品配方和标准的要求�在调制缸中将豆浆、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等加在一起�充分搅拌均匀�并用水调制规定浓度的过程。�1�豆奶中营养成分的强化基料豆浆中虽然含有足量的蛋白质和脂肪酸等重-10-要营养成分�但仍有些营养物质需要补充和强化�尤其是生产小学生豆奶时更需注意。大豆蛋白质是较为理想的蛋白质�但含硫氨基酸相对偏低�在生产豆奶时可以适当添加一些蛋氨酸。大豆维生素B1和维生素B2含量不足�维生素A和维生素C含量很低�维生素B12和维生素D几乎没有。所以�生产豆奶时极有必要进行维生素的强化。一般100g豆奶中需增补的维生素量如下�维生素A880IU维生素B12115µg维生素B10.26㎎维生素C7㎎维生素B20.31㎎维生素D176IU维生素B60.26㎎维生素E10IU豆乳中最常用增补的无机盐是钙盐�并以用CaCO3最好。因为其溶解度很低�不易造成蛋白质沉淀�并有提高豆乳消化率的作用。为了防止CaCO3在豆乳中沉淀出来�可用一个小型均质机先进行一次乳化处理�每升豆乳中CaCO3的添加量为1.2g时�则与牛乳中的钙含量相近。�2�赋香剂甜味剂是豆奶生产中必不可少的。豆奶生产中的糖�宜选用双糖。如选用单糖�则加热杀菌时易发生非酶褐变�是豆奶色泽发暗。豆奶中的糖添加量一般在6%左右�但品种不同、消费对象不同�糖的添加量亦有很大区别。奶味是最普遍的品种�也是最容易被人接受的。生产奶味豆乳可以用香兰素调香�但最好用乳粉或鲜乳。乳粉的使用量一般为5%�占总固形物��鲜乳为30%�占成品�左右。�3�豆腥味掩盖剂豆奶生产中虽然采取了各种各样的脱腥脱臭手段�但腥臭味物质总会有些残留�因此在调制时加一些掩盖性物质也是必要的。在豆乳中加入热凝固的卵白�可起到掩盖豆腥味的作用。卵蛋白的添加量为豆乳的5%~35%�低于5%掩盖效果不好�高于35%制品会有很强的卵白味�硫化氢味��最佳用量为15%~25%。�4�油脂豆乳中加入油脂可提高口感和改善色泽。油脂添加量在1.5%左右�将豆乳中的油脂调整到3%左右�。添加的油脂宜选用亚油酸含量高的植物油�如豆油、花生油、菜籽油、棉籽油、玉米油等�以优质玉米油为佳。-11-�5�稳定剂豆乳中含有油脂�容易上浮形成“油线”�需添加乳化剂提高乳化稳定性。豆乳中使用的乳化剂以蔗糖酯和卵磷脂为主。卵磷脂的添加量一般为大豆重的0.3%~2.4%。6.均质品质优良的豆奶应该是组织细腻、口感柔和�经一定时间存放无分层、无沉淀的均匀乳状液体食品。均质处理是提高豆奶口感与稳定性的关键工序。均质是食品或化工行业生产中经常要运用的一项技术。食品加工中的均质就是指物料的料液在挤压�强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化�从而使物料能更均匀的相互混合�比如奶制品加工中使用均质机使牛奶中的脂肪破碎的更加细小�从而使整个产品体系更加稳定。牛奶会看起来更加洁白。均质主要通过均质机来进行的。是食品、乳品、饮料的行业的重要加工设备。从豆奶生产工艺流程安排上来讲�均质可放在杀菌前�也可放在杀菌后。均质放在杀菌前�杀菌后能在一定程度上破坏均质效果�易出现“油线“。但采用这个工艺由于杀菌后的污染机会减少了�储存的安全性较高。经过均质的豆乳在进入杀菌机不易结垢。7杀菌豆乳是细菌良好的培养基�经调制后的豆乳应尽快进行杀菌。杀菌工序可以说主要控制的参数就是温度和时间。从保证豆奶质量的观点出发�杀菌的温度宜低�时间宜短。从豆奶中所含细菌的耐热性来看�细菌工序必须达到一定的温度�并保持一定的时间才能达到预期的杀菌效果。豆奶生产中经常使用的杀菌方法有三种�即常压杀菌、高温高压杀菌和超高温瞬时杀菌。生产当日销售的豆奶可采用常压杀菌。经过常压杀菌只能杀灭病菌和腐败菌的营养体�若经常压杀菌的豆奶在常压下存放�由于残存耐热菌的芽孢发芽成营养体�并不断繁殖�制品一般不超过24小时即可败坏。加压高温杀菌即是将豆奶灌装于玻璃瓶中或复合蒸煮袋中�装入杀菌釜内分批杀菌。加压杀菌普遍采用的是121℃�15~20min的杀菌规程�这样可杀死全部耐热型芽孢�成品可在常压下存放6个月。不过加压高温杀菌�费力费时�产品质量不够理想�易引起脂肪析出及蛋白质沉淀。-12-超高温短时间连续杀菌�UHT�是近年来在豆奶生产中日渐采用的方法。它是将未包装的豆奶在130℃以上的高温下�经数十秒的时间�然后迅速冷却、灌装。该方法可以有效地杀灭豆奶中所有微生物�既可以提高产品的贮存性�又可以改善产品的风味和色泽。采用超高温短时间连续杀菌�UHT�技术与无菌灌装技术相结合�可使豆奶的保存期在常温下达到6个月以上。综合以上因素�本设计采用超高温短时间连续杀菌�UHT�技术。8.包装中国包装业近年来飞速发展�已从上世纪80年代初产值不足100亿元发展到2005年的4100亿元�仅次于美国和日本�成为世界第三包装大国。当前�中国包装工业正处于转轨升级的关键时刻�经历了由小变大的发展历程。从上个世纪80年代初的单一包装产品发展到现在的六大包装门类俱全。今后再用20年时间�要把中国建设成为世界包装强国。包装过程包括充填、裹包、封口等主要工序�以及与其相关的前后工序�如清洗、堆码和拆卸等。此外�包装还包括计量或在包装件上盖印等工序。使用机械包装产品可提高生产率,减轻劳动强度,适应大规模生产的需要�并满足清洁卫生的要求。包装机械有多种分类方法。按功能可分为单功能包装机和多功能包装机�按使用目的可分为内包装机和外包装机�按包装品种又可分为专用包装机和通用包装机�按自动化水平分为半自动机和全自动机等包装机械�灌装机、封口机、灌装封口机、无菌灌装机、喷墨打码机、激光打码机、热转印打码机、贴标机、套标机、封口包装设备、热收缩包装机、胶带封箱机、装盒设备、装箱设备。采用无菌包装。无菌包装是伴随着UHT技术而发展起来的一种新技术。无菌包装的优点是产品质量好�贮存期长�包装材料轻�减轻了运输负担�方便了销售与消费。缺点是设备及包装材料价格均较高。-13-相关计算二豆奶生产线工艺主要技术指标�1、豆奶生产能力�1000升/小时2、大豆去皮率�93%以上�损耗3%以下�干燥豆含水12%�。3、磨碎细度�95%以上通过110目筛网。4、固形物回收率��脱皮后大豆�55-60%以上。5、杀菌温度�130℃以上�6-10秒�脂肪氧化酶、尿酶呈阴性�³6、功率�49.8KW7、水耗量�2吨/小时�循环水4-16吨/小时�8、蒸气耗量�750公斤/小时9、大豆消耗量�150公斤/小时10、大豆浸泡时间为15min�在≥90℃的弱碱水中�根据设计要求�采用24小时制�理论上每小时消耗大豆125千克。实际应该每小时消耗大豆要多于125千克。按每小时大豆消耗150千克为标志计算。每立方米大豆约重580千克150千克大豆的体积:150÷580=0.2586m³=258.6L脱皮后大豆重�150㎏×�1�3��×80��116.4㎏大豆脱皮后进入浸泡罐,浸泡时间为15min浸泡罐内大豆有�116.4×[1+�15÷60�]�145.5㎏输送机每小时输送物料≥145.5㎏磨浆机每小时需完成大豆145.5㎏-14-主要设备及选型1、提升机郑州大广机械制造有限公司结构简单�运动平稳�掏取式装料�混合式或重力卸料�轮缘采用组合链轮�更换方便�链条经特殊处理寿命长�下部采用重力自动张紧装置�能保持恒定的张力�避免打滑或脱链�同时在料斗遇阻时�有一定的容让性能够有效地保护运动部件�物料温度不超过250℃2、组合清理筛安陆市天隆机械有限公司TSQX系列组合清理筛该机可用于各种粮食的初清、清理、去石。采用振动电机传动�橡胶减振垫支撑�保证振动的稳定性。紧凑的结构�使初清、打芒、清理、去石的功能一机完成。TSQX系列组合清理筛:型号TSQX70A处理量T/H1.3�1.6吸风量M3/H3800�4000动力配备KW2x0.2机重KG400外型尺寸MM1400x770x1320提升机型号(TD、TH)160SQ输送量(立方米/小时)8.03.1料斗容积(升)1.10.65斗距(毫米)300带料斗的皮带每米的重量(公斤)4.723.8输送胶带宽度(毫米)200层数4外胶层厚度(毫米)1.5/1.5料斗运动速度(米/秒)1.0转动滚筒轴转数(转/分)47.5-15-3、大豆干法脱皮机烟台茂源食品机械制造有限公司大豆干法脱皮机是大豆干法脱皮的最佳设备.也可对豌豆、黑豆、红豆、芸豆、蚕豆等不同大小的豆类进行脱皮.在脱皮的同时利用风选结合来分离仁壳,更为有效的提高脱皮质量和产量.型号产量kg/h脱皮率电压V频率Hz功率kw外形尺寸mmGTJ-W300250-30090-95%380±10502.051300*400*14004.浸泡罐株式会社三木制作所能准确在线反映各浸罐内温度�反映各浸罐循环液温度。可自动=手动调节各浸罐循环液温度。可准确反映各浸罐循环液在罐内液位。可迅速反映循环泵状态、反映各罐倒罐状态。功率420公斤/罐×2组尺寸2016�L�×3875�W�×2900�H�型号MPDS-C5.螺旋输送机张家港路润机械有限公司WSL型无轴螺旋输送机�是一种先进的输送设备�它广泛应用于污水、污泥及垃圾处理�以及化工、造纸、建筑、能源、食品、制药等有特殊环保、卫生、化学要求的物料输送。适应输送的物料为�易缠绕和易堵塞物料�湿的糊状物料�半流体粘性物料�有特殊卫生的化学要求物料等。螺旋输送机�中间吊轴承采用滚动�滑动可互换的两种结构�阻力小�密封性强�耐磨性好。还可根据用户要求配置测速报警装置及电动出料阀。-16-型号WSL1输送能力1�t/h�功率1�KW�输送距离1�m�外形尺寸1�m�重量1�kg�6.磨浆分离机�自动吊浆�揭东县曲溪镇三亨食品机械厂带有喷淋头的出渣免搅拌分离式磨浆机,自动吊浆�省时省力。产量�豆80KG米100KG需2台产品型号SH-038、150#电压220、320�V�净重80�kg�包装木箱用途豆类、米类自动磨浆额定功率1500�w�种类豆类自动磨浆机外形尺寸400*400*700�mm�7.真空脱臭罐株式会社三木制作所通过脱气�可延长商品保存期。因装有搅拌机�可有效地缩短处理时间。因采用全卫生型规格�确保了商品的安全性。因装有分批计数器�可确切无误地进行自动运转。功率400升×3回=1200升/小时�容量1000升豆浆罐500升尺寸2895�L�×1165�W�×2323�H�型号MPD-4008.离心分离筛天长市亚天机械有限公司整机采用卧式机构�筛蓝为锥形结构并经过高精度平衡校验�采用高精度传动部件�工作时转动平稳�操作连续方便�渣浆分离高效�密封效果好。型号处理量�吨每小时�转速�转每分�功率kwYT-LXS-5002~51000~20003~4-17-9.调配罐廊坊顶天机械有限公司本设备分缸体、缸盖、搅拌桨、进料口、出料阀均由进口不锈耐酸钢1Cr18Ni9Ti制成�按GB741-80技术条件进行�缸体内抛光�内有搅拌桨�起搅拌作用。顶部有摆线针轮行星减速器�带动搅拌桨�并可装拆与清洗�并有两扇可开式缸盖供清洗用�缸底为斜度�便于放空�另外两个进料口�可与管道连接�便于连续进各种配料�下面带有出料口�可装上旋塞阀等搅拌均匀后�旋转旋塞阀手柄90度即可放料�放料完毕即关闭�达到搅拌均匀的目的。10.超高温瞬时灭菌机廊坊顶天机械有限公司廊坊顶天超高温灭菌机是用于液体物料和流体物料瞬时灭菌处理�其用于饮料生产�乳制品生产�棒冰冰淇淋浆料�制酒工艺等生产中的灭菌设备。具体还适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌�也可以用于流体物料的灭菌。型号处理能力�t/h�电机功率�kw�外形尺寸mm设备重量kgRP6L-201.5~22.21300×920×165039511.无菌贮罐廊坊顶天机械有限公司顶天轻工机械公司生产的卫生级无菌储罐�适用于各种工艺物料的洁净保温存储。严格遵循《药品生产质量管理》GMP总则�1998年修订版�第三十一、三十二条要求�并按《钢制压力容器》�GB150-1998�、《钢制焊接常压容器》�JB/T44735-1997�要求进行设计、制造及验收。公称容量2000L最大容量2200L蒸汽压力147KPA外型尺寸��长×宽×高�1560×1435×3350-18-设备净重450KG12.均质机株式会社三木制作所均质机由均质系统、传动系统、润滑冷却系统和机架组成。工作时�通过柱塞的往复运动�使泵体单向阀芯、阀座开启闭合�并在其内部形成高压液流�高压液流在通过均质阀的微小间隙时�受高速冲击、挤研、剪切、空穴和湍流等复合力作用�达到均质乳化和破碎功效。形成均质的乳化状态�可有效地防止液体分离。结构简单�便于维修保养。采用更换式阀座�修理和保养十分简单。汽缸部分可以分解清洗。需2台功率吐出来量700升/小时�常用压力19.6Mpa尺寸1124�L�×760�W�×1155�H�型号HV-1E7-5.5SH13.无菌软包装机隆合实业有限公司本产品适用于各种酸奶、牛奶、豆奶、果冻、果汁饮料、调料、果酱、豆腐等产品的无菌生产包装。型号生产速度/袋/min包装容量ml总功率kw外形尺寸mmRPDG-240040~60150~500102200×1200×2800-19-主要设备一览表序号设备名称型号生产能力�t/h�功率�kw�外型尺寸长×宽×高�mm�1提升机TD160S8m³�h2组合清理筛TSQX70A1.3�1.62x0.21400x770x13203大豆干法脱皮机GTJ-W3000.25-0.302.051300*400*14004浸泡罐MPDS-C420公斤/罐2016�L�×3875�W�×2900�H�5螺旋输送机WSL1116磨浆分离机SH-038、150#0.0801.5400*400*7007真空脱臭罐MPD-4001200升/小时2895�L�×1165�W�×2323�H�8离心分离筛YT-LXS-5002~53~49调配罐公称容积1500L1.11350×1200×194010超高温瞬时灭菌机RP6L-201.5~22.21300×920×165011无菌贮罐公称容量2000L1560×1435×335012均质机HV-1E7-5.5SH700升/小时1124�L�×760�W�×1155�H�13无菌软包装机RPDG-240040~60袋每分102200×1200×2800