公共营养师基础第六章_食品卫生基础

null食品卫生基础食品卫生基础食品污染及其预防 食品污染及其预防 食品污染：有害物质进入食品的过程，称之为食品污染。 按其性质可分为以下三类： 1．生物性污染 2．化学性污染　 3．物理性污染　生物性污染:生物性污染: 微生物：细菌及其毒素、霉菌及其毒素 寄生虫卵：囊虫、蛔虫卵 昆虫：仓虫、螨等：毁坏食物破坏感观性状 化学性污染:化学性污染:（1）农药： （2）工业三废：废水、废气、废渣 （3）食品添加剂：生产过程中，为提高感观性状、质量、防止腐败变质，所加入的化学合成或天然物质。如防腐剂、亚硝酸、着色剂、香精。 （4）食品包装材料、容器：例塑料容器、陶瓷、釉质中的铅、包装纸等。 物理性污染:物理性污染: 放射性物质开采、核爆炸、和平利用原子能。 直接或间接污染食品。 半衰期 微生物污染及其预防微生物污染及其预防 学习重点：食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止食品腐败变质的措施。 食品腐败变质的控制措施食品腐败变质的控制措施低温 高温灭菌防腐 脱水与干燥 冷冻干燥法 提高渗透压 提高氢离子浓度 添加化学防腐剂 辐照一、生物性污染及其预防 一、生物性污染及其预防 细菌污染 : 致病菌 条件致病菌 非致病菌致病菌：致病菌：对食品污染两种情况： (1)生前污染：如奶、肉在禽畜体生前的细菌 沙门菌：肠炎沙门菌 猪霍乱沙门菌 食物中毒 结核杆菌： 布鲁杆菌 :人畜共患传染病 炭杆菌 :　 (2)外界污染细菌：来自外环境 痢疾杆菌 副溶血性弧菌 :肠道传染病： 伤寒杆菌 : null条件致病菌： 葡萄球菌 : 链 球 菌 : 在一定条件下引起的食物中毒 变形杆菌 :非致病菌：非致病菌： 嗜温性菌 － 嗜热性菌 : 食品腐败变质： 嗜冷性菌 － 预防要点：预防要点： 保持清洁：食品、生产、加工、贮存和销售过程中保持清洁，防止污染 控制繁殖：合理储藏 3.彻底杀灭：合理烹调 细菌检验：细菌检验方法：细菌总数、大肠菌群、致病菌 菌落总数的定义及意义：菌落总数的定义及意义： 1、定义：在被检验样品单位质量、容积或表面积内，所含能在严格的条件下培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。 2、实际意义：反映食品卫生质量的细菌污染指标、反映食品的卫生质量： （1）菌落总数作为食品清洁状态的标志； （2）预测食品的耐储藏的期限。为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？为什么把大肠菌群作为食品粪便污染的指示菌？ 1.大肠菌群来源有特异性，仅来自肠道 2.在肠道中数量较多，易检出 3.在外界环境中有足够抵抗力，能生存一定时间； 4.食品细菌学检验方法敏感 null霉菌与霉菌毒素：霉菌产毒的条件及卫生学意义？霉菌产毒的条件及卫生学意义？1、产毒条件 （1）基质 （2）水分：17-18%为霉菌产毒的最佳条件 （3）湿度：80-90%时，适霉菌生长；小于70%，霉菌不生长 （4）氧气 自由水 束缚水 黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？黄曲霉毒素的性质、毒性及预防中毒措施？霉菌与霉菌毒素：约200种左右，与食品有关的、最重要是黄曲霉毒素(AFT)。 1、性质： (1)黄曲霉毒素耐热，普通的烹调温度下很少被破坏，在280度时可发生裂解 (2)黄曲霉毒素几乎不溶解在水中，但在碱性条件下可被分解 (3)黄曲霉毒素溶于油和有机溶剂 （4）可发生荧光：紫外线照射时发生荧光 （5）对光不稳定：日晒可破坏结构 2、毒性： （1）急性毒性：多数的敏感生物在摄入毒素3天内死亡； （2）慢性毒性：主要表现为动物生长障碍 （3）致癌性：是目前发现最强的化学致癌物质 危害：危害： （1）急慢性中毒：作用肝细胞，使细胞变性、坏死，出血、GPT升高 （2）致癌：长期低浓度或短期高浓度 动物实验： 诱发多种动物肝癌 流行病学调查：肝癌发病率高的地区，黄曲霉素污染较严重，两者呈正相关。如：肯尼亚、泰 国、菲律宾、广西 预防要点：防霉、去毒、以防霉为主预防要点：防霉、去毒、以防霉为主（1）防霉 食品污染情况：花生、玉米、易污染;小麦、大米、次之;大豆再次之 措施：控制水分：粮粒含<13%，玉米<12.5%，花生<8% 保持粮粒外壳完整：花生 控制温度和湿度：T<10度，R<70度 化学熏蒸：甲烷、二氯乙烷等 去毒：去毒：吸附法：白陶土、活性炭 适用于植物油 加碱破坏：适用于植物油 挑除霉粒：花生 碾磨加工：玉米、大米 加水搓洗：大米 日晒： 食品腐败变质 食品腐败变质 1、食品腐败变质的定义：泛指在微生物为主的各种因素作用下，食品降低或失去食用价值的一切变化，即食品失去商品价值。 2、食品腐败变质的原因： （1）食品本身的组成和性质 （2）微生物 （3）环境因素 食品腐败变质的化学过程食品腐败变质的化学过程 是在微生物酶、食品酶和其他因素作用下使食品组成成分分解的过程： 1、食品中蛋白质的分解 2、食品中脂肪的酸败 3、食品中碳水化合物的分解 *食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和微生物四个方面的指标。 食品的保藏食品的保藏一、食品保藏的基本原理：是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压以及采用其它抑菌杀菌的措施，将食品中的微生物杀灭或减弱其生长长繁殖的能力。 二、食品保藏的方法： 1、食品的化学保藏（食品添加剂） 2、食品的低温保藏（原理） 3、食品的高温保藏（巴氏杀菌和高温杀菌） 4、食品的干燥保藏（机制） 5、食品的辐射保藏 食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理食品低温保藏的原理：在低温区域，当温度高于冰点时微生物的生长速度减缓；而在冰点以下时，一般微生物都停止生长。 食品的巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。 高温杀菌：是指在140-150度及相应所需要的短时（几秒钟）即可使产品达到商业无菌的要求 化学污染及其预防 化学污染及其预防 农药污染: 污染途径 直接喷杀：叶片吸收 从污染土壤中吸收： 生物富集作用：生物将环境中低浓度的化学物质通过食物链转运和蓄积达到高浓度的能力。 食物链：生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。 农药对人体的危害(有机氯农药) ： 农药对人体的危害(有机氯农药) ： 性质特点：脂溶性 性质稳定 残留期长,例：“666”和 “氯丹”：半衰期为2年;“DDT”： 半衰期为3～10年 毒性：中等毒毒性分级：根据大鼠LD50 危害：急性中毒：多因误食，神经毒 表现：震颤、抽搐、瘫痪 慢性中毒：损害、肝、肾、神经系统 表现：肝脾大，脂肪浸润变化 致癌问：动物实验发现666可致肝癌，人体尚未报告， 仅见慢性肝损伤。 农药对人体的危害(有机磷 )农药对人体的危害(有机磷 )对硫磷（1605），敌敌畏、乐果 ①性质：不稳定、易分解残留期短,例：食物中：乐果为100天，敌敌畏105天,室温下：半衰期7～10天 ②毒性：LD50：2.1～450mg/g，属剧、中等毒 ③危害：急性中毒：与体内胆碱酯酶结合灭活，使体内乙酰胆碱大量堆积，引起胆碱能神经高度兴奋 表现：下肢共济失调，肌肉无力，食欲减退，下肢麻痹。 慢性：少见 农药污染的预防要点： 农药污染的预防要点： （1）发展高效、低毒、低残留农药 （2）合理使用农药 （3）限制施药到收获的间隔期 （4）加强安全运输、保管等 有毒金属污染： 有毒金属污染： 汞（Hg）、镉(Cd)、铅(pb)、砷(As) 污染途径: （1）工业三废 （2）食品生产过程：设备、管道、陶釉中的Pb （3）农药和食品添加剂：含金属农药（有机汞、有机砷） 汞的危害:汞的危害:汞：少量对人体无害，过量起慢性中毒。当血中汞为20～60m g/100ml时，可出现中毒症状。 ①损害器官：中枢N系统：大脑、小脑N细胞变性、坏死、脱失周围N：感觉N骨髓鞘脱失肝、肾：脂肪变染运体：断裂、基因突变 ②主要症状：运动失调:语言障碍,视野缩小,感觉障碍 精神症状;汞可通过胎盘进入胎儿体内，胎儿中毒，畸形，发育不良，智力减退脑麻痹死亡例：日本水俣病 镉的危害镉的危害 ①损害器官：肾近曲小管，上皮细胞损害引起蛋白尿、糖尿、AA尿、高Ca尿。 大量Ca排出体外→负Ca平衡→骨Ca释放→骨质疏松→骨痛病,例：日本“痛痛病” ②症状：骨痛 铅的危害: 铅的危害:①损害器官：神经 系统造血 系统肾脏 ②症状：食欲不振、胃肠炎、口腔金属味、失眠、头晕、头疼、关节痛、腹泻、便秘 砷的危害砷的危害①损害器官：原浆毒、可与体内蛋白质结合使酶失活，如：与含巯基酶结合使细胞代谢异常 ②症状：长期慢性中毒： 消化道：腹泻、便秘、食欲减退、消瘦 皮肤：色素沉着、手掌、足底过度角化 黑脚病 神经系统：多发性神经炎 神经衰弱综合症 预防要点：预防要点： 消除污染源 加强卫生鉴测N－亚硝基化合物 污染及其预防N－亚硝基化合物 污染及其预防是一类致癌性很强的物质,其性质： ①难溶于水 ②中性及碱性中稳定 ③对酸不稳定 ④对紫外线不稳定 食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源：食物中硝酸盐和亚硝酸盐的来源： 1、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐 （1）光和作用不充分时，植物体内可积蓄较多的硝酸盐和亚硝酸盐 （2）蔬菜保存和处理过程中产生硝酸盐和亚硝酸盐（咸菜、腌菜） 2、动物性食品中的硝酸盐和亚硝酸盐 （1）防腐作用 （2）发色作用 3、环境和食品中的胺类 硝酸盐和亚硝酸盐的毒性硝酸盐和亚硝酸盐的毒性 1、急性毒性 2、致癌作用 3、致畸作用 4、致突变作用 预防硝酸盐和亚硝酸盐危害的措施：预防硝酸盐和亚硝酸盐危害的措施： 1、防止食物霉变或其他微生物污染 2、控制食品加工中硝酸盐和亚硝酸盐用量 3、施用钼肥 4、增加维生素C的摄入量 5、制定并加强管理 null污染来源：天然食品存在量很微，一般<10ppb，但前身物广泛存在，这些前身物在一定条件可合成亚硝胺。 （1）前身物：亚硝酸盐，仲胺 亚硝酸盐：可由食物中硝酸盐在细菌硝基还原酶作用下形成仲胺：蛋白质中间代谢产物，食物烹调、烟熏、制罐、霉变、可使肿胺数十倍数百倍增加 （2）合成： 合成影响因素： ①pH：最适合pH为1～3(胃中pH为1～4) ②前身物多少：取决于硝酸还原酶活性，该酶活性在PH>5 时，活性强，故胃酸缺时，可使硝酸盐转化亚硝酸使前身物增多。 ③硫氰酸根离子：人体唾液的正常成分 催化合成反应 N－亚硝基化合物的危害：致癌 N－亚硝基化合物的危害：致癌 （1）动物实验：引起多种动物和多种器官癌变：大鼠、兔、猪、猴例：1967年，有人用65种亚硝胺，在1000每只大鼠中试验，引起食道、咽、舌、肠、胃、膀胱等器癌变，肝癌尤为显著 （2）流行病学调查 有明显的地区性：我国河南林县，伊朗北部，苏联中亚等。 食物中亚硝胺或前体物质高的地区，食道癌发病率高。河南林县，喜欢吃酸菜，测定发现酸菜提取液中含大量亚硝胺，喂大鼠，36只中发现食道及上皮增生病变，有6只长肿瘤。 N－亚硝基化合物污染的预防要点： N－亚硝基化合物污染的预防要点： （1）减少摄入：减少前身物摄入：少吃腐败、变质食品 防止肿胺摄入 ;添加剂少加，少用 减少亚硝酸盐摄入 （2）阻断合成：VE、VC、大蒜、弥猴桃、茶叶、含维生素多的食品。 （3）作好食品保藏：防止蔬菜、鱼肉腐败变质 多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物污染及其预防多环芳族化合物目前已鉴定出数百种，其中苯并（a）芘[B（a）P]研究的最早，资料最多： 1．结构及理化性质 2．致癌性和致突变性：对动物的致癌性是肯定的。能在大鼠、小鼠、地鼠、豚鼠、蝾螈、兔、鸭及猴等动物成功诱发肿瘤，在小鼠并可经胎盘使子代发生肿瘤。也可使大鼠胚胎死亡、仔鼠免疫功能下降。 是短期致突变实验的阳性物。在一系列的致突变实验中皆呈阳性反应。 有许多的流行病学研究资料显示了人类摄入多环芳族化合物与胃癌发生率的相关关系。3 、多环芳烃对食品的污染3 、多环芳烃对食品的污染 多环芳烃主要由各有机物如煤、柴油、汽油、原油及香烟燃烧不完全而来。食品中的多环芳烃主要有以下几个来源： ①食品在烘烤或熏制时直接受到污染； ②食品成分在烹调加工时经高温裂解或热聚形成，是食品中多环芳烃的主要来源； ③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多环芳烃，并可受大气飘尘直接污染； ④食品加工过程中，受机油污染，或食品包装材料的污染，以及在柏油马路上晾晒粮食可使粮食受到污染； ⑤污染的水体可使水产品受到污染； ⑥植物和微生物体内可合成微量的多环芳烃。 4、防止BaP危害的预防措施：4、防止BaP危害的预防措施： 包括防止污染、去毒和制定食品中最高允许限量标准。食品卫生及其管理 食品卫生及其管理 粮豆、蔬菜、水果1、粮豆的主要卫生问题 1、粮豆的主要卫生问题 （1）霉菌和霉菌毒素的污染 （2）农药残留 （3）有毒有害物质的污染 （4）仓储害虫 （5）其它污染 2、粮豆的卫生管理：2、粮豆的卫生管理： （1）粮豆的安全水分 （2）仓库的卫生要求 （3）粮豆运输、销售的卫生要求 （4）防止农药及有害金属的污染 （5）防止无机夹杂物及有毒种粒的污染 蔬菜、水果的卫生及管理 蔬菜、水果的卫生及管理 1、蔬菜、水果的主要卫生问题 （1）细菌及寄生虫的污染 （2）有害化学物质对蔬菜、水果的污染：农药污染、工业废水中有害化学物质的污染、其它有害化学物质的污染 2、蔬菜、水果的卫生管理 （1）防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染 （2）施用农药的卫生要求 （3）工业废水灌溉的卫生要求 （4）蔬菜、水果贮藏的卫生要求 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理 一、畜肉的卫生与管理 1、牲畜宰杀后要经过僵直、后熟、自溶和腐败四个过程。 2、常见的人畜共患寄生虫病畜肉的处理： （1）囊虫病 （2）旋毛虫 （3）其它 3、经过兽医卫生检验，肉品质量分为三类： （1）良质肉 （2）条件可食肉 （3）废弃肉 肉类生产加工、运输机销售的卫生要求肉类生产加工、运输机销售的卫生要求 1.屠宰场的卫生要求：认真执行我国《肉类加工厂卫生》。 2.屠宰的卫生要求：屠宰前应给牲畜停食12~14小时，宰前3小时要充分喂水，以防止屠宰时牲畜胃肠内容物污染肉尸。我国于1998年1月1日实行《生猪屠宰管理条例》，对生猪实行定点屠宰、集中检疫、统一纳税、分散经营的。 3.运输、销售的卫生要求：运输新鲜柔和冻肉应有密闭冷藏车；熟肉制品必须有盒包装；各类肉品不得同车运输、混合堆放。禽肉的卫生管理 禽肉的卫生管理 （一）禽肉的卫生 禽肉污染沙门菌、金黄色葡萄球菌和其他致病菌后，如在食用前未充分加热，可引起食物中毒。禽肉如污染能在低温下生长繁殖的假单胞菌等，可引起禽肉的感官改变甚至腐败变质。 （二）禽蛋的卫生 鲜蛋内的微生物或来自卵巢、生殖腔，或来自不洁产蛋场所及运输、销售环节。微生物可通过蛋壳进入蛋内生长繁殖，导致腐败变质。对鲜蛋要在低温下保藏。制作蛋制品应用新鲜蛋。 鱼类食品的卫生及管理鱼类食品的卫生及管理 （一）鱼类的主要卫生问题 1、腐败变质 2、鱼类的污染 （二）鱼类食品的卫生管理 1、鱼类保鲜 （1）低温保鲜有：冷藏和冷冻两种 （2）盐腌保藏：15%盐份含量的鱼具有一定贮藏性 在10℃左右可冷藏5~15天；在-25℃以下冷冻，可保鲜6~9个月。 2、运输销售的卫生要求 奶及奶制品的卫生及管理 奶及奶制品的卫生及管理 （一）、鲜奶的卫生及管理 刚挤出的乳汁含有的乳素具有抑制细菌生长的作用。 1、奶的腐败变质 （1）原因：主要是微生物的原因 （2）变质过程：乳糖分解成乳酸，是PH值下降呈酸味并导致蛋白质凝固；蛋白质分解产生H2S和吲哚，具有臭味，使奶的感官性状下降，且失去食用价值。 奶的消毒 奶的消毒 （1）巴氏消毒法： 低温长时间巴氏消毒法：62度，30分钟 高温短时间巴氏消毒法：75度，15秒钟 或80-85度，10-15秒钟 （2）超高温瞬间灭菌法：135度，保持2秒 （3）煮沸消毒法：沸腾状态10分钟 （4）蒸汽消毒法 奶制品的卫生要求 奶制品的卫生要求 （1）全脂乳粉 （3）酸牛奶 （2）炼乳 （4）奶油 食用油脂的卫生及管理 食用油脂的卫生及管理 （一）油脂的酸败及预防 1、酸败的概念：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化，称为~ 2、酸败原因：生物和化学 3、油脂酸败常用的卫生学评价指标 （1）酸价：酸价越高，油脂酸败的程度越高 （2 ）过氧化值 （3）羰基价 （4）丙二醛含量 （一）油脂加工方法及卫生学评价（一）油脂加工方法及卫生学评价 1、压榨法：压榨法通常用于植物油的制取，工艺上分为热榨和冷榨。 2、浸出法：浸出法是利用适当的有机溶剂将植物籽中的油脂分离出来，然后经蒸馏脱溶回收溶剂，同时获取毛油。 3、水化法：水化法仅用于香油的制取，即将焙炒的芝麻经研磨后加水是油脂从基质中分离出来。 （二）油脂酸败及预防 （二）油脂酸败及预防 1、油脂酸败的原因 脂肪酸败与紫外线、氧、油脂中水分和组织残渣、微生物污染等因素有关，也与油脂本身的不饱和程度有关。铜、铁、锰可促进脂肪酸的氧化过程。不饱和脂肪酸碳链断裂生成的醛、酮类化合物和低级脂肪酸及酮酸，使油脂带有强烈的刺激性臭味。 2、反映油脂酸败的常用指标 反映油脂酸败的常用指标主要有酸价、过氧化值、羰基价、丙二醛含量。 （三）油脂污染和天然存在的有害物质 （三）油脂污染和天然存在的有害物质 1、黄曲霉毒素：油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。 2、多环芳烃类化合物：油脂中多环芳烃类化合物的污染来源有以下四个方面： （1）作物生长期的工业降尘；（2）油料种子的直火烟熏烘干；（3）压榨法的润滑油混入或浸出法的溶剂有残留；（4）反复使用的油脂在高温下热聚。 3、棉酚：棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒，其临床特征为皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。此外，棉酚还可导致性功能减退及不育症。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。 4、芥子甙：芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。 5、芥酸：芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。 4、防止油脂酸败的措施 4、防止油脂酸败的措施 （1）毛油精炼 （2）防止油脂的自动氧化 （3）油脂抗氧化剂的应用 二、食用油脂的卫生管理 罐头食品的卫生及管理 罐头食品的卫生及管理 （一）包装材料的卫生要求 1、金属罐 2、玻璃罐 3、塑料复合膜 （二）原辅料的卫生要求 （三）加工过程的卫生要求 1、装罐、排气和密封 2、杀菌和冷却 （四）罐头的检验 1、感官检验：物理胖听、化学胖听、微生物胖听 2、理化检验 3、微生物检验 罐头食品的卫生及管理罐头食品的卫生及管理基本概念： 1．油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生的一系列化学变化和感官性状恶化，称之为油脂酸败。 2．油脂酸价：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。 3．过氧化值：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。 4．胖听：指罐头的一端或两端凸出、叩击时呈虚鼓音的状况。 （四）罐头食品生产的卫生（四）罐头食品生产的卫生 为保证罐头食品生产的卫生，要求做到以下几方面： （1）盛放罐头的的金属罐、玻璃罐和塑料金属复合膜，均应符合食品包装容器的卫生要求；金属罐内壁必须涂膜，玻璃罐和塑料金属复合膜在使用前必须清洗、消毒和沥干。 （2）所有食品原料如果蔬类、畜禽肉类和生产用水均应符合相应的质量标准 （3）装罐、排气和密封应连续进行，尽量缩短工艺流程，以减少微生物污染和繁殖机会。密封后应迅速进入杀菌程序。 （4）杀菌的目的是杀灭食品中的致病微生物和在常温下能在其中繁殖的非致病微生物，以保证产品的耐保藏性，杀菌时应严格执行杀菌公式。杀菌后必须快速冷却，以防止嗜热芽孢菌发育和繁殖。 （5）对成品罐头应进行7天保温试验和实验室检验。 （五）罐头食品的卫生学鉴定及处理 （五）罐头食品的卫生学鉴定及处理 罐头食品的卫生学鉴定内容包括以下几方面： 1．锈听：对严重锈听需进行减压或加压试漏，如认定锈听应当销毁。 2．胖听：罐头的一端或两端凸出，叩击呈空虚鼓音称为胖听。胖听分为物理性胖听、化学性旁听和生物性旁听，后者系杀菌不彻底所致，此种罐头禁止食用。 3．变色、变味：若罐头出现变味、汤汁混浊、肉质液化，应禁止食用。 4．平酸腐败：罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。此种腐败变质又可分解碳水化合物、产酸不产气的微生物（平酸菌）引起。低酸性罐头的典型平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌，而酸性罐头主要为嗜热凝结芽孢杆菌。对平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。酒类的卫生及管理 酒类的卫生及管理 （一）酒的分类： 1、蒸馏酒 ：世界六的蒸馏酒 2、发酵酒：葡萄酒、啤酒、黄酒 3、配制酒 （二）酒类的成分与卫生问题 1、乙醇 2、甲醇 3、杂醇 4、醛类 5、氰化物 6、铅 7、锰 8、 N-二甲基硝胺 9、黄曲霉毒素 10、发酵酒的微生物污染 酒类 的卫生及管理酒类 的卫生及管理基本概念： 1、蒸馏酒：指以粮食、薯类和糖蜜为主要原料，在固态或液态下经糊化、糖化、发酵、和蒸馏而成的酒，通称为白酒。 2、发酵酒：指以含糖和淀粉的原料，经糖化和发酵，但不需蒸馏而成的酒，包括啤酒、黄酒和果酒等。 3、配制酒：指以发酵酒和蒸馏酒为酒基，经添加可食用的辅料配制而成（也称露酒）。 冷饮食品的卫生及管理 冷饮食品的卫生及管理基本概念： 1．冷饮食品：指冷冻饮品和饮料。 2．冷冻饮品：包括冰淇淋、冰棍、雪糕和食用冰。 3．液态饮料：包括碳酸饮料、过（蔬）汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水等。 4．固态饮料：包括果味粉、咖啡、麦乳精等。 （一）冷饮食品原料的卫生要求（一）冷饮食品原料的卫生要求 1、冷饮食品用水：加工冷饮食品用水最好为自来水或深井水，若用地面水，需经过处理，并达到生活饮用水质量标准。加工工艺要求水的硬度不宜过大，以免出现沉淀物。 2、原辅材料：加工配料中的甜味料、乳、蛋、果蔬汁、酒精以及碳酸饮料所用二氧化碳等，均应符合国家卫生标准。 3、食品添加剂：冷饮食品的加工需使用多种食品添加剂，要求严格按照《食品添加剂使用卫生标准》的规定使用。 4、冷饮食品加工过程的卫生要求 （二）液体饮料 （二）液体饮料 1. 水处理：水质好坏直接影响饮料质量和风味，水处理是饮料工业的重要工艺过程。一般用活性炭吸附和砂滤棒过滤法去除水中悬浮性杂质。去除水中溶解性杂质的最常用方法为电渗析法和反渗透法。评价水纯度的简便而实用的指标是电导率，电导率越低，说明水中杂质越少，纯度越高。 2.包装容器：饮料的包装容器很多，其材料应无毒无害、耐酸、耐碱、耐高温、耐老化。使用前必须经过消毒、清洗。 3.杀菌：根据产品的性质可选用以下不同的杀菌方法：巴氏消毒法、加压蒸汽杀菌法、紫外线杀菌法、臭氧杀菌法。 4.灌装：灌装设备、管道、冷却器等最好食用级不锈钢、塑料、橡胶和玻璃材料。使用前必须彻底消毒、清洗。null（三）冷冻饮品（三）冷冻饮品 由于冷冻饮品原料中的乳、蛋、果汁通常带有大量微生物，所以，在原料配制后对其进行杀菌与冷却是保证产品卫生的关键。冰糕、冰棍的棍棒应完整、无断裂，使用前需消毒、清洗。包装时不得用手直接接触冰体。（四）固体饮料（四）固体饮料 固体饮料由于水分含量少，密封包装，不易滋生微生物，需严格控制水分含量，要求不得大于4%，并重点注意化学性污染和金属污染的问题。三、冷饮食品的卫生管理三、冷饮食品的卫生管理 对冷饮食品进行卫生管理的内容主要有以下几方面： 1、对生产企业实行卫生许可证制度，经检查、审批合格后方可允许生产。 2、对冷饮食品从业人员每年进行一次健康检查，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎和病原体携带者，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病者，均不得直接参与饮食业的生产和销售。 3、冷饮食品生产单位应远离污染源，其厂房建筑、设备等均应符合卫生要求。 4、生产企业自身应有相应的产品质量和卫生检验能力。 5、产品包装要完整严密，做到食品不外露。食物中毒及其预防 食物中毒及其预防 食源性疾病及其预防 基本概念： 1．食源性疾病：WHO的定义为：食源性疾病是指通过设施进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。 2．食物中毒：指摄入含有有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。 （一）食源性疾病（一）食源性疾病 1、食源性疾病的概念 2、食源性疾病的病原物：食源性疾病的病原物可概括为生物性、化学性和物理性病原物三大类。 3、食源性疾病的范畴 （1）分类：有人将食源性疾病分为三类：内因性、外因性和诱发性食源性疾病。 （2）范畴：食源性疾病包括最常见的食物中毒、食源性肠道传染病、食源性寄生虫病，食源性变态反应性疾病、暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。 （二）食物中毒（二）食物中毒 1、食物中毒的概念 （1）定义：见基本概念。 （2）食物中毒的发病特点： （a）食物中毒的发生与摄取某种食物有关； （b）发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性； （c）所有中毒病人的临床表现基本相似； （d）一般无人与人之间的直接传染。 2、食物中毒的流行病学特点2、食物中毒的流行病学特点表现为原因分布、食品种类分布、季节性和地区性分布方面的特点。 3、食源性疾病的预防 3、食源性疾病的预防 （1）在食品生产、加工、销售、贮存各个环节防止污染。 （2）严格健康查体和上岗制度，提高食品从业人员的食品卫生知识。 （3）进行广泛的食品卫生知识宣传教育工作，增强消费者的自我保护意识。细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、沙门菌食物中毒一、沙门菌食物中毒 （一）病原:引起沙门菌食物中毒的常见沙门菌为B组中的鼠伤寒沙门菌，C组中的猪霍乱沙门菌，D组中的肠炎沙门菌。 （二）流行病学特点 1．引起中毒的食品主要为动物性食品。 2．食物中沙门菌来源于家畜、家禽的生前感染和屠宰后的污染。 3．多发于夏、秋季节，即5~10月。 （三）发病机制:活菌感染型中毒，或肠毒素型中毒。 （四）临床表现:前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及高热。 （五）诊断和治疗:依据流行病学调查资料、病人临床表现、实验室细菌学检验和血清学鉴定，可对中毒作出诊断。治疗以对症处理为主。 （六）预防措施 1．防止食品被沙门菌污染。 2．低温储存食品，控制沙门菌繁殖。 3．在食用前彻底加热以杀灭病原菌。沙门菌沙门菌二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒 （一）病原:主要是金黄色葡萄球菌产生的肠毒素污染食品而引起中毒。 （二）流行病学特点:（1）多见于夏秋季节。（2）引起中毒的食品种类很多，以奶及其制品最为常见。 （三）发病机制:肠毒素到达中枢神经系统，刺激呕吐中枢引起呕吐。 （四）临床表现:主要症状为恶心、剧烈而频繁地呕吐，同时伴有上腹部剧烈的疼痛。腹泻为水样便。体温一般正常。 （五）诊断与治疗:依据流行病学特点、临床表现和实验室毒素鉴定可作出诊断。治疗以急救处理为原则，一般不用抗生素。 （六）预防措施:防止食品被金黄色葡萄球菌污染，在低温、通风良好条件下贮藏食品，防止细菌繁殖及产生毒素。三、副溶血性弧菌食物中毒三、副溶血性弧菌食物中毒 （一）病原:副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，可产生耐热性溶血毒素。 （二）流行病学特点:引起中毒的食品主要是海产食品和盐渍食品，中毒多发生于7~9月，以沿海地区多见。 （三）发病机制:活菌感染型中毒和细菌毒素型中毒。 （四）临床表现:主要症状为上腹部阵发性绞痛，继而腹泻，可出现息肉水样血水便。多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐。 （五）诊断和治疗:依据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可确定诊断。以对症治疗为主。 （六）预防措施:防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒四、变形杆菌食物中毒四、变形杆菌食物中毒（一）病原:引起变形杆菌食物中毒的变形杆菌主要是普通变形杆菌和奇异变形杆菌。变形杆菌不耐热，可产生具有抗原性的肠毒素。 （二）流行病学特点:引起中毒的食品主要是动物性食品，尤其是熟肉和内脏的熟制品，此外，剩饭、凉拌菜、水产品也可引起变形杆菌食物中毒。变形杆菌属于腐败菌，一般不致病，常与其它腐败菌共同污染生食品，使之发生感官上的改变。不过需要注意的是，被变形杆菌污染的熟制品通常无感官性状的变化，极易被忽视而引起中毒。 变形杆菌食物中毒最常发生于7~9月份。 （三）发病机制与临床表现:系大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒。 在临床上主要表现为恶心、呕吐、发热、头痛、乏力、脐周边阵发性剧烈腹痛、腹泻水样便，常伴有粘液、恶臭。多在24小时内恢复，一般预后良好。 （四）诊断和治疗:根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。变形杆菌食物中毒呈自愈性，治疗以对症处理为主。 （五）预防措施:防止细菌污染、控制细菌繁殖、加热杀灭病原体。五、肉毒梭菌食物中毒五、肉毒梭菌食物中毒 （一）病原:肉毒梭菌是带芽孢的厌氧菌，对热抵抗力很强。食物中毒系由其产生的肉毒毒素引起，该毒素是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强一万倍，根据毒素抗原性不同，将其分为8型，我国报道的肉毒中毒多为A型引起，其次为B、E型。肉毒毒素不耐热。 （二）流行病学特点:引起中毒的食品绝大多数为家庭自制的低盐浓度并经厌氧条件的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保存的肉制品。肉毒中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4~5月。 （三）发病机制:随食物进入肠道的肉毒毒素被吸收入血后，作用于神经-肌肉接头处、自主神经末稍及脑神经核，阻止胆碱能神经末梢释放乙酰胆碱，使神经冲动的传导受阻，从而导致肌肉麻痹和瘫痪。 （四）临床表现:临床上以对称性颅脑神经受损的症状为特征，表现为眼睛功能降低、咽部肌肉和呼吸肌麻痹的症状，并常因呼吸衰竭而死亡。病死率高达30%~70%。国内广泛采用抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率已降至10%以下。病人经治疗可与于~10天恢复，一般无后遗症。 （五）诊断和治疗 （五）诊断和治疗 根据流行病学特点、临床表现、肉毒毒素检验以及用小白鼠为对象的肉毒毒素确证试验，可作出诊断。 治疗要求尽早肌肉注射多价抗肉毒毒素血清，注射前应作过敏试验，试验阳性者需进行脱敏法注射。如毒素型别以确定，可只用单价抗毒素血清注射。同时给予支持疗法和有效的护理。 （六）预防措施 （六）预防措施 1.对加工食品的原料要进行彻底的清洁处理。 2.对罐头食品要彻底灭菌，不能食用胖听罐头。家庭自制罐头食品时要对原料进行蒸煮，一般加热温度为100度，10~20分钟可使各型毒素破坏。 3.对食用前不再加热的食品，应迅速冷却并在低温下贮存。 4.对可疑食品要彻底加热以破坏毒素。 5.对婴儿辅助食品如水果、蔬菜、蜂蜜等应严格控制肉毒梭菌的污染。蜡样芽胞杆菌食物中毒蜡样芽胞杆菌食物中毒 （一）病原:蜡样芽胞杆菌的繁殖体不耐热，该菌可产生引起人类中毒的肠毒素：不耐热的腹泻毒素可见于多种食品中；耐热的低分子呕吐毒素常在米饭类食品中形成。 （二）流行病学特点:引起中毒的食品种类繁多，在我国以米饭、米粉最为常见。引起中毒的食品多数感官性状正常，无腐败变质现象。中毒的发生有明显的季节性，多见于6~10月。 （三）发病机制和临床表现 1．呕吐型中毒：呕吐的发生机制与葡萄球菌肠毒素致呕吐的机制相同。中毒者以呕吐、恶心、腹痛为主要症状。 2．腹泻型中毒：腹泻毒素可通过激活肠粘膜细胞膜上的腺苷酸环化酶，是粘膜细胞分泌功能改变而引起腹泻。病人以腹痛、腹泻为主要症状，可有轻度恶心、但极少有呕吐。 （四）诊断和治疗:根据流行病学特点、临床表现和细菌学检验可作出诊断。治疗以对症处理为主，对重症者可给予抗生素治疗。 （五）预防措施:土壤、尘埃、空气是蜡样芽胞杆菌的污染源，昆虫、苍蝇、鼠类不洁的容器及烹调用具可传播该菌。故应采取相应的措施以防止食品污染，此外要低温保藏食品，并在使用前加热。 有毒动植物及化学性食物中毒有毒动植物及化学性食物中毒一、动植物性食物中毒一、动植物性食物中毒 （一）河豚鱼中毒 1．有毒成分：河豚鱼的有毒成分叫河豚毒素，存在于鱼体的多个部位，以卵巢最毒，肝脏次之，新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素。但有个别品种的河豚鱼肉也具毒性。每年春季2~5月是河豚鱼的生殖产卵期，此时含毒素最多，所以在春季易发生中毒。 2．中毒机制：河豚毒素主要作用于神经系统，阻断神经肌肉间的冲动传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹，同时引起外周血管扩张，使血压急剧下降。最后出现出现呼吸中枢和血管运动中枢麻痹，以至死亡。 3．临床表现与急救治疗：中毒特点为发病急速而剧烈，一般食后10分钟至5小时即发病。表现为全身不适；胃肠道症状；口唇、舌尖、手指末端刺痛发麻，感觉消失、麻痹；四肢肌肉麻痹，运动障碍，身体失去平衡，全身呈瘫痪状态。另外可有语言不清、瞳孔散大、血压和体温下降。通常在4~6小时内死于呼吸麻痹和循环衰竭。病死率达40%~60%。 治疗以催吐、洗胃和泻下为主，配合对症治疗，目前无特效解毒药。 4．预防：河豚毒素耐热，一般家庭烹调方法难以将毒素去除。应教育群众学会识别河豚鱼，上缴集中处理，不要出售。更不要“拼死吃河豚”。nullnull（二）毒蕈中毒（二）毒蕈中毒 在目前我国已鉴定的蕈类中，可食用蕈类近300种，有毒蕈类约100种，其毒素成分复杂。 1.有毒成分和临床表现：一般根据毒素种类和中毒表现，大致将毒蕈中毒分为胃肠毒型、神经、精神型、溶血型、脏器毒害型和光过敏性皮炎型。其临床表现差异较大。 2.急救治疗原则：及时采用催吐、洗胃、导泻、灌肠等措施。凡食蕈后10小时内均应用1：4000高锰酸钾溶液大量、反复地洗胃。一般常用二巯基丙磺酸钠进行治疗，因患者肝脏受损，不宜采用二巯基丙醇。 3.预防：切勿采摘自己不认识的蘑菇食用。毒蕈毒蕈化学性食物中毒化学性食物中毒（一）亚硝酸盐食物中毒 （二）砷中毒 （一）亚硝酸盐食物中毒 （一）亚硝酸盐食物中毒 1．流行病学特点：多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致。 2．中毒机制和临床表现：亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送氧的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。 亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指（趾），甚至结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因呼吸衰竭而死亡。 3．急救治疗：对重症患者应迅速予以洗胃、灌肠。特效治疗可采用1%美蓝小剂量口服或以25%~50%葡萄糖液20毫升稀释后缓慢静脉注射，用量为1~2克/公斤体重。可同时大量给予维生素C。 4．预防措施：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食。不要食用存放过久的蔬菜。不要大量食用腌制不久的咸菜。 （二）砷中毒 （二）砷中毒 1．流行病学特点：引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高、食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒。 2．砷的毒性及中毒机制：砒霜中的三价砷为细胞原浆毒。其毒性主要在于亚砷酸离子与细胞中含巯基的呼吸酶如丙酮酸氧化酶相结合，使其失去活性，从而导致细胞氧化代谢障碍。砷还可麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，造成全身性出血、组织缺血、血压下降。砷也可对消化道呈现直接的腐蚀作用。 3．中毒表现及治疗：初始表现为口干、流涎、口中金属味、咽喉部及上腹部烧灼感。随后出现恶心、呕吐，腹泻米泔样便，虚脱，意识消失。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1~2天内死亡。 特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠和二巯基丙醇。 4．预防：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食。按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂。（三）杂环胺毒性（三）杂环胺毒性1. 致突变性：间接致突变物：N-羟基化合物 2. 致癌性：主要靶器官肝脏，也诱发其它多种部位的肿瘤 尿中杂环胺及其代谢物的排出量可作为直接暴露标志物 null 不同杂环胺的致癌性 杂环胺 动物 剂量(占饲料的%) 靶器官 IQ 小鼠 0.03 肝脏,前胃,肺 大鼠 0.03 肝脏,乳腺, 猴 10mg/kg体重 肝脏转移到肺 MeIQ 小鼠 0.04 肝脏,前胃 PhIP 大.鼠 0.04 结肠,乳腺 小鼠 0.04 肝脏,肺,淋巴注意:主要靶器官肝脏 实验剂量比食品中含量高10万倍 以上资料只能用于粗略危险评估（四）防止杂环胺危害的措施（四）防止杂环胺危害的措施1.改变不良烹调方式和饮食习惯 2. 增加蔬菜水果的摄入量 3. 灭活处理 4. 制订食品中允许限量标准二恶英污染及其预防 二恶英污染及其预防 二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)二恶英（Dioxins,PCDD/Fs)多氯代二苯并-对-二恶英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二恶英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。 （一）理化性质（一）理化性质(1)热稳定性：800℃才降解, 大量破坏时温度需要超过1000℃。 (2)低挥发性：蒸汽压极低 因而除了气溶胶颗粒吸附外在大气中分布较少，而在地面可以持续存在。 (3)脂溶性： 极具亲脂性，耐酸碱及氧化，极难溶于水 (4)环境中稳定性高　平均半衰期约为9年（二）环境中PCDD/Fs污染来源 （二）环境中PCDD/Fs污染来源 1.含氯化合物的使用：含氯化合物的合成与使用 ，PCBs混合物 ，纸浆漂白 ，氯碱工业 2.不完全燃烧与热解：城市垃圾焚烧，医院废物 、　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 3.光化学反应：城市垃圾焚烧，医院废物 、　汽车尾气 、金属生产 、含PCBs设备事故 4. 生化反应 （三）PCDD/Fs的食品来源（三）PCDD/Fs的食品来源食物链的生物富积 纸包装材料的迁移 意外事故 食品中以动物性食品污染较多 人群摄入量　来自工业化国家的研究资料表明每天由食物摄入 的PCDD/Fs以I-TEQ计为50～200pg，相当于每日1～3pg/kgBW（按60kg体重计算） （四）二恶英污染对人体健康的危害（四）二恶英污染对人体健康的危害二恶英可以通过皮肤、呼吸道、消化道等途径进入人体，但通过食物特别是脂类、经消化道进入人体的量要占90%以上。 1. 急性毒性作用 二恶英急性中毒可致人和动物死亡。日本曾发生PCBs污染米糠油事件，造成几十万只鸡和16人死亡 ，二恶英急性中毒可致厌食、肌肉、脂肪急剧下降，称废物综合症 (六）预防二恶英类化合物污染的措施(六）预防二恶英类化合物污染的措施1.控制环境PCDD/Fs 的污染 2.发展实用的PCDD/Fs 检测方法 3.制订食品中的允许限量标准