中式烹调师教案

中式烹调师第一章烹饪技术概述[教学目的]通过本章的学习，使学生了解烹饪技术的含义，理解我国菜肴的特点和我国菜的组成。[教学重点]我国菜肴的特点[学时]4[授课方法]以理论为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）烹饪技术的内涵1.烹饪技术的含义烹饪技术在使用上，是指菜肴的制作技术。烹饪技术包括烹调技术和面点技术。2.烹饪技术和面点技术3.烹饪技术的工艺特点（二）我国菜肴的特点1.选择原料广，制作精细2.制作方法多，随意性大3.调味灵活，口味突出4.风味特色多、地方性强5.搭配合理、营养丰富（三）我国菜的组成1.地方风味1)山东菜2)四川菜3)广东菜4)江苏菜2.民族风味1)清真菜2)朝鲜菜3.素菜特点：1)选料应时，并以烤麸、素鸡、腐衣、豆腐、粉皮为主要原料。2)制作考究，技术精湛。4.宫廷菜特点：1)用料广泛、珍贵猎奇2)讲究菜肴的造型3)菜名寓以吉祥富贵4)餐具华贵独特5.官府菜我国历代封建王朝的达官贵族家庭所使用的菜肴。三、小结本章讲述了烹饪技术的内涵，我国菜肴的特点，我国菜的组成四、布置作业1.简述我国菜肴的特点2.简述素菜的特点3.简述宫廷菜的特点第二章刀工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解刀工的作用，掌握刀工的基本要求，掌握各种刀法及原料的成型方法[教学内容]刀工技术[教学重点]直刀法，平刀法[教学难点]花形原料的切法[学时]16[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）刀工的基本作用及基本要求1.刀工的作用1)便于烹调和饮食2)可使菜肴的外形千姿百态2.刀工的基本要求1)必须掌握原料的不同特性2)必须使改刀后的原料整齐划一，清爽利落。3)必须与烹调方法相适应4)操作姿势必须准确（二）刀法1.直刀法1)切2)剁3)坎2.平刀法3.斜刀法4.锲刀法（三）原料的成型方法1.片1)切法2)片法2.块1)切法2)砍法3.丝与条4.段5.丁、粒、末6.茸7.花形原料的切法1)麦穗花刀2)菊花花刀3)梳子花刀4)荔枝花刀5)蓑衣花刀6)卷筒花刀7)牡丹花刀8)斜双十字花刀9)多十字花刀10)柳叶花刀11)一字花刀三、小结本章学习了刀工的基本作用及基本要求，刀法，原料的成型方法四、布置作业1、刀工的基本要求有哪些2、练习各种刀法3、练习原料的成型方法第三章原料的初步加工技术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握蔬菜初加工的要求，理解蔬菜初加工的方法，理解鱼类初步加工的工序，掌握整鱼出肉出骨的方法，理解贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工，理解家禽初步加工的工序，掌握家禽整料出骨的步骤，了解家禽初步加工的洗涤方法，理解鸡、猪、牛、羊肉的分档取料及用途[教学内容]原料的初步加工技术[教学重点]蔬菜、鱼类、家禽初步加工的工序[教学难点]整鱼出肉出骨的方法，家禽整料出骨的步骤[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）蔬菜的初步加工1.蔬菜初加工的要求1)摘除不可食的部分2)去掉污物3)要先洗后切4)注意器皿的卫生5）要随用随加工6)厉行节约2.蔬菜初加工的方法1)叶菜类2)根菜类3)瓜果类4)豆类5)花菜类（二）水产品的初步加工1.鱼类的初步加工1)刮鳞2)去鳃3)去内脏4)洗涤2.鱼类初步加工的实例1)黄鱼2)鲥鱼3)鲳鱼4)带鱼5)鲨鱼6)鲤鱼7)鲶鱼3.鱼出肉出骨的方法1)出肉的方法2)整鱼出骨A.口除法B.背除法4.贝、虾、蟹及其它水产品的初步加工1)贝类2)虾类3)蟹类4)甲鱼5)鳝鱼（三）家禽的初步加工1.宰杀2.褪毛3.开膛取内脏4.内脏洗涤5.家禽的整料出骨1)划开颈皮，斩断颈骨2)出翅膀骨3)出躯干骨4)出鸡腿骨5)翻转鸡皮（四）家畜的初步加工1.盐醋搓洗法2.里外翻洗法3.刮剥法4.漂洗法5.灌水冲洗法（五）分档取料1.鸡的分档取料及用途1)脊背2)鸡腿肉3)胸脯和里脊肉4)翅膀5)鸡爪6)鸡头7)鸡脖2.猪肉的分档取料及用途1)前槽2)腰排3)后秋3.牛肉的分档取料及用途1)牛头2)牛尾3)上脑头2)羊尾3)前腿4)颈肉5)脊背6)肋条7)胸脯8)后腿9)前腱子10)后腱子三、小结本章讲述了蔬菜初加工的要求和方法，水产品、家禽、家畜的初步加工以及分档取料四、布置作业1、简述蔬菜初加工的要求2、练习鱼类初步加工3、练习整鱼出肉出骨4、练习家禽初步加工第四章干货原料的泡发技术[教学重点]水发、油发[教学难点]水发、油发[学时]8[授课方法]以理论+实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）干货原料的泡发要求1、熟悉原料的产地和性质2、掌握干货泡发的各种方法3、要了解泡发过程中相关的因素4、要选择合适的容器（二）干货原料的泡发方法1.水发1)冷水发2)温水发3)沸水发2.油发1)油汆2)水浸3)漂洗3.碱发1)碱发工序：水洗、碱液浸泡、漂洗2)碱液配制4.盐发5.火发（三）干货原料的泡发实例1.燕窝的泡发2.鱼翅的泡发3.熊掌4.海参的泡发5．鱼肚的泡发6.鱿鱼泡发7.鲍鱼的泡发8.鱼皮、鱼唇的泡发9.明骨的泡发10.海蜇的泡发11.不干杯的泡发12.乌鱼蛋的泡发13.哈士蟆的泡发14.冬菇、口蘑的泡发15.猴头蘑的泡发三、小结本章讲述了干货原料的泡发要求，干货原料的泡发方法，干货原料的泡发实例四、布置作业练习：水发、油发、碱发、盐发、火发第五章食品雕刻技术[教学目的]通过本章的学习，使学生了解食品雕刻的意义，了解食品雕刻的工具，理解食品雕刻的表现方式，掌握食品雕刻的刀法，了解食品雕刻的操作程序，了解雕刻品的使用与保管[教学内容]食品雕刻技术（实操）[教学重点]食品雕刻的刀法[教学难点]食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）食品雕刻的意义它是美化宴会，追求“美食”的一种造型艺术。用寓意幽远，形态逼真，刀工精湛的雕刻品来点缀菜肴、装饰宴席，不仅衬托了宴席的主题，而且给宴会带来热烈的气氛，使宾主赏心悦目，得到物质与精神双重享受。（二）食品雕刻的原料及工具1.食品雕刻的原料1)生原料A.萝卜类B.薯类C.瓜类D.水果类E.其他蔬菜类2)熟原料A.蛋类B.冻制品类C.糕类D.奶油类镂空雕2)整体镂空雕4、组装雕刻5、叠花（四）食品雕刻的刀法1、切1)直切2)斜切2、削1)直削2)卷削3)旋削3、刻1)直刻2)细线条斜刻3)槽形斜刻定型3)选料4)布局5)雕刻2、食品雕刻操作实例（六）雕刻品的使用与保管1、雕刻品的使用1)雕刻品在凉菜中的使用2)雕刻品在热菜中的使用3)雕刻品在宴席中的使用4)雕刻品在宴会环境中的使用2、雕刻品的保管1)清水浸泡法2)矾水浸泡法3)低温保管法4)防腐剂溶液浸泡法三、小结本章讲述了食品雕刻的意义，食品雕刻的工具，食品雕刻的表现方式，食品雕刻的刀法，食品雕刻的操作程序以及雕刻品的使用与保管四、布置作业1、食品雕刻的表现方式有哪些2、练习食品雕刻第六章配菜[教学目的]通过本章的学习，使学生了解配菜的作用，重点掌握配菜的方法，理解配菜的基本要求，掌握菜肴的命名原则，理解菜肴的命名方法[教学内容]配菜[教学重点]配菜的方法，菜肴的命名方法[教学难点]配菜的方法[学时]8[授课方法]以理论+实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）配菜的作用1、确定菜肴的质和量2、做菜肴的色、香、味、形基本确定3、确定菜肴的营养成分4、确定菜肴的成本5、丰富菜肴品种、促使菜肴多样化（二）配菜的方法1、质的配合2、量的配合1)配主、辅料构成的菜肴2)配主辅不分的多种料菜肴3)配单一料的菜肴3、色泽的配合1)顺色搭配2)异色搭配4、香和味的配合1)突出主料的香与味2)弥补主料香与味的不足了解储存的情况3、必须掌握成本核算的方法4、配菜时辅料的种类不宜过多5、必须了解有关的营养卫生知识（四）菜肴的命名方法1、菜肴的命名原则1)力求名实相符，见其名，知其菜，使菜名足以体现菜肴的特色或反映菜肴的全貌。2)力求雅致，不强牵附会，应通俗易懂，不可滥用词藻。2、菜肴的命名方法1)以烹调方法和主料命名2)以主要调味品和主料命名3)以菜肴的某一特点命名4)以主、辅料的名称同烹调方法命名三、小结本章讲述了配菜的作用，配菜的方法，配菜的基本要求，菜肴的命名原则以及命名方法四、布置作业1、试述配菜时应从哪些方面入手2、简述配菜的基本要求3、简述菜肴的命名原则、火候的作用1)使菜肴原料发生质的变化2)火候是构成菜肴属性的重要条件第七章火候[教学目的]通过本章的学习，使学生了解火候的定义和作用，理解烹调中的传热方式，重点掌握烹调中传热介质的传热特点，了解火力的使用，理解掌握火候的基本要求[教学内容]火候（理论+实操）[教学重点]水、油、蒸汽传热的特点[教学难点]烹调中的传热方式，水、油、蒸汽传热的特点[学时]4[授课方法]以理论为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）火候在烹调中的作用1、火候的定义广义的火候包括菜肴的成熟度和菜肴所达到的质地。狭义的火候就是根据原料的性质，形态和菜肴质地的要求，给原料加热的量。2、火候的作用1)使菜肴原料发生质的变化2)火候是构成菜肴属性的重要条件（二）烹调中的传热方式1、传导换热2、对流换热3、辐射换热（三）烹调中的传热介质1、水传热1)水的主要物理性质2)水传热的特点A.水能形成均匀的温度厂，使原料受热均匀B.有利于原料组织的分解形成酥烂的质地油的蓄热性能好，能满足烹调所需要的温度范围C.有利于改变原料的色泽D.有利于形成菜肴的香味E.能形成外焦里嫩的特点F.有利于形成菜肴的形状G.能增加菜肴的营养价值3、蒸汽传热1)蒸汽传热的方式2)蒸汽传热的特点A.蒸汽的温度范围大，有利于形成菜肴的质地B.能保持菜肴的原汁原味C.能保持菜肴的形状D.原料不易入味（四）火力的使用1.旺火2.中火3.小火4.微火（五）掌握火候的基本要求1.要正确了解各种炉灶的性能1)煤灶及供热特点2)液化气灶及供热特点3)煤气灶及供热特点4)燃油灶及供热特点5)电灶及供热特点6)微波炉及供热特点2.要掌握各种传热介质的传热特点3.要掌握原料的性质和形状4.要掌握各类菜肴的质地标准三、小结本章讲述了火候的定义和作用，烹调中的传热方式，重点讲述了烹调中传热介质的传热特点，火力的使用以及掌握火候的基本要求四、布置作业1、火候2、烹调中的传热方式有哪些第八章烹调原料的初步热处理[教学目的]通过本章的学习，使学生了解原料初步热处理的目的和要求，了解水焯的作用，掌握水焯的方法和打水焯的要求，了解过油的目的，掌握过油的方法，了解汽蒸的目的，掌握汽蒸的方法和操作要点，了解走红的目的，掌握走红的方法和操作要点[教学内容]烹调原料的初步热处理（理论+实操）[教学重点]水焯、过油、汽蒸、走红的方法和操作要点[教学难点]水焯、过油、汽蒸、走红的方法[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）原料初步热处理概述1.原料初步热处理的目的1)去腥解腻，消除异味2)杀菌消毒利于卫生3)美化菜肴的色泽4)使不同质地的原料同时成熟5)缩短烹调时间2.原料初步热处理的要求1)根据原料的大小、老嫩掌握好初加热的时间2)根据烹调的要求，掌握好加热的程度3)根据原料的性质选择热处理的方法（二）水焯1.水焯的作用1)可使蔬菜的色泽更加鲜艳、质地脆嫩，并能除掉或减弱蔬菜中的苦、涩、辣等味。2)可使禽、畜类原料排除血味、除去异味3)可缩短再加热的时间4)可以调整不同性质原料的成熟时间，使其在正式烹调时可以同时出锅。5)便于去皮加工和切配成形6)可以排除原料中的水分2.水焯的方法1)冷水锅2)操作要点3.打水焯的要求1)根据各种原料的不同性质，掌握水焯的时间2)有特殊气味的原料与一般原料分别水焯3)色深的原料与色浅的原料应分别水焯4)要根据原料的性质掌握水温的高低（三）过油1.过油的目的1)增加或改变菜肴的色泽2)为了形成菜肴的质地3)为了固定形成菜肴的形状4)为了使原料的成熟和除去一部分水分5)为了增加菜肴的香味2.油温的识别1)温油锅2)热油锅3)旺油锅3.掌握油温的依据1)根据火力的大小掌握油温2)根据原料的性质、形成及烹调要求掌握油温3)根据投料多少掌握油温4.过油的方法1)划油2)走油（四）汽蒸1.蒸汽的目的1)为了使菜肴的质地酥烂2)为了保持原料的本味3)保持菜肴的形状4)可以缩短时间，节省人力2.汽蒸的方法1)急火蒸2)小火蒸3.汽蒸的操作要点1)如果需要酥烂的菜肴，蒸时在容器内要少加或不加汁以便充分利用水蒸气来加热。2)装屉时，如果是几种原料同时蒸，要将不易熟的装在下层，易熟的装在上层。3)要根据原料形状、老嫩及加热的目的来掌握火力及加热的时间。走红2)过油走红3.走红的操作要点1)卤汁走红必须使用小火2)过油走红是要用热油三、小结本章讲述了原料初步热处理的目的和要求，水焯的作用，水焯的方法和打水焯的要求，过油的目的、方法，汽蒸的目的、方法和操作要点，走红的目的、方法和操作要点四、布置作业1、练习水焯、过油、汽蒸、走红2、简述汽蒸的操作要点3、简述走红的操作要点第九章制汤[教学目的]通过本章的学习，使学生了解制汤的意义和原料，掌握制汤的方法，掌握吊汤的方法[教学内容]制汤[教学重点]制汤的方法[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）制汤的意义和原料要用小火加热2、白汤1)制作的方法2)制作的要点A.要选含有胶原蛋白和脂肪的原料B.用中火加热，保持汤的沸腾3)白汤的应用范围（三）吊汤吊汤就是利用稀释的肉泥或鸡蛋清，将悬浮于清汤的残渣除去，并进一步增加鲜味操作过程。1、吊汤的方法2、吊汤的要点1)鸡肉要去皮浸泡2)要用小火加热三、小结本章讲述了制汤的意义和原料，制汤的方法，吊汤的方法四、布置作业1、试述制汤的方法及制作要点2、吊汤3、简述吊汤的要点第十章调味[教学目的]通过本章的学习，使学生了解调味的定义和作用，了解味的种类，掌握复合味调味品的制作，掌握调味的方法，理解调味的要求[教学内容]调味[教学重点]复合味调味品的制作，调味的方法[教学难点]复合味调味品的制作[学时]4[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）调味的作用1、调味的定义根据原料的性质适当地使用调味品，形成菜肴滋味的过程2、调味的作用1)诱发人的食欲2)除腥解腻3)改善和强化原料的味道4)可以增加菜肴的色泽5)促使菜肴的多样化（二）味的种类1、味的定义1)广义的味：食物入口后所引起的一种感觉。2)狭义的味：人们以舌体感受到的味觉。2、味觉指人从看到食物到食物进入口腔所引起的感觉。1)物理味觉2)化学味觉3)心理味觉C.酸味D.辣味E.鲜味F.香味G.苦味2)复合味A.酸甜味B.甜咸味C.鲜咸味D.辣咸味E.香辣味F.香咸味（三）复合味调味品的制作1、材料油的原料及制法2、花椒油的原料及制法3、辣椒油的原料及制法4、椒盐的原料及制法5、糖醋汁的原料及制法6、番茄汁的原料及制法7、香糟汁的原料及制法8、咖喱汁的原料及制法9、茉糊的原料及制法10、冷菜常用味型的调制1)红油味的原料及制法2)蒜泥味的原料及制法3)芥茉味的原料及制法4)姜汁味的原料及制法5)怪味的原料及制法6)麻辣味的原料及制法（四）调味的方法和基本要求1、调味的方法1)加热前调味2)加热中调味3)加热后调味2、调味的基本要求1)要掌握调味品的性质2)下料必须恰当、适时3)严格按照一定的调味，保持风味特色4)根据季节变化适当调节菜肴的口味和颜色5)根据原料的性质进行调味三、小结本章讲述了调味的定义和作用，味的种类，重点讲述了复合味调味品的制作，并讲述了调味的方法和要求四、布置作业1、练习制作复合味调味品2、调味的方法有哪些第十一章挂糊与上浆[教学目的]通过本章的学习，使学生了解挂糊与上浆的作用，了解糊的种类，掌握挂糊的方法及操作要点，了解浆的种类，掌握上浆的方法及操作要点[教学内容]挂糊与上浆[教学重点]挂糊与上浆的方法及操作要点[教学难点]挂糊与上浆的方法[学时]4[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）挂糊与上浆的作用1、挂糊与上浆在饮食业是有严格的区别：1)先制糊与不先制浆的区别2)糊浆的浓稠度的区别2、挂糊上浆的作用1)保持原料中的水分和鲜味，并形成各自不同的风格。2)保持原料形状，使形体光润饱满3)保持了菜肴的营养成分4)促使成品色泽鲜艳、色调丰富3、挂糊上浆的原料1)蛋清、苏打粉和泡打粉的主要特点是滑嫩。2)蛋黄、苏打粉和泡打粉的主要特点是松软。3)淀粉、面粉、米粉和面包渣的主要特点是香脆、酥脆。4)发酵粉、面粉、米粉的主要特点是酥脆、松软。（二）挂糊的方法1、糊的种类1)蛋清糊2)全蛋糊3)蛋泡糊4)水粉糊5)发粉糊6)干粉糊7)拍粉拖蛋糊8)拍粉拖蛋沾面包渣糊2、挂糊的方法及操作要点1)灵活掌握各种糊的浓稠度2)搅拌时应先慢后快、先轻后重3)糊必须搅拌均匀、无颗粒4)糊必须把原料表面包裹均匀三）上浆的方法1、浆的种类1)蛋清粉浆2)全蛋粉浆3)苏打粉浆4)脆皮粉浆2、上浆的方法及操作要点1)掌握各种浆的浓稠度2)掌握上浆的顺序3)掌握上浆的时机与均匀度三、小结本章讲述了挂糊与上浆的作用，糊的种类，挂糊的方法及操作要点，浆的种类，上浆的方法及操作要点四、布置作业1、练习挂糊上浆2、简述挂糊的操作要点3、简述上浆的操作要点第十二章勾芡[教学目的]通过本章的学习，使学生了解勾芡的作用和芡汁的种类，掌握勾芡的方法和要求[教学内容]勾芡[教学重点]勾芡的方法和要求[教学难点]勾芡的方法[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）勾芡的作用1、能增加菜肴的味道2、能增加菜肴的光泽3、能突出菜肴的主料4、能保持菜肴的温度5、能增加菜肴的口感（二）芡汁的种类1、粉汁的种类1)单纯粉汁2)调味粉汁2、芡的种类1)抱芡2)流芡3)米汤芡（三）勾芡的方法与要求1、勾芡的方法1)拌2)淋3)浇2、勾芡的基本要求1)勾芡要在原料成熟时进行2)勾芡必须在菜肴的汤汁适量并已烧沸时进行3)用单纯粉汁勾芡时应在菜肴的口味、颜色确定后进行4)勾芡时汤汁中的油不宜过多5)要掌握菜肴的勾芡范围三、小结本章讲述了勾芡的作用和芡汁的种类，重点讲述了勾芡的方法和要求四、布置作业1、试述勾芡的方法和要求2、练习勾芡第十三章冷菜的烹制方法[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点[教学内容]冷菜的烹制方法（实操课）[教学重点]拌、炝、卤、酱、熏、冻、酥[教学难点]炝、卤、冻、酥[学时]16[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）拌、炝、腌、腊1、拌是把生的原料或晾凉的熟原料，切制成小型的丁、丝、条、片等形状，再用调味品拌制的烹调方法。拌凉菜的操作要点：1)选料要精细，刀工要整齐。2)避免菜色单一，注意颜色调配。3)各种凉拌菜的调味要合理，口味要有特点。4)加热处理原料，要掌握好火候，以断生为宜。5)生拌凉菜必须十分注意卫生。2、炝是主料改刀后，用油滑或者是沸水焯过，趁热加入以花椒油为主的调味料拌匀的凉菜制作方法。炝菜的制作要点是：1)主料加热的火候要准确，焯、滑均以断生为止，不可过大，也不能不足，否则菜肴就会苦涩或夹生。2)原料焯或滑好后，一般应趁热调味，以形成味透爽口的特点。3、腌是原料加工整理后，放入调味汁中浸渍或与调料拌匀，使其入味的一种方法。1)盐腌2)醉腌3)糖腌4)糟腌5)腌菜的制作要点：A.选料要精，腌制加工要细，口味要因地、因人进行合理调配。B.要根据原料的性质来掌握腌渍的时间。C.成品要求味透肌里，脆嫩爽口。D.要尽量保持原料的本色，形状要整齐。4、腊是将原料先用盐和其他调味料腌制后，再用日光晒、烘烤、烟熏，然后放在通风处吹干的一种加工方法。腊制品操作要点：1)蜡制原料要先腌透2)熏烤后，将原料必须置于通风处吹干（二）卤、酱、白煮1、卤是将原料放入调制好的卤汁中，用小火慢慢浸煮、卤透，使卤汁滋味慢慢渗入原料里的一种烹调方法。卤制菜肴的操作要点：1)卤制时宜用小火慢煮，使卤汁渗透，原料内部便于入味。2)根据菜肴特点，选用卤汁颜色。3)长期保存的卤汁，要经常清卤、撇油、过滤、加热、晾凉，以免变质。2、酱是将原料放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。酱制的操作要点：1)调制酱汤用的药料、酱油、盐应一次加足。2)要掌握好火候，一般应以小火长时间酱制，使原料熟烂不糜，味道浓厚。3)酱好的原料应浸在酱汤中，随用随取以保持新鲜3、白煮是将原料放在水锅或白汤锅中煮熟的烹制方法。白煮的操作要点是：1)水要先开，再将原料下锅2)原料下锅后用小火慢煮，不能使汤大滚3)原料煮熟即可，不需煮烂（三）油炸卤浸、油焖五香1、油炸卤浸是将原料改刀喂口后，经过油炸，再浸入对好的汁中使其入味的一种方法。油炸卤浸的操作要点：1)油炸卤浸主要适用于质地较嫩的原料2)原料在经油炸前，要事先喂口3)在烹制过程中原料的形状要大一些，以防破碎，在装盘时还可以改刀。2、油焖五香是指原料经加工处理及紧汤靠焖的一种烹调方法。操作要点：1)主料必须炸到火，但不能炸老了。2)焖制的汤汁要适量，慢火收汁，汁收得急则不入味（四）熏、冻、酥、卷1、熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料，置于密封的容器内，用由各种物料燃烧的烟气熏，使烟火味焖入原料的烹调方法。操作要点：1)熏制品主要是掌握好烟熏时间，时间过常易出现焦油味。2)虽然熏制品有烟香的特殊风味，但要控制使用2、冻也叫水晶，是将动物的胶质蛋白经过煮或蒸，使其充分溶解，再冷凝成菜肴的烹调方法。操作要点：1)原料在汤和调味品中煮时要慢火煮透，才能使冻冷凝后澄清、透明2)精盐要少放，主要是使冻成后食用清香爽口。3、酥是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中，经过慢火长时间煨焖，使主料骨酥肉烂、醇香味浓的烹调方法。4、卷是用有韧性的原料作皮，卷进馅成筒状，或单独卷成筒状，然后再加热制熟，凉后使用的一种方法。操作要点：1)要卷紧，便于造型2)事先要喂好口，调好味3)一般都采取蒸、炸、煮的方法进行熟制三、小结本章讲述了拌、炝、腌、腊、卤、酱、白煮、油炸卤浸、油焖五香、熏、冻、酥、卷的操作要点四、布置作业练习各种冷菜的烹制方法第十四章热菜的烹制方法[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、扒、焖、烧、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点[教学内容]热菜的烹制方法（实操课）[教学重点]炒、炸、溜、爆、扒、烧、涮、烤、拔丝的操作要点[教学难点]溜、爆、扒、拔丝[学时]32[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）炒、炸、烹、溜、爆1、炒1)生炒操作要点：A.原料改刀要均匀，片、丝、条、块不宜过大。B.炒制时间要短，原料断生即好。2)熟炒操作要点：熟炒的原料一经落锅，要煸炒快，翻动勤，待煸炒好方可投入各种调料。3)滑炒操作要点：A.原料要新鲜，刀工要均匀B.原料在上浆前调味C.滑油时原料分散下勺，防止粘连，油温五成左右，这样就能成熟透，肉质嫩。2、炸1)清炸操作要点：A.原料浸渍，口味不宜浓重，否则影响菜肴质量B.严格掌握火候2)干炸操作要点：A.原料糊要挂匀，才能成熟一致B.过油时间不宜太长，尽量使原料水分不受损失，保持外焦里嫩特点。3)软炸操作要点：A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩4)酥炸操作要点：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。3)软炸操作要点：A.油温不宜过高过低，一般为五——六成热油即可投入。B.原料要新鲜细嫩，炸制时间不能过长，主要保持制品外香软，里鲜嫩4)酥炸操作要点：A.掌握好原料煮或蒸的程度，要熟烂，但不能熟碎，尤其是带骨的原料B.应控制好油温，一般情况原料下锅时油温较高，这样才能形成外层香酥的特点。C.蒸或煮原料时要调好味，不宜过咸。3、烹操作要点：1）烹制菜肴所用的汁不需加淀粉2）原料过油后，必须同对好的汁同时下锅烹制，使菜肴具有外焦里嫩的特色4、溜1)滑溜操作要点：A.滑油时保持原料鲜嫩，不能滑老B.原料划好后应立即投入卤汁，并快速翻炒，使卤汁均匀地裹在原料上2)软溜操作要点：A.原料蒸或煮时应掌握好火候，一般断生为好B.制卤汁时，小型原料可在锅中与卤汁调匀出锅；大型原料一般要先取出装盘，卤汁制成后，在浇淋在原料上。3)焦溜操作要点：A.原料先喂制，再挂糊B.原料需炸制成熟，油温以七至八成热为宜C.炸制原料与勾芡同时进行5、爆1)油爆操作要点：A.严格掌握火候和油温B.芡汁不宜过多C.要旺火速成2)酱爆（二）煎、贴1、煎操作要点：1)煎制菜肴原料多数先调味腌制和挂糊2)煎菜锅面要光滑3)调汁口味要准确，芡汁要稀薄2、贴是将两种或两种以上的原料改刀后，上浆粘合在一起，下锅内只煎一面至熟的一种方法。3、将原料改刀喂口后挂蛋糊，用油煎制两面金黄时，再加上汤汁及调料，用小火收尽汤汁即好的一种方法。操作要点：1)菜肴要煎两面，必须挂糊2)煎时要注意火候，防止煎糊3)煎后要添鲜汤，用小火收汁4)菜肴一般不加酱油，以保持原料的本色（三）扒、焖、烧1、扒操作要点：1)原料多是断生的2)要大翻勺3)需要勾米汤芡2、焖操作要点：1)加入鲜汤要根据原料的性质，数量要适当2)调料和鲜汤要一次加入3)要严格控制火候，一般用中、小火为宜3、烧1)红烧操作要点：A.调味以鲜咸为主，稍带甜味B.红烧的卤汁，一般以原料的1/2——1/3左右，加热成为沸卤汁，勾芡要薄2)干烧操作要点：A.汤汁不宜加多B.放糖要适度，不能太少C.收汁时应淋入明油，做到汁油相容3)葱烧操作要点：1）原料不挂糊，不勾芡2）口味甜咸适宜，鲜香醇厚，因此调味要准确3）分为生靠和熟靠（四）煨、熬、炖、烩1、煨操作要点：1）菜肴要求汤浓色白，烹制时不加有色调味品2）主料要求酥烂，必须掌握好火候。先用急火烧开后，再用小火保持微开，一般还要加盖2、熬操作要点：1）主料在熬制前，一定要先煸炒或煎制2）必须一次将主料和汤添放完毕，然后盖严锅盖3、炖操作要点：1）主料要一次投完，汤要一次加完，煮时锅盖要盖严2）盐不能放得太早3）原料必须用热火焯后，再加清汤及调味品慢火加热成熟4、烩操作要点：1）原料的刀工要整齐划一，形状较小2）勾芡，不能过稠（五）汆、涮1、汆操作要点：1）原料大都要经过水焯或滑油，再进行汆制2）火要旺，汤要滚开，时间短3）原料选择上要新鲜质嫩，断生即熟4）调味：除制汤时葱姜料酒外，一般只用食盐和味精2、涮操作要点：1）火力一定要旺，保证锅内的汤一直沸腾，并随时续汤2）调料、配料一定要准备齐全3）主料要精选，片要薄而不碎，刀口要均匀，码放要整齐（六）蒸、烤1、蒸操作要点：1）掌握好火候2）要注意气味过重的原料对其他原料的影响，将干的与有汤汁的，有色与无色的，甜的与咸的原料区分蒸制2、烤操作要点：1）烤前应将炉温升高2）烤的原料要先喂口（七）拔丝、挂霜、密汁、甜羹1、拔丝操作要点：1）熬浆时重要是掌握好火候2）主料的挂糊要均匀2、挂霜操作要点：1）挂霜菜肴分过油和挂霜两步操作过程2）炒糖时，锅、糖、水都要洁净，动作要轻3、密汁操作要点：1）菜肴必须熟烂松软。烹制时，要注意火候和时间2）糖浆的粘度要适当，不出丝3）分为带色和不带色两种4）熬蜜汁时，锅、糖、水必须洁净4、甜羹操作要点：1）原料要整齐划一，搭配均匀2）虽然最后勾芡，但不能过稠，色泽要求艳丽，因此主料下锅烧开后，要将浮沫撇去，保持汤汁清澈三、小结本章讲述了炒、炸、烹、溜、爆、煎、贴、、扒、焖、烧、、煨、熬、炖、烩、汆、涮、蒸、烤、拔丝、挂霜、密汁、甜羹的操作要点四、布置作业练习各种热菜的烹制方法第十五章菜肴的造型艺术[教学目的]通过本章的学习，使学生掌握菜肴造型的一般原则，理解冷菜造型艺术的特点与要求，理解冷菜造型艺术设计的原则和冷菜造型艺术的形式，掌握冷菜造型艺术的方法，了解热菜造型艺术的特点与要求，理解热菜造型艺术设计的原则，掌握热菜造型艺术的形式和方法[教学内容]菜肴的造型艺术[教学重点]菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的方法[教学难点]冷、热菜造型艺术的方法[学时]8[授课方法]以实操为主[教学过程]一、导入新课二、新授（一）菜肴造型的一般原则1、菜肴造型的一般原则1)坚持食用性与艺术性统一的原则2)遵循简易、美观、大方、因菜制宜的原则2、菜肴造型艺术的构成要素1)材料美2)技术美3)形态美4)意趣美（二）冷菜的造型艺术1、冷菜造型艺术的特点与要求2、冷菜造型艺术设计的原则1)根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴2)根据宴会的时间与地点设计菜肴3)根据宾客的风俗习惯、饮食爱好设计菜肴4)冷菜造型艺术设计的原则要落实到餐厅3、冷菜造型艺术的形式和方法1)冷菜造型艺术的形式随意式、整齐式、图案式、点缀式、象形式2)冷菜造型艺术的方法推、堆、叠、摆、围、覆（三）热菜的造型艺术1、热菜造型艺术的特点与要求2、热菜造型艺术设计的原则1）选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴2）选用自然形状较差的原料，通过器皿和模具美化来设计菜肴3）选用色艳、体小的原料，通过装饰点缀美化来设计菜肴3、热菜造型艺术的形式和方法1)热菜造型艺术的形式自然形式；分解形式；图案形式；雕塑形式2)热菜造型艺术的方法卷、包法；捆扎法；扣制法；茸塑法；裱绘法；填瓤法；拼摆法；模塑法；刀工美化法三、小结本章讲述了菜肴造型的一般原则，冷、热菜造型艺术的特点与要求，造型艺术设计的原则和造型艺术的形式和方法四、布置作业1、简述菜肴造型的一般原则2、练习冷、热菜造型