发酵与酿造工程复习

发酵与酿造复习 第一部分 发酵工程 第一章 绪论 〔名解〕1. 发酵的定义 传统意义；最初发酵是用来描述酵母菌作用于果汁或麦芽汁产生气泡的现象，或者是指酒的生产过程。 生理生化意义；在没有外源最终电子受体的条件下，微生物细胞将有机物氧化释放电子直接交给底物本身未完全氧化的中间产物，同时释放能量并产生不同代谢产物的过程 工业上意义；工业生产上笼统地把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产均称为“发酵”。这样定义的发酵就是“工业发酵”。 〔简答〕2. 发酵的流程： 〔填.选〕3..发酵的不同分类方法①按获取能量的方式分②按产物类型分③ 按操作类型分④按发酵生物类型分 〔简答〕4. 发酵工业的特点：发酵工业的优缺点 优点；1.产物结构复杂性和特异性：手性或光学活性 2. 过程安全性：水相、常温、常压、中性、不燃不爆 3.主要原料可再生性：阳光和土地 4.原料可替换性 5.反应自控性 6.设备通用性 7.副产物可综合利用性 8.生产能力可提高性：突变与基因扩赠 9.产物类型可塑性：突变与转基因 缺点； 1.副产物多，分离精制困难 2.反应速度慢 3.原料转化率低 4.反应浓度低 5.生产稳定性差 6.设备庞大，辅助设备多，投资大 7.废水、废渣排放量大，处理费用高 8.生产过程容易受到其他微生物的污染 9.通气、搅拌、冷却等能耗大 第二章 微生物工程菌种 〔填，选〕1. 食品酿造工业一些重要的微生物菌种特性：啤酒酵母、葡萄汁酵母、根霉、毛霉、曲霉。 〔填，选〕2. 微生物工程工业生产水平的三个决定要素: 生产菌种的性能、发酵和提取工艺条件、生产设备 〔简答〕3. 工业微生物分离与筛选的一般程序？ 〔简答〕4. 什么是富集培养，富集培养的目的。 富集培养是在目的微生物含量较少时，根据微生物的生理特点，一种选择性培养基，创造有利的生长条件，使目的微生物在最适的环境下迅速地生长繁殖，数量增加，由原来自然条件下的劣势种变成人工环境下的优势种，以利分离到所需的菌株。 富集的目的：让目的微生物在种群中占优势，使筛选变得可能。 〔填，选〕5. 利用固体平板的生化反应进行分离的四种方法： 透明圈、变色圈、生长圈、抑菌圈法的原理和操作特性。 〔填，选〕6. 菌种选育的目的； 防止菌种退化，解决生产实际问，提高生产能力，提高产品质量，开发新产品， 方法；自然选育，诱变育种，杂交育种 (有性、准性)，原生质体融合育种基因工程育种　 〔简答〕7. 诱变育种的一般过程及其注意事项? 出发菌株的选择 1）选择对诱变剂敏感性强、变异幅度大的菌株作为出发菌株。 2）最好选用已经用过生产选育的自发突变菌株 3）采用具有有利性状的菌株作为亲本，如生长速度快，营养要求低等。 4）由于有些菌株在发生某一变异后会对其它诱变因素的敏感性提高，故有时可考虑选择已发生其它变异的菌株作为出发菌株。 〔判断〕8. 六种菌种保藏方法特点的比较？ 1、斜面冰箱保藏法 4 (C ； 3-6个月 2、沙土管保藏法 产孢子或芽孢微生物，1年 3、菌丝速冻法 甘油或二甲基亚砜作为保护剂，-20 (C 4、石蜡油封存法 1年左右 5、真空冷冻干燥保藏法 任何微生物；一般5年以上 6、液氮超低温保藏法 -196 (C ；保护剂；保存期长 基本原则：慢冻、速溶 （1℃/min的速度下降） 第三章 种子扩大培养 〔简答〕1. 种子扩大培养的定义、目的？ 定义：菌种的扩大培养就是把保藏在砂土管、冷冻干燥管中处于休眠状态的生产菌种接入试管斜面活化，再经过扁瓶或摇瓶和种子罐，逐级扩大培养后达到一定的数量和质量的纯种培养过程。这些纯种的培养物称为种子。 目的；1缩短发酵周期，提高发酵设备利用率，节省动力消耗 2，可分别获得最佳的种子培养条件和发酵条件如培养基组成，通气，温度，PH值等，优化培养条件 3，菌种训化，能起一定菌种驯化作用，使适应大生产中的工艺条件 〔名解〕2. 什么是接种量、接种比、种子罐级数、发酵级数？种子罐级数确定原则是什么？ 接种量——是指移入的种子液体积和接种后培养液体积的比例。 种子罐级数；是指制备种子需逐级扩大培养的次数。种子罐级数确定一般根据菌种生长特性、菌体繁殖速度以及所采用发酵罐的容积而定。 发酵级数；种子罐种子制备的工艺工程，因菌种工艺而异，可分为一级种子，二级种子，三级种子 〔简答〕3. 种子罐接种的方式有哪些？接种时种子的种龄和接种量有什么要求？ 1）单种：一个种子罐接种到一个发酵罐中。 2）双种：为加大接种量，两个种子罐接种到一个发酵罐中。 3）倒种：种子罐染菌又无备用种子时或种子质量不理想可采样倒种法..以适宜的发酵罐倒出部分给另一发酵罐。 4）混种：一部分种子来源于种子罐，一部分来源于发酵罐。 种龄——种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间 选择适当种龄的菌种接种十分重要。通常，种龄以菌体处于生命力极为旺盛的对数期，且培养液中菌体量还未达到最高峰时，较为合适。过于年轻的种子接入发酵罐后，往往会出现前期生长缓慢、发酵周期延长、产物开始形成的时间推迟，造成异常发酵的情况。过老的种子会引起生产能力下降，菌体过早自溶。不同品种或同一品种的工艺条件不同，其菌龄也不一样，一般要经过多次试验，考察其发酵罐中产量的多少来确定最适种龄。 接种量的大小取决于生产菌种在发酵中生长繁殖的速度。但如果接种量过大，往往使菌体生长过快、培养液黏度增加，造成溶氧不足，从而影响产物的合成。 第四章 发酵培养基 〔填，判〕1. 发酵培养基中碳源和氮源的功能，主要的C源（葡萄糖）作用功能，无机盐、生长因子、水的功能 碳源主要功能：C源构成细胞及代谢产物的骨架 ，C源是大多数微生物代谢所需的能量来源 葡萄糖作用功能; A最易利用，几乎所有微生物都能利用 B葡萄糖常作为培养基的一种主要成分.并且作为加速微生物生长的一种有效糖。 C 但过多的葡萄糖会过分加速菌体的呼吸，以至培养基中的溶解氧不能满足需要，使一些中间代谢物（如丙酮酸、乳酸、乙酸等）不能完全氧化而积累在菌体或培养基中，导致pH下降，影响某些酶的活性，从而抑制微生物的生长和产物的合成。 氮源的功能;1.提供合成细胞中含氮物.如蛋白质.核酸.以及含氮代谢物等的原料。 2.少数细菌可以铵盐、硝酸盐等氮源为能源。 无机盐的功能;为微生物细胞生长提供碳、氮源以外的多种重要元素（包括大量元素和微量元素）的物质，多以无机盐的形式共给。 生长因子的功能;微生物生长不可缺少的微量有机物质。需要量又不大，但微生物自身不能用简单的碳源或氮源合成，或合成量不足以机体生长需要的有机营养物质。不同微生物需求的生长因子的种类和数量同。 水的功能; 1）是微生物机体的重要组成部分2）进行代谢反应的介质 3）营养物、代谢物、氧气等必须溶解于水后才能通过细胞表面进行正常的活动； 4）水的比热高，能有效吸收代谢过程中放出的热，使细胞内温度不致骤然上升；同时水又是热的良导体，有利于散热，可调节细胞温度。 〔简答〕2. 前体、促进剂、抑制剂的功能比较。 前体;指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接被微生物在生物合成过程中结合到产物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而又较大的提高。 促进剂;是指那些非细胞生长所必需的营养物，又非前体，但加入后却能提高产量的添加剂。 抑制剂;抑制某些代谢途径的进行，同时刺激另一代谢途径，以致可以改变微生物的代谢途径。 〔简答〕3. 淀粉水解糖的制备方法的优缺点比较：酸水解、酶水解、酸酶法 酸水解优点：生产简易，由淀粉逐步水解为葡萄糖的整个化学反应过程，仅在一个高压容器内进行，水解时间短，设备生产能力大。 缺点：1）由于水解作用是在高温高压条件下进行的，要求设备耐腐蚀、耐高温、高压； 2）在酸水解过程中，除了淀粉的水解反应外，尚有副反应的发生，将造成淀粉的利用率降低； 3）酸水解法对淀粉原料要求严格，淀粉浓度不宜过高 酶水解优点;1）淀粉水解是在酶的作用下进行的，酶解反应条件温和，对设备要求较低。 2）微生物酶作用的专一性强，淀粉的水解副反应少，因而水解糖液纯度高，淀粉的转化率（出糖率）高。 3）可在较高淀粉乳浓度下水解，且可采用粗原料。 4）酶法制得的糖液色浅、较纯净、无苦味、质量高。 缺点;酶解反应时间较长（需2-3天），要求的设备较多，需具备专门培养酶的条件，由于酶本身是蛋白质，易造成糖液过滤困难。 酸酶法特点;液化速度快； 糖化是由酶来进行的，对液化液要求不高，可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效率； 用酸较少，产品颜色浅，糖液质量较高。 从水解糖的质量及降低糖耗，提高原料利用率方面来考虑，则以双酶法最好，酸酶法次之，酸法最差； 从时间来说，则酸法最短，双酶法最长 〔计算〕4. 对下列正交实验结果进行分析，包括 极差、最优组合、趋势图。 序号 因素 D S A反应温度(℃) B NaOH 浓度(%) C氯乙酸(g) 1 1(40) 1(1) 1(5) 0.531 2 1 2(1.5) 2(6) 0.54 3 1 3(2) 3(7) 0.573 4 2(50) 1 3 0.639 5 2 2 1 0.592 6 2 3 2 0.606 7 3(60) 1 2 0.576 8 3 2 3 0.617 9 3 3 1 0.542 K1 K2 K3 R 第五章 灭菌工程及空气净化 〔了解〕1. 什么是灭菌，灭菌和消毒有什么不同 灭菌：用物理或化学方法杀死或除去环境中所有微生物，包括营养细胞、细菌芽孢和孢子。 消毒：用物理或化学方法杀死物料、容器、器皿内外的病源微生物 。 〔了解〕2. 常用的培养基灭菌的方法有哪些：物理法、化学法等各方法的原理和特点比较。为什么说湿热灭菌比干热灭菌好？ 〔了解〕3. 罐体灭菌包括两个主要部分：空罐灭菌、实灌灭菌,,它们的具体过程比较 〔计算〕4. 什么是热阻、致死温度、热力致死时间、D值、Z 值、对数残留定律、比死亡速率,它们的具体的计算公式和应用 1）致死温度——杀死微生物的极限温度称为致死温度。 2）热力致死时间—— 在特定条件、特定温度下，杀死某种微生物所需的最短时间。 3）D值------利用一定温度进行加热, 90%的活菌被杀死时所需的时间(min)即为D值。又称1/10衰减时间。 4）Z 值—— 在加热致死时间曲线中，加热时间缩短90%所需升高的温度，即为Z值。 5）对数残留定律—— 对微生物进行湿热灭菌时，微生物不断的被杀死，活菌数不断被减少，其减少速度随活菌残留量的减少而降低 培养基中的微生物受热死亡的速率与残存的微生物数量成正比，这就是对数残留定律。- dN/d( = (N N - 培养基中活的微生物个数, ( — 时间（s）, ( —比死亡速率（s-1）,, (死亡速率常数)dN/d( — 微生物的瞬间变化率，即死亡速率 6）死亡速率 常数 ( 是微生物耐热性的一种特征，它随微生物种类和灭菌温度而异。相同温度下，(值越小，则此微生物越耐热。 在121℃，细菌芽孢的(值约为1min-1,而营养细胞的(值为10-1010min-1。 〔计算〕5. 灭菌的时间如何计算，V = V加热 + V维持 + V冷却 RT2 (E –2RT) RT2 (E –2RT) V 加热 = ———————— · t 加热 V 冷却 = ———————— · t 冷却 (T-T0)E2 (T-T0)E2 R ：气体常数；= 1. 986 [ 卡/克分子·K] E ：耐热孢子致死的活化能；= 65000 [卡/克分子] T：灭菌维持温度； 121℃ （393 K） T0：开始计算灭菌效果的温度；100℃ （373 K） 〔填，选〕6. 冷却的设备主要有哪几种：喷淋冷却器、板式冷却器、真空冷却器 〔填，选〕7. 发酵对空气无菌程度的要求： 染菌概率10-3, (99.999%) 〔填，选〕8. 空气产生的设备有哪几种：离心式通风机、 罗茨鼓风机、 空气压缩机 空气压缩机压缩机的基本原理。空压机的压缩过程是依靠汽缸内的活塞作往复运动而进行的（故称往复式） 活塞来回一次，完成一次工作循环 〔填，选〕9. 空气净化的方法：除尘；除水；除菌 〔名解〕10. 什么是露点：使水蒸气达到饱和时的温度就叫作露点 〔简答〕11. 在对空气进行过滤灭菌的时候，为什么要进行气液 离？旋风分离器气液分离的原理是什么？ 气液分离作用：分离空气中被冷凝成雾状的水雾和油雾大气中总含有一定量的水分，并以气态存在空气在压缩后湿含量不变，在其未经冷却时，由于温度很高，所以相对湿度很小，但当其冷却时，相对湿度 急剧增大。这一点对空气除菌是不利的，因为压缩后的空气必须冷却，而冷却后的空气相对湿度将增加，很有可能达到饱和而有水滴析出，从而打湿空气过滤介质。 旋风分离器气液分离的原理：利用气流从切线方向进入容器，在容器内形成旋转运动时产生的离心力场来分离重度较大的微粒。 〔填，选〕12 介质过滤除菌.按过滤机制不同可分为绝对过滤和介质深层过滤 绝对过滤是利用微孔滤膜，其空隙小于0.5μm，甚至小于0.1μm 介质过滤里的作用原理分类：1）惯性碰撞作用；2）阻截作用；3）布朗运动；4）重力沉降作用；5）静电吸引作用； 第六章 生物反应器及比拟放大 〔填，选〕1. 什么是发酵罐，发酵罐的分类:： 按照发酵罐的设备,分为机械搅拌通风的和非机械搅拌通风发酵罐 按照微生物的生长代谢需要,分为好气型发酵罐和厌气型发酵灌 按容积分类：实验室发酵罐、中试发酵罐、生产规模的发酵罐 〔了解〕2. 酒精发酵罐的计算：试确定发酵罐的结构尺寸、罐数、冷却水耗量、冷却面积 〔填，选〕3. 新型啤酒发酵设备特点：圆筒体锥底发酵罐 〔简答〕4. 什么是CIP清洗系统，其清洗程序是怎样的 所谓CIP系统，是clean in place的简称，意即内部清洗系统。 清洗程序(1)预冲洗：在罐底的沉渣放了一半之后进行，每次预冲洗的时间为30秒，进行10次，是通过回转喷嘴进行的，每次冲洗之后要有30秒的排泄时间，主要排去底部的沉渣。 (2)在箱底被冲干净后，用足量的水充入CIP的供应及返回管线，改变系统进行碱预洗，自动地将清洗剂加入供水中，使清洗剂成为一种氯化了的碱性洗涤剂，其总碱度在3000～3300ppm之间，用这种碱液循环16分钟。在此期间CIP供应泵吸引端注入蒸汽，使清洗液温度维持在32℃左右(3)中间冲洗：用CIP循环单位的水罐来的清水进行4分钟冲洗。 (4)从气动器来的空气流入罐顶的固定喷头,然后进行三次清水的喷冲,每次30秒，从罐顶沿罐的四周冲洗下来。 (5)进行碱喷冲,用总碱度为3500-4000ppm的氯化了的碱液进行喷冲,碱液的温度为32℃左右,喷冲循环15分钟。 (6)用清水冲洗，将残留于罐表面及管线中的碱液冲洗干净。 (7)最后用酸性水冲洗循环，以中和残留的碱性，放走洗水，使罐保持弱酸状况。至此完成了全部清洗过程。 〔填，选〕5. 发酵罐的基本条件、 通用搅拌罐的优缺点， 发酵罐的基本条件① 发酵罐应具有适宜的高径比（一般高度与直径之比为1.7～4倍 ② 发酵罐能承受一定的压力。 ③发酵罐的搅拌通风装置能使气液充分混合，保证发酵液必须的溶解氧。④发酵罐应具有足够的冷却面积。这是因为微生物生长代谢过程放出大量的热量必须通过冷却来调节不同发酵阶段所需的温度。 ⑤发酵罐应尽量减少死角，避免藏垢积污，灭菌能彻底。⑥ 搅拌器轴封应严密，尽量减少泄漏。 优点,⑴ pH和温度容易控制 ⑵尺寸放大的方法大致已确定 ⑶适用于CSTR（Continuous stirred-tank reactor）等。 缺点，⑴搅拌功率消耗大 ⑵因罐内结构复杂，不易清洗干净，易被杂菌 污染。⑶培养丝状菌时，常因搅拌桨叶的剪切力致使 菌丝易被切断，细胞易受损伤 〔简答〕〔填，选〕6. 发酵罐内搅拌器、挡板和消泡剂的作用 搅拌器作用：打碎气泡，使空气与溶液均匀接触，使氧溶解于醪液中。 挡板的作用：改变液流的方向，由径向流改为轴向流，促使液体激烈翻动，增加溶解氧。 消泡器的作用:是将泡沫打碎。最常用的形式有锯齿式、梳状式及孔板式。 〔填，选〕7. 什么是固态发酵，固态发酵主要适合于什么菌（霉菌） 固态发酵;微生物在具有一定温度和湿度的固体培养基上表面进行生长、繁殖、代谢的发酵过程 〔简答〕8. 固态发酵与液态发酵相比的优缺点 优点1.培养基含水量少，废水、废渣少，环 境 污染少，容易处理；2.消耗低，供能设备简易 3.培养基原料多为天然基质或废渣，广泛易得，价格低廉4.设备和技术较简易，后处理方便 5.产物浓度较高，后处理方便 缺点1. 菌种限于耐低水活性（aw）的微生 物，菌种选择性少2.发酵速度慢，周期较长 3.天然原料成分复杂，有时变化，影响 发酵产物的质和量4.工艺参数难检测和控制 5.产品少，工艺操作消耗劳力多，强度 大 第七章 发酵过程的控制 〔填，选〕1. 发酵过程监控的主要指标：物理检测、化学检测、生物检测 监控的方式：测定元件、控制部分、执行元件 控制方式：手动控制、自动控制 〔名解〕2. 什么是发酵热，其有哪几部分组成：生物热、搅拌热、蒸发热、辐射热 发酵热；发酵过程中释放的净热量 〔简答〕3. 影响发酵温度的因素有哪些？温度对发酵的影响是什么，最适的发酵温度如何确定？ 影响发酵温度的因素；产热因素，生物热，搅拌热，散热因素，蒸发热，辐射热 温度对发酵的影响；1影响各种酶的反应速率和蛋白质性质 2影响发酵液的物理性质3影响生物合成的方向 最佳温度确定；在发酵的整个周期内仅选一个最适培养温度不一定好，温度的选择要参考其它发酵条件，温度的选择还要参考培养基成分和浓度，最适生长温度与最适生产温度往往是不一致的，可采用变温发酵。 〔简答〕4. pH 对发酵的影响体现在哪些方面，发酵过程中造成pH 变化的因素有哪些，发酵过程中pH 的控制采取哪些措施？ 它对菌体的生长和产品的积累有很大的影响，影响酶的活性，影响微生物细胞膜所带电荷的状态，影响培养 基某些组分和中间代谢产物的离解，PH不同往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生 变化。 因素；菌体生长阶段，产物生成阶段，细胞自溶阶段PH发生变化 下降因素，碳源过量，消泡油添加过量，生理酸性物质的存在， 上升因素，氮源过多，生理碱性物质存在，中间补料碱性物质添加过多， PH控制，调节基础培养基的配方，调节碳氮比，添加缓冲剂。补料控制，直接加酸加碱，补加碳源或氮源。 〔填，选〕5. 补料控制补料的内容是什么？ 补充微生物能源和碳源的需要，补充菌体所需要的氮源，补充微量元素或无机盐 〔名解〕6. 什么是生产率----是指单位时间内单位罐体积发酵液的产物积累量而言 第八章 下游工程 · 〔填，选〕1. 什么是下游加工过程，其在发酵工业中的地位如何，包括哪些基本的流程？ 从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是上游工程，发酵工程和下游工程。 下游工程指从发酵液中分离和纯化相关产品的技术 发酵产物的提取与精制的重要性主要体现在生物产物的特殊性、复杂性和对产品的严格要求上，导致提取与精制成本占整个发酵产物生产成本的很大比例可见，发酵产物提取与精致的成本决定了企业利润的多少，而提取与精制的质量决定了产品加工过程的成败 流程（1，发酵液的预处理和过滤，（2，提取，（3，精制、纯化，精制（高度纯化）（4成品加工 · 〔填，选〕2. 发酵产物有哪三种种类：菌体、酶、代谢产物。 · 〔简答〕3. 发酵醪液的一般特征有哪些？发酵液预处理的目的是什么 一般特征；1、含水量高，一般可达90％～99% 2、产品浓度低3、悬浮物颗粒小，密度与液体相差不大 4、固体粒子可压缩性大5、液体黏度大，大多为非牛顿型流体6、产物性质不稳定 · 目的；改变发酵液的物理性质，加快悬浮液中固形物沉降的速度；尽可能使产物转入便于以后处理的相中；能够除去部分杂质。 · 〔填，选〕4. 提高过滤性能的方法：加助滤剂、 添加填充凝固剂、酶解法 · 〔简答〕5. 微生物细胞的破碎方法有哪些？试比较各方法的特点 1）高压匀浆法 ；利用高压使细胞悬液通过针型阀，由于突然减压和高速冲击撞击环，造成细胞破碎。 影响破碎的主要因素是压力、温度和循环次数 2）高速球磨法 ；由于圆盘的高速旋转，细胞悬浮液与极细的玻璃小珠、石英砂或氧化铝一起快速搅拌或研磨，使细胞得以破碎。 3）超声波法 ；超声波振荡易引起温度的剧烈上升，操作是需冷却；通常杆菌比球菌易破，阴性菌比阳性菌易破 4）酶解法 ；专一性强，条件温和；但费用较高，酶解法的另一方式是利用微生物的自溶作用 即溶胞的酶是微生物自身产生的；大多数微生物都能产生一种可以水解自身细胞壁上聚合结构的酶；当改变一定的环境条件时，可诱发这种酶的过量产生或激发其他自溶酶产生，而发生自溶现象。 5）渗透压冲击法； 将细胞先放入高渗透压的介质中，如高浓度的甘油或蔗糖液，在达到平衡后，介质突然被稀释，或将细胞转入水或缓冲液中，水就会迅速进入细胞内，致使细胞膨胀，引起细胞壁的破裂； 此法适用于细胞壁较脆弱的，或者细胞壁预先用酶处理的，或细胞壁合成受到抑制的微生物； 6）反复冻结-融化法 ； 将细胞反复在低温下突然冷冻后在室温下融化，引起细胞破裂；低温冷冻一方面能使细胞膜的疏水键结构断裂，从而增加细胞的亲水性能；另一方面胞内水结晶使细胞内外溶液浓度发生变化，引起细胞突然膨胀而破裂。 该法适用于细胞壁较脆弱的细胞 · 〔简答〕6. 什么是沉淀法，掌握盐析法和等电点沉淀法 · 沉淀法是最古老的分离和纯化生物物质的方法。由于其浓缩作用常大于纯化作用，因而沉淀法通常作为初步分离的一种方法，用于从去除了菌体或细胞碎片的发酵液中沉淀出生物物质，然后再利用色层分离等方法进一步提高其纯度 · 盐析法 中性盐的加入能破坏蛋白、酶等的胶体性质，中和微粒上的电荷，促使蛋白质等沉淀 · 等电点沉淀法原理：利用两性电解质在电中性时溶解度最低 · 优点：许多蛋白的等电点都在偏酸范围内，而许多无机酸的价格低廉，并能为食品允许； · 缺点：酸化时易引起蛋白失活 〔简答〕7. 吸附法的原理是什么？吸附的目的是什么？吸附法有哪些类型？吸附剂有哪些种类？ 原理；吸附法是利用吸附剂与杂质、色素物质、有毒物质、产品之间分子引力的差异，从而起到分离的作用。 目的；将产品吸附浓缩于吸附剂上；将杂质、色素等需要从发酵液中去除的物质吸附于吸附剂上。 类型；物理吸附：吸附剂和吸附物通过分子力(范德华力)产生的吸附。化学吸附： 化学吸附是由于吸附剂在吸附物之间的电子转移，发生化学反应而产生的，属于库仑力 范围。 交换吸附： 吸附剂表面如为极性分子或离子所组成则它会吸引溶液中带相反电荷的离子而形成双电层。这种吸附又称为极性吸附。 吸附剂种类；疏水或非极性吸附剂（活性炭）,亲水或极性吸附剂（硅胶、氧化铝）,离子交换树脂吸附剂 〔简答〕8. 溶剂萃取的原理，闪点的概念 原理；溶剂萃取法是以分配定律为基础的，即利用各种物质在不同溶剂中具有不同的溶解度的原理，达到将不同物质分离纯化的目的。 闪点；可燃性液体（一些常见的有机溶剂，如乙醇），形成蒸汽时被点燃的最低温度 〔 简答〕9. 发酵液乳化现象产生原因与影响？如何消除乳化现象？ 萃取方式包括哪些：单级萃取、多级错流萃取、多级逆流萃取 乳化现象产生原因；表面活性物聚集在两界表面上，是表面张力下降 影响；有机相和水相分相困难，出现夹带，收率低，纯度低。 消除乳化现象；转型法;加入一种乳化剂，条件： 1. 形成的乳浊液类型与原来的相反，使原乳浊液转型 ② 在转型的过程中，乳浊液破坏，控制条件不允许形成相反的乳浊液，顶替法;加入一种乳化剂，将原先的乳化剂从界面顶替出来： 1 ，形成的乳浊液类型与原来的一致 ② 它本身的表面活性 > 原来的表面活性 ③ 不能形成坚固的保护膜。 〔填，选〕10. 什么是离子交换法，离子交换法有哪些类型，离子交换树脂理化指标有哪些？ 离子交换法是通过带电的溶质分子与离子交换剂中可交换的离子进行交换而达到分离纯化的方法 指标1、交联度合成树脂时单体中交联剂（如二乙烯苯）的含量百分数称为交联度。( 通常8%-12%；一般交联度越大，树脂越坚固，机械强度越好，在水中不易膨胀；交联度越低，树脂越柔软，越容易膨胀， 越能很好地吸附较大的离子，达到交换平衡的速度越大；但机械强度差，吸附的选择性小； 2、膨胀度一般吸水膨胀，脱水收缩； 测定方法：将10-15ml风干树脂放入量筒，加入欲实验的溶剂（多为水），然后不时摇动，24h后，测定树脂的体积。前后体积之比称为膨胀系数； 膨胀系数与交联度有一定关系，交联度大的树脂膨胀系数小； 3、交换容量是表征树脂性能的重要指标。 若将树脂装柱进行操作，流出液中产物离子达到某一浓度时，操作即应停止，树脂进行再生后再使用。这一浓度称为漏出点。 在漏出点时树脂所吸附的量叫做工作交换容 〔填，选〕11. 四类树脂的特性比较： · 强酸性、弱酸性盐离子交换树脂；强碱性、弱碱性阳离子交换树脂 大孔离子交换树脂的优点。通过在合成时加入惰性致孔剂，克服A了普通凝胶树脂由于溶胀现象，产生的“暂时孔”现象，从而强化了离子交换的功能；B减少了凝胶树脂在离子交换过程中的“有机污染”现象（大分子不易洗脱）；C可以通过致孔剂选择调整孔径大小、树脂的比表面积，以适应不同的分离要求。D常用的致孔剂有：良溶剂（能与单体互溶的）甲苯、四氯化碳；不良溶剂 长链醇（碳4-10） 煤油；高分子聚合物 聚苯乙烯、聚丙烯酸酯 填，选〕12. 离子交换树脂的命名法 □ □ □ × □ 分类号 骨架号 顺序号 连接符号 交联度 〔填，选〕13. 什么是结晶：物质从液态（液体或熔融体）或气态形成晶体的过程叫结晶。 结晶方法 ：浓缩结晶、冷却结晶、化学反应结晶、解析结晶 第九章 发酵过程染菌及其防治 〔填，选〕1. 什么是发酵染菌、染菌有什么危害，产率、质量、三废治理,不同染菌时期对发酵有何影响？ 发酵染菌指;在发酵过程中生产菌以外的其他微生物侵入了发酵系统，从而使发酵过程失去真正意义上的纯种培养。 危害，不管是对于哪种发酵过程，一旦发生染菌，都会由于培养基中的营养成分被消耗或代谢产物被分解，严重影响到产物的生成，使发酵产品的产量大为降低。 A纯种培养要求必须防止杂菌污染B染菌影响产率、质量、三废治理都有很大的影响。 C为防止染菌，采取了一系列措施： 密闭式发酵罐、无菌空气、无菌室、培养基和设备灭菌、无菌操作； 对发酵有何影响;种子培养期染菌,种子培养主要是使微生物细胞生长与繁殖，此时，微生物菌体浓度低，培养基地营养十分丰富，比较容易染菌。若将污染的种子带入发酵罐，则危害极大，因此应严格控制种子染菌的发生。一旦发现种子受到杂菌的污染，应经灭菌后弃去，并对种子罐、管道等进行仔细检查和彻底灭菌。 1,发酵前期染菌 A在发酵前期，微生物菌体主要是处于生长、繁殖阶段，此时期代谢的产物很少，相对而言这个时期也容易染菌。 B染菌后的杂菌将迅速繁殖，与生产菌争夺培养基中的营养物质，严重干扰生产菌的正常生长、繁殖及产物的生成 2,发酵中期染菌 A发酵中期染菌将会导致培养基中的营养物质大量消耗，并严重干扰生产菌的代谢，影响产物的生成。 B有的染菌后杂菌大量繁殖，产生酸性物质，使pH值下降，糖、氮等的消耗加速；菌体自溶，致使发酵液发粘，产生大量的泡沫，代谢产物的积累减少或停止； C有的染菌后会使已生成的产物被利用或破坏。 D从目前的情况来看，发酵中期染菌一般较难挽救，危害性较大，在生产过程中应尽力做到早发现、快处理。 3,发酵后期染菌 A由于发酵后期培养基中的糖等营养物质已接近耗尽，且发酵的产物也已积累较多，如果染菌量不太多，对发酵影响相对来说就要小一些，可继续进行发酵。 B对发酵产物来说，发酵后期染菌对不同的产物的影响也是不同的，如抗生素、柠檬酸的发酵，染菌对产物的影响不大；肌苷酸、谷氨酸等地发酵，后期染菌也会影响产物的产量、提取和产品的质量。 〔填，选〕2. 试从染菌种类、规模、时间分析染菌的可能原因有哪几种？ 〔填，选〕3. 简述发酵异常的原因，工业生产上检查发酵系统是否污染杂菌有哪些方法？ A菌体生长差 B,pH值过高或过低 C,溶解氧水平异常 D,泡沫过多 E,菌体浓度过高或过低 F,无菌试验方法主要有显微镜检查法、肉汤培养法、平板（双碟）培养法、发酵过程的异常观察法（如溶氧量）等。 显微镜检查法、肉汤培养法、平板（双碟）培养法、发酵过程的异常观察法（如溶氧量） 〔了解〕4. 简述发酵生产过程中杂菌污染的途径及防治方法。 〔了解〕5. 简述噬菌体污染的途径和危害及防止噬菌体感染的措施。 第十章 发酵机制 〔填，选〕1. 简述糖酵解的调节机制。 调节点主要是三个激酶：己糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶 〔简答〕2. 酵母菌酒精发酵的Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ型概念、反应式。 〔填，选〕3. 简述巴斯德效应的机制。 ，在厌氧条件下,向高速发酵的培养基中通入氧气,则葡萄糖消耗减少,抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。即呼吸抑制发酵的作用。 〔填，选〕4. 什么是乳酸的同型发酵、异型发酵、双歧发酵。同型、异型乳酸发酵区别。 一、同型乳酸发酵 多数乳酸菌不具有脱羧酶，丙酮酸不能脱羧生成乙醛，而能在乳酸脱氢酶作用下作为氢受体被还原成乳酸（HMP途径）。 二、异型乳酸发酵： 分两种途径 1、6-磷酸葡糖酸途径（经HMP途径 ） 2、双歧途径（经HK途径—磷酸己糖解酮酶途径 ） 除乳酸以外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等副产品称为异质乳酸发酵 第十一章 谷氨酸发酵 1. 谷氨酸生产菌的特点及发酵生产特征是什么？ A革兰氏阳性B菌体为球形、短杆至棒状C不形成芽孢D没有鞭毛，不能运动E需要生物素作为生长因子F在通气条件下才能产生谷氨酸。 谷氨酸产生菌的主要发酵生产特征 1. (-酮戊二酸氧化能力微弱: (-酮戊二酸脱氢酶丧失或活性低. 2. 谷氨酸脱氢酶活性强.3. 还原性辅酶Ⅱ(NADPH+H+)进入呼吸链能力缺陷或微弱.4. 异柠檬酸裂解酶活力微弱.5. 不利用谷氨酸 .6. 耐高糖耐高谷氨酸 .7. CO2固定能力强. 8 .解除谷氨酸反馈抑制.9. 具有向胞外分泌谷氨酸的能力. 2. 阐述谷氨酸及味精发酵的基本工艺流程 味精生产全过程可分五个部分： A原料的预处理及淀粉水解糖的制取.B谷氨酸生产菌种子的扩大培养；C谷氨酸发酵；D谷氨酸的提取与分离；E由谷氨酸制成味精及味精成品加工 〔填，选〕3. 谷氨酸的提取方法有哪几种：等电点法、离子交换法、金属盐沉淀法、盐酸盐法和电渗析法。掌握等电点法、离子交换法、 判断〕4. 什么是味精，它是怎么由谷氨酸发酵生产得到的。 味精,也称味素,因味精起源于小麦,俗称麸酸钠、谷氨酸钠（分子式C5H8NO4Na ） 。 1.原料的预处理及淀粉水解糖的制取；2.谷氨酸生产菌种子的扩大培养；3.谷氨酸发酵；4.谷氨酸的提取与分离；5.由谷氨酸制成味精及味精成品加工 。 第十二章 抗生素发酵 〔了解〕1. 什么是抗生素、根据抗生素的作用机制和化学结构的不同，可以把抗生素分为几类？ 抗生素是生物在其生产活动过程中所产生，并能在低微浓度下有选择性地抑制或杀灭其他微生物或肿瘤细胞的化学物质。 〔了解〕2. 微生物的次级代谢与初级代谢的关系？ 次级代谢产物的生成具有菌株特异性。从代谢途径来看，次级代谢产物是以初级代谢产物作为前体衍生出来的，其生物合成同样受到诱导、降解物的阻遏和反馈系统的控制。研究次级代谢产物合成、诱导机制以及反馈体系，可以获得有价值的代谢产物。 并不是所有微生物都能进行次级代谢。通常，丝状菌（如放线菌）、真菌以及产芽孢的细菌都能进行次级代谢，而肠道细菌则不能。 〔了解〕3. 抗生素的生产工艺流程如何？ 第二部分 发酵与酿造 第十三章 酒精发酵与酿酒工艺学〔填，选，判，名解〕 1， 概述 1. 什么是酿造，发酵与酿造的关系如何？ 发酵（工业）：利用微生物、植物、动物，在合适的条件下，经特定的代谢途径转变成所需产物的过程 酿造：利用微生物或酶的发酵作用，将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。 关系;成分单一、风味要求不高的产品，如酒精、柠檬酸、谷氨酸、单细胞蛋白等的生产称为发酵。 酿造则是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的一种叫法，通常把成分复杂、风味要求较高诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等副食佐餐调味品的生产称为酿造。 2. 什么是酒，酒的度数表示方法有哪些？ 酒：含有酒精（乙醇）的饮料和饮品。 酒度：酒中酒精的百分含量。 （1）体积分数表示法：ml酒精/100ml酒，白酒、黄酒、葡萄酒采用，测量温度为国际标准和我国标准为20˚C。 （2）质量分数表示法：g酒精/100ml酒，啤酒采用，20˚C测量。 （3）标准酒度（Proof Spirit）：欧美用于蒸馏酒，体积分数乘2即为标准酒度的度数。 3. 中国白酒可分为哪三类，白酒中的香型有哪些，各种香型各有哪些代表名酒？ 白酒可分;大曲酒,小曲酒,麸曲酒母白酒 酱香型，贵州茅台酒、四川郎酒为代表 米香型，桂林三花酒为代表 清香型，以山西杏花村汾酒为主要代表 浓香型，四川泸州老窖特曲为代表 4. 啤酒的分类方法有哪几种，各分类方法中啤酒又可分为哪几个种类？ 啤酒分类（按杀菌效果来分） 鲜啤酒： 纯生啤酒： 熟啤酒： 啤酒分类（按所用酵母种类分）1、下面发酵啤酒： 2、上面发酵啤酒 按啤酒色度分类：（1）淡色啤酒 （2）浓色啤酒 （3）黑色啤酒 按原麦汁浓度分类：（1）低浓度啤酒：（2）中浓度啤酒：3）高浓度啤酒： 5. 葡萄酒按照原色和含糖量可分为哪几个种类？ 按酒的颜色分类：（1）红葡萄酒 （2）白葡萄酒：（3）桃红葡萄酒： 按含糖量分类： （1）干葡萄酒（2）半干葡萄酒（3）半甜葡萄酒 （4）甜葡萄酒 6. 什么是鸡尾酒、果酒 鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和饮料混合而成的另外一种饮料就叫鸡尾酒，多在饮用时临时调制 果酒是指用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用。 7. 世界三大白兰地品牌：马爹利(XO)、人头马(路易十三）、轩尼诗 白兰地酒龄的表示方法，VO、XO表示的意义 V.O：Very Old，很老；X.O（或E.O）：Extra Old，超老。 二．酒精 1、酒精有那几个种类：食用酒精、药用酒精、无水乙醇 酒精发酵原料有哪几种？1、淀粉质原料2、糖质原料3、纤维质原料 2、淀粉分子结构及各淀粉酶水解的特点。   直链淀粉 支链淀粉 糖苷键 α-1,4 α-1,4、α-1,6 分子量 较小 大 分子形状 螺旋链状 有分枝，球形 水溶性 溶于70～80℃的温水 不溶解于温水 与碘反应 深蓝色 蓝紫色 淀粉酶种类 水解糖苷键的种类 水解产物 α-淀粉酶 （液化酶） α-1,4 葡萄糖、麦芽糖、糊精 β-淀粉酶 α-1,4 麦芽糖、糊精 葡萄糖淀粉酶（糖化酶） α-1,4、α-1,6 葡萄糖 异淀粉酶 （脱支酶） α-1,6 —— 3、酵母菌乙醇发酵经历哪两个生化过程？ EMP途径 葡萄糖发酵成乙醇的总反应式为： C6H12O6→2C2H5OH + 2CO2 + 能量 其他副产物，包括甘油、有机酸、杂醇油、醛类、酯类等。 理论得率为51.5% ，实际得率约47％。 4、淀粉质原料酒精发酵工艺分成哪几个工序？每个工序有哪些操作要点？ 糖化曲制备 → 糖化剂 酒母 ← 酒母制备 淀粉质原料生产酒精流程图 要点（1）原料预处理（2）蒸料（3）糖化曲制备（4）糖化（5）酒母制备（6）乙醇发酵 三．白酒发酵 1、什么是白酒、白酒的种类及其代表产品。 中国的白酒：指中国的传统蒸馏酒，因其大多数产品呈无色、透明状态，故名。又因高度酒能被点燃，所以又名烧酒。 国外的“白酒”：专指白葡萄酒。大曲;茅台、五粮液、泸州老窖 小曲; 三花酒、米酒 麸曲、酵母;二锅头 2、酿造白酒的酒曲主要有几种？比较它们的特点。 大曲特点：生料制曲、自然接种、使用陈曲、成品便于保藏和运输。 小曲特点：采用自然培养或纯种培养、制曲周期短，制曲温度较低（25-30℃），曲块外形尺寸比大曲小。 麸曲 红曲 麦曲 3、简述各种曲中的主要微生物及其作用。 大曲中的主要微生物及其作用 霉菌：根霉、毛霉、曲霉等，产生各种淀粉酶和蛋白酶等，主要起分解蛋白质和糖化作用。 酵母菌：有10多种，主要是酒精酵母、汉逊酵母、假丝酵母、产膜酵母等。起发酵产酒精和产酯、产香的作用。 细菌：主要有乳酸菌、醋酸菌、芽孢杆菌等。具有分解蛋白质和产酸能力，对白酒的香型、风格具有特殊重要的作用。 小曲中的主要微生物及其作用 霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，主要是根霉（能边糖化边发酵），将淀粉完全转化为可发酵糖 。 酵母：有啤酒酵母、汉逊酵母、假丝酵母等。起发酵产酒精和产酯、产香的作用。 细菌：主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等，增加酒的香味物质。 自然培养的小曲：根霉 + 酵母 + 细菌 纯种培养的小曲：根霉 + 酵母 麸曲的主要微生物：多数属于曲霉属菌种，如米曲霉、黑曲霉等，除曲霉外，还有根霉、红曲霉、毛霉等。 红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物，具有糖化与发酵的双重作用 麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等 4、大曲可分为哪些种类？各适合生产什么香型白酒？ 高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上。酱香型多用高温大曲。如：茅台酒60-65℃。 偏高温大曲（中高温大曲）：培养制曲的最高温度50～60℃。浓香型白酒多用中高温大曲，如：五粮液58-60℃，泸州老窖55-60℃。 中温大曲：培养制曲的最高温度在50℃以下。主要用于生产清香型大曲酒。如：汾酒45-48℃。 5、大曲白酒的生产方法有哪两种？各有什么特点？ 续渣混烧法的优点：原料经多次反复发酵，可提高淀粉利用率；原料中含有的特定香味物质对酒起增香作用，该香味称为“粮香”。 清渣法特点：“清蒸二次清”，糖化发酵设备——陶瓷缸。 四，啤酒发酵 1. 什么是啤酒，其定义和分类。 定义；以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。 2. 为什么粮食作物中会用大麦来酿造啤酒，酿造啤酒通常用二棱大麦 大麦有良好的生物学特性，对土壤和气候的要求较低，所以它能在地球上广泛分布，大麦容易发芽，酶系统完全，制成的啤酒别具风味；大麦颍果结果的生物化学及形态--生理学特征，比小麦等其他谷物更适宜于啤酒酿造的机械化工艺。大麦的价格在谷物中又是较为便宜的。 大麦非主要的粮食作物 2. 什么是啤酒花，用于啤酒酿造者为成熟雌花， 啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。 3,啤酒花在啤酒发酵过程中有什么作用？ 啤酒花的酿酒功能 酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力； 酒花油——赋予啤酒香味； 多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。 酒花树脂包括(-酸、(-酸等成分，其中(-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。 4. 什么是麦芽的色度。 在与麦芽汁同体积的蒸馏水中，滴加碘标准溶液（以0.0011摩尔碘液毫升数／100ml表示） ，使水的颜色与麦芽汁颜色相同，所消耗的碘液毫升数即为麦芽的色度 5、啤酒主发酵有哪几个过程？各有什么要求？三锅两槽是指什么？ 工艺过程及管理 接种量：0.4%~0.6%泥状酵母 为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、 高泡期、和落泡期三个阶段。 三锅：糊化锅、糖化锅、煮沸锅 两槽：过滤槽、沉淀槽 6, 主发酵过程中的物质变化 (1) 糖的发酵 (2)含氮物质的变化(3)含硫化合物的形成 7、主发酵过程的主要变化是什么？ ①酒精与CO2的生成②杂醇油的生成③羰基化合物的生成 ④有机酸的形成 ⑤酯类的形成 (6)含氮物质的变化(7)含硫化合物的形成 8、后发酵的目的有哪些？ 将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。 9、怎样进行后发酵的工艺操作？ 操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质四项指标， 具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。 10、啤酒大罐发酵应控制哪些技术参数？有什么要求？ 12. 什么是发酵度：外观发酵度、真正发酵度、最终发酵度 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。 13. 啤酒中泡沫的作用，啤酒泡沫三个特性：起泡性、泡持性、挂杯性 泡沫的作用使啤酒清凉爽口、散热解暑。因为泡沫是由于啤酒中充满二氧化碳而促发起来的。这些二氧化碳进入胃中后，遇热而膨胀又通过打嗝排出体外，从而带走体内部分热量，达到散热解暑的功效。   11. 啤酒酿造酵母的要求，上面酵母和下面酵母的区别 五，葡萄酒发酵 1，什么是葡萄酒？怎么分类？ 葡萄酒——以葡萄为原料，经过榨汁、发酵、过滤、陈酿制成的一种低度酒。 2）、按葡萄酒含糖量分 ①干葡萄酒：含糖量≤4g/L，品尝不出甜味。 ②半干葡萄酒：含糖量在4～12g/L，微具甜感。 ③半甜葡萄酒：含糖量在12～50 g/L，甘甜。 ④甜葡萄酒：含糖量 > 50g/L，甘甜 3）、按二氧化碳压力分 ① 静酒：不含有自身发酵或人工添加CO2（<0.05MPa，20℃） ② 起泡酒和汽酒 起泡酒：用葡萄酒加糖再发酵产生CO2，典型的代表——香槟酒，对CO2要求：20℃，CO2压力0.35～0.49MPa。 汽酒：人工添加CO2，压力略低于起泡葡萄酒。 4）、按照酿造方法分 天然葡萄酒：完全采用葡萄原料，发酵过程中不添加糖分和酒精。 加强葡萄酒：加强干葡萄酒——发酵原酒+白兰地/脱臭酒精； 加强甜葡萄酒——发酵原酒+白兰地/脱臭酒精+糖； 加香葡萄酒：用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配制成。 葡萄蒸馏酒：发酵后蒸馏而得。 2，葡萄酒生产中添加二氧化硫有什么作用？二氧化硫的应用 式有哪几种？ 作用①选择性杀菌或抑菌作用②澄清作用③抗氧化作用④溶解作用 ⑤增酸作用 SO2应用形式：①气体，直接燃烧硫磺生成SO2，一般用于发酵桶、贮酒室的消毒；②液体，将SO2溶解于水中成亚硫酸后再使用，使用浓度5-6%；③固体，常用偏重亚硫酸钾 (K2S2O5)，目前国内葡萄酒厂普遍采用。 3， 简述干白、干红葡萄酒的酿造工艺及其操作要点。 干白酿造工艺（1）汁分离：果汁单独进行发酵②果汁澄清③葡萄汁的成分调整④发酵⑤白葡萄酒的防氧化⑥陈酿贮存：发酵后的酒称为原酒 干红酿造工艺 （1） 前发酵（主发酵） 应注意的问题1.容器充满系数：一般为80% 2.皮渣的浸渍：压盖——将皮盖（酒盖）压入醪中，以便充分浸渍皮渣上的色素及香气物质3.温度控制：一般控制在25～30℃。4.葡萄汁的循环：作用：增加色素物质含量；降低发酵液的温度；促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。5.SO2的添加：葡萄破碎后添加。 6.酵母添加：在SO2添加 4～8h后再加入。 （2）压榨（3）后发酵 4、葡萄酒的贮存方式有哪几种？橡木桶、水泥池或金属罐 贮酒期间要进行哪些操作？贮存期间要换桶和满桶 贮酒方式：地下酒窖贮酒、地上贮酒室贮酒和露天大罐贮酒等。 5.葡萄酒的后处理有哪些？1）葡萄酒的澄清2）葡萄酒的冷处理3）葡萄酒的过滤 6. 葡萄酒的瓶贮：无氧状态（还原状态）下进行 酒瓶应卧放(瓶口向上倾斜15度放置 时间：最少4～6个月 葡萄酒卧放的原因：因为葡萄酒存放时间长了会有沉淀 六、黄酒发酵 1. 什么是黄酒，黄酒的不同分类 黄酒是一种酿造酒，酒精浓度适中，风味独特，香气浓郁，口味醇厚，含有多种营养成分（氨基酸、维生素和糖等） 按原料区分：糯米、粳米、籼米、黍米，玉米黄酒 按糖化发酵剂区分：酒药加麦曲、红曲、乌衣红曲，黄衣红曲 按口味区分：福建的蜜沉沉和江西水酒 按含糖量区分：干型、半干、半甜、甜型和浓甜 按酿造工艺区分：淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒 按地名区分：绍兴酒，各地仿绍酒和山东即墨老酒。 3. 简述绍兴黄酒的四个种类及各自特点：元红、加饭（花雕）、善酿、香雪 元红色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，酒度13.0%(V/V)以上，属干型酒 加饭色泽橙黄，清亮透明，醇香浓郁，滋味醇厚爽口，口感柔和协调，是绍兴酒中之最佳品种。酒度为≥15.0%(V/V)，属半干型黄酒。 善酿色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是绍兴传统名酒之一。酒度≥12.0%(V/V)，属半甜型黄酒 香雪色泽淡黄清亮，醇香芬芳，酒味甜润醇厚，是绍兴传统名酒之一。 酒度≥15.0%（V/V）以上，属甜型黄酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒。 3. 黄酒的功用：药引、调料 4. 饮黄酒的7大健康理由 （1.含有丰富氨基酸（2.易于消化（3.舒筋活血（4.美容抗衰老(5促进食欲(6.保护心脏(7.理想的药引子 第十四章 酱油、酱类与醋的生产工艺 一、 酱油、酱类 1、什么是酱油？酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品 其主要营养组成：蛋白质分解的AA，淀粉分解的多糖、食盐、水 酱油酿造应用的微生物主要有哪些：曲霉菌、耐盐酵母、耐盐乳酸菌 2、简述酱油色香味体的形成。 酱油色素的形成主要是因为酱醅中的氨基酸和糖类，它们受外界温度、空气和酶的作用，在一定的时间下结合成酱色。各种糖类相比较而言，戊糖最好。甲基戊糖类与氨基酸等共存时，形成酱油的色素。 酱油的香气来源包括由原料生成的，由曲霉的代谢产物所构成的，由耐盐性乳酸菌的代谢产物所生成的，由耐盐性酵母的代谢产物所生成的，以及由化学反应等多种途径所生成的。这些产物构成了酱油中的酯类、醇类、羰基化合物、缩醛类及酚类等复杂众多的香气成分。 酱油的浓稠度俗称为酱油的体态或身骨，它由可溶性蛋白质、氨基酸、糊精、糖类、有机酸、食盐等固形物组成。酱油发酵越完全，质量越高，则酱油的浓度和粘稠度就越高，而且色香味俱佳。 3.简述固态低盐发酵法酿制酱油的工艺流程及操作要点。 1.原料及处理2.种曲3.制曲4.发酵5.浸泡和过滤6.加热和配制 7.包装 4、酱类制品主要有哪几种？5、酿造酱油采用的原料有哪些？ 6、酱油的浸泡、琳醋