鲁菜

鲁菜概述 鲁莱，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成 部分，成为中国四大菜系之一，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉 海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其 民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”（《黄帝内经·素问·异法方宜论》） 齐鲁大地就是依山傍海。物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发 展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣 易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨；南北朝时，高阳大守贾思勰在其 著作《齐民要术》中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下 了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄 人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。到了宋 代，宋都汴梁所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成 莱系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地带， 有着广阔的饮食群众基础。 山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原。气候适宜， 四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提 供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。其 中尤以”爆、炒、烧、 ”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆） 炒，加料起锅，以极脆为佳。此北人法也。”瞬间完成，营养素保护好，食 之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代；“ ” 是山东独有的烹调，其主料要事先用调料腌渍入味或夹人馅心，再沾粉 或挂糊，两面 煎至金黄色。放入调料或清汤，以慢火煤尽汤汁，使之浸入 主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅 菠菜等，都是久为人们所 乐道的传统名莱。 鲁菜还精于制汤。汤有“清汤”、“奶汤”之别。《齐民要术》中就有 制作清汤的记载，是味精产生之前的提鲜佐料。俗称“厨师的汤，唱戏的腔”。 经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，经沸煮、微煮、 “清哨”，使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则呈乳白色。用“清汤”和“奶 汤”制作的数十种菜，多被列为高级宴席的珍馔美味。 烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。在山东，无 论是参、翅、燕、贝，还是鳞、介、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成 为精彩鲜美的佳肴。仅胶东沿海生长的比目鱼（当地俗称“偏口鱼”），运 用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形 各具特色，百般变化于一鱼之中。以小海鲜烹制的“油爆双花”、红烧海螺”、 “炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干 贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。 善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹 调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香 提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段 为佐料。 随着历史的演变和经济、文化、交通事业的发展，鲁菜又逐渐形成了济 南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。 泉城济南，自金、元以后便设为省治，济南的烹馁大师们，利用丰富的 资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲 阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取 料广泛，高至山珍海味，低至瓜、果、莱、蔬，就是极为平常的蒲菜、芸豆、 豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脸炙人口的美味佳肴。济南菜 讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤。 则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。在济南菜中，用 爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业 历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以 经营山东传统风味菜闻名遐迩。 烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东莱源子福山，距今已有百余 年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力， 使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展做出了贡献。烟台是一座美 丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家 市、笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的 海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、 海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、 会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都以经营传统胶东风味菜而著称。 青岛不仅有景色秀丽的海滨风光供人游览，也有佳肴供人品尝。青岛也 以善烹海鲜驰名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、 鲜嫩，讲究花色造型。随着对外开放和旅游事业的发展，青岛市为数众多的 宾馆饭店争相开业；一些历史名店、老店，经过装饰改造，也获得新生。著 名的春和楼饭店、被誉为岛上明珠的青岛饭店，均以其设备整洁典雅，菜品 精细味美，服务热情周到而著称。 出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复 杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终 保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在府内的孔府菜，80年代以来 也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。 鲁西、鲁北禽蛋菜、泰安以豆制品为主要原料的素菜，以及鲁中地区具 有齐国遗风的肉、鱼菜，各具特色。 山东莱正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华， 经过长期的历史演化而形成的。80年代以来，国家和政府将鲁莱烹饪艺术视作 珍贵的民族文化遗产，采取了继承和发扬的方针，从厨的一代新秀在茁壮成长， 他们正在为鲁菜的继续发展做出新的贡献。 鲁菜 1.拌肘子 这是一个凉拌菜，熟时肉鲜香不腻，配料黄瓜（或莴苣）脆嫩爽口，极 宜佐酒。 【原料】 熟白时肉250克，黄瓜（或莴苣）100克，酱油 35克，醋 25克，芝麻 油5克。 【制法】 1.准备工作：熟白时肉切成大片；黄瓜洗净，沥去水分，用刀稍拍后切 成象眼块。 2.调味：先将黄瓜放盘内，再把时肉摆在上面；碗内放酱油。醋、芝麻 油调匀成拌汁，浇在盘内菜上即成。 2.拌里脊丝 此菜里脊滑嫩，配料鲜脆，清凉爽口，适宜佐酒。 【原料】 猪里脊肉150克，莴苣100克，精盐1克，酱油40克，醋30克，鸡蛋 清1个，湿淀粉10克，香油5克，白油500克（约耗40克）。 【制法】 1.准备工作：将猪里脊肉片成长3.6厘米，厚1.5毫米的片，再顺着肉 纹切成粗1.5毫米的丝，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀；莴苣切长 3厘米，粗 3毫米的丝。炒勺放中火上，倒人白油，烧至五成热时，放入里 脊丝，用铁筷子搅动拨散，至熟时捞至温水中淘洗去油，再用凉开水冲凉。 2.调味：将莴苣丝放盘内，里脊丝盖在上面，浇上用酱油、醋、香油调 成的拌汁即成。 3.五香酱肉 猪肉加五香药料酱制后，色泽红润，肉质嫩烂，香气扑鼻，味道醇厚， 制法简单，取食方便，是热制冷吃的酒菜。 【原料】 带皮猪肉5000克，酱油1000克，精盐200克，葱、姜共200克，药料 10克。 【制法】 1.准备工作：将猪肉刮洗净，切成10块，放入水锅中，用旺火烧沸后， 即捞至冷水中洗净；葱切长3厘米的段；姜稍拍；药料用洁布包好。 2.烹调：锅内加清水（以漫过肉为度），放入肉、酱油、盐、葱、姜、 药料，用铁算子将肉压住，在旺火上烧沸，撇去浮沫，移至微火上焖煮，至 肉熟时捞出，皮朝下盛在盆内晾凉。锅内汤烧沸，撇净浮油，晾凉倒人肉盆 内即成。吃时将肉捞出，切薄片装盘。 【附注】 1.如无带皮猪肉，无皮猪肉亦可，但色、味较差。煮肉的原汤可留作下 次煮肉时继续使用，肉的香味更加醇厚。 2.按此法亦可酱制猪肝、心、肺、肚、肠、尾、头、蹄、排骨。 4.炝腰花 猪腰划上麦穗花刀，再经炝制后，色调淡雅，质地脆嫩，味道清鲜，适 宜佐酒。 【原料】 猪腰子 400克，水发玉兰片 50克，水发木耳 25克，南荠 50克，莴苣 50克，清汤30克，精盐1.5克，酱油 O.5克，绍酒2.5克，味精0.5克， 花椒油5克。 【制法】 1.准备工作：将猪腰子除去外皮，用刀从中片成两半，片去腰臊。在片 开一面划上麦穗花刀，然后切长3厘米，宽 1.5厘米的块。玉兰片切长 2.4 厘米，宽1.2厘米的片；木耳切成两半；南荠削皮、切片；莴苣切象眼片； 均用沸水氽过。清汤、精盐、酱油、绍酒、味精、花椒油放碗内，调匀成炝 汁。 汤勺内放清水750克，在旺火上烧沸后放入腰花，用手勺搅动一下，迅 速捞至凉开水中浸一下，捞出挤去水分。 2.炝制：将腰花、玉兰片、木耳、南荠、离芭放碗内，倒上炝汁调拌均 匀，盛入盘内即成。 5.醉腰丝 “醉”是一种以绍洒为主要调料的腌制方法。腰丝经醉腌后，脆嫩清鲜， 酒香味浓，为爽口凉菜。 【原料】 猪腰子500克，水发玉兰片100克，水发香菇100克，嫩菜心25克，葱 椒绍酒50克，精盐0.5克，酱油50克，味精1.5克，姜未1.5克。 【制法】 1.准备工作：将猪腰洗净，撕去外皮，用刀片成两半，片去腰臊，坡刀 每隔6毫米划一刀，深为猪腰厚度的 1/2，再横着刀纹切成粗 4毫米的丝， 放清水中泡去血水和臊味；汤勺内放清水750克，在旺火上烧至八成热，随 即放入腰丝，用手勺搅动一下，迅速捞至凉开水中浸一下，捞出挤干水分。 玉兰片、菜心均切成长3.5厘米、粗3毫米的丝，香菇切成丝，均用沸水氽 过。 2.调味：将葱椒绍酒、酱油、精盐、味精放碗内对成醉汁，加玉兰片、 菜心、香菇、腰丝调拌均匀，腌20分钟后，装入盘内，撒上姜末即成。 6.松子肚卷 此菜原系济南洛口名厨彭珂所创。猪肚内装入用松子仁末等调好口味的 肉条，再经酱制后，外皮红润，肚脆肉嫩，松子香味甚浓，适宜佐酒。 【原料】 猪肚 1个（约重 750克），带皮猪肉 1500克，松子仁末 100克，葱丝 50克，白矾25克，精盐50克，酱油250克，五香面2.5克，姜丝2.5克。 【制法】 1.准备工作：将猪肚放沸水中煮5分钟捞出，把里边翻过来，加白矾、 精盐2.5克搓净粘性，用清水洗净；猪肉切长3厘米、宽1.5厘米、厚6毫 米的条（每条均带肉皮）。 2.烹调：将猪肉条放在盆内，加松子仁末、精盐、五香面、酱油、葱丝、 姜丝拌匀，装入肚内，用竹扦别住开口处，放入酱锅内用微火煮约4小时捞 出，放案板上，用 1尺见方的洁布把猪肚包住，上面放一平板，再压20斤重 物把肚压平。 食时切薄片装盘。 7.卷煎 山东传统菜肴。据清·康熙年版之《食宪鸿秘》记载：“卷煎，将蛋推 皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋糊口。猪油、白糖、甜酱和烧。切片用。”制 法是先将馅料卷起，后再烧之。后经改进，成为今天的卷而蒸成。在历史有 记载距今近三百年的菜肴，可谓难得。此菜黄白相间,切成片状，是极有特色 的碟菜。 【原料】 猪嫩瘦肉150克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克、花生油15克鸡蛋2个， 精盐7克，芝麻油15克。 【制法】 1.准备工作：将猪嫩瘦肉剁成碎馅，放入碗内，再加精盐、鸡蛋清、湿 淀粉、芝麻油调匀成馅；鸡蛋另磕碗内，搅打均匀。 将炒勺放中火上，烧热后加入花生油晃匀，至五成热时，倒入鸡蛋，随 即将炒勺晃动使蛋液成为直径1尺左右、厚薄均匀的薄饼。再将炒勺翻过朝 下，用火嘘一下，取下成蛋皮。 将蛋皮饼平铺案板上，把馅均匀摊在蛋皮上，抹平后卷起，成蛋卷。 2.蒸制：将蛋卷放在大盘内，入笼用旺火蒸15分钟取出，用洁净白纱布 包起，上压重物晾凉即成。 食时，切薄片装盘。 【附注】 也可用紫菜作皮。馅料还可用鱼、虾、鸡肉调制。 8.锅烧肘子 锅烧，是古老的烹调方法，在元代《居家必用事类全类》庚部，记有， “锅烧肉”一菜，制法简单，原文如下：“猪羊鹅鸭等，先用盐、酱、料物 腌一二时。将锅洗净烧热，用香油遍浇，用柴棒架起肉，盘合纸封，慢火 熟。”这是很典型的“锅烧”。经过数百年的沿变，山东仍保留此菜，但制 法已大大不同了。实际是将熟料挂糊炸，改刀，食时佐大葱、甜面酱，用荷 叶饼卷吃。外焦肉嫩，表皮黄色，肉香可口。 【原料】 猪前肘（去骨）500克，湿淀粉200克，花椒面3克，料酒10克，鸡蛋 50克，酱油50克，精盐3克，油耗100克。 【制法】 1.准备工作：将肘子放入水锅内，用旺火煮透，取出洗净晾凉，切成大 片，皮面朝下摆入碗内，加入酱油、料酒、葱段姜片，腌渍后，放展中蒸 1 小时左右。 用湿淀粉，鸡蛋、精盐、料酒、酱油调成糊，一半糊摊平盘内，把肘子 片摆上（保持肘子原形），将剩下的朝肘子表面抹平。 2.烹调：把净锅放旺火上，加大锅油，烧至七成热时，将肘子保持原形 推入油锅内炸，使其外壳炸硬时，用手铲托起肘子，慢火炸熟，翻过后，用 铁筷子戳几个小孔，至炸透后，捞出控净油，改刀摆在盘内，花椒面撒上。 大葱段、甜面酱、荷叶饼同时上桌佐食。 9.八宝辣酱 此菜选用四荤四素八种原料炒制而成，故称”八宝”。质地酥、脆、软、 滑、嫩，味道香、辣、咸略甜，以“蚕豆酱”为主进行调味，具有特殊清香 气味。 【原料】 鸭胗50克，鸡脯肉50克，炸花生米50克，蚕豆酱50克，水发木耳15 克，白糖15克，湿淀粉25克，葱姜末2.5克，虾仁50克，猪里脊肉50克， 冬笋50克，清汤50克，绍酒15克，辣椒25克，精盐2克，白油500克（约 耗75克）。 【制法】 1.准备工作：将鸭胗片去筋皮，划上蓑衣花刀，切成1.5厘米见方，厚 6毫米的丁；鸡脯肉，猪里脊肉切成1.5厘米见方、厚 6毫米的丁；用精盐1 克，鸡蛋清1/2个、湿淀粉15克抓匀；虾仁用鸡蛋清、精盐0.5克，湿淀粉 抓匀。辣椒去蒂、籽，切成 1.5厘米见方的块。木耳撕小块；冬笋切成 1.5 厘米见方，厚3毫米的片；均用沸水氽过，沥净水分。花生米剥去外皮。蚕 豆酱剁碎。 2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，把虾仁放入搅动拨散，熟 透捞出；再放鸡丁、肉丁、鸭胗，快速拨散，捞出；勺内留油25克，放葱姜 末、辣椒，炸出香味，加蚕豆酱炒熟，放清汤烧沸后，再放木耳、笋丁、鸡 丁、肉丁、鸭胗、精盐、白糖、绍酒、颠翻煸炒，然后加花生米、虾仁，颠 翻出勺即成。 10.荤素豆腐 熟猪肉与豆腐同炒，一荤一素，味浓可口。 【原料】 白猪五花肉100克，豆腐 250克，青菜心 50克，精盐 2.5克，酱油 10 克，绍酒5克，清汤50克，味精1克，葱片5克，花椒油5克，花生油500 克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将豆腐蒸透、晾凉，片去硬皮和猪肉均切成长3.6厘米的 块；青菜心洗净，切成长3厘米的段。 2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至六成热，把豆腐放入炸至金黄色 捞出；炒勺内留油25克，放葱片炸出香味，把肉和青菜心加入稍煽，随即放 入豆腐、清汤、酱油、精盐，颠翻偏匀后，再放绍酒、味精，淋上花椒油颠 翻均匀，盛出即成。 11.肉茸豆腐 此菜是在豆腐经烹烧后，再把经煽炒的肉茸浇在豆腐上、鲜嫩味美，宜 作下饭菜品。 【原料】 豆腐300克，熟火腿末15克，水发海米末15克，精盐1克，葱椒绍酒 15克，味精1.5克，葱姜末2.5克，猪瘦肉75克，冬笋末15克，水发冬菇 末10克，酱油25克，清汤200克，湿淀粉5克，白油50克。 【制法】 1.准备工作：将猪瘦肉剁成茸泥；豆腐片去硬皮切成2.1厘米见方的块， 放至清水锅内煮至漂起时捞出。 2.烹调：炒勺放火上加白油25克，用旺火烧至八成热，放清汤150克， 酱油 15克，精盐烧沸，放进豆腐，移至微火上 至汤尽时盛入汤盘内。炒 勺放中火上，加白油烧至六成热，放葱姜末炸出香味，加猪肉茸煸熟，再放 酱油、清汤、葱椒绍酒、海米末、冬笋末、冬菇末、火腿末烧沸，放味精， 用湿淀粉勾芡，浇在豆腐上即成。 12.四喜丸子 “四喜丸子”是以吉言而得名，故常用于喜寿宴席饭菜。鲜香软嫩，入 口即散，色红个大，4个一盘。 【原料】 猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克， 大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡 蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。 【制法】 1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁。南荠削皮，与玉兰片均 切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的 段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒 5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一 碗内调成蛋糊待用。 2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油， 炸至八成熟对用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底，丸子放上面，加清汤、酱 油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出 葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉 勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。 13.南煎丸子 此菜是一个特异的济南菜，丸子实为扁形丸子，味道咸中带甜，色泽红 润，软嫩鲜香，适口不腻。 【原料】 猪肥瘦肉250克，精盐1.5克，酱油35克，绍酒15克，味精2克，白 糖10克，清汤250克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，葱末3，5克，姜末1.5 克，花椒油10克，白油200克（约耗60克）。 【制法】 1.准备工作：将猪肥瘦肉切成1.5毫米见方的小丁，放碗内，加精盐、 酱油5克，绍酒5克，葱末、姜末调匀，再加入鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅。 2.烹调：炒勺放小火上，加白油烧至三成热时，将炒勺端离火眼.把肉馅 挤成直径1.8厘米大的丸子，逐个下勺，在小火上煎至四成熟时，将丸子全 部翻过来，用手铲按扁继续煎至八成熟时，滗出油，加清汤、酱油、白糖煨 炸，至汤剩2/3时，放绍酒、味精、湿淀粉轻轻颠匀，淋花椒油，盛入盘内 即成。 【注意】 丸子下勺煎时，应随时活动炒勺，以免煎糊。盛盘后应平摆一层，不可 罗叠。 14.三鲜肉丝 将肉丝与海参、玉兰片同炒，谓之三鲜，是炒肉丝中的精品，常作宴席 行件菜用之。 【原料】 猪瘦肉75克，水发玉兰片50克，葱10克，白油40克，精盐1克，料 酒15克，湿淀粉少许，水发海参50克，水青豆25克，姜5克，鸡油10克， 酱油15克，清汤50克。 【制法】 1.准备工作：将猪肉洗净，切成肉丝，海参、玉兰片、葱、姜都切成丝。 2.烹调：将青豆、海参、玉兰片用开水焯过，捞出备用。炒勺放火上， 加入白油烧至七成热，放入葱姜一炸，放肉丝搂匀划开，加精盐、酱油、料 酒拌炒；再放海参丝、玉兰片丝、青豆同炒，加清汤，最后用湿淀粉勾芡， 淋上鸡油即成。 15.油包三丝 猪肉、鸡、笋切成丝，再用猪网油包成卷炸制后，外皮黄亮酥脆，卷内 肉嫩味精，热食冷吃皆宜。 【原料】 猪网油2张，猪里脊肉100克，鸡脯肉100克，水发冬笋50克，精盐5 克，绍酒15克，鸡蛋清 3个，面粉 100克，葱丝 25克，姜丝 25克，香油 25克，花生油1000克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将猪里脊肉、鸡脯肉、冬笋均切成长3厘米、粗3毫米的 丝，放碗内，加鸡蛋清1个、精盐、绍酒、葱丝、姜丝、香油拌匀待用；鸡 蛋清2个和面粉放另一碗内搅成蛋糊。 将猪网油洗净，用洁净纱布搌干水，切成宽9厘米的片共6片，平铺在 案板上；将拌好的“三丝”分成6份，放在猪网油上面，卷成6条长卷。 2.烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将网油卷逐条沾 满蛋糊，放油内炸，待“三丝”熟透，外皮呈淡黄色时捞出，沥净油。每条 网油卷再切4块，整齐地摆入盘内即成。 16.扒牛肉条 质地较嫩的牛脊肉，经长时间烹制，色泽红润，酥烂味浓。 【原料】 牛脊肉750克，酱油50克，湿淀粉15克，姜片5克，香油25克，精盐 5克，绍酒25克，葱段50克，八角3瓣。 【制法】 1.准备工作：将牛肉放冷水中泡透，洗净血水，放清水锅内用中火煮透， 捞出洗净。锅内加清水2000克，牛肉、葱段25克，姜片2.5克，旺火烧沸 后撇去浮沫，盖上锅盖，用小火煮二三小时，熟透捞出晾凉，切去肉上的脂 皮及不整齐的边，横着肉纹切成长9厘米、宽3厘米、厚3毫米的条，光面 朝下整齐地摆入碗内，加酱油25克，精盐、绍酒、葱段、姜片、八角、煮肉 的汤，上笼蒸20分钟取出，去掉葱、姜、八角。 2.烹调：将牛肉碗内的汤滗人汤勺内，牛肉扣在盘内；汤勺放中火上， 加酱油烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇在牛肉上即成。 17.九转大肠 此菜是传统济南名菜，对“九转”之说，原来众说纷坛，笔者70年代未 反复访问济南老厨师，最后由已故名厨孔宪垣处得知，说是源于道家“九转 金丹”，最初是清末济南城内“九华楼”饭庄首创，是形容此菜经过多次烧 炼之意。之后为使此菜正名，写了此菜的来龙去脉。文章发表在《中国烹任》 1980年第4期上，自此后国内多家杂志、报刊转载。此菜是鲁菜馆的保留菜 肴， 50年代末编撰的《中国名菜谱》曾在两册（北京、山东）三次列入此 菜。可见其重要程度。此菜品红亮，五味俱全，肥而不腻。不过随着饮食变 迁，人们防高脂肪而不再多食大肠，使之经营不再兴盛。 【原料】 熟大肠3条（750克）、酱油25克，清汤150克，肉桂粉0.5克，胡椒 粉 0.5克，葱姜蒜共 15克，熟油 100克，白糖 100克，醋 50克，料酒 10 克，砂仁粉0.5克，香菜5克，精盐2克，花椒油15克。 【制法】 1.准备工作：将熟大肠（细尾部切去不用）切成“扳指”段，放沸水中 一焯，捞出控净水；葱姜蒜切末。 2.烹调：净锅放火上，添大锅油，烧至七成热，将大肠放入炸至呈大红 色，捞出控净油。 净锅留底油，烧热，入葱姜蒜爆锅，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大 肠裹匀，下酱油清汤、料酒，改慢 至汤剩1/4时，加胡椒粉、肉桂、砂仁， 淋上花椒油，颠翻均匀，撒上香菜末，盛盘中。 18.焦熘里脊 里脊先炸成外焦里嫩，再放勺内紧裹一层芡汁，为之焦熘，是一种特殊 的烹调法。 【原料】 猪里脊肉200克，精盐 1克，酱油 10克，醋 15克，绍酒 10克，清汤 200克，鸡蛋清1个，湿淀粉50克，葱末 2.5克，姜末1克，蒜未2.5克， 花生油1000克（约耗75克）。 【制法】 1.准备工作：将猪里脊肉切成长4.5厘米、宽 3厘米、厚 0.3厘米的片， 放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀。 2.烹调：炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放 入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸 出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好 的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。 【注意】 1.里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软；芡汁数量不宜过多， 以食后盘内无余汁为宜。 2。还可切块，盖浇蕃茄汁，色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘 菜品。 19.油爆双脆 这是一个历史悠久的传统名菜。以油爆的方法把肚头、鸡脸两种原料爆 成，脆嫩滑润，清鲜爽口，名曰“双脆”。 【原料】 猪肚头200克，精盐4.5克，绍酒10克，清汤50克，湿淀粉25克，鸡 脸150克，味精 1.5克，葱末1.5克，蒜末1.5克，姜末 0.5克，白油 500 克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将肚头剥去脂皮硬筋洗净，用刀划上网状花刀，放碗内， 加精盐1.5克，湿淀粉10克抓匀。鸡胗洗净，片去内外筋皮，用刀划上间隔 1.5毫米的十字花刀，放另一碗内，加精盐 1克，湿淀粉 5克抓匀。清汤、 绍酒、味精、精盐、湿淀粉对成芡汁。 2.烹调：炒勺放旺火上，加白油，烧至八成热时，把鸡脸、肚头下入油 内，用铁筷迅速拨散，倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放入葱、姜、蒜末炸 出香味，随即倒入鸡胗、肚头及对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。 20.爆三样 “三样”由猪腰、猪肝、猪瘦肉组成，经油爆后，鲜嫩滑润，香醇不腻。 【原料】 猪腰300克，猪肝75克，猪瘦肉75克，菜花25克，水发玉兰片25克， 南荠25克，毛豆子15粒、精盐5克，绍酒10克，味精2.5克，清汤50克， 鸡蛋清1个，湿淀粉20克，葱蒜末各1.5克，白油500克（约耗60克）。 【制法】 1.准备工作：将猪腰除去外皮，从中片成两半，片去腰臊，与猪肝、猪 瘦肉均片成长片，放碗内，加精盐2克，鸡蛋清、湿淀粉12.5克抓匀。菜花 切小块，玉兰片切成长的薄片，南荠削皮，切成片，与毛豆子一起用沸水氽 过；清汤、精盐、绍酒、味精、湿淀粉放入另一碗内对成芡汁待用。 2.烹调：炒勺放中火上，加白油，烧至八成热时，将猪腰、肝、瘦肉一 起下入油内，用铁筷搅散，至熟时倒入漏勺内；炒勺内留油25克，放葱姜蒜 末，炸出香味时放入猪腰、肝、瘦肉和菜花、玉兰片、南荠、毛豆子，用手 勺迅速搅匀，再倒入对好的芡汁，颠翻两下，盛入盘内即成。 21.三下锅 此菜用炖的烹调方法制做而成。成品肉烂味香醇，肥而不腻，系潍坊民 间名吃，深受广大群众欢迎。 【原料】 带皮猪肉1000克，小红萝卜1000克，酱油25克，清汤1000克，甜面 酱25克，芝麻油15克，净肥母鸡1000克，精盐10克，绍酒25克，葱段5 克，姜片5克，八角2克。 【制法】 1.准备工作：将猪肉洗干净，切成4厘米见方的块；净肥母鸡冲洗干净， 剁成3.5厘米见方的块；小红萝卜洗净，切三角块。 2.烹调：将猪肉块、鸡块放入汤锅内焯过，捞出用冷水洗净，控干水分； 炒勺放中火上，加入芝麻油，烧至五成热时，放葱段、姜片、八角，炸出香 味时，放甜面酱炒熟，加入清汤、酱油、精盐、绍酒、猪肉和鸡块，烧开后 移至微火炖至六成熟时，放入小红萝卜块，继续炖至熟烂，盛出即成。 22.金针肉 此菜以所用配料命名。经烧制色泽红润，肉片香烂，味道清鲜，肥而不 腻。 【原料】 猪硬肋肉350克，精盐0.5克，绍酒25克，清汤150克，白糖10克， 金针菜50克，酱油40克，甜面酱15克，葱姜丝5克，湿淀粉10克，白油 35克。 【制法】 1.准备工作：将猪硬肋肉用铁筷子叉起，在旺火上将肉皮燎至淡黄色， 放入八成热的水内浸泡约5分钟，用小刀刮去黄皮，切成长9厘米、宽3厘 米、厚6毫米的片，用酱油15克，绍酒10克，精盐渍匀。 金针菜用温水泡软，择去老根洗净，用沸水永过捋成把，用刀从中切两 段，放碗内，加甜面酱、葱姜丝、酱油10克，绍酒10克，白油10克，调拌 均匀；将肉片皮面朝下摆放在粗瓷碗内（成鱼鳞状），金针菜放肉上。 2.烹调：炒勺放小火上，加白油 15克，白糖炒至血红色时烹上绍酒 10 克，酱油10克，随即倒入肉碗内；将肉碗放入笼屉中用旺火蒸约两小时取出， 把肉扣在盘里；蒸肉的汤滗入汤勺内，再加人清汤、酱油、绍酒烧沸，撇去 浮沫，加白油、湿淀粉搅匀，浇在肉上即成。 23.熘黄菜 此菜是传统北方菜，菜名还保留着古老饮食习俗，如北方人不称“蛋” 字，所以鸡蛋菜称为“木樨”、“黄菜”。在清代笔记小说中记有此事，原 文记下：“有一南客不食鸡卵，初至北地早尖（吃早点之意），下舆入店， 呼店伙甚急，其状似甚饥，开口便问：有好菜乎？答曰：有木樨肉。好，速 取来。及献于几，则所不食也，虑为人所笑，遂不敢言。又问，别有佳者乎？ 答曰：摊黄菜何如？客曰：早言有此，岂不大佳。及献于几仍所不食者，⋯⋯。” 这种菜名称谓反映的是地域之别，因此而闹出笑话，反映流传至今的“熘黄 菜”是历史悠久的传统民间菜，地道的山东菜在此也能证之。 此菜制作难度较大，主要是将鸡蛋搅炒成豆腐脑状。成熟后软嫩似豆腐 脑，能够自然颤动，鲜香味美。 【原料】 鸡蛋4个、南荠（去皮）25克，青豆末少许、料酒10克，湿淀粉10克， 猪肉25克，水发海米少许、精盐3.5克，清汤200克，白油50克。 【制法】 1.准备工作：将猪肉剁成泥茸，南荠、水发海米切剁成末，把鸡蛋磕碗 内，加入肉茸、海米末、南荠末、青豆末、料酒、湿淀粉、清汤、精盐搅打 均匀。 2.烹调：将净勺放中火上，放白油烧至五成热，倒入搅好的蛋液，用手 勺推炒，熟后盛汤盘中，撒上火腿末即成。 24.珊瑚菜卷 此菜口味有辣、咸、酸、鲜四味调和之美，配料呈丝状，色泽鲜艳，以 大白菜叶作皮卷成，故名。 【原料】 大白菜叶2片，鸡蛋清1个，味精1克，白糖10克，精盐2克，玉兰片 丝5克，葱姜丝少许，淀粉5克，肉泥200克，酱油15克，绍酒10克，食 醋5克，红辣椒丝少许、水发冬菇丝5克，清汤25克，白油10克。 【制法】 1.准备工作：将大白菜叶用开水稍烫，捞出沾干水分；肉泥用清汤、蛋 清、淀粉、精盐、绍酒各少许拌匀。然后均匀地抹在白菜叶上，卷成卷，入 笼蒸熟。取出后切成2.5厘米的象眼块，摆在盘内。 2.烹调：勺内放白油10克，烧至七成热，放入白糖10克，烧至发红时， 放进辣椒丝、葱姜丝，然后烹醋，及余下的酱油、绍酒、味精，再放进玉兰 片丝、冬菇丝，开起后，浇在白菜卷上即成。 25.双烤肉 猪肉经两次烤制后，肉皮焦黄，瘦肉红润，肥肉不腻，带有焦香味。用 春饼、荷叶饼卷食，别有风味。 【原料】 带皮带骨猪硬肋肉2500克，鸡蛋清4个，湿淀粉200克。 【制法】 1.准备工作：用铁筷子将猪硬肋肉叉起，在旺火上燎糊肉皮，放入八成 热的水内浸泡透，用小刀刮净糊皮，放在汤勺内加清水煮至八成熟捞出；鸡 蛋清、湿淀粉搅匀成糊，抹在肉上（皮面不抹）。 2.烤制：将猪硬肋肉皮面朝下放在烤盘里，入烤炉烤至肉皮呈红色时， 翻过来再烤，约烤半小时至熟取出。 3.装盘：将烤熟的猪硬肋肉用刀刮去糊皮，把肉皮、肥肉、瘦肉切成长 块，排骨剁成长段，分开摆在盘内。 上桌时，外带大葱白、甜面酱、萝卜条各一小碟佐食。 【注意】 烤制时应掌握好火力，以用小火为宜。 26.拼什锦合菜 此菜选用多种原料，用料讲究，菜品有褪红、黄、白、绿等色，色彩绚 丽，加芥末一同拌制辣香味浓，清凉可口。 【原料】 水发海参200克，水发海米150克，水发冻粉250克，熟瘦火腿150克， 白鸡肉250克，酱油40克，芥末糊25克，水发蹄筋15克，水发海蜇50克， 白里脊肉25克，鸡蛋糕20克，黄瓜50克，醋30克，香油5克。 【制法】 1.准备工作：将海参、蹄筋用水氽过，晾凉，切成长5厘米。粗0.2厘 米的丝；火腿、鸡蛋糕、海蜇、黄瓜、白鸡肉、白里脊肉均切成长5厘米、 粗0.2厘米的丝；冻粉切成长5厘米的段。 2.拌制：先将蹄筋丝，鸡丝、里脊丝、黄爪丝、冻粉、海蜇合在一起调 拌均匀，盛在盘内；再将海参丝、火腿丝、蛋糕丝、海米放在上面，把酱油、 香油、醋、芥末糊放在一个碗内调匀，浇在盘内菜上即成。 27.凉拌海蜇 海蜇凉拌后，质脆而韧，清凉爽口，是常用的佐酒佳肴。 【原料】 水发海蜇头400克，酱油40克，醋25克，姜末5克，香油3.5克。 【制法】 将海蜇放入沸水中氽过，捞出沥净水分，用刀片成薄片，然后放入凉开 水中搓洗干净，捞出沥去水，装入盘内；酱油、醋、香油调匀成拌汁，浇在 海蜇上，撒上姜末即成。 【注意】 氽海蜇的水要多，火要旺，动作要迅速，否则嚼而不烂。 28.酱汁鱼 因用甜面酱为主加以调味，所以取名“酱汁鱼”。制作时将酱汁 入鱼 肉内，味香浓醇，是佐酒的上好菜肴。系传统冷碟菜品种。 【原料】 鲜鱼500克，酱油10克，甜面酱50克，绍酒10克，白糖15克，清汤 250克，葱末2.5克，姜末1.5克，花生油1000克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净，切成长4.5厘米， 宽1.8厘米的条，用酱油5克，绍酒5克渍匀。 2.烹调：将炒勺放旺火上，烧至八成热时，把鱼条放入，炸至发红时捞 出；炒勺内留油15克，放入白糖，炒至糖起泡发黄时，放甜面酱炒熟，随即 加入葱、姜末、清汤、绍酒、酱油、鱼条，用微火偎 ，至汤剩1/4时盛出， 晾凉即成。 29.盐水虾 盐水，是济南菜中传统冷菜制法，能保持原料的原色，因取用鲜花椒加 以调味，食之具有特殊的清香气味。 【原料】 青虾300克，精盐15克，绍酒10克，清汤250克，葱姜15克，鲜花椒 1枝。 【制法】 1.准备工作：将青虾剪去须、爪及虾枪，洗净；葱姜切成长 2.1 厘米， 宽4.5毫米的薄片。 2.烹调：汤勺内放入清水750克烧沸后，将虾倒入勺内氽过捞出，另用 清汤、绍酒、精盐、葱、姜、鲜花椒和青虾，用中火烧沸后，移至中火上约 煮5分钟（已熟），倒入盆内浸泡10分钟，把虾取出，摆入盘内即成。 30.虾 青虾质嫩味鲜，经 制后，咸香微甜，是很好的冷拼碟料。也做色味大 件菜。 【原料】 青虾300克，葱5克，姜2.5克，精盐15克，白糖15克，绍酒10克， 清汤150克，花生油500克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将青虾齐着眼剪去须枪及爪，洗净沥去水分；葱姜均切成 长2.4厘米，宽4.5毫米的薄片。 2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热，放入青虾炸至火红色时 捞出，炒勺内留油15克，烧至五成热时，放葱、姜片炸出香味，随即放入清 汤、绍酒、精盐、白糖、青虾，烧沸后移至微火上， 至汤汁将尽时即成。 31.清炖加吉鱼 经清炖之后的加吉鱼，汤呈白色，汁清味浓，鱼肉鲜美，滋味醇厚。 【原料】 加吉鱼1条（约重750克），猪肥瘦肉50克，精盐5克，清汤1000克， 葱 25克，花生油 100克，油菜心 100克，绍酒 10克，味精 1.5克，姜 10 克。 【制法】 1.准备工作：将加吉鱼刮鳞，在肛门处用刀横切一小口（约1.2厘米深）， 用竹筷从鱼嘴插入腹部，绞出内脏，洗净，在鱼的两面均划上棋子花刀；猪 肥瘦肉切成长3厘米，宽1.5厘米，厚3毫米的片；葱切段，姜拍碎；油菜 心切成长段。 2.烹调：炒勺放中火上，加花生油烧至六成热，把鱼放入待两面均煎成 浅黄色时，加清汤、葱、姜、猪肥瘦肉片、精盐、绍酒，用微火炖约20分钟， 捞出葱姜不用，将鱼盛入鱼盘内；勺内汤中再加入味精、油菜心烧沸，浇在 鱼上即成。 32.酱焖加吉鱼 此菜是将甜面酱抹入原料刀口中先煎后焖，色泽红润，肉质鲜嫩，具有 甜面酱经焖过的特有香味，食之可口，别有风味。 【原料】 加吉鱼1条（约重750克），水发冬笋25克，水发口蘑10克，甜面酱 15克，精盐1克，酱油25克，绍酒15克，清汤200克，味精1克，葱1段、 姜1片，白油100克。 【制法】 1.准备工作：将鱼刮鳞，去鳃，剖腹去内脏，洗净后，在鱼身两面均划 上棋子花刀，刀口内抹上甜面酱；冬笋切成长4.5厘米，宽 1.5厘米的薄片， 口蘑片成薄片。 2.烹调：炒勺放微火上，加白油烧至七成热，将鱼下人勺内， 煎至两面 发红时，放入葱、姜、酱油、清汤、绍酒、冬笋、口蘑，扣上大盘焖5分钟， 把鱼翻过，焖透至熟，剔除葱姜，把鱼捞出盛入鱼盘内；勺内汤汁煤泞，浇 在鱼上即成。 33.烧秦皇鱼骨 此菜是用鳜鱼中段加水发鱼骨烧制而成。孔府以“鳇鱼骨”之谐音，名 为此菜，以解秦皇“焚书坑儒”之恨。 【原料】 水发鱼骨100克，冬菇、笋各1片，葱、姜各2片，酱油30克，料酒、 盐水少许，花椒油少许，鳜鱼中段250克，蒜瓣25克，甜面酱15克，清汤 50克，花生油50克，湿淀粉少许。 【制法】 1.准备工作：把鳜鱼中段去脊骨片成两扇，在鱼外面划3—4刀；把鱼骨 切长条，蒜瓣用竹签穿两串。 2.烹调：将鱼骨用清汤“氽”过，捞出控净水分。把鱼骨夹在鳜鱼的刀 口内，加酱油10克，湿淀粉抓匀。 炒锅放旺火上，加花生油，烧至六成热时，放入蒜瓣串炸黄捞出，再烧 至七成热时，放入抓匀的鱼段，炸成金黄色捞出控油。 另用砂锅放火上，加白油，烧热后放葱、姜炸过捞出，再放甜面酱沸起 后，加酱油、清汤烧煤1分钟，离火盛到碗内，把蒜瓣串放在鱼肉上，加盐 水。 把碗放入笼屉蒸约10分钟取出，扣在汤盘中，取出蒜串不用，把汤水滗 到砂锅内。 将砂锅放火上，烧开后加料酒、冬菇、笋片，淋上花椒油，浇到汤盘中 即成。 扣入盘中时要注意造型完整。 34.清炖元鱼 此菜选用鲜活元鱼制成，配有猪肉，汤鲜味美，元鱼肉嫩绵软而不腻， 营养价值较高，具有补养之功能。 【原料】 活元鱼1只（约重1000克），猪肥瘦肉100克，清汤600克，精盐1.5 克，蒜未1.5克，白油100克，酱油50克，绍酒25克，姜未2.5克，葱末 5克。 【制法】 1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，把头剁下，放净血 后洗净，放沸水内烫过，刮去黑皮；在背甲下面沿骨缝拉一刀口，揭下硬盖， 撕下裙边，取出内脏，剁去尾和四爪，用清水洗净；元鱼肉和裙边均剁成2.4 厘米见方的块。猪肥瘦肉切成长4.5厘米、宽1.5厘米、厚3毫米的片。 2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至七成热，放葱、姜、蒜末炸出香味， 将元鱼肉，裙边和猪肥瘦肉放入勺内，煸炒约3分钟，随即加酱油25克，再 煸炒几下，然后人绍酒15克，酱油、精盐、清汤，用微火炖约1小时半，移 至旺火上烧沸，撇去浮沫，放入绍酒即成。 35.黄焖元鱼 经黄焖而成的元鱼，肉酥烂而不碎，味醇厚且甚鲜，色泽红润发亮，是 济南地区传统制作方法。 【原料】 活元鱼 1只（约重 750克），猪肥瘦肉 150克，甜面酱 15克，精盐 2 克，酱油10克，绍酒15克，清汤300克，湿淀粉5克，白糖15克，葱、姜 1段（片），蒜片5克，葱油5克，白油25克，花生油1000克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，把头剁下，放净血 后洗净，放沸水内烫过，刮去黑皮，在背甲下面沿骨缝拉一刀口，揭下硬盖， 撕下裙边，取出内脏，剁去尾和四爪，用清水洗净；元鱼肉和裙边均剁成2.4 厘米见方的块，用酱油、绍酒5克抓匀，猪肥瘦肉切成长 4.5厘米、宽 1.5 厘米、厚3毫米的片。 2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至八成热时，将元鱼肉下入勺内， 炸至五成熟捞出；另用炒勺放白油，中火烧至五成热时，放白糖炒至起沫发 黄，加甜面酱“炒”熟，随即加入葱、姜、蒜、清汤、精盐、绍酒、猪肥瘦 肉片，用手勺搅匀，再放入元鱼肉、裙边烧沸，移至微火上，盖上勺帽，焖 至熟烂时，剔除葱、姜不甲，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，出勺即成。 36.糖醋鲤鱼 济南北临黄河，河中所产鲤鱼，体色美丽而鲜艳，口与鳍为淡红色，两 侧鱼鳞具有金黄色光泽，腹部淡黄色，尾鳍鲜红，其肉味纯正，鲜嫩肥美， 是鲤鱼中之珍品。济南百年老店汇泉楼饭庄（原在江家池），对烹制“黄河 鲤鱼”有专长，该店所创制的“糖醋鲤鱼”，是把划上百叶花刀的整条鲤鱼 裹上粉糊，下油炸至头尾翘起，成金黄色后，再浇上用洛口醋烹制的糖醋汁， 使其“吱啦”作响的上桌，形似“鲤鱼跳龙门”。味甜酸微咸，外焦里嫩， 香味扑鼻。系传统名菜。 【原料】 黄河鲤鱼 1条（约重 750克），白糖 200克，酱油 10克，湿淀粉 150 克，葱未2克，花生油1500克（约耗200克），醋100克，清汤300克，姜 未1克，蒜末2克。 【制法】 1.准备工作：将鱼去鳞，开膛去内脏，挖去两鳃，洗净，用刀在鱼身两 面均划上百叶花刀，然后提起鱼尾使刀口张开，将精盐撒入刀口内稍腌，再 在鱼周身及刀口处均匀地涂上一层湿淀粉糊。 2.烹调：炒勺放旺火上，加花生油烧至七成热时，手提鱼尾放入油内， 其刀口立即张开，用手铲将鱼托住以免粘勺，炸约2分钟；用手铲把鱼推向 勺边，鱼身即成弓形，鱼脊背朝下，炸约2分钟后，再翻过使鱼腹朝下，再 炸2分钟，以上共炸约8分钟，待鱼全部呈金黄色时，取出摆在鱼盘内；勺 内留花生油100克，烧至六成热时，放葱、姜、蒜末炸出香味，随即烹上醋， 放入清汤、白糖、酱油、湿淀粉，烧沸成糖醋汁，用手勺迅速浇在鱼身上即 成。 【注意】 1.糖醋汁最好在鱼快炸好时，另用炒勺烹制，使鱼、汁同时成熟，以保 持其特色。 2.按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其头尾做一碗味美适口的“砸鱼汤”。 其做法是：将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎， 再放清汤500克，酱油5克，盐1.5克，醋50克，白糖2.5克，烧沸后撇净 浮沫，撒上香菜未5克，胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻， 有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。 37.软熘鳜鱼 此菜鱼肉极为软嫩鲜香，口味酸甜适口，色如琥珀，深受食用者喜爱。 【原料】鲜鳜鱼1条（约重1000克），酱油20克，清汤150克，葱姜 蒜末各2克，葱段 3克，绍酒15克，湿淀粉10克，姜蒜片各 3克，葱油 3 克，花生油1250克（约耗60克）。 【制法】 1.准备工作：将鳜鱼肚脐处横切1厘米深的刀口，从口中取出鳃和内脏， 冲洗干净，再放入沸水中一烫，刮鳞洗净；鳜鱼两面均划上波浪刀纹。 2.烹调：将鱼周身抹上酱油5克稍腌；炒勺放旺火上，加花生油，烧至 七成热，放进鱼一炸捞出，放上葱段、姜片、蒜片、绍酒5克，清汤50克， 入笼旺火蒸熟，取出，去掉葱、姜、蒜不要，滗去汤；炒勺放旺火上，加花 生油30克，放白糖炒化，加入葱姜蒜末，随即放酱油、醋、绍酒、清汤烧开 后，撇净浮沫，用湿淀粉勾芡，淋上葱油，浇在鱼上即成。 38.怀抱鲤 孔府的鲤鱼菜，渊源已久，而且还有专用的盛鱼器皿。此菜是用大小各 一的鲜鲤鱼经红烧而成。小鱼面向大鱼怀中，分放两格的“鱼船”中。孔子 的儿子孔鲤，其墓葬在孔子墓的前面，成为“抱子携孙”的墓葬布局的格式。 “怀抱鲤”即由此得名。 【原料】 鲜鲤鱼 1条（约重 750克），小鲤鱼 1条（约重 250克），肥肉膘 25 克、南荠25克，精盐5克，料酒30克，湿淀粉少许，木耳1克，葱、姜、 蒜各10克，酱油50克，清汤750克，花生油1000克（约耗75克），鸡油 10克。 【制法】 1.准备工作：把两条鱼挖鳃刮鳞，开膛去内脏，用清水洗净，用刀划成 竹叶花，放在盘内。用少许精盐、酱油、料酒涂均稍胳。肥肉膘切丝，葱切 成段，姜、蒜切片、南荠用开水焯过切片。 2.烹调：把炒勺放火上，倒入花生油，烧至九成热；放入鱼炸成银红色。 倒入漏勺；炒勺内留油15克，放入葱、姜、蒜一炸，烹上料酒、酱油，倒在 汤勺里。 汤勺放火上，把鱼正面向下放入，加清汤、精盐、肥膘、南荠、木耳， 烧开3分钟后，用慢火烧15分钟，把鱼翻过来再烧3分钟，先把大鱼正面向 上轻轻铲出放入鱼船，再把小鱼轻轻铲出，放在大鱼怀里。 用漏勺捞出汤勺随烧鱼的各配料，匀搭在鱼身上。汤勺放火上，烧开后 撇去浮沫，再用湿淀粉勾芡，淋上鸡油，泼在鱼身上即成。 39.炸椿鱼 用鱼肉片包裹香椿芽谓之“椿鱼”。经炸后色泽金黄，外皮酥脆，鱼肉 软嫩，椿芽鲜香。为济南地区春季较盛行的时令菜。 【原料】 猴于鱼肉150克，精盐2.5克，味精1.5克，湿淀粉25克，花生油500 克（约耗50克），香椿芽100克，绍酒5克，鸡蛋清2个，葱姜末各1克。 【制法】 1.准备工作：将猴子鱼肉片成长7厘米，宽3.5厘米，厚0.2厘米的薄 片，放入碗内，加精盐1.5克，绍酒、味精、葱姜末抓匀。香椿芽去根部， 用水洗净，每根香椿芽用鱼肉一片顺长卷成卷。鸡蛋清、精盐、湿淀粉合在 一起，调成稀糊。 2.炸制：炒勺放在中火上，倒入花生油，烧至七成热时，将“椿鱼”沾 匀蛋糊，逐个放入油内，移至微火炸成金黄色，捞出摆入盘内即成。 食时，外带花椒盐蘸食。 40.锅 鱼扇 整条鱼顺脊劈成两片，谓之“鱼扇”。用“锅 ”的方法烹调后，色泽 金黄，肉嫩味鲜。 【原料】 鲤鱼1条（约重 725克），精盐3.5克，酱油1克，绍酒 5克，味精 1 克，葱姜丝2.5克，清汤100克，鸡蛋1个，湿淀粉50克，精粉15克，白 油250克（约耗75克）。 【制法】 1.准备工作：将鲤鱼去鳞、挖鳃，开膛去内脏，洗净。用刀由尾根至鳃 壳后片下鱼身两侧的肉（头尾及脊骨留作他用），即为“鱼扇”。将鱼扇皮 朝下放在菜墩上，片去余刺，用刀在肉面上划上问隔宽3毫米的十字花刀， 加精盐3克，绍酒4克，味精0.5克渍匀，然后在其表面薄薄地沾上一层精 粉。鸡蛋磕碗内，加湿淀粉、精粉5克搅匀成糊；清汤、精盐、酱油、绍酒、 味精放碗内对成汁。 2.烹调：将炒勺放微火上，加白油，烧至六成热时，把鱼扇沾匀蛋糊， 单摆在勺内，煎至底面成淡黄色时，把油滗出。将鱼扇翻过来煎至淡黄色时， 放葱、姜丝、倒入对汁，用大盘盖住，焖至汁尽，扣在盘内即成。 41.干烂鱼片 “干烂鱼片”是济南“燕喜堂”饭庄的传统名菜，鱼片呈金黄色，外焦 里嫩，肉鲜味美。 【原料】 猴于鱼肉200克，精盐、味精共3.5克，酱油25克，湿淀粉25克，葱 椒绍酒50克，白油750克（约耗75克）。 【制法】 1.准备工作：鱼肉切长段，再片成厚片，放碗内加酱油10克，葱椒绍酒 10克、精盐、湿淀粉抓匀；酱油、葱椒绍酒、味精对成汁，待用。 2.烹调：炒勺放旺火上，加白油烧至六成热时，将鱼片逐片下入油内， 用手铲不断翻动，炸至鱼片漂起，呈金黄色时，滗去油；将炒勺移至微火上， 烹入对好的汁，颠翻两次，盛入盘内即成。 42.干烂虾仁 “干烂”是“烹”的方法之一种，为济南菜中的传统技法。“干烂虾仁” 是济南地区的传统名菜，色泽浅红，虾肉鲜嫩，滋味醇香，外焦里嫩，无汤 无油，别具风味。每个虾均首尾相连，连成一片，但又不是一个饼，这就是 济南“干烂虾仁”的特殊之处。 【原料】 活青虾 750克，精盐、葱姜末各 2.5克，酱油、湿淀粉各 20克，绍酒 10克，鸡蛋清1个，白油500克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：把活青虾洗净，剥皮、去头，加鸡蛋清、精盐、湿淀粉抓 匀；酱油、绍酒对成汁。 2.烹调：炒勺放在中火上，加白油烧至八成热，将虾仁倒入勺内，用铁 筷迅速拨散，炸至皮面呈淡红色时，倒入漏勺内，沥净油；炒勺内留油 15 克，放葱姜末炸出香味时，迅速倒入炸好的虾仁，烹入对汁，颠翻一下即成。 43.炸虾串 用青虾、火腿、菠菜叶、猪肥肉穿成虾串，经炸制后，色泽红、白、绿 相间，鲜艳美观，酥脆鲜嫩。 【原料】 虾仁40个（约重200克），白猪肥肉50克，精盐1克，味精1克，湿 淀粉10克，小竹扦20根，菠菜嫩叶40个（约重50克），火腿30克，绍酒 10克，面粉75克，鸡蛋清3个，白油750克（约耗60克）。 【制法】 1.准备工作：将虾仁放入碗内，加绍酒、精盐、味精腌渍约10分钟，火 腿、白猪肥肉切成厚 0.2厘米、1厘米见方的片。用竹扦先穿一个虾仁，接 着穿一个菠菜叶，再穿一片火腿，一片肥肉，如此顺序，再穿一遍。共穿20 串，每串均沾上一层薄面粉。另将鸡蛋清放入汤盘内打成泡沫状，再放湿淀 粉，面粉调匀成蛋泡糊。 2.炸制：炒勺放在中火上，加白油烧至五成热时，将虾串沾上糊下勺， 炸至七成熟时捞出，抽出竹扦。把炒勺移在旺火上烧至八成热，将虾串放入 油内炸至呈淡黄色捞出，摆入盘内即成。 44.雨前虾仁 “雨前”是茶叶的一种。用这种茶叶及茶水烹虾仁，味清香可口，佐酒 下饭皆宜。是孔府夏季常用的炒菜。 【原料】 鲜虾仁150克，水发海参 15克，葱姜各 5克，豆粉面 25克，精盐 1.5 克，湿淀粉少许，雨前茶叶15克，南荠50克，鸡蛋清1个，绍酒10克，清 汤50克，鸡油10克，白油250克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：把虾仁洗净沾干、用鸡蛋清和豆粉面抓匀。南荠去皮用开 水焯过，切成0.7厘米的小丁，海参切0刀厘米方丁，姜切末，葱切段。把 “雨前”茶用开水泡上，泡好后晾凉，取茶叶及茶水50克放碗内，加精盐、 绍酒、清汤、湿淀粉对成茶汁。 2.烹调：把炒勺放火上，倒入白油烧至六成热时，下入虾仁拨散至九成 熟，倒人漏勺。炒勺内留少许油，放入葱姜一炸，下入海参、南荠，再放虾 仁翻炒至匀，倒入茶汁一炒，淋上鸡油出勺装盘即成。 45.醋烹虾段 此菜醋经油烹熟后，有浓厚的醋香味道，对虾外焦，肉鲜嫩，清香适口， 佐酒最佳。 【原料】 对虾 300克，醋 15克，精盐 2.5克，酱油 5克，绍酒 10克，清汤 25 克，湿淀粉40克，葱姜丝2.5克，蒜片2克，花生油750克（约耗50克）。 【制法】 1.准备工作：将对虾洗净，剪去虾枪、爪、尾，剔去砂线，