食品工程高新技术试题B评分标准与参考答

《食品高新技术》课程试卷（B卷）课程代码：090905506—、名词解释（3x7=21分）1、磨介式超微粉碎技术：借助与运动的研磨介质（磨介）所产生的冲击，以及非冲击式的弯折挤压和剪切等作用力，达到物料颗粒粉碎的过程2、微胶囊化技术：指将固体、液体或气体包埋在微小而密封的胶囊中，使其只有在特定条件下才会以控制速率释放的技术3、SupercriticalFluidExtracting：以超临界流体为萃取剂从溶液中提取被溶物质的技术4、浓度差极化：：在反渗透过程中，主要是溶剂透过膜，而溶质大部分透不过，在分离过程中，在溶液与膜的界面上，溶质逐渐积累。当其浓度超过主体液浓度时，产生了界面与主体液之间的浓度梯度，引起溶质从界面向主体液扩散，这就叫浓度差极化。5、软罐头食品：是将各种不同的食品原料加工处理后，装入热熔封口的蒸煮袋内，经过适度的加热杀菌，使之成为能长期保存，食用方便的食品。6、间接膨化法：是指从成型模被挤出的没有膨胀的半成品（外形呈球状）经过精心干燥之后再进行烤、炸、或微波等手段使其膨胀，以得到最终膨化食品的工艺过程。7、超高压技术：是指将密封于弹性容器内的食品置于水或其它液体作为传压介质的压力系统中，经lOOMPa以上的压力处理，以达到杀菌，灭酶和改善食品的功能特性等作用二、判断题8、超微粉碎食品由于空隙增加，微粉孔腔中容纳一定量的CO2和N2可延长食品保鲜期（V）9、水溶性囊心应选水溶性包囊材料（X）10、喷雾干燥法生产微胶囊时，在适当的范围内增加壁材含量可以大幅度提高包埋率。（V）11、超临界流体的特点：比普通液体溶剂传质速率高，并且扩散系数介于液体和气体之间，具有较好的渗透性，而且没有相际效应，因此有助于提高萃取效率，并可大幅度节能。（V）12、高压可以引起细胞形状、细胞膜及细胞壁的结构和功能都发生变化，当压力增加到405MPa时，细胞核不能够再被识别。（X）三、填空题（每空1分，共10分）13、超微粉碎工艺过程有（一次粉碎）和（二次粉碎）14、界面聚合法是指将芯材物乳化或分散在一个有（壁材）的连续相中，然后在芯材物的表面是通过（单体聚合反应）而形成微胶囊。15、影响反渗透浓缩和超滤浓缩的因素有（膜材料的种类和性能），（溶质的特性），（溶液的性质）16、CIP清洗大循环包括：（水-碱-水-酸-水）17、食品膨化的方法主要有（挤压式膨化），（气流式膨化两种）四、回答下列问题，必要时利用简图加以说明（共39分）18、超高压处理过程对蛋白质的影响（8分）1）对蛋白质一级结构没有影响。（2分）2）二级结构是由肽链内和肽链间的氢键维持，一般高压有利于这一结构的稳定（2分）3）三级结构是由于二级结构间相互作用而包接在一起形成球形，高压对三级结构有较大的影响（2分）4）三级结构的球状蛋白体结合在一起形成四级结构，这一结构靠非共价键间的相互作用来维持，对压力非常敏感。（2分）19、挤压加工过程的特点和作用（3分）1）是一个高温高压的过程；（1分）2）可较方便地调节挤压过程的压力剪切力，作用和时间（1分）；3）可将挤压过程应用于某些需高温高压的生化反映过程；（1分）20、淀粉质在挤压中的变化（3分）纯淀粉先是由未胶化的白色逐渐变为凝胶化的无色半透明体（1分）淀粉在升压、升温和剪切的共同作用下，大分子结构键断裂而变成了低分子，如淀粉结构中的1—4糖苷键断裂使其成为葡萄糖、麦芽糖等（1分），在高温、高压下，淀粉分子发生了糊化（a化）（1分）21、无菌包装环境的形成方法（5分）生产前：无菌室的灭菌是通过双氧水喷雾和无菌空气干燥来实现的，（1分）无菌空气是通过包装机无菌空气加热器加热来实现的。液态双氧水喷射到无菌热空气中并瞬间蒸发，（1分）无菌空气和双氧水气体的混合物进入无菌室进行灭菌，冷凝在内表面的双氧水，通过无菌热空气进行干燥，完成无菌室的灭菌。（1分）生产中：无菌室内吹入无菌热空气，并保持其正压，20〜40mm水柱，实现无菌状态（1分）。灌装机的灭菌以及纸筒的完整封合（1分）22、超高压处理的作用机理（5分）超高压处理过程中，物料在液体介质中体积被压缩（1分），超高压产生的极高的静压不仅会影响细胞的形态（1分）还能使形成的生物高分子立体结构的氢键、离子键和疏水键等非共价键发生变化（1分），使蛋白质凝固、淀粉等变性，酶失活或激活，细菌等微生物被杀死（1分），也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品（1分）。23、P-环状糊精作为载体，为什么能实现在分子水平上实现微胶囊化（4分）P-环状物精分于是由7个葡萄糖分子以a-1,4糖昔键连接成环状（1分），分子呈圆柱形，（1分）表面是亲水区，（1分）内有一个中空的近似圆柱形的疏水区（1分）。包结络合反应只发生在有水的条件下，水分子占据了环状物精分子中间的疏水区，很容易被极性较低的客体分子所取代，从而进行包埋。（1分）24、微胶囊的功能（7分）隔离物料间的相互作用，保护敏感性物质（1分）改变物料的存在状态、质量和体积（1分）掩盖不良风味、降低挥发性（1分）控制释放（1分）降低食品添加剂的毒理作用（1分）能使不相容成分均匀地混合（1分）隔离活性成分（1分）25、简要说明分子运动自由程与分子蒸馏的特点（4分）：一个分子相邻两次碰撞之间所走的路程（1分）操作温度低于物料的沸点（1分），蒸馏压强低（1分），受热时间短（1分）六、论述题（每小题10分，共20分）26、详细说明超高温灭菌牛乳无菌包装程序和CIP清洗重要管制点无菌包装程序：包装材料灭菌f无菌填充和包装f无菌产品（1分）牛乳灭菌f无菌输送（1分）CIP清洗重要管制点：清洗时间（1分）清洗剂温度（1分）清洗剂浓度（1分）视附着物的种类而定（1分）60-80°C（1分）1.0-2.0%（1分）流速,温度及压力（1分）1.5-2.0m/s,10-15m3/Hr,2Bar（1分）27、画出超临界萃取的工艺流程图并说明该萃取技术的特点（10分）4分）piLTHFI*'elwcrysyyturnno.aUdiijooulsohvnt]PtvmKii:IIIS^pamaiKWIIScpnrrtiorPtchJi皿l2Wsits«1）、超临界萃取可以在接近室温（35〜40°C）及CO2气体笼罩下进行提取，有效地防止了热敏性物质的氧化和逸散。（1分）2）是最干净的提取方法，由于全过程不用有机溶剂，因此萃取物绝无残留的溶剂物质，从而防止了提取过程中对人体有害物的存在和对环境的污染，保证了100%的纯天然性；（1分）3）萃取和分离合二为一，当含有溶解物的CO2流体进入分离器时，由于压力的下降或温度的变化，使得CO2与萃取物迅速成为两相（气液分离）而立即分开，不仅萃取的效率高而且能耗较少（1分）4）CO2是一种不活泼的气体，萃取过程中不发生化学反应，且属于不燃性气体，无味、无臭、无毒、安全性非常好（1分）5）CO2气体价格便宜，纯度高，容易制取，且在生产中可以重复循环使用，从而有效地降低了成本（1分）6）压力和温度都可以成为调节萃取过程的参数，通过改变温度和压力达到萃取的目的（1分）