洋葱的营养特点及其加工工艺

山 东 食 品 发 酵 2005年第2期(总第137期) F0od Fermentation NO．2 2005 To1．137 洋葱的营养特点及其加工工艺 付在秋 宋睛晴 何 群 朱东顺 (山东省轻工农副原料研究所 高密 261500) 洋葱(Allium cepa L．)又名葱头、圆葱，原产近东 和地中海沿岸。洋葱耐寒，喜温，高产。耐贮运、供 应期长，在我国广为栽培。其肥大的肉质鳞茎质地 细腻，纤维柔软，风味鲜美，有特殊的芳香味，能增进 食欲，帮助消化，具有较高的营养价值和药用价值。 据测定，每 100g洋葱含水分 87～90g，蛋白质 1～1． 8g，碳水化合物6．3～10．8g以及多种维生素及微量 元素，现代医药研究证明，经常食用对癌症、心脏病、 高血压、结石、排尿困难、支气管炎等多种疾病都有 一 定疗效。近年来，洋葱作为一种保健食品大量出 口国外，深受人们的欢迎。洋葱除鲜食外，也是食品 工业的重要原料，其中洋葱酱是其主要产品。洋葱 酱可作为调味品，直接改善肉类、鱼类的异臭味，并 可加到汤类、点心、蔬菜沙拉中，畅销国内外市场。 现将其加工技术介绍如下： 1 工艺 鲜洋葱一去皮一切根盘一冲洗一切片、切丝 一破碎一胶磨一调酸加热一酶解一打浆一胶磨一 加热一浓缩一装罐一封口一杀菌一冷却一成品 2 技术要点 2．1 原料验收 选择辛辣味十足的鲜洋葱，可溶性固形物达 到8％以上，无病虫害，无杂色霉变。 2．2 去根去皮 用磨擦法去皮，用蔬菜多功能机切根盘，无残 留纤维老皮及根须。 2．3 切片丝 切成厚度为 0．3～0．5cm的圆片或丝。 2．4 破碎 破碎筛孔径调整为0．8cm。 2．5 胶磨 胶磨间隙调整为 30ram。 2．6 调酸加热 用0．25％～0．3％。柠檬酸液调整洋葱的pH值 到4．4～4．6，在85～90℃温度下，加热8～10分钟。 2．7 酶解 洋葱浆可溶性固形物调整为 6％ 一7％，酶添 加量0．15％～0．2％，酶解温度为40～45℃，pH值 为4，时间 15～20分，浆料酶解后可溶性固形物一 般为 6．5％ ～7．5％。 2．8 打浆 采用双道打浆机打浆，头道筛孑L为 0．8mm，二 道筛孔为 0．6mm。 2．9 胶磨 胶磨间隙为头道 lOpm，二道 5 m。 2．10 浓缩 二次浓缩温度为65～68℃，真空度为0．077～ 0．080MPa，终点可溶性固形物为 16％～18％。 2．1l 预热 温度为90～95℃，时间6～8秒。 2．12 装罐、封口 用 19e,g马15铁罐，顶隙6～8分钟，酱温85～88~C。 2．13 杀菌冷却 杀菌5—2s一5分钟／85℃，冷却至45 c左右。 2．14 检验 30~C下保温 10天，并按商业无菌检验。 3 质量标准 3．1 感观指标 酱体均匀细腻，无析水，色浅黄，洋葱香味浓 郁，酸甜可口，无可见纤维、杂质。 3．2 理化指标 可溶性固形物 16％～18％，总糖 <15％，pH值 3．8～4．2，粘度 6～9crrd30秒。 3．3 微生物指标 霉菌数<40个／100个视野，致病菌不得检出。 维普资讯 http://www.cqvip.com