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GEGROUPsystemofficeroom【GEIHUA16H-GEIHUAGEIHUA8Q8-GEIHUA1688】实习报告奶粉工艺实习报告一、奶粉的工艺奶粉的种类很多，主要有全脂奶粉和脱脂奶粉，全脂奶粉是用鲜奶直接加工而成的，货架期短，因为在储存的过程中奶粉中的脂肪会被氧化，而脱脂奶粉脂肪的含量少，主要是蛋白质和乳糖，货架期比较长，脱脂奶粉中牛乳随着脂肪的分离而变清。除了以上的两种还有乳油粉、加糖奶粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉和速溶奶粉等。奶粉生产工艺分干法和湿法两种，干法的生产工艺比较简单，主要是混合机、包装机等，产品的均一性不如湿法，对车间的要求较高。湿法的生产工艺比较复杂，需要的设备较多，主要有均质机、分离机、浓缩设备、干燥设备、包装设备及各种换热设备和阀门等，产品的均一性能好，理化指标稳定。湿法工艺更能保证最终产品的新鲜度和营养价值，以下主要简绍湿法工艺。奶粉的工艺流程：原奶收购→前处理→浓缩→干燥→出粉→包装→产品出行奶粉的湿法生产工艺分为前段和后段，前段主要包括前处理、浓缩和干燥，后段主要包括出粉和包装。二、前处理工艺前处理工艺：原奶储存→巴氏杀菌→巴氏奶储存→混料→混料储存前处理示意图：原奶收购经过滤和冷却储存到原奶罐（储存温度≤6℃储存时间≤12h）换热器加热并在盘管中流动保温15s经过冷凝器冷却到≤6℃经过均质机把奶里面的脂肪打碎经过分离机分离杂质和稀奶油储存到巴氏奶罐中（储存温度≤6℃储存时间≤48h）冷却后进入混料罐储存并搅拌（储存温度≤8℃储存时间≤4h）送到浓缩工段混料均质机营养素（溶解）真空混料罐各种油类（部分需化油）部分巴奶各种糖类及其它辅料（溶解）牛奶分离的产物为乳清液与奶酪，奶酪主要成为分粗蛋白、脂肪、矿物质。乳清是乳制品企业利用牛奶生产干酪时所得的一种天然副产品，它是液态的，将乳清直接烘干后就得到了乳清粉，乳清粉中的乳清蛋白极低，其主要成份有乳糖、乳清蛋白、矿物质等，具有很高的营养价值。根据加工方法和程度不同，乳清产品可归纳为：甜性乳清粉产品、改性乳清粉产品（如脱盐乳清粉）、乳清浓缩蛋白（WPC）和乳清分离蛋白（WPI）。其中前处理的脱盐乳清粉的生产流程大致为：半成品的乳清粉溶解后，通过纳虑设备和离子交换柱反应去除杂质后，通过浓缩干燥后得到了纯乳清粉。乳清粉生产示意图：半成品的乳清粉经倾倒站（倒入）螺杆泵、鼓风机（输送）进入储料罐（储存）离子交换柱（去除杂质）纳虑（去除杂质）混料罐（溶解）浓缩干燥出粉三、浓缩工艺牛乳中含有一定量的水分，为了达到产品的质量要求，干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，目前浓缩常采用真空浓缩，因为在真空中液体的沸点降低节约能源。浓缩的设备按加热器结构分为盘管式和列管式，而列管式包括升膜和降膜，目前常用的是降膜的方式，降膜与升膜的主要区别是料液由加热器的顶部加入。按照蒸汽被利用的次数真空浓缩分为单效和多效，目前常用的是多效的，既上一效的蒸汽可以被第二效再次利用，提高了蒸汽的利用效率。真空浓缩的设备主要有蒸发器、分离器、冷凝器及形成真空系统，蒸发器的主要作用是将物料加热沸腾，分离器的作用是将物料和二次蒸汽分离，冷凝器的作用是冷凝未效的二次蒸汽，形成真空系统的作用是抽吸系统内的不凝蒸汽。浓缩工艺：浓奶缓存→预热→闪蒸→巴杀→过滤→降膜蒸发浓缩示意图：混料暂存（搅拌）预热（≧45℃）闪蒸（蒸发水分）五效降膜蒸发（蒸发水分提高浓度）过滤巴杀（杀死细菌等）送到干燥工（高压均质机输送）多效降膜蒸发的原理是：多个蒸发器和分离器组成的系统相互连接起来，每个系统都是由多根垂直列管组成的加热器和一个分离器组成，料液由加热器的顶部的分配盘均匀的分布于蒸发列管内，液体在重力的作用下沿管壁呈液膜向下流动，管外围绕着蒸汽。真空下液料沸腾部分水汽化，蒸发产生的二次蒸汽与物料同时降至底部进入分离器，由于离心的作用密度较大的物料与二次蒸汽分离，二次蒸汽由分离器的顶部排出，而料液由分离器的底部抽出。四、干燥工艺将浓缩乳借助机械的力量，如压力和离心的方法，通过喷雾器将乳分散成雾状的乳滴同时吹热风，乳滴遇到热风其中的水分瞬间蒸发，雾滴被干燥成球形颗粒落入干燥室底部，水蒸气被热风带走从干燥室排风口排入旋风分离器，再次分离出水蒸气中的粉尘。热风以切线的方向进入分配器，在分散器的作用下均匀的螺旋式的进入喷雾干燥塔内。干燥塔上设有人孔和振荡器，振荡器的作用是使喷至塔壁上的粉尘尽可能地被振荡下来，以防止焦化。旋风分离器一般作为一级设备，对于回收率要求较高时，采用二级设备如袋滤器等。干燥工艺：浓奶暂存→预热→过滤→高压均质机输送→喷雾干燥→冷却、二次干燥→过筛→接粉干燥示意图：新鲜空气浓奶暂存（储存时间<4h）排放空气过滤浓奶预热（预热温度75±5℃）排风机送风机高压均质机（输送）旋风分离器旋风分离器空气预热器（夏季180-195冬季175-190）干燥塔（喷雾干燥）（负压-0.5bar－-1.5bar）流化床（包括动床和静床）卵磷脂接粉在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛后即可包装。在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下．再经过粉筛送入奶粉仓，待包装。五、出粉工艺流化床使粉以悬浮状态均匀向前移动，流化床出口奶温要保持在30℃左右。经过流化床冷却过后的奶粉接入奶粉仓储存，奶粉仓必须干燥、清洁。粉仓的奶粉经振动筛过筛后接入粉车，接入粉车的奶粉有的需要到上粉间加入一定量的辅料进行搅拌，然后再接粉后到上粉间投料后过筛进行包装。辅料如果在喷雾干燥工段加入，会导致喷雾干燥后所含的比例不均匀进而影响产品的质量。出粉示意图：添加小料（DHA、AA、双歧杆菌、乳铁蛋白）干混（搅拌5min）上粉流化床接粉过筛振动筛上粉包装接粉直接装入25kg大包过筛包装DHA全名为二十二碳六烯酸，俗称脑黄金，是一种得人体特别重要的多不饱和脂肪酸，是神经系统细胞生长及维持的一种重要元素，是大脑和视网膜的重要组成部分，其含量占大脑皮层的20％，占视网膜的50％。AA全名为二十碳四烯酸，有名花生四烯酸，对人的大脑和神经系统的发育影响大，也是一种多元不饱和酸。双歧杆菌是一种厌氧的革兰氏阳性杆菌，能够为婴儿肠道的健康提供独特的保护作用，其分布在胃肠的数量随着年龄的增加而逐渐减少。日铁蛋白既中性粒细胞中具有杀菌活性的单体糖蛋白，它可以夺走细菌生长所需的铁质而抑制细菌生长。六、产品包装包装工段主要有900g听装包装线，400g袋装包装线，25kg大包包装线。其中25kg大包包装线是生产半成品的，其余的都是生产成品的。整个包装生产线包括接粉后上粉倒入混料机，有的要加入小料干混后再接粉并再次倒入混料机，粉经过混料机和振动筛后注入罐和袋中进而封口，注入的同时要称重抽真空并充入氮气，然后经过贴标等工序装箱后码垛。包装的主要设备有包装机、盒装机、胶带封箱机、自动折箱机、喷码机，二氧化碳激光机、热转码打印机及干混机等。包装示意图：上粉过筛400g袋装（注粉称重并抽真空充氮气密封）900g听装（注粉称重）装盒抽真空充氮封盖装箱装箱码垛码垛采用适当的包装或容器将食品封闭起来，在的时间内，经过贮藏和流通环节，安全地到达消费者手中的操作叫做食品包装。进行包装作业的设备称为包装机械，其主要用途有二：一是用于加工包装材料、包装容器和装璜印刷的机械设备；二是用于完成包装过程的机械设备。按其功能不同可以分为袋装机、裹包机、热收缩包装机、真空与充气包装机、高压蒸煮袋包装机和充填灌装机械设备等。包装机械通常由动力机、传动部分和执行部分所组成，后两部分是基本组成部分。900g听装包装流程示意图：喷码机喷码折箱机折箱封底上罐翻转消毒装粉称重喷码扣上盖装箱并封箱贴标扣盖码垛400g袋装包装流程示意图：称重充氮密封喷码装盒并加勺封盒装箱封箱码垛七、其他方面CIP清洗系统：CIP清洗系统俗称就地清洗系统，被广泛的用于饮料、乳品、果汁、果浆、果酱、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中。就地清洗简称CIP，又称清洗定位或定位清洗。就地清洗是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。CIP清洗系统能保证一定的清洗效果，提高产品的安全性；节约操作时间，提高效率；节约劳动力，保障操作安全；节约水、蒸汽等能源，减少洗涤剂用量；生产设备可实现大型化，自动化水平高；延长生产设备的使用寿命。CIP清洗的效果主要取决于所加入的化学试剂，一般厂家可根据清洗对象污染性质和程度、构成材质、水质、所选清洗方法、成本和安全性等方面来选用洗涤剂。常用的洗涤剂有酸、碱洗涤剂和灭菌洗涤剂。关键控制点（CCP）HACCP（危害关键控制点）是一种保证食品安全的预防性管理体系，其用于食品加工、微生物学、质量控制和危险评价等有关原理和方法。对食品原料加工以至于最终食用产品等过程实际存在和潜在性的危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的相关控制环节，并采取相应的控制措施使食品危害减小到最低限度，从而达到使最终产品有较高安全性的目的。HA危害分析。CCP关键点控制指一个操作通过施予一个预防或控制措施，能消除预防或最大程度的降低一个或几个危害，或在一个特点的食品生产过程中，任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危害的环节或步骤。