2015年湖北省职业院校技能大赛【精品资料】

2015年湖北省职业院校技能大赛【精品资料】 2015年湖北省职业院校技能大赛 中餐摆台赛项理论测试 一、判断题 1、为客人点完菜后，应复述一遍客人点的菜，尤其是客人的特殊要求。( ) 2、只要是品质上佳的白兰地酒都可以冠以干邑白兰地的称号。( ) 3、俄国服务又称大盘子服务，可以将剩下的没分完的菜肴送回厨房，减少浪费。( ) 4、 通常冲泡咖啡时的水温应在80?至93?之间，煮咖啡的水温可适当提高到接近沸点 ( ) 5、中餐宴会座次安排必须遵循的原则是高位自下而上，自右而左，男左女右( ) 6、西餐宴会十分注重气氛，讲究在一种优雅文静的气氛中进行( ) 7、目前世界著名的咖啡品种几乎全是利比里亚咖啡。( ) 8、法国政府于1935年建立了法国名酒“名称监制制度”( ) 9、西餐宴会上菜时要从客人的左边上席，撤碟时要从客人的右边撤除。( ) 10、宴会菜单往往可以作为送给参宴宾客的一种留念，因此要有艺术性，并印有价格( ) 11、调和法是在调酒杯中进行，通常以调制“曼哈顿”，“马丁尼”等鸡尾酒。( ) 12、蓝山咖啡产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，风味细腻，无苦味( ) 13、宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。( ) 14、西餐宴会结束，客人离席时要将席巾叠好放在客人装饰碟的左边( ) 15、俄式宴会服务要求环境富丽堂皇,服务迅速,所以其服务成本远远高于法式服务. ( ) 16、宴会菜名设计需根据宴会的性质，主题，采用寓意的命名方法( ) 17、举行国宴演奏国歌时，服务员应停止一切操作，迅速退至工作台两侧肃立站好( ) 18、英式宴会服务要求服务员熟练掌握分菜的技巧( ) 19、 中式宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主两副组成( ) 20、美式宴会服务上最后一道小吃一般是冰淇淋或巧克力。( ) 21、四、五级饭店的员工培训工作应做到定期化、制度化和系统化。( ) 22、 《旅游饭店星级的划分与评定》对账服务的要求:正常情况下应在五分钟内完成。( ) 23、 只有五星级饭店的菜单及饮品单应装帧精美、完整清洁，出菜率不低于百分之九十( ) 24、五星级饭店要求咖啡厅应提供品质良好的自助早餐、西式正餐( ) 25、五星级饭店应有装饰豪华气氛浓郁的中餐厅。( ) 26、四、五星级饭店应有专门的酒吧和茶室。( ) 27、五星级饭店应有装饰豪华，格调高雅的西餐厅(或外国特色餐厅)或风格独特的风味餐 厅，均配有专门的厨房。( ) 28、麦当劳的经营模式属于独立经营( ) 29、热毛巾箱，电饭锅，微波炉，空调等电器使用后一定要切断电源，电器设备周围严禁堆 放易燃易爆物品。( ) 30、餐厅是指向客人提供食物、饮料及休闲设施，使客人补充体力，恢复精神的公共就餐场 所( )。 31、在使用托盘服务客人时，应注意在操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上( )。 32、零点餐厅是指宾客随点随吃自行付款的餐厅，一般设置散桌，并接受预约订餐 33、餐巾花的摆放要求，要将观赏面面向客人席位( )。 34、大、中圆形托盘常用于传菜，托送酒水和盘碟等较重物品。( ) 35、示酒是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。( ) 36、上菜顺序各地不尽相同，原则上根据地方习惯安排上菜顺序( )。 37、啤酒、香槟酒、白葡萄酒在饮用前需要进行冰镇处理( )。 38、上菜时中国传统的礼貌习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”( )。 39、分菜时，服务要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大至等量。( ) 40、中餐酒水一律斟至八分满，葡萄酒斟至1/2,白葡萄酒斟至2/3,香槟酒斟至2/3。( ) 41、服务员应站在客人的左侧给客人上茶。( ) 42、服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。( ) 43、服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好，及餐厅特色有针对性的介绍，并注意语言技巧和 客人的饮食禁忌。( ) 44、传菜员在厨师做好菜肴准备送去餐厅时，划单员应将贴在白板上的同一台号的点菜单上 相应菜肴用笔画去，以示此台号的某道菜将马上送至客人所点菜的餐台( )。 45、接受电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。( ) 46、服务员应尊重客人的饮茶习惯，先向客人问茶，然后按需开茶。( ) 47、客人起身离座时，服务员应帮助客人拉椅，提醒客人带上自己的物品，并向客人道谢( )。 48、重大的宴会开始前5分钟服务员应将烈性酒和葡萄酒先斟好。( ) 49、比较高级的西餐宴会一般要用七种酒，也就是说吃什么菜配饮什么酒。( ) 50、香槟酒或起泡酒中二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵而成产生的。( ) 51、制作朗姆酒原料是甘蔗。( ) 52、啤酒是用麦芽、水、酵母和啤酒花发酵而成，人们称之为液体面包。( ) 53、X.0是指50年陈的白兰地。( ) 54、被称为“葡萄酒之女王”的产地是法国波尔多地区。( ) 55、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒，威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑 制而成。( ) 56、每日营业量的分析要以客人统计数据为依据，做好客人数和菜品服务数的统计，就能较 精确的预测每日的营业量。( ) 57、各时间段的客人统计通常有领位员记录客人数，订餐服务员订餐时记录客人数和收银员 在客人结账时，记录客人数等方法( ) 58、劳动定额通常以供餐的实数做时间单位，也有以小时或每班的工作实数作为时间单位， 如每餐服务数、每小时服务数和每天服务数。( ) 59、如果企业能精简人员或者雇佣底薪职工，劳动分配率降低，劳动分配率越低，则劳动生 产率越高( )。 60、餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。( ) 61、制定培训需求分析时，要列出问题并分析产出问题的原因，然后确定需要培训的项目 ( )。 62、激励手段越符合员工的需要，刺激力就越小。( ) 63、店外促销活动是以招徕客人和娱乐为目的的而进行的具有话题且能吸引客人参加的一种 促销活动( )。 64、服务质量管理的内容包括:化、程序化、制度化。( ) 65、饭店开业一年后可申请评定星级，这一说法对否。( ) 66、根据《旅游饭店星级的划分与评定》的要求，五星级饭店运营质量项目的最低得分率为 80%分，这一说法对否( ) 67、对性急求快的就餐宾客在上菜时要突出一个“快”字，这类客人一般在价格和品种上比 较计较。( ) 68、零点服务就是要最大限度的满足客人的各种各样的需求，是餐厅能够获得稳定的客源。 ( ) 69、西餐中的沙拉汁有千岛汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。( ) 70、餐厅服务员为客人服务咖啡或菜时，应将糖盅，奶罐摆放在客人的餐台上。( ) 71、餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典 雅和高贵( )。 72、在宴会厅里 ，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。( ) 73、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，高档商务餐厅必须让客人感受到明 快的气氛。( ) 74、鉴别酒水质量通常有两种方法，即:仪器鉴别法和感觉鉴别法。( ) 75、世界著名的六大蒸馏酒是:中国白酒，白兰地、威士忌、朗姆酒、伏特加酒、金酒。( ) 76 、双沟大曲产于江苏省泗洪县双沟镇酒厂，创始于明朝万历年间，乙醇含量为60?( )。 77、波尔多地区位于法国西南部，是全球最佳的著名葡萄产区。( ) 78、鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒，它以朗姆酒、威士忌以及其他烈性酒或葡萄酒为基酒兑 而成。( ) 79、民族风味主要包括以少数民族饮食文化及其习俗为特色的菜品风味。( ) 80、粤菜由广州菜，潮州菜、东江菜组成，并以广州菜为代表( )。 81、北京菜花色繁多，调味精美，菜肴讲究酥、脆、鲜、嫩。( ) 82、对于就餐的残疾客人，服务人员应最大的同情心向他们提供细致入微的服务( )。 )。 83、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应迅速拨打火警电话119或报警电话110(84、中餐上菜时，值台员一般将热菜放在转台中央，服务叉，勺的柄朝向主宾，以示优先与 尊重( )。 85、国宴悬挂国旗，按照左为下，右为上的原则，所以，我国政府在宴请来宾时，我国的国 旗悬挂在右方，外国国旗悬挂在左方( )。 86、为了便于宾客就餐期间认准台面，台号和席次卡应自始至终放置在餐台上。( ) 87、餐饮业大约起源于人类文明的初期。( ) 88、中国餐饮业的发展历史深受儒家思想影响，中餐讲究席位排坐，尊卑有别，长幼有序， 男女分席。( ) 89、.餐厅员工的从业素质修养是做好餐厅服务工作的根本途径。( ) 90、零点餐厅的主要任务是接待零散宾客就餐。( ) 91、餐饮企业的岗位设置应该做到因人设岗。( ) 92、餐厅员工的营销意识就是推销餐厅产品的意识。( ) 93、中国菜肴总的特点是:色、香、味、形、器具佳、品种繁多，风味独特，烹法变化多端， 运用灵活。( ) 94、四川菜简称川菜，由成都、重庆、自贡三地的地方菜组成。( ) 95、八大菜系是指:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、湘菜、徽菜、浙菜。( ) 96、意式菜肴的名菜有通心粉素菜汤、肉末通心粉、披萨饼等。( ) 97、西餐宴会服务时一般先斟酒后上菜。( ) 98、中圆形托盘一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等。( ) 99、点菜时服务员自然站立与宾客身后20厘米处，客人点一道菜服务员复述一遍记入相应 的位置，全部菜品点完后，向客人复述一遍菜名及要求，以便得到客人认可。( ) 100、结账时应注意:结账的时机、结账的对象、服务态度。( ) 101、西餐餐刀按形状大小及用途可分为鱼刀、正餐刀、黄油刀、甜品刀等。( ) 102、西餐宴会斟酒的顺序一般为男主宾，男主人，女主宾，女主人，女宾，男宾。( ) 103、对客人需动手的菜品要及时送上洗手盅。( ) 104、对待客人应该一视同仁，VIP客人不必有主管和领班迎送。以免对其他客人产生不良 影响。( ) 105、How many persons are there in your party sir/madam,请问共有多少人用餐，先生，女 士,。( ) 106、西餐牛排的成熟度一共有四种:全熟，八成熟、半熟和三成熟。( ) 107、餐厅服务员进行西餐食品服务时，先应给主宾，从客人的左侧上菜。( ) 108、西餐撤盘时，应证得客人的允许后，从客人的左手边将盘和刀叉同时撤下。( ) 109、服务酒水时客人的酒杯仅剩1/4时，要为客人添加酒。( ) 110、餐厅服务员为客人服务咖啡或茶时，应将糖盅、奶罐摆放在客人的餐台上。( ) 111、美国70%——80%的葡萄酒产自加利福尼亚地区，纽约是美国第二大葡萄酒生产地。 ( ) 112、餐厅服务员为客人服务咖啡和茶时，用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先 再先宾后主，为客人添加至茶杯或咖啡杯2/3处即可。( ) 113、西餐摆台主菜刀应放在展示盘右侧，与餐台边垂直，刀柄向下，与餐台边距离2厘米， 刀刃向左，与展示盘相距1厘米。( ) 114、、西餐摆台主叉应放于展示盘左侧，距餐台二厘米，与展示盘相距1厘米。( ) 115、宴会厅需要悬挂国旗时，按照国际惯例，主办国国旗在左，客方在右。( ) 116、通常，中餐宴会中中档宴会每桌占地面积为十至十二平米，高档宴会每桌占地面积为 12至15平米。( ) 117、五粮液属浓香型酒，乙醇含量有36度和52度两种，酒液清澈透明。( ) 118、高档宴会一般一名看台服务员要为五位客人提供餐台的就餐服务，一名传菜服务员要 为十位客人提供传菜服务。( ) 119、粤菜由广东菜，潮州菜，东江菜组成，并以广州菜为代表。( ) 120、白茶茶叶形状卷曲，白毫丛生，汤夜鲜黄，清香甘凉。( ) 121、鸡尾酒的调制只有摇和法、调和法、兑和法、搅合法四种。( ) 122、英国人的午后茶也称为五时茶，通常在午后的三至四时饮用。( ) 123、西餐用得白葡萄酒杯一般容量为170ML，红葡萄酒被为227ML。( ) 124、脑力劳动者需补充糖分以供脑细胞的需要，故脑力劳动者食谱可考虑甜点安排。( ) 125、生鱼、鱼类若长期保存，冷藏的温度应在-18度以下。( ) 126、所有热菜在上菜前应将盖子拿去，有直观、增进食欲的作用。( ) 127、俄式服务讲究右上右撤，一般从宾客的右边上菜盘和分菜，操作按照逆时针方向。( ) 128、西餐服务要求徒手撤盘，所有餐具都不用托盘撤送。( ) 129、在涉外宴会的摆台中，要注意符合各国、各民族的礼仪形式，但席位安排一般应按照 我国的传统习惯而定。( ) 130、西餐零点服务，当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹饪时有四种成熟度，是全 熟，八成熟，半熟和三成熟。( ) 131、在为宾客上有作料的菜时，要先向宾客征询意见，然后再上。( ) 132、宴会厅的布置应讲究富丽堂皇，温度冬季应保持在22——24度，夏季保持18——20 度之间。( ) 133、当宾主在席间讲话时，服务员要小心操作，餐厅内要保持安静，切记发出响声。( ) 134、.餐前酒可选用具有开胃功能的酒品，如红、白葡萄酒。( ) 135、美式服务又称盘子服务，食物由值台员送至餐厅，直接从客位的左侧送给宾客，脏盘 也从左侧撤下。( ) 136、一般情况下在扒房中由服务员接受宾客点菜。( ) 137、房内用餐服务由于不在餐厅用餐，所以菜肴价格一般较高。( ) 138、江南一带饮红茶的人比较普遍。( ) 139、对情绪激动或醉酒的宾客，要向他们解释清楚，如有同伴相陪，应让其同伴了解具体 情况，避免发生纠纷。( ) 140、公元前1800年巴比伦王国时期，啤酒除了作为饮料，也用做药，甚至作为货币流通。 ( ) 141、日本菜中的生鱼片所使用的高档原料为金枪鱼。( ) 142、清真菜是基督教徒的饮食，把猪视为不洁之物。( ) 143、蟹黄汤包此点心以江苏省淮安文楼最为有名。( ) 144、西餐中作为最后一道菜的甜食，大致有三种，既软点、干点和湿点。( ) 145、多桌宴会餐桌区与区之间的距离应不少于1.5米。( ) 146、客人传递式是俄式宴会上菜的方式。( ) 147、由于加温酒温度较高，因此应在宾客入座之前斟到完毕。( ) 148、西式早餐餐具摆放装饰盘左侧放主叉，右侧放面包盘。( ) 149、分切奶酪服务时，服务员应向客人展示奶酪盘，供客人选择，宾客选定后才能分切。 ( ) 150、.型菜肴的分菜服务都要求整齐有序，为宾客分取少量菜肴，以保证菜肴造型保持原状。 ( ) 151、餐巾折花与单手托盘是我国餐饮服务中由来已久的做法。( ) 152、西餐酒类与菜肴配用的原则是:吃什么菜，喝什么酒，喝什么酒，用什么杯，先上菜， 再斟酒。( ) 153、.西餐的餐后酒通常只用白兰地。( ) 154、凉菜融合了汉，傣，满，回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东 风味，形成了自己的特色。( ) 155、西餐服务上菜，撤盘均采用徒手服务。( ) 156、能体现饭店最高规格与服务水准的西餐厅被称为“扒房”。( ) 157、西餐服务中，奶酪系在主菜与甜品之间上。( ) 158、喝白兰地时一般要加冰块。( ) 159、甜食酒又名加强葡萄酒。( ) 160、咖啡产于印度尼西亚。( ) 161、客房送餐只是提供食品饮料的送餐服务。( ) 162、宴会也是一种商品，应有其市场和销售机制。( ) 163、有“西餐之母”之称的菜是意大利菜。( ) 164、鸡尾酒会在餐厅四周设小圆桌，并且要设座。( ) 165、日本料理更注重菜肴的营养成分。( ) 166、餐厅做好客人数和员工数的统计就能较精确的预测每日的营业量。( ) 167、西餐宴会传菜服务员的工作量基本与中餐宴会相近。( ) 168、 食品生产经营者因其他违法行为给他人造成损害的应当依法承担民事赔偿责任。( ) 169、协调餐厅服务员与厨师之间的关系，关键是厨师把菜肴做好。( ) 170、餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。。( ) 171、陕西菜调味突出主味，味纯正而主次分明，以酸辣味长的特点，并影响我国西北地区 的菜特色。( ) 172、发现电器设备出现可疑情况及时报告领导。( ) 173、宴会厅堂中的各种强烈的音响效果都是为提高饮宴气氛，烘托进餐情趣，为客人增强 舒适的感觉而准备的。( ) 174、烛台使用后应及时卸下，用冷水把烛台上滴落的烛液去掉，然后用清洁的干布搽干。 ( ) 175、服务员在服务态度上不能挑剔，讥笑客人。( ) 176、味美思是配制酒，它是以白酒为酒基，配以一定的白兰地，再加入其它原料制成的。 ( ) 177、为满足客人求知求新的心理需求，餐厅服务员应将餐厅环境布置的焕然一新。( ) 178、成人每日脂类的摄入量约在五十克，应占膳食总热量的20—25%。( ) 179、植物花台种类繁多，选用花草时，应根据宾客的风俗习惯而定。( ) 180、餐厅的环境、气氛和情调是餐厅一种无形的推销，会影响客人的就餐情趣和满意程度。 ( ) 181、切花的技巧是完成插花工作的基础，标准的切花技巧有，花径要斜切，去尖定型，开 花修枝和剪草等。( ) 182、绿茶是我国最早出现的一个茶类，它经过杀青，揉捻、干燥等工序加工而成。( ) 、广东菜的特点是用料广博奇异、选料精细、家畜做菜甚多。( ) 183 184、宴会传菜服务员的工作做到用菜不错、不漏、不提前、不落后。。( ) 185、麦当劳是我国第一家洋快餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。( ) 186、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。( ) 187、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指拖住盘底，掌握好重心后旋转180 度向上托起。( ) 188、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。( ) 189客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员冰箱应专人负责做法不对。( ) 190、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将平身倾斜30?，左手大拇指紧压瓶塞，右手轻轻转 动往上拔。( ) 191、.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出，这是二成熟的肉。( ) 192、在斟到香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。( ) 193、冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。( ) 194、香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。( ) 195、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。( ) 197、果酒是一种具有较高滋补，营养和药用价值的酒精饮料。( ) 198、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。( ) 199、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。( ) 200、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。( ) 201、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思，比特酒和仙山露三种。( ) 202、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。( ) 203、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要顺着客人 的话题聊。( ) 204、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。( ) 205、中餐宴会台型布局“中心第一”是指布局是要突出主桌。( ) 206、西餐菜肴和服务以美式为代表。( ) 207、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。( ) 208、用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，以便于扒 制成熟。( ) 209、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。( ) 210、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。( ) 211、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的三分之一，餐饮经营有特色的饭店，其餐饮 收入超过客房收入。( ) 212、李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。( ) 213、餐厅，酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。( ) 214、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产，销售，消费几乎同步进行，及企业的生产过 程就是客人的消费过程。( ) 215、食品添加剂应尽量少有或者不用( ) 216、轻托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指拖住盘底，掌握好重心后旋转180 度向上托起。( ) 217、餐厅按经营方式分类，可分为独立经营，连锁经营、特许经营。( ) 218、餐厅结账方式主要有现金结账，签单结账，行用卡结账，支票结账)。( ) 219、推折时用拇指，中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。( ) 220、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30度，左手大拇指紧压瓶塞。( ) 221、西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。( ) 222、在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。( ) 223、食物中毒有潜伏期短，发病急剧，病程较长的特点。( ) 224、手拿菜盘时，为稳妥，大拇指应扣住盘边，且尽量向盘里伸，这样操作不违反卫生操 作要求。( ) 225、服务员上岗时可戴手表、手镯和手链。( ) 226、中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。( ) 227、对服务业的着装和个人卫生的检查，是宴会前卫生检查的内容之一。( ) 228、餐饮工作的特点之一是，餐饮劳动是一种连续性很强的劳动。( ) 229、蛋类食品可提供极为丰富的必须的氨基酸，利用率可达99.6%，半完全蛋白质的含量 在13-15%之间。( ) 230、元宵节又称上元节。( ) 231、引位员引领客人来到餐台前，应协助客人入座，并将客人介绍给餐厅经理。( ) 232，高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃物品是否有专人负责。( ) 233、通常，西餐服务中的面包，黄油在客人定食品单以前提供。( ) 234、西餐用餐餐具的配用均以菜单内容而定。( ) 235、宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为烘托进餐情趣。( ) 236、葵花是有朝气的象征，它代表著满园香色。( ) 237、宴会是餐厅服务的一种重要形式，也是一种重要交际形式。( ) 238、夏季宴会厅使用空调应将温度调到27?为佳。( ) 239、法式西餐宴会厅内喜欢用使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以明 亮之感。( ) 240、设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保证明快的气氛。 ( ) 241、五粮液酒属浓香型酒，其乙醇含量有38?和58?两种。( ) 242、香槟酒或起泡葡萄酒，酒中的二氧化碳是以葡萄酒加氧发酵而产生的。( ) 243、四川菜其风味清，鲜、醇、浓并重，并以善用麻辣著称。( ) 244、粤菜用料广博奇异，选料精细，山珍肴馔甚多。( ) 245、冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要100?的开水冲泡。( ) 246、虽然各餐饮企业所采用的竞争方式各异，但最终目标多是多吸引宾客，多增加本企业 的经济效益。( ) 247、餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。 ( ) 248、餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何 去保护、满足客人的自主性要求。( ) 249、分叉分勺式派菜法适用于汤类，羹类，炖品或高档宴会分菜。( ) 250、宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是台号。( ) 251、在中国餐饮发展为一个独立的行业是在商周时期 。( ) 252、宴会一词出现在唐朝后期 。( ) 253、餐厅最根本的经营作风是宾客至上。( ) 254、在餐厅组织机构设置时，主要通过岗位设置来明确各个岗位的工作内容和任务。( ) 255、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出2/3 。( ) 256、在客人的烟灰缸中有3个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤退。( ) 257、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以20小时左右为宜。( ) 258、葡萄酒开瓶步骤是:包上酒瓶—剥除锡纸—擦试瓶口—酒钻转入瓶塞—拔开瓶塞--擦 拭瓶口。( ) 259、值台员餐中服务工作流程正确的是:热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单 —上菜服务—斟酒服务。( ) 260、撤台顺序正确的是:餐巾、香巾、银器、酒具、不锈钢餐具、瓷器、筷子。( ) 261、传统的法式服务，在西餐服务中是最豪华，最细致和最周密的服务。( ) 262、服务中，主管为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，带客人坐好后调整主要宾客的位置。 ( ) 263、员工在操作中遵循轻拿轻放的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。 ( ) 264、五成熟的英文是Mcdium。( ) 265、领班是整个服务工作的灵魂人物，出于餐饮企业组织中上下沟通，前后沟通的关键岗 位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。( ) 266、餐厅客人打架，处理不正确的是:发现客人要打架，马上报告派出所。( ) 267、客人轻微醉酒时，应适当提醒客人，建议更换其他不含酒精的饮品。( ) 268、西餐宴会的花型一般采用盘花。( ) 269、宴会不仅是一种高级消费方式，也是体现餐厅管理水平的重要形式之一。( ) 270、宴会的主通道可是宴会场地的情况设在2.5-3M之间。( ) 271、意式宴会厅堂的建筑风格为教堂的建筑风格，其主色调以黑色为主基调。( ) 272、西餐摆台时面包刀置于面包盘的右上方，与面包盘横向中线呈45度角。( ) 273、西餐摆台时汤匙置于餐刀右侧，刀刃向左，刀柄端距餐台边缘2厘米，距餐台2厘米。 ( ) 274、插花艺术得到复兴，繁荣昌盛的时期是宋朝。( ) 275、桂花是朝气的象征，代表着生机勃勃。( ) 276、“百鸟朝凤”属于动物花台。( ) 277、人们视其华贵，典雅，娇艳，幽雅的颜色是紫色。( ) 278、仪器鉴别是指对酒水通过各种仪器进行化学分析，从而检验酒水中各种物质的含量， 分析出其中对人体有害物质的数量、种类是否超出国家有关规定的卫生标准。( ) 279、山西汾酒酒属于清香型。( ) 280、享有酒中之王美誉的酒是茅台酒。( ) 281、山东菜的形成可追溯到唐宋时代。( ) 282、香酥鸭属于陕西菜。( ) 283、美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及红茶。( ) 284、如果企业能精简人员或者雇佣低薪职员，劳动分配率就会降低、劳动分配率低，则劳 动生产率越高。( ) 285、饮食是人类的第一需求，只有吃饱、吃好、吃的有营养，符合人体需要，才能保证人 的身体健康和人的生命质量。( ) 286、一名餐厅服务员在上岗之处的培训应不少于3天。( ) 287、开茶用茶壶的个数一般视服务人员的人数而定，服务人员人少就服务多位客人。( ) 288、.中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的15分钟。( ) 289、宜宾五粮液酒的香型为清香型。( ) 290、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，瓶内的酒量越少，流速越 快。( ) 291、铺台布时，服务员应站在主宾位一侧操作。( ) 292、摆台是指按要求摆放好餐具。( ) 293、中餐厅的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民，旅游者和一些单位展示饭店 餐饮风格的窗口。( ) 294、冷餐会的食品台应由厨师值台，负责向宾客介绍推荐，加送菜肴等工作。( ) 295、重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于4次。( ) 296、意大利面条上桌前，应摆放的餐巾是勺、叉。( ) 297、.西餐服务中，在递送菜单前向宾客介绍的酒水有鸡尾酒。( ) 298、面谈是宴会预订较为有效的方法。( ) 299、茅台酒是中国的名酒，在国际上享有盛誉，产于云南。( ) 300、.世界第一大类的烈酒，又被称为鸡尾酒心脏的是伏特加。( ) 301、中餐宴会在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般斟倒八成为宜。( ) 302、正式宴会时仅次于国宴的高规格宴会。( ) 303、示酒时，服务员应右手扶住白酒瓶颈部位，商标朝向主人。( ) 304、食用牛排时配饮白葡萄酒。( ) 305、餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。( ) 306、巡视工作现场已成为一种管理方式、管理风格，被称为“走动式管理”。( ) 307、蒸馏酒是将经过发酵的原料加以蒸馏提纯而成的酒浆。( ) 308、Irish Coffee 属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。( ) 309、白兰地酒的颜色来自于葡萄皮。( ) 310、以巴西为代表的南美咖啡占世界产量60%以上。( ) 311、纯净水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。( ) 312、法国的波尔多地区习惯讲干白葡萄酒装入无色酒瓶中，而甜白葡萄酒装入绿色酒瓶中。 ( ) 313、法国Chablis干白葡萄酒是由Riesling葡萄酿制而成的。( ) 314、发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。( ) 315、中国白酒都属于酿造酒。( ) 316、斟啤酒或气泡酒是应将酒液沿杯壁注入到杯中。( ) 317、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。( ) 318、中餐宴会制作席次卡是应注意，中文应写在上面，外文写在下方。( ) 319、大型宴会开餐前可提前15分钟斟倒好白酒。( ) 320、红外线灭菌适用于对食品超净车间、冷菜间和饮用水消毒。( ) 321、宴会设计的要求有突出主题、特色鲜明、安全舒适、美观和谐、核算科学。( ) 322、大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。( ) 323、在宴会服务中，服务员要做到“八知三了解”，“八知”指知宴会规模、知宴会主题、 知收费办法、知主办地点、开餐时间、宴会标准、知菜单内容、知进餐方式。( ) 324、宴会结束后，服务员应主动征求宾客意见，并及时总结便于不断提高服务质量和服务 水平。( ) 325、黄酒以大米为原料制作，属发酵酒。( ) 326、宴会设计的内容通常包括场景设计、台面设计、菜单设计、酒水设计，以及采购设计， 服务及程序设计，安全设计、宴会娱乐设计。( ) 327、宴会服务中为客人提供香烟服务是，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用 托盘端给客人。( ) 328、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。( ) 329、灭菌是杀灭物体中所用微生物的技术。( ) 330、在为重要的宴会客人斟酒水饮料时，可以从桌上拿起酒杯，斟好后放回原位。( ) 二、单项选择题 ( )1.人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 A.完全不同 B.完全一致 C.不尽一致 D.大体一致。 ( )2.餐饮场所的地点要设在_________。 A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处 ( )3.餐饮服务的_________是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性 ( )4.餐饮生产的特点之一是_________。 A.生产量难以预测 B.销售量受进餐时间的限制 C.无形性 D.直接性 ( )5.餐饮服务是由餐饮服务员完成，他们为客人提供的服务不尽相同。因而具有______。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 ( )6.针对_________的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性 ( )7.餐饮服务质量的好坏取决于________。 A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度 C.服务程序 D.服务方式 ( )8.客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及________等来判断酒店 服务质量的优劣及管理水平的高低。 A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度 ( )9.连锁经营的特点_________。 A.有自己的品牌 B.竞争力差 C. 管理模式统一 D.营运费用高 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一( )10. 楼大堂附近提供简单西餐、当地风俗快餐或自助餐服务的咖啡厅。 A.一星级饭店 B.二星级饭店 C. 三星级饭店 D.四星级饭店 ( )11.为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者需求______饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅。 A.一星、二星级 B.二星、三星级 C. 三星、四星级 D.四星、五星级 ( )12. _____是高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等的需求，开设的主题鲜明、各具特色的餐厅。 A. 特式餐厅 B.外卖服务 C.酒吧服务 D.客房送餐 ( )13.外卖服务是指饭店根据客人的要求派员工到酒店外客人驻地或指定的地点提供餐饮服务。 A. 特式餐厅 B.外卖服务 C.酒吧服务 D.客房送餐 ( )14.服务态度是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其具体要求是______。 A. 主动、热情、耐心、周到 B.快捷、满意 C.周到 D.个性化 ( )15.餐饮服务人员应具有较宽的知识面，具体任容有:_______。 A. 推销能力 B.服从与协作能力 C.专业知识 D.语言能力 ( )16.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿_______。 A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 ( )17.铺台布时要求一次到位，台布_______。 A.正面凸缝朝上 B. 正面凸缝朝下 C.反面凸缝朝上D. 反面凸缝朝下 ( )18._________托盘一般用于托运较重的物品。 A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘 ( )19.主要用于递送账单、收款、递送信件等。 A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 ( )20.几种物品同时装盘，应该________。 A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档 C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档 ( )21._______是最基本的餐巾折花手法。 A.折叠 B.推折 C.卷 D.捏 .餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用_____控制间距。 ( )22 A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指 ( )23.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以______为宜。 A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种 ( )24.中餐厅主要任务是接待______。 A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人 ( )25.中餐厅应合理布局，一般小桌应_____摆放。 A.靠边摆放 B.靠里的角落 C.摆放在餐厅中间 D.摆放成六角形 ( )26.中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_____。 A.1厘米 B.2厘米 C.3厘米 D.4厘米 ( )27.中餐零点餐厅，一般只摆放______。 A.啤酒杯 B.软饮料杯 C.烈酒杯 D.葡萄酒杯 ( )28.要求冰镇后饮用的酒有______。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.茅台酒 D.黄酒 ( )29.中国的_______和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒 ( )30.餐桌上的菜肴过多时，服务员应______。 A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘 C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜 ( )31.中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米 ( )32.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_____页，递给____。 A. 1;主人 B. 2;客人 C.1;客人 D.2;主人 ( )33.中餐茶水服务时，应注意______。 A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放 C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放 ( )34.迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在_______的餐位。 A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅 ( )35.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问:“______” A.您可以点菜了吗, B.我可以为您点菜了吗, .您现在想点菜吗, D.现在可以点菜吗, C ( )36.传菜部一般由______进行画单控制传菜。 A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责 ( )37.中餐厅是饭店向国外客人宣传中国饮食文化的重要场所，品以提供__菜点为主。 A西式菜点 B.中式菜点 C.自助餐 D.特色菜 ( )38.中国菜可以分为______。 A(川菜 B.明间素菜 C.官府菜 D.回族菜 ( )39.中式烹饪的主要特点______。 A(主题鲜明、风格独特 B.服务热情、周到细致 C.生产环节多、管理难度大 D.选料严谨、因材施艺 ( )40.中餐厅经营特点______。 A(主题鲜明、风格独特 B.刀工精湛，善于调味 C. 原料丰富，菜品繁多 D.选料严谨、因材施艺 ( )41.餐厅运送各种物品的基本工具是______。 A(手推车 B. 餐巾 C. 托盘 D.骨碟 ( )42.轻托一般在客人面前操作，主要用于托送较轻的物品和对可服务，所托重量一 般在______。 A(5KG B. 10KG C. 3-5 KG D.5-10 KG ( )43.重托是托载较重的菜点和物品时使用的方法，所托重量一般在______。 A(5KG B. 10KG C. 3-5 KG D.5-10 KG ( )44.餐巾花按照折叠方法与放置用具的不同可以分为______。 A(动物花、植物花、环花 B. 动物花、植物花、其他花 C. 杯花、盘花、动物花 D. 杯花、盘花、环花 ( )45. ______是打折时应用的一种手法。 A( 折叠 B. 卷 C.推折 D. 翻拉 ( )46.宴会选用杯花时，主位应_____，摆放要注意卫生，并将观赏面_____。 A( 稍高，背向 B. 稍低，背向 C.平放，朝向 D. 稍高，朝向 ( )47.餐桌布局要合理，根据餐厅形状灵活布局，一般大桌应放在_____。 A(靠里的角落 B. 靠边 C. 中间醒目地方 D. 楼梯旁 ( )48.骨碟定位要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，离桌边______。 (1CM B.3CM C. 1.5CM D. 2CM A ( )49.啤酒的最佳饮用温度为______度。 A(8-10 B.8-12 C.6-8 D. 8以下 ( )50.中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味，一般_____度左右为宜。 A(30 B.60 C.45 D. 15 ( )51.徒手斟酒时，服务员____持服务巾，背于身后____持酒瓶下半部，商标朝外， 正对客人。 A(左手，右手 B.右手，左手 C. 左手，左手 D. 右手，右手 ( )52.中餐零点一般从主宾位置开始，按_____方向一次进行。 A( 自己习惯 B.逆时针 C. 无所谓 D. 顺时针 ( )53.开茶到台应在客人_____斟倒第一杯礼貌茶。 A(右侧 B.左侧 C. 前方 D. 后方 ( )54.Chopsticks中文的意思是_____。 A(筷套 B.筷架 C. 筷子 D. 台布 ( )55.Beef中文的意思是_____。 A(猪肉 B.牛肉 C. 啤酒 D. 咖啡 ( )56.Bartender中文的意思是_____。 A(服务员 B.前厅部 C.调酒师 D.茶艺师 ( )57.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从_______摆放餐具。 A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手 ( )58.中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_____为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 ( )59.中餐宴会正确的上菜位置是____。 A.主人与主宾之间 B.主宾与次宾之间 C.陪译座之间 D.副主人与副主宾之间 ( )60.中餐宴会一般在宴会开始前_______左右摆好冷盘。 A.5分钟 B.10分钟 C.15分钟 D. 30分钟 ( )61.国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以____。 A.左为上，右为下 B.右为上，左为下 .左右均可 D.应上下悬挂 C ( )62.酒店一般上_____以示宴会结束。 A. 鲜花 B.汤 C.水果 D.米饭 ( )63.关于宴会，下面说法错误的是_____。 A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台 C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置 ( )64.宴会席间如有宾客感到不适，下列服务员做法错误的是_____。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 ( )65.宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，_______。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可 ( )66.中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在_____。 A.面正对门的方向 B.背对向门的方向 C.门的左侧 D. 门的右侧 ( )67.中餐宴会摆台用的三杯指的是______。 A. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 B. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 C. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 D. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯 ( )68.大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_____。 A.准备餐前鸡尾酒服务 B.提供休息室 C.提供茶水 D.提供香巾 ( )69.根据宴会的入场时间，______提前在宴会厅门口迎接客人。 A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员 ( )70.“花好月圆”这个菜一般用于_______。 A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可 ( )71.一般的中餐宴会一桌摆______菜单。 A.人手一份 B.一桌四份 C.每桌一至两份 D.一桌六份 ( )72. 4.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是_______。 、英式服务 D、美式服务 A、俄式服务 B、法式服务 C ( )73.表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。 A.三 B.五 C.七 D.九 ( )74.西餐菜肴和服务尤以______为代表。 A.英式 B.法式 C.俄式 D.美式 ( )75.Aperitif 指的是______。 A.葡萄酒 B.烈性酒 C.开胃酒 D. 啤酒 ( )76. _____是以金属直接传热而使原料成熟的烹调方法。 A.烩 B.炭烧 C.铁扒 D.炒 ( )77 .在高级西餐厅就餐讲究礼仪，注重传统，西餐桌上____和别人轻松自由的交谈。 A.应 B.可以 C.不可以 D.无要求 ( )78.西餐厅一般以______为主。 A.复杂的杯花 B. 复杂的盘花 C.简洁的杯花 D. 简洁的盘花 ( )79.在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照______的原则，依次为客人倒酒。 A.男士优先 B. 女士优先 C.先宾后主 D.先主后宾 ( )80.在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应______。 A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒 ( )81.西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用 ____。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.烈酒 D.雪利酒 ( )82._____是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多。 A. 英式服务 B.法式服务 C.俄式服务 D.美式服务 ( )83._____较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又能显示其 讲究优雅的特点。 A. 美式服务 B.英式服务 C.俄式服务 D.意大利式 ( )84.美式服务又称_______。 A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.大盘服务 ( )85.一般零点餐厅采用_____。 A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务 .______菜是被公认的西餐的代表。 ( )86 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 ( )87.爱用水果做菜是_____的特点。 A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜 ( )88.英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配。英国人爱吃______。 A.圣诞布丁 B. 羊肉 C.布丁 D.牛排 ( )89.意大利面条紧实而有韧劲，一般用_____佐食。 A. 肉酱 B. 肉酱、番茄酱 C. 番茄酱 D.辣椒酱 ( )90.欧美人对牛、羊肉的老嫩程度很有讲究，服务员在接受点菜时，必须问清客人 的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛、羊肉一般有____火候。 A. 三种 B. 四种 C. 五种 D.七种 ( )91. _____是用开胃菜的刀。 A. 甜品刀 B. 正餐刀 C.黄油刀 D.头盘刀 ( )92.高级西餐厅餐台上一般有_____布草。 A. 一层 B. 二层 C. 三层 D.四层 ( )93.西餐厅摆台定位一般使用直径33CM精美的装饰盘。要求摆放均匀，盘边离桌边 约_____厘米，轻拿轻放。 A. 1.5 B. 2 C. 2.5 D.3 ( )94.在西餐摆台中，摆放玻璃器皿要求在餐刀_____处摆放冰水杯，冰水杯的右上角 1厘米处摆放红葡萄酒杯，右下角1厘米处摆放白葡萄酒杯，三杯杯身相距____。 A. 1，1 B. 1.5,1.5 C. 2,2 D.1.5,1 ( )95.红葡萄酒服务过程中，服务员右手持酒蓝，左手轻托酒蓝的底部，呈____倾斜， 商标向上，请主任看清酒的商标，并询问主人是否可以服务。 A.15度 B. 30度 C. 45度 D.20度 ( )96.英式服务又称____。 A.盘子服务 B. 家庭式服务 C. 管家服务 D.个性化服务 ( )97.欧陆式早餐主要有_____。 A.鸡蛋类 B. 玉米，燕麦粥 C.火腿香肠 D.面包配黄油和果酱 ( )98.高级西餐厅午餐和晚餐服务考究，注重情调，节奏缓慢且价格昂贵，体现饭店 服务的最高水准。通常以____为主，个别菜肴采用___。 A.美式服务，法式服务 B. 法式服务，英式服务 C.英式服务，法式服务 D.俄式服务，英式服务 ( )99.西餐是分食制，应用_____记录每位宾客所点的菜肴。 A.点菜单 B.本 C. 座位示意图 D. 其他 ( )100.客人点完菜后，服务员按女士优先依次在客人____先上黄油，再在面包盘或用 面包篮送上各种面包。 A.右侧 B.左后方 C. 右前方 D. 左侧 ( )101.在摆放西餐餐具时，最先使用的餐具放在最____，其余餐具根据菜肴内容和服 务顺序依次由_____摆放。 .内侧，里向外方 C. 外侧，里向外 D. 内侧，外向里 A. 外侧，外向里 B ( )102.下面_____是特别服务。 A.点心服务 B.赠送节日礼品 C.饮料服务 D. 酒类服务 ( )103.向客人道别离开房间时，应_____退步走，轻轻关上房门。 A.面朝客人 B.背向客人 C.无所谓 D. 侧向客人 ( )104.西餐正方形台一般设在宴会厅的_______ 。 A.宴会厅的中央 B.宴会厅的门口 C.宴会厅的角落 D.宴会厅的边上 ( )105.西餐宴会的席位安排也应遵循“______”的原则。 A.高近低远 B.中心第一 C.男左女右 D. 女士优先 ( )106.在西餐宴会开始前____，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 A.5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 20分钟 ( )107.西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为_____左右。 A.10分钟 B.20分钟 C.30分钟 D.一小时 ( )108.西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 _____，再上头盆。 A.上香巾 B.上茶水 C.上咖啡 D.斟酒 ( )109.西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ______，客人右侧送上。 A.味精 B.酒类 C.垫盘 D.毛巾 ( )110.西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _____。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟 ( )111.西餐中不与肉类配的菜肴有 _____。 A.色拉 B.蔬菜 C.沙司 D.甜点 112.在西宴会中应在_____时间安排宾主致辞。 ( ) A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 ( )113.宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_____。 A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾 ( )114._____的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 ( )115. _____在中餐厅、西餐厅中设置。 A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧 ( )116.酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是_____。 A.烟灰缸 B.调酒壶 C.酒杯 D.酒瓶 ( )117.酒吧中的清洗设备主要是_____。 A.清洗槽 B.洗衣机 C.洗碗机 D.洗杯机 ( )118.在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生____。 A.3至4人 B.4至5人 C.5至8人 D.10至20人 ( )119.鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以_____作为基酒。 A.白酒 B.黄酒 C.烈酒 D.葡萄酒 ( )120.鸡尾酒的装饰物多以______为主。 A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品 ( )121.在酒吧的引领服务应注意，如是_____可引领至小圆桌。 A.一位客人 B.二位以上客人 C.等人的客人 D.以上都可 ( )122.调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时____内调制好客人所点 的酒水。 A.1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟 D. 10分钟 ( )123.一般情况下，客人所点的酒应_____。 A.严格按配方调制 B.请教客人要求调制 C.随便调制 D.按以上都对 ( )124.吧台前的客人酒水应 _____。 A.倒八分满 B.倒满一杯 C.倒六分满 D.按客人要求 ( )125.酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应____。 A.放置于吧台上 B.放回原处 C.顺手放置 D.放在工作台上 ( )126.如遇_____人，调酒师可适当陪其聊天。 .抑郁型 D.稳重型 A.单个 B.活泼型 C ( )127.champagne指的是 ______。 A.荷兰蛋黄酒 B.啤酒 C.香槟酒 D.威士忌 ( )128.鸡尾酒的英语说法是______。 A. cocktail B. cherry brandy C. drink D. water ( )129.酒廊通常带有咖啡厅的形式特征，格调及其装修布局也近似，只供应____。 A.主食 B.饮料和小食品 C. 小食品 D.以上都供应 ( ) 130. _____容量规格一般为224ml,用于特定的鸡尾酒或混合饮料。 A.鸡尾酒杯 B.高身杯 C.特饮杯 D.果汁杯 ( ) 131. _____分大、小两种，用于调制鸡尾酒或混合饮料。 A.摇酒器 B.调酒杯 C.调酒棒 D.酒吧匙 ( ) 132.酒廊可根据座位数来配备人员，通常____个座位配1人。 A.5-6 B. 5-10 C.10-15 D.15-20 ( )133. ______容量为126ml，只用于喝香槟酒。 A.阔口香槟杯 B. 老式洛克杯 C. 水杯 D.郁金香型香槟酒杯 ( )134.酒的发酵只能使酒精含量达到_____左右。 A.12%(V/V) B. 15%(V/V) C. 20%(V/V) D. 50%(V/V) ( )135. _____宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。 A. 英国金酒 B.荷兰金酒 C.威士忌酒 D.白兰地酒 ( )136. _____在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 ( )137. X.O是指_____陈的白兰地。 A. 70年 B.50年 C.40年 D.20~40年 ( )138. _____在室温下饮用。 A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 ( )139.以下说法正确的是 _____。 A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色 B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7-10? C.干酒是指让人喝了容易口干的酒 D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 被称为“葡萄酒之女王”的产地是____。 ( )140. A. 波尔多 B.勃艮第 C.香槟 D.拉菲 ( )141.下面有关酒的说法正确的是______。 A.白酒的酒度一般在30%(V/V)以上 B.啤酒是压榨酒 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 ( )142.黄酒属于_____。 A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 ( )143.葡萄酒的酒度一般为_____。 A.10%(V/V)以下 B.8%(V/V)—14%(V/V) C.10%(V/V)—16%(V/V) D.16%(V/V)—18%(V/V) ( )144. ______加温后饮用，口味尤佳。 A. 黄酒 B. 日本清酒 C.黄酒、日本清酒 D.啤酒 ( )145. _____主要种植于法国龙区和澳大利亚，用于酿制上乘的红葡萄酒。 A. 甘美 B. 美诺 C.辛范多 D.雪华沙 ( )146.水果发酵酒制法同葡萄酒差不多，酒精含量在_____。 A.8%(V/V)--10%(V/V) B.2%(V/V)—8%(V/V) C.3%(V/V)—5%(V/V) D.10%(V/V)—12%(V/V) ( )147.黑啤酒是以烘烤的较焦的麦芽为原料经发酵后酿成的啤酒，呈咖啡色或棕黑 色。其酒度为_____。 A.5%(V/V)--8.5%(V/V) B.3%(V/V)—5%(V/V) C.5%—--8.5% D.14%—----18% ( )148. _____西餐配餐的主要酒类。 A.餐前酒 B.佐餐酒 C.甜食酒 D.餐后甜酒 ( )149.以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是______。 A.四川泸州老窖特曲 B.贵州茅台酒 C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒 ( )150.宴会上客人致辞用的讲台通常放在______。 A、主桌的右侧位置，即主人餐位的左后侧 、主桌的右侧位置，即主人餐位的右后侧 B C、主桌的左侧位置，即主人餐位的左后侧 D、主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧 ( )151.根据国际葡萄酒组织的标准，干型葡萄酒的糖分含量为______。 A. 0.1克,100毫升以下 B. 0.2克,100毫升以下 C. 0.3克,100毫升以下 D. 0.4克,100毫升以下 ( )152.西餐服务方式中被称为“盘子服务”是______。 A、俄式服务 B、法式服务 C、英式服务 D、美式服务 ( )153.按酒的生产方法分类，蒸馏酒通常是由______。 A(发酵酒蒸馏提炼而得 B(配制酒蒸馏提炼而得 C(酿酒原料直接蒸馏提炼而得 D(利口酒蒸馏提炼而得 ( )154.通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟悉 中餐菜肴的特点，以及______。 A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处 C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料来源 ( )155.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为______。 A.AOC B.VDQS C.VIN DE PAYS D.VIN DE TABLE ( )156.乌龙茶出现于中国的朝代是______。 A.宋朝 B.元朝 C.明朝 D.清朝 ( )157.面谈预订是宴会的预订方式之一。根据面谈得到的信息，逐项填写清楚宴请 人和被宴请人的信息，宴会的时间、标准、人数、场地布置等信息所使用的表单 叫做______。 A、宴会合同书 B、宴会记录本 C、宴会预订单 D、宴会通知单 ( )158(白兰地的颜色来源于______。 A、人工色素 B、橡木桶 C、焦糖 D、葡萄皮 ( )159.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于______。 A(10% B.15% C.20% D.25% ( )160.服务员将面包、黄油放在客人的面包盘和黄油碟内的服务必须在西餐宴会开 始前______。 、3分钟 B、5分钟 C、7分钟 D、10分钟 A ( )161.下列关于斟酒服务的说法中，不正确的有_____。 A.站立在客人左边用右手为客人斟酒 B.斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C.白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D.鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 ( )162.餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。 “示瓶”的目的是_____。 A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格 C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次 ( )163. _____适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜服务。 A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、叉勺式派菜法 D、各客式分菜服务 ( )164.一杯售价为48元的鸡尾酒，其成本为12元，那么它的毛利率应为_____。 A.60, B.70, C.75, D.80, ( )165. ______是指企业筹集经营所需资金而发生的费用。 A.营业费用 B.直接成本 C.管理费用 D.财务费用 ( )166(中餐热菜上整条鱼时，传统的礼貌习惯是______。 A.“鱼不献腹” B.“鱼不献脊” C.头部对正主位 D.头部向左 ( )167.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功 训练，还应做到______。 A.食品的采购质量 B.严格烹调质量检查 C.菜品出入检查 D.成品菜肴试菜 ( )168.低于____摄氏度以下的菜点，人的感官的敏感度会下降。 A.40 B.30 C.25 D.35 ( )169.厨房与餐厅应处于一楼层，连接通道顺畅，出菜口与餐桌的最远距离应控制 在____以内。 A.30米 B 40米 C 50米 D 60米 ( )170.《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308-2010)中规定,四星级饭店必备 项目检查表中要求菜单及饮品单应装帧精致，完整清洁，出菜率不低于_____。 A、80% B、85% C、90% D、95% ( )171.以下属于鲁菜的是_____。 A.Roast Duck “Cantonese”Style B.Barbecued Pork with Honey C.Braised Sea Cucumber with Scallion D.Salted Duck ( )172.一瓶标准酒度为12度的解百纳干红，它的英制酒度是____度。 A.24度 B.36度 C.20度 D.21度 ( )173.下联哪项不属于标准菜谱的设计过程_____。 A.确定菜肴名称 B.保证菜品质量要求 C.核对编册 D.计算出标准成本 ( )174. 生鱼、肉类库短期保存的温度应该在_____之间。 A. -10,0? B. -10,-6? C. 0,5? D. 0,10? ( )175(某餐厅盒装橙汁的发货周期为5天，餐厅要求有2天的保险储量，餐厅每天 的消耗额度是4听，请问最低储存量是_____。 A. 20 B. 30 C. 26 D. 28 ( )176(餐厅仓库领料一般按照采购物品购买的先后顺序来发放，采用____原则发放。 A.先进先出 B.加权平均法 C.直接发放 D.先进后出 ( )177. 库存周转率反映原料在库存中的周转情况，为_____的比值。 A.月原料消耗额和平均库存额 B.月原料消耗额和期末库存额 C.平均库存额和月原料消耗额 D.期末库存额和月原料消耗额 ( )178.干货原料采购中最常见的一种方法是_____。 A.长期订货 B.日常采购 C.定期订货 D.自主订货 ( )179.一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责 。 A.2张方桌8个人 B.4张方桌16个人 C.1张圆桌10个人 D.2张圆桌20个人 ( )180.高级宴会中1张圆桌配 名服务员。 A.1—2 B.2—3 C.3—4 D.1 ( )181.以间隔班为主的是 。 A.中餐厅 B.西餐厅 C.咖啡 D.酒吧 ( )182.使用1211灭火器时，下列操作顺序正确的是 。 ?握紧压把开关 ?拔掉安全销 ?开启密封阀 ?喷嘴对准火焰根部 A.???? B.???? C. ???? D.???? ( )183.下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有 。 A.逆风使用 B.从侧面向火源上方往下喷射 C.垂直操作 D.从火焰的边缘左右扫射快速向前推进 ( )184.酒店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。 A.客源 B.人员 C.设备设施 D.服务质量 ( )185.“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质量 的 提出的 A.构成的综合性 B.的主观性 C.内容的关联性 D.情感性 ( )186.“100-1=0”是针对餐饮服务质量的 提出的。 A.构成的综合性 B.评价的主观性 C.内容的关联性 D.显现的短暂性 ( )187.对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。 A.装饰布 B.台布垫 C.桌裙 D.服务布巾 ( )188.10人用的圆桌直径为 厘米。 A.140 B.160 C.180 D.200 ( )189.10人桌的台布一般为 厘米。 A.180?180 B.220?220 C.240?240 D.260?260 ( )190.儿童餐椅座高为 厘米。 A.45 B.55 C.65 D.75 ( )191.下列关于玻璃杯说法不正确的是 。 A.带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味 B.杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇 C.平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运 D.酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘 ( )192. 常用于小型宴会预定。查询和核实细节。促进销售等。 A.电话预订 B.面谈预订 C.传真预订 D.互联网预订 ( )193.便宴是非正式宴会，常见的有 。 A. 午宴 B.晚宴 C. 午宴 晚宴 早宴 D. 早宴 ( )194.冷餐宴会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在 。 A.9:00—11:00 B.12:00—14:00 C.20:00—22:00 D.14:00—16:00 ( )195.中餐宴会台形布局原则一般采取 。 A.中心第一、先右后左、高近低远 B. 中心第一、先右后左 C. 先右后左、高近低远 D. 中心第一、高近低远 ( )196.大型宴会座次安排的重点是确定各桌的 。 A.主宾位 B.副主人位 C. 陪同为 D. 主人位 ( )197.围桌裙时应从 开始，顺时针方向绕台进行。 A.主人位 B.副主人位 C. 陪同和翻译 D. 陪同 ( )198.小型高规格的宴会可以选用 。 A. 盘花 B.杯花 C. 都可以 D. 环花 ( )199.一般中方宴请时席位卡将 。 A. 中文写在上方，外文写在下方 B.外文写在上方，中文写在下方 C. 并排写 D. 无所谓 ( )200. 一般外方宴请时席位卡将 。 A. 中文写在上方，外文写在下方 B.外文写在上方，中文写在下方 C. 并排写 D. 无所谓 ( )201.中餐宴会厅常用 来美化台面。 A. 台布 B.餐巾 C.餐具 D. 桌裙 ( )202.中餐宴会餐巾花的选用英考虑宴会的 。 A. 规模 B.档次 C. 规模和主题 D.主题 ( )203. 大型中餐宴会 应放置宴会桌次安排平面示意图。 A. 入口处 B.饭店门厅 C.宴会厅内 D.其他 ( )204. 生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在 。 A、-4?左右 B、-7?,-10? C、-10?,-15? D、-18?以下 ( )205. 礼貌待客的要求是:用明，尊重客人，提供规范化服务和注重 。 A、自己的身材 B、客人的职务 C、菜品的种类 D、仪容仪表 ( )206.西餐摆台时，白葡萄酒杯应摆在红葡萄酒杯的 。 A.左下方 B.右下方 C.左上方 D.右上方 ( )207.客人醉酒时，他正处在不清醒的状态下， 们不应该过多的计较，但要 防止客人过强烈的举动。 A、打坏餐厅的物品 B、他们打伤服务员 C、逃帐、懒帐 D、在语言和态度上 ( )208. 当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员自己要镇静自若，要尽力 。 A、询问客人谁会修理 B、安慰客人不要慌张 C、提醒客人赶快点燃蜡烛 D、说服客人立即离开餐厅 ( )209. 带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是 。 A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上 、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍 B C、让儿童使用金属小勺 D、给儿童一双小号的筷子 ( )210.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员 做法对。 A、告诉客人只保管白酒类 B、告诉客人保管的期限只有3天 C、根据酒的种类和客人的具体情况酌情处理 D、告诉客人必须有餐厅经理的批条才行 ( )211. 西湖龙井茶具有 香郁、味醇、形美“四绝”成为茶中珍品。 A、深红 B、黄艳带绿 C、亮黄 D、色翠 ( )212. 品评红葡萄酒质量时，应斟倒 杯。 A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5 ( )213. 酒的颜色的形成有三种，其中白葡萄酒属于 。 A、原料的颜色 B、酿制中产生的颜色 C、人工增色 D、蒸馏的颜色 ( )214. 外国酒非常注重保管及储存方式，白葡萄酒、香槟酒应放于 酒库中储存。 A.恒温 B.常温 C.低温 D.水温 ( )215(高档宴会布置场地时，宴会的 因素无需考虑。 A、规格 B、标准 C、性质 D、菜肴的品种 ( )216. 按卫生操作习惯，正确拿酒杯的方法是拿 。 A、杯口 B、杯底 C、靠近杯的底部 D、杯的上半部 ( )217. 是搞好服务质量，改善服务态度的核心。 A、增加设施设备 B、开展技术练兵 C、加强职业道德建设 D、规范服务用语 ( )218. 在白兰地的酒标上常标有不同的符号，“???”通常表示陈酿 。 A.1,3年 B.3,5年 C.5,7年 D.7,9年 ( )219.菜肴烹调质量管理的基本选择除了制定和使用标准菜谱，加强培训和基本功 训练，还应做到 。 A.食品的采购质量 B.严格烹调质量检查 C.菜品出入检查 D.成品菜肴试菜 ( )220.既是餐饮控制的第一道环节，又是较难控制的一道环节是 。 浪费情况 B.采购工作 C.切配环节 D.控制过程 A. ( )221.酒吧设计的吧台高度应为 。 A.110-120cm B.125cm C.100cm D.150cm ( )222.夏天厨房内温度应在 。 A.18-20? B.15-17? C.24-28? D.28-32? ( )223.原料的采购是餐饮业务正常开展的 。 A.前提 B.核心 C.环节 D.内容 ( )224.餐饮生产部门的加工部门主要负责原料的 。 A.加工 B.选择 C.宰割 D.配菜 ( )225(采购的目标是什么 。 A.找到正确的商品 B.挑新鲜的食物 C.合适的价格 D.利益第一 ( )226.下列哪项不属于厨房的机构设置的基本原则 。 A.有分工合作 B.权责分明 C.以岗定编 D.以质量为保证 ( )227.下列哪个不是影响菜点质量的因素 。 A.员工的职业精神 B.食品原料的质量 C.生产因素 D.环境因素 ( )228.菜点质量控制的一般方法是 。 A.卫生的控制法 B.阶段的控制法 C.质量控制法 D.数量控制法 ( )229(宾客使用的烟灰缸中如果存有 蒂，餐厅服务员就必须为宾客撤换烟 灰缸。 A.1个 B.2个 C.3个 D.4个 ( )230. 某餐厅的酒水成本率是30%，1罐北京啤酒的成本是2.8元，那么啤酒的售 价应当是 。 A(9 元 B.9.2元 C.9.5元 D.9.8元 ( )231. 食品原料作为资金的实物形式，应由什么部门进行管理 。 A.营业部 B.餐饮部 C.财务部 D.质量部 ( )232.根据宴会的人数、菜肴的数量准备餐具，一般来说备用餐具不低于 。 A(10% B.15% C.20% D.25% ( )233.某餐饮企业购得生菜30千克，价值共60元，经过加工出去老叶、根，洗净 后得生菜25千克，求净生菜每千克成本是 B)(元/千克)。 A(2 B.2.4 C.2.6 D.2.8 ( )234. 餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务 。 A.咖啡或红茶 B.咖啡或花茶 C.咖啡或乌龙茶 D.咖啡或奶茶 ( )235.下面哪个符合西餐上菜顺序 。 A(鱼子酱?法国洋葱汤?什锦沙拉?西冷牛排?冰激凌?红茶 B.法国洋葱汤?鱼子酱?什锦沙拉?西冷牛排?冰激凌?红茶 C. 鱼子酱?什锦沙拉?法国洋葱汤?西冷牛排?冰激凌?红茶 D. 什锦沙拉?法国洋葱汤?鱼子酱?西冷牛排?冰激凌?红茶 ( )236. 端托一般物品时，应用 。 A.常步 B.疾步 C.碎步 D.垫步 ( )237.现场控制包括服务程序控制、上菜时机控制和 。 (卫生质量控制 B(意外事件控制 C. 反馈控制 D.物资资源控制 A ( )238. 轻托时肘臂弯曲成 。 A(45度 B.90度 C. 60度 D.15度 ( )239.保险储存量的多少视原料的供应情况而定，一般饭店把保险储存量定为订购 期内需用量的 。 A(30% B.40% C.50% D.60% ( )240. 适应于旅游饭店的各类正餐厅、宴会餐厅、咖啡厅等。 A(宴会菜单 B.包餐菜单 C.零点菜单 D.特色菜单 ( )241. 餐饮的生产特点不包括 。 A. 餐饮原料、产品容易变质 B. 餐饮生产过程的管理难度较大 C. 餐饮生产量较好预测 D. 餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多、批量小 ( )242. 的特点是，调酒师在吧台内的各个角落都能面对客人，展示柜中的酒 水也很直观。 A.椭圆形吧台 B.直线型吧台 C.U字型吧台 D.圆形吧台 ( )243. 的最大特点是使用大量的银器增添餐桌气氛，是一种优美典雅，十分 讲究礼节，服务效率较高，能使每位宾客享受到体贴服务的方式。 A.法式服务 B.俄式服务 C.美式服务 D.英式服务 ( )244.西餐厅中被人们习惯称为扒房的餐厅是指 。 A.高档法式餐厅 B.高档美式餐厅 C.高档俄式餐厅 D.高档意式餐厅 ( )245.开胃菜、汤、色拉、主菜分别相对应的菜是 。 A.鱼子酱，意大利菜汤，什锦色拉，西冷牛排 B.巴黎龙虾、洋葱色拉、生蚝、鱼子酱 C.什锦色啦，意大利菜汤，西冷牛排 D.苹果烤鹅、T骨牛排、牡蛎、局蜗牛 ( )246、巴氏消毒法的温度范围为 。 A(75~90? B(63~85? C(60~90? D(65~95? ( )247. 为了防止市场供货和采购运输出现问题，餐厅采购时要预留一定的数量。 这在采购中称为 。 A.最低储存量 B.鲜活原料采购量 C.保险储存量 D.日需要量 ( )248.西餐服务中，应在客人到达 分钟前，摆放面包和黄油。 A(3 B(5 C.7 D.9 ( )249. 简述值台员餐中服务工作流程正确的是 。 A. 热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务 B. 热情迎宾—引客入座—点菜、开单、下单—开茶服务——斟酒服务—上菜服务 C. 热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—斟酒服务—上菜服务 D. 热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜、开单、下单—上菜服务—斟酒服务 ( )250. 美国饭店业的先驱斯坦特勒先生曾说过:“饭店从根本上只销售一样东西， 那就是 ”。 A. 客房 B. 餐食 C. 服务 D. 商品 ( )251. 西餐餐厅服务甜品如蛋糕、冰激淋、水果时，应配有甜叉、甜勺及 。 A. 水果刀、叉 B. 点心刀、叉 C. 沙拉刀、叉 D.黄油刀、叉 ( )252.房间送餐的英文是 。 A. Housekeeping B. Room service C. Banquer D. Catering ( )253. 浓色肉类菜肴适于搭配 。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、玫瑰红葡萄酒 D、鸡尾酒 ( )254.中餐上菜服务提倡 。 A.左上右撤 B. 右上右撤 C. 左上左撤 D. 右上左撤 ( )255.菜单中餐厅的名字、特色风味、地址、电话等属于 。 A. 菜品介绍 B. 告示性信息 C. 机构性信息 D. 特色菜推销 ( )256.中餐菜单菜品的排列顺序正确的是 。 A . 冷盘、热炒、汤、主食、 B. 冷盘、汤、热炒、主食、 C. 主食、冷盘、热炒、汤、 D. 冷盘、热炒、主食、汤 ( )257.宴会菜单的英文翻译是 。 A. set menu B. a la cart menu C. buffet menu D. snack menu ( 。 )258(牛排的英文是 A. Pork Chop B. Beef Steak C. Lamb Chop D. Chicken ( )259. 宴会看台服务员要做到的三了解是 。 A、了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客的特殊要求 B、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的基本要求，了解宾客的特殊要求 C、了解宾客的风俗习惯，了解宾客的生活难题，了解宾客的特殊要求 D、了解宾客的生活难题，了解宾客的生活忌讳，了解宾客的特点要求 ( )260(宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此 。 A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐 C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可 ( )261. 中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右分别是 。 A、水杯、白酒杯、葡萄酒杯 B、白酒杯、葡萄酒、水杯 C、葡萄酒杯、水杯、白酒杯 D、水杯、葡萄酒杯、白酒杯 ( )262. 重要宴会接待时，宴会桌上通常会在客人的帮助下摆放 。 A、桌号牌 B、席位卡 C、留桌卡 D、主题说明 ( )263. 西餐宴会前通常会在休息区域进行鸡尾酒服务，其服务时间一般为 。 A、15分钟左右 B、20分钟左右 C、30分钟左右 D、1小时左右 ( )264. 西餐宴会服务中，服务员为客人上头盆前应该先做的服务是 。 A、上茶水 B、上香巾 C、上咖啡 D、斟酒 ( )265. 中餐宴会服务过程中，当宾客在席间致辞或举行国宴演奏国歌时，要求服 务员 。 A、正常服务 B、停止操作，迅速退至工作台静候，待活动完毕后再服务 C、主席台服务人员停止服务，其它桌服务人员继续服务 D、尽快为全部宾客斟好酒水，便于上述活动完毕后举杯敬酒 ( )266. 中餐宴会选用餐巾花造型时应考虑宴会的规模和主题，描述正确的是 。 A、盘花优于杯花 B、杯花优于盘花 C、注重色彩搭配、突出主位、美观大方、烘托主题 D、选用10种不同造型的餐巾花 ( )267. 在规划餐饮场所时最容易忽略的地方是 。 A.仓库 B.前厅 C.客房 D.储物间 ( )268. 通常宴会服务员需掌握宴会菜肴的制作方法、服务要求和宴会标准，并熟 悉中餐菜肴的特点，以及 。 A、宴会菜肴的成本 B、宴会菜肴的出处 C、宴会菜肴的质量标准 D、宴会菜肴的原料来源 ( )269. 中餐宴会服务时，需要及时为宾客添加酒水，一般原则是杯中的酒水只剩 进行添加 。。 A、1/2时 B、1/3时 C、1/4时 D、1/5时 ( )270. 宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪种做法是错误的 。 A向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验 C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 ( )271. 餐饮食品质量得以保证的关键 。 A.厨房生产产品的质量 B.外观 C.菜点生产加工 D.厨师技术的稳定性和统一性 ( )272. 下列选项中，属于餐后类配制酒的是 。 A(Vermouth B. Sherry C. Port D. Liqueur ( )273.按照法国法律对葡萄酒的等级分类，最高等级的葡萄酒应标示为 。 A.AOC B.VDQS C.VIN DE PAYS D.VIN DE ( )274. 下列关于斟酒服务的说法中，不正确的有 。 A.站立在客人左边用右手为客人斟酒 B.斟倒酒水时，瓶口与杯沿应保持一定距离 C.白葡萄酒应先冷藏或冰镇后斟倒 D.鸡尾酒应在吧台配制好后送至餐桌 ( )275. 餐饮服务中，对整瓶销售的酒一般要做“示瓶”服务。 “示瓶”的目的是 。 A.由客人鉴定酒的有关情况 B.让客人确定酒的价格 C.使客人明白该酒应如何服务 D.表示餐饮企业服务的档次 ( )276. 以下酒品中属于清香型白酒代表酒的是 。 A.四川泸州老窖特曲 B.贵州茅台酒 C.山西杏花村汾酒 D.桂林三花酒 _____以示辉煌。 ( )277.中餐宴会厅通常要求_ A.布置豪华 B.色彩绚丽 C.灯光明亮 D.餐具考究 ( )278.国旗悬挂按照国际惯例以____为来宾方、___为东道主。 A.左，右 B.右，左 C. 左，上 D.右，上 ( )279. 西餐菜肴的道数，最后一道菜肴是 。 A、开胃菜 B、汤 C、甜点 D、主菜 ( )280.下列 条件符合煮沸消毒的要求。 A、在100?的沸水中煮3~5分钟 B、在120?~180?的沸水中煮3~5分钟 C、在100?以上的沸水中煮10分钟 D、在63?的低温水中煮30分钟 ( )281.生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在 。 A、-4?左右 B、-7?,-10? C、-10?,-15? D、-18?以下 ( )282. 如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症 ，否则后果只会更糟。 A、要不停晃动客人 B、要将客人立即抬走 C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下 D、一定不要移动客人 ( )283. 《旅游饭店星级的划分与评定》(GB/T14308—2010)中规定五星级饭店应有 各种类型的宴会单间或小宴会厅，数量为 个以上。 A(2 B.3 C.4 D.5 ( )284. 西餐之首是 。 A 、 英式西餐 B、意式西餐 C 、 俄式西餐 D、法式西餐 ( )285. 营养丰富，素有“液体面包”之称。 A.白酒 B.啤酒 C.黄酒 D.葡萄酒 ( )286.客人需要 时，服务员应将其引至吧台前由调酒师按个人要求调制。 A . 红葡萄酒 B.白葡萄酒 C . 威士忌 D.鸡尾酒 ( )287.宴会前休息室服务时间一般为 小时左右。 A .四分之一 B.三分之一 C .二分之一 D.一 ( )288.上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前 。分钟上好。 A .5 B.10 C .15 D.20 ( )289.上鱼类菜肴时应先斟好 。 A . 红葡萄酒 B.白葡萄酒 C .香槟酒 D.白兰地 ( )290.上肉类菜肴时应先斟好 。 A . 红葡萄酒 B.白葡萄酒 C .香槟酒 D.白兰地 ( )291.上肉类菜肴时，值台员从客人 。分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客 人 为客人分派沙司和色拉。 A . 左侧，左侧 B.右侧，右侧 C .左侧，右侧 D.右侧，左侧 ( )292.宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡和红茶，并配糖缸和奶盅，一般每 配一套。 A . 三 B.四 C .五 D.六 ( )293.饭店的VIP客人的送餐服务是由 来完成的。 A . 餐饮部经理 B.客房送餐经理 C . 客房送餐领班 D.送餐服务员 ( )294. 负责从客房收回送餐服务提供的餐具、服务托盘及服务餐车。 .客房清扫员 C . 客房服务员 D.送餐服务员 A .公共区域清扫员 B ( )295. 负责设计红葡萄单、白葡萄酒单、饮料单。 A .酒吧领班 B.酒水部经理 C .调酒员 D.酒吧服务员 ( )296.能否为客人提供第一流的服务，关键在于 。 A . 服务人员的素质 B. 管理者的水平 C .设备设施的档次 D.菜点酒水的质量 ( )297. 是饭店中应用最普遍的一种激励方式。 A . 奖金激励 B. 榜样激励 C .需要激励 D.目标激励 ( )298. 作为对人的管理者最核心的手段。 A . 奖励 B. 批评 C .惩罚 D.激励 ( )299.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于 的边长为宜。 A . 55厘米 B. 65厘米 C .75厘米 D.85厘米 ( )300.传统、正式的台布色泽应该是 。 A . 白色 B. 红色 C .黄色 D.橙色 三、多项选择 1. ( )是人类生存与发展的基础。 A. 空气 B.水 C.餐饮 D.住宿 2. 餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的( )。 A. 经济发展水平 B开发利用自然资源的能力 C物质文化程度 D精神文明程度 E人们的消费水平 3. 餐厅是通过出售( )来满足客人饮食需求的场所。 A餐饮文化 B进餐环境 C餐饮服务 D菜肴 E饮料 4. 使餐饮服务易于实现的产品是指( )等。 A桌椅 B餐具 C菜肴 D酒水 5. 辅助性设备设施包括( )。 A桌子 B筷子 C托盘 D椅子 E烟灰缸 6. 娱乐设施包括( )。 A歌厅 B舞厅 C茶座 D大堂吧 E咖啡厅 7. 我国星级饭店的餐饮收入约占饭店收入的( )。 A1/2 B1/3 C1/4 D1/5 8.餐饮产品( )。 A规模多，批量大 B规模多，批量少 C统一规模，大批量 D统一规模，小批量 9.餐饮原粮及产品具有很强的( )。 A变动性 B季节性 C时间性 D价格性 10. 餐饮企业接待的客人数量受( )的限制。 A营业面积大小 B菜肴饮料价格 C菜肴品种多少 D餐位数多少 11.餐饮的销售具有明显的( ) A时间性 B价格性 C间歇性 D规律性 12. 我国的餐饮业将走向餐饮( ) A市场性 B地方性 C国际性 D多元性 13.餐饮超市集中各行各业的优势，促成( )等消费活动互牵连，相互参透，逐步形成规模 经营，获得巨大的效益。 A餐饮 B旅游 C休闲 D娱乐 E购物 14. 据统计，快餐业经营收入约占全国食品经营额的( ) A1/2 B1/3 C1/4 D1/5 15. 从现实的长远的观念来看，( )永远是餐饮消费市场的主旋律。 A特色化 B大众化 C个性化 D情亲化 16. ( )餐厅在社区的政治，经济，文化活动中扮演着重要的角色。 A高档 B中档 C低档 D特色 17. 针对餐饮服务的( )特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准，并加强对服务员的培训和 对服务过程的控制。 A无行性 B一次性 C同步性 D差异性 18. 咖啡厅分不同时间提供( )和宵夜 A早餐 B早午餐 C午餐 D下午餐 E晚餐 19.为了体现饭店档次，餐饮实力或满足部分高消费者的需要，四星，五星饭店一般设有( )菜肴的高级西餐厅。 A法式 B美式 C俄式 D意大利式 E英式 20. ( )是宴会部面积最大的活动场所。 A中餐厅 B高级西餐厅 C大型多功能厅 D特色餐厅 21.饭店内常见的酒吧种类有( )。 A主酒吧 B酒廊 C服务酒廊 D宴会酒吧 22.客房送餐服务一般提供不少于( )小时服务 A12 B15 C18 D20 E24 23. 客房送餐服务项目有( ) A、 早餐 B、午餐 C、晚餐 D、茶点 E、VIP赠品 F、房间就会 24.餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜单设计制作精美考究，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵。 A、 豪华餐厅 B、明档型餐厅 C、自助式餐厅 D、快餐厅 25.那些属于快餐厅 A、 麦当劳 B、肯德基 C、永和豆浆 D、德克士 E、马兰拉面 26.自动售货机通常设在 处。 A、 商场附近 B、娱乐场所 C、旅游景点 D、加油站 E、学校 27.餐饮服务质量的提高有赖于 A、 管理者的水平 B、高素质的员工 C、服务标准的规范 D、严格的制度管理 28.餐饮服务人员应具备的思想政治素质主要是 A、 政治上的坚定 B、精神上崇高 C、思想上敬业 D、思想上崇高 29.服务态度取决于员工的 A、 创造性 B、积极性 C、乐观性 D 、责任感 E、主动性 30.餐饮服务人员要做到 ，所服务工作做在客人开口之前。 A、 口勤 B、腿勤 C、手勤 D、眼勤 E、 心勤 F 、脚勤 31.与客人发生矛盾时，应 A、 尊重客人 B、心平气和 C、耐心说服 D、据理力争 32.餐饮服务人员应根据客人的 灵活推销，以尽量提高客人的消费水平，从而提高餐饮 部的经济效益。 A、 性格 B、爱好 C、习惯 D、消费能力 E、职业 33.餐厅的优质服务需要运用 来表达。 A、 服务行为 B、服务语言 C、服务态度 D、服务人员的能力 34.餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的 A、 满意程度 B、生理感受 C、需求满足程度 D、心理感受 35.以下对地方菜的描述正确的是 ( ) A是中国的重要组织部分 B选用以当地出产为主的质地优秀的烹饪原料 C采用本地区独特的烹调方法 D具有浓厚的地方风味 36.官府菜主要有( ) A孔府菜 B宫廷菜 C谭家菜 D随园菜 E红楼菜 37. 经“扒” 烹制的食物特点是( ) A质地酥烂 B原汁原味 C香甜酥软 D清香爽口 38. 中国菜对菜品原料的( )的选择十分讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技巧。 A产地 B季节 C部位 D营养 39. 中式菜肴因为( )，使用中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。 A品种丰富，构成的原料繁多 B菜式规格多，批量小 C生产环节多，分工细致 D烹饪技艺要求高 40.中餐厅的主题风格主要从( )等各方面综合体现 A中餐厅取名 B色调，灯光 C菜肴，饮料 D家具，艺术品陈列，绿色植物 E服务员服装态度 41.( ) 使中国菜给人以文化的熏陶和艺术的享受。 A精湛的刀工 B和谐的色彩 C美妙的菜名 D精美的食器 42.( )托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等;( )托盘主要用于递送账单和信件等。 A中方，小圆 B大圆，中圆 C大圆，小圆 D中方，中圆 43. 轻托所托重量一般在( )，重托所托重量一般在( ) A5千克，10千克 B10千克，20千克 C5千克，15千克 D10千克，15千克 44. 几种物品同时装盘，应该( ) A贵重物品放在盘的里档 B重物、高物放在外挡 C轻物底物放在盘的里档 D重物、高物放在里档 45.( )是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。 A折叠 B推折 C卷 D翻拉 46. 推折时应在干净光滑的台面上，用( )控制间距，做到折裥的间距相同。 A食指 B大拇指 C无名指 D中指 47. 铺台布时，服务员应站在( )一侧操作。 A主人位 B主宾位 C副主人位 D陪译座之间 48.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边( )，筷套离桌边( )。 A1厘米，1.5厘米 B1厘米，1厘米 C1.5厘米，1厘米 D1.5厘米，1.5厘米 49.在骨碟纵向直径延长线上( )厘米处摆放调味碟，在调味碟横向直径延长线( )1厘米处放汤碗和汤勺。 A1，右侧 B1.5，右侧 C1，左侧 D1.5，左侧 50.啤酒杯的特点是( ) A杯壁厚 B容量大 C口大，使酒香散发出来 D较好地保持冰镇效果 51.啤酒的饮用温度为( )，白葡萄酒的最佳饮用温度为( )，葡萄汽酒的饮用温度为( )。 A4?~8?，8?~12?，8?~12? B4?~8?，4?~8?，8?~12? C4?~8?，8?~12?，4?~8? D8?~12?，4?~8?，8?~12? 52.( )需要提高温度饮用才更有滋味。 A黄酒 B清酒 C伏特加 D白兰地 53.整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是( )。 A避免差错 B表示对客人的尊重 C显示服务的礼遇 D促进销售 54.葡萄酒开瓶时，( )。 A用开瓶刀割取下包装纸 B垂直将酒钻钻进木塞 C用干净的布巾擦拭瓶口 D开时避免晃动瓶身 55. 香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身 约( )度，( )大拇指紧压塞顶，( )扭开铁丝，然后握住木塞，轻轻转动往上拔。 A30，右手，左手 B30，左手，右手 C60，右手，左手 D60，左手，右手 56.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的( )，商标朝外，( )跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 A中部，左脚 B中部，右脚 C下半部，左脚 D下半部，右脚 57.派送菜肴应该从主宾( )送上，依次按( )方向绕台进行。 A右侧，顺时针 B左侧，顺时针 C左侧，逆时针 D右侧，逆时针 58.中餐接听订座电话要了解( )。 A人数 B就餐时间 C订餐人姓名 D用何方式付款 59. 用茶壶斟茶时，右手拿壶把，左手轻按壶盖，先给长辈或主宾斟倒( )，壶嘴( )。 A七八成，朝向客人 B七八成，背向客人 C八九成，朝向客人 D八九成，背向客人 60.为客人铺餐巾时，一般情况下应站在客人( )拿起餐巾，轻轻打开，并注意( )，将餐巾铺在客人腿上。 A左侧，右手在前、左手在后 B左侧，右手在后，左手在前 C右侧，右手在前、左手在后 D右侧，右手在后，左手在前 61.( )时需要更换骨碟等餐具。 A吃完带壳、带骨的菜肴后 B上名贵菜肴前 C上甜品时 D菜肴口味差异较大时 62.客人用现金结账时，服务员应该( )递送账单和找回的零钱。 A手 B账单夹 C收银盘 D漂亮的餐盘 63.客人用支票结账时，服务员应( )。 A核对支票的有效期 B请客人出示有效证件 C检查支票的有关印章、电脑密码等 D办理结账手续 64. ( )主动问候客人并为客人拉椅让座，送上小毛巾，并按需要开茶。 A迎宾员 B值台服务员 C传菜员 D餐厅领班 65. 餐厅客满时，迎宾员应该( )。 A请客人在沙发休息区等候 B一有空位立即按等候顺序安排入座 C等候时提供菜单和酒水服务 D帮助联系其他饭店的餐厅 66. 征询客人喝什么饮料，应使用( )，主动介绍饮料品种，可以边递餐巾和去筷套，边询问饮料，一般在客人( )操作。 A陈述句，左边 B选择疑问句，左边 C陈述句，右边 D选择疑问句，右边 67. 为了提供优质服务，进行良好的推销，服务员应了解菜单上菜肴的( )。 A制作方法 B装盘要求 C口味特点 D烹调时间 68. 服务员可以通过( )来了解客人口味及饮食需求。 A观察客人的言谈举止 B询问客人的年龄 C询问客人的职业 D观察客人的国籍 69. 点菜单一式三联或四联，一联( )，二三联( )，四联( )。 A由收银员盖章交传菜部，交收银员，服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 B由收银员盖章交传菜部，服务员自留或放在客人餐桌上以备核查，交收银员 C交收银员，由收银员盖章交传菜部，服务员自留或放在客人餐桌上以备核查 70.许多餐厅由( )负责为客人点菜。 A迎宾员 B餐厅主管 C餐厅领班 D高级服务员 71. 大餐桌每桌可备台号夹( )左右，小餐桌可备台号夹( )左右。 A15只，10只 B15只，8只 C10只，8只 D20只，10只 72.传菜部必备的服务用具包括( )。 A托盘 B红色圆珠笔 C洗手蛊 D调味品 73. 客人要吃甜品和水果时，服务员要撤走一部分餐巾，只留下( )。 A牙签 B筷子 C有酒水的杯子 D骨碟 74.客人起身离座，服务员应( )。 A帮助客人穿外套 B拉椅 C提醒客人带好随身物品 D像客人诚恳致谢 E道别 75. 香槟酒桶及酒桶架用于西餐厅为客人冰镇( )时使用。 A白葡萄酒 B红葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D葡萄汽酒 E鸡尾酒 76.大银盘在西餐服务过程中主要用于( )。 A传菜 B分菜 C自助餐陈列冷菜 D收银 E斟酒 77. 下列在西餐厅使用的瓷器中，需要同时配以垫碟使用的有( )。 A汤盆 B汤盅 C咖啡杯 D茶杯 E烟缸 78.高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有( )三层布草。 A台布、装饰布、法兰绒垫布 B法兰绒垫布、装饰布、台布 C法兰绒垫布、台布、装饰布 D台布、法兰绒垫布、装饰布 E装饰布、法兰绒垫布、台布 79. 西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边( )厘米。 A0.5 B1 C1.5 D2 E2.5 80. 西餐摆台时，在装饰盘上方平行摆放甜品叉和甜品勺，要求( )。 A叉下勺上，叉头朝左，勺头朝右 B叉上勺下，叉头朝左，勺头朝右 C叉下勺上，叉头朝右，勺头朝左 D叉上勺下，叉头朝右，勺头朝左 81. 西餐摆台时，在头盘刀上方1厘米处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为( )。 A15? B30? C45? D60? E70? 82. 白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请客人品评酒质，方法是先在客人的酒杯中斟入( ). A1/8 B1/7 C1/6 D1/5 E1/4 83.西餐服务中为客人斟酒时，按照女士优先的原则，依次( )为客人斟酒。 A站在客人左侧，沿顺时针方向 B站在客人左侧，沿逆时针方向 C站在客人右侧，沿顺时针方向 D站在客人右侧，沿逆时针方向 84.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好( )完成。 A一次 B分两次 C分三次 D分四次 E分五次 85.法式服务中，服务员助手应该用右手在客人( )上菜，在客人( )派面包、黄油、汁酱和配菜，最后从客人( )撤盘。 A右侧、左侧、左侧 B右侧、右侧、左侧 C右侧、右侧、右侧 D右侧、左侧、右侧 E左侧、右侧、左侧 86. 俄式服务中，服务员用右手先从客人( )送上空盘，之后再手托大银盘从客人( )分菜，之间服务酒水和撤盘在客人( )进行。 A右侧顺时针、左侧逆时针、右侧 B右侧顺时针、左侧逆时针、左侧 C左侧顺时针、右侧逆时针、右侧 D左侧逆时针、右侧顺时针、左侧 E右侧顺时针、左侧顺时针、左侧 87.下列各种服务方式中，适合西餐宴会服务的是( )。 A法式服务 B俄式服务 C美式服务 D英式服务 E自助式服务 88.英式早餐相比欧陆式早餐较为丰富，除了各式面包配黄油、果酱以及饮料，还有( ) ,(鸡蛋 ,(火腿 ,(香肠 ,(腌肉 ,(燕麦粥 89.煮蛋一般分为( )三类。 ,(,分钟 ,(,分钟 ,(,分钟 ,(,分钟 ,(,,分钟 90.在为早餐客人提供蛋类菜肴时，( )需要问清所配肉类的种类。 ,(煮蛋 ,(煎蛋 ,(炒蛋 ,(水波蛋 ,(奄列蛋 91.为早餐客人提供的蛋类菜肴中通常跟配烤面包是( )。 ,(煮蛋 ,(煎蛋 ,(炒蛋 ,(水波蛋 ,(奄列蛋 92.下列食品中属于热的谷物食品是( )。 ,(燕麦片 ,(玉米片 ,(麦糠片 ,(麦片粥 ,(爆麦圈 93.进食鼓舞食品时，需要的餐具是( )。 ,(汤勺 ,(浓汤勺 ,(甜品勺 ,(冰淇淋勺 ,(汁酱勺 94.下列不属于西餐早餐摆台所需要的餐具的是( )。 ,(头盆刀 ,(主菜刀 ,(头盘叉 ,(主菜叉 ,(奶盅 95.现在许多高级西餐厅为了提高作为走转率，但同时也能够让客人享受到真正的西餐服务， 午、晚餐通常以( )服务为主，个别菜肴采用( )服务。 ,(法式，美式 ,(美式，法式 ,(法式，俄式 ,(美式，俄式 ,(自助餐式，法式 96.西餐厅开餐前的准备工作包括( )。 ,(检查环境卫生 ,(摆台 ,(准备服务用具 ,(准备调味品、冰水、咖啡和茶 ,(召开班前会 97.开餐前半小时由厅经理主持召开班前会，主要内容有( )。 ,(检查员工仪容仪表 ,(总结前一班次工作中出现的问题 ,(进行任务分工 ,(介绍当日特色菜肴和客情 98.在为客人推销佐餐酒时，一般由( )进行推销。 ,(餐厅经理 ,(主管 ,(领班 ,(值台员 ,(酒吧服务员 99.西餐正餐中第2道菜用完后，餐位上留下的餐具有( ) A展示盘 B面包盘 C黄油盘 D甜品叉勺 E所有酒水杯具 100.当主菜采用法式服务时，由( )在客人面前进行烹制或切割装盘表演 A餐厅经理 B主管 C领班 D值台员 E厨师 101.服务主菜时跟陪得沙拉应该放在主餐盘的( ) A左上方 B左下方 C正上方 D右上方 E右下方 102.在为客人服务奶酪时、应跟配( ) A胡椒 B 盐 C面包 D克力架 E冰镇蔬菜条 103.待客人用完奶酪后，应从餐位上扯的餐具有( ) A面包盘 B黄油碟 C胡椒盐瓶 D甜品叉勺 E酒水杯具 104.下列不属于自助餐厅值台员的工作责任的是( ) A询问可人喝何种酒水 B指示客人取菜 C保持自助餐台的台面清洁 D巡视服务区域，随时为客人提供服务 E检查食品的温 度 105.下列属于客房送餐部服务内容的是( ) A酒水 B欢迎卡 C鲜花 D水果 106.总经理赠送给饭店重要客人的礼物应由( ) 负责在客人到店前送入房间 A前厅接待员 B前厅行李员 C餐厅服务员 D客房送餐部服务员 E客房部服 务员 107.客房送餐部的电话订餐员的工作内容包括( ) A认真聆听、准确记录客人的订餐要求 B积极推销客人订餐要求外的餐饮产品 C复述客人的订餐要求 D告知客人送餐的大致时间 E对客人的订餐表示感谢 108.客房送餐员进客房前要先按门铃，接着轻声报出( ) A BELLBOY B DOORMAN C ROOM SERVICE D TURN-DOWN SERVICE E HOUSEKEEPING 109.客房送餐员为VIP客人送水果篮时，要同时准备( ) A刀 B叉 C餐巾 D甜食盘 E洗手盅 110.当客房送餐员雨生病的客人提供送餐服务时，下列服务中不属于规范服务的是( ) A根据客人的病情合理安排就餐位置 B出于对客人的关心和安慰，可以较多地问及客人的病情 C如客人需要就医，可以带领客人去医院 D入客人提供白水或矿泉水以及客人服药 E如果客人在进餐过程中突然发病，应及时拨打120 111.餐饮业的发展水平反映了一个国家或地区的_______。 A.经济发展水平 B.开发利用自然资源的能力 C.物质文明程度 D.精神文明程度 E.人们的消费水平 112. 使餐饮服务易于实现的产品是指______等。 A. 桌椅 B.餐具 C.菜肴 D.酒水 113. 厨房与餐厅之间，要有起______作用的进出分开的弹簧门。 A. 隔音 B.隔热 C.隔光 D.隔气味 E.隔烟 114. 餐饮服务人员要做到______，把服务工作做在客人开口之前。 A. 口勤 B.腿勤 C.手勤 D.眼勤 E.心勤 F.脚勤 115. ______是指原料经过油初加工，再加汤，调料用大火烧开，小火烧烂使菜肴入味的烹调 方法。 A. 炖 B.煮 C.烩 D.烧 116. 重托时，______将托盘移植工作台外，用______拿住托盘的一边，______伸出五指托 住盘底。 A. 右手、右手、左手 B.左手、左手、右手 C.双手、左手、右手 D.双手、右手、左手 117. 啤酒杯的特点是______。 A. 杯壁厚 B.容量大 C.口大，使酒香散发出来 D.较好地保持冰镇效果 118. 服务员在清理台面时，应先整理______，接着______和______，再______和______， 换上干净的台布，摆好干净的餐具，准备迎接下批客人。 A茶具、餐巾、小毛巾、桌椅、其他餐具 B.茶具、桌椅、其他餐具、餐巾、小毛巾 C.桌椅、茶具、其他餐具、小毛巾、餐巾 D.桌椅、餐巾、小毛巾、茶具、其他餐具 119. 传菜部必备的服务用具包括______。 A. 托盘 B.红色圆珠笔 C.洗手盅 D.调味品 120.在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在______。 A. 古代希腊 B.古代埃及 C.古代巴比伦 D.古代中国 121. 能使食物外焦里嫩的烹饪方法是______。 A. 铁扒 B.焖 C.炸 D.炒 E.碳烧 122.凤凰水仙属于我国______的著名品种。 A. 绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.花茶 E.紧压茶 123.进食谷物食品时，需用的餐具是______。 A. 汤勺 B.浓汤勺 C.甜品勺 D.冰淇淋勺 E.汁酱勺 124.总经理赠送给饭店重要客人礼品由______负责在客人到店前送入房间。 A. 前厅接待员 B.前厅行李员 C.餐厅服务员 D.客房送餐部服务台 E.客服部服务员 125.以下中国白酒中，属于浓香型的是______。 A.茅台 B.五粮液 C.汾酒 D.剑南春 126.生啤机的气瓶在工作时输出的气压应保持在______大气压。 A.10个 B.15个 C.20个 D.25个 127.烈酒杯的容量规格一般为______毫升。 A.28.5 B.30 C.45 D.56 128.在酒吧中吃冰激凌一般使用______。 A. 特饮杯 B.果冻杯 C.苏打杯 D.古典杯 129.鸡尾酒杯的容量规格一般为______毫升。 A.30 B.45 C.98 D.126 130.柯林杯容量规格一般为______毫升。 A.126 B.168 C.224 D.280 131.______主要用于威士忌和伏特加等外国烈酒加冰饮或净饮。 A. 柯林杯 B.古典杯 C.利口被 D.雪莉酒杯 132.饮用甜酒时，一般使用______。 A.柯林杯 B.古典杯 C.利口被 D.雪莉酒杯 133. 在鸡尾酒的调制中，通常以______作为基酒的。 A. 酿造就 B.蒸馏酒 C.配制酒 D.发酵酒 134.在鸡尾酒的四种调制方法中，______是可以不加冰，直接进行调制的。 A对和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 135.调和法在调制鸡尾酒时必须使用的调酒器具是______。 A.播酒器 B.量杯 C.酒吧匙 D.调酒杯 136.“螺丝钻”是采用___调制而成的一款鸡尾酒。 A对和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 137.“玛格丽特”的载杯必须杯口挂满______。 A. 糖霜 B.盐霜 138. “马颈”这款鸡尾酒的装饰物是______。 A. 红樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬片 139.“绿眼”是采用______调制而成的一款鸡尾酒。 A. 对和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 140.凯旋门”是采用______调制而成的一款鸡尾酒。 A. 对和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 141. “血玛莉”是采用______调制而成的一款鸡尾酒。 A对和法 B.调和法 C.摇和法 D.搅和法 142. “百万富翁”这款鸡尾酒的装饰物是______。 A. 红樱桃 B.橙片 C.柠檬角 D.柠檬皮 143.“旁车”这款鸡尾酒的基酒是______。 A.威士忌 B.白兰地 C.特基拉 D.伏特加 144.中餐宴会厅场地的布置，应根据______来进行。 A. 宾客要求 B.宴会的性质 C.宴会的档次 D.宾客的身份 145.中餐宴会厅常用_______来美化舞台。 A. 台布 B台裙 C.餐巾 D.餐具 146. 中餐摆台骨碟定位时，要求轻拿轻放，骨碟距桌边______，骨碟之间距离均等。 A.0.5厘米 B.1厘米 C.1.5厘米 D.2厘米 147.中餐宴会餐巾画的选用应考虑宴会的______。 A. 规模 B.档次 C.主题 D.宾客的身份 148.大型中餐宴会______应放置宴会桌次安排平面示意图。 A. 入口处 B.饭店门厅 C.宴会厅内 149.便宴是非正式宴会，常见的有______。 A. 午宴 B.晚宴 C.早宴 D.宵夜 150.冷餐会的规格和隆重程度可高可低，举办时间一般在______。 A9:00—11:00 B.12:00—14:00 C.16:00—20:00 D.20:00—22:00 151. 冷餐会多为政府部门或企业界举行人数众多的______活动所采用。 A. 盛大的庆祝会 B.欢迎会 C.开业典礼 D.记者招待会 152.鸡尾酒会的食品主要有______。 A. 三明治 B.点心 C.小串烧 D.炸薯片 153.______常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 A.电话预订 ,(面谈预订 ,(传真预订 ,(互联网预订 154.中餐宴会厅场地的布置，应根据______来进行。 A 宾客要求 B宴会的性质 C宴会的档次 D宾主的身份 155.中餐宴会厅要求______以示辉煌。 A布置豪华 B色彩绚丽 C灯光明亮 D餐具考究 156.中餐宴会应根据______准备分菜用具、各种服务用具、酒水、小毛巾。 A参加人数 B菜式品种 C菜单要求 D消费档次 157.________应提前在宴会厅门口迎接客人 A饭店管理人员 B宴会主管人员 C迎宾员 D宴会所有服务人员 158.________适用于汤类、羹类、炖类或高档宴会分菜。 A转盘式分菜服务 B旁桌式分菜服务 C分叉分勺式派菜法 D各客式分菜服务 159.宴会开始，等客人将冷菜_________时，开始上热菜。 A开始食用 B食用1/2 C食用1/3 D食用完毕 160.上甜品水果前，应撒去_______以外的全部餐具。 A酒杯 B茶杯 C骨碟 D筷子 161.客人离席后，服务员要检查台面的项目包括_________。 A有无客人遗留物品 B有无未食用的食品 C有无剩余的烟酒 D有无未熄灭的烟头 162.宴会服务应注意节奏，不能过快或过慢，应该_________为准。 A主管人员眼色 B客人进餐速度 C餐厅工作时间 D自己的经验 163.就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应________。 A请医务室协助 B向领导汇报 C针对病情提供药物 D打急救电话 E将食物原样保存 164.客人需要_______时，服务员应将引其至吧台前由调酒师按个人要求调制。 A红葡萄酒 B白葡萄酒 C伏特加 D鸡尾酒 E威士忌 165.宴会前休息室服务时间一般为_______小时左右。 A 1/4 B 1/3 C 1/2 D 1 E 1.5 166.上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会前________分钟上好。 A 5 B 10 C 15 D 20 E 25 167.上鱼类菜肴是应先斟好_________。 A红葡萄酒 B白葡萄酒 C香槟酒 D白兰地 E啤酒 168.上肉类菜肴时应先斟好_________。 A红葡萄酒 B白葡萄酒 C香槟酒 D白兰地 E啤酒 169.上肉类菜肴时，值台人员从客人________分派主菜和蔬菜，另一名值台员随后从客人______沙拉和色拉 A左侧、左侧 B右侧、右侧 C左侧、右侧 D右侧、左侧 170.待客人选定奶酪及配食的饼干后，服务员应用________从客人左侧分派 A服务叉 B服务匙 C甜品叉 D甜品勺 E奶酪刀 171.宴会后客人回休息室休息，服务要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每_______人配一套。 A三 B四 C五 D六 E七 172.西餐餐台上的蜡烛，是在_______点燃的。 A摆台时 B客人到达前5分钟 C客人落座后 D上菜前 173.在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是_______的主要职责。 A餐饮部经理 B餐厅经理 C餐厅领班 D餐厅服务员 174.订餐员不在岗时，________应该协助订餐员接听电话。 A餐饮部经理 B客房送餐经理 C客房送餐领班 ,送餐服务员 175.饭店的VIP客人的送餐服务是由_______来完成的。 A餐饮部经理 B客房送餐经理 C客房送餐领班 ,送餐服务员 176.________负责从客房收回客房送餐服务提供的餐具、服务托盘及服务餐车。 A送餐服务员 B客房服务员 C客房清扫员 D公共区域清扫员 177._________负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单。 A酒水部经理 B酒吧领班 C调酒员 178.开发鸡尾酒新品种的工作是由________完成的。 A酒水部经理 B酒吧领班 C调酒员 179.__________负责宴会厅二级库各种餐具物品的保管。 A管事部经理 B管事部领班 C宴会厅仓库保管员 D食品原料保管员 180._________亲自为重要客人、宴会主厨。 A行政总厨 B各点厨师长 C炉头厨师 181.验收食品原料，把好质量关是______主要职责。 A行政总厨 B食品验收员 C食品采购员 D食品原料保管员 182.餐饮部管理员的考勤工作由__________负责。 A宴会部经理 B餐饮部经理 C餐饮部内勤 D人事部 183.生啤机的气瓶在工作时输出的气压应保持在________大气压。 A 10个 B 15个 C 20个 D 25个 184.在酒吧中吃冰淇淋一般使用_______。 A特饮杯 B果冻杯 C苏打杯 D古典杯 185._________主要用于威士忌和伏特加等外国烈性酒加冰饮用或净饮。 ,柯林杯 ,果冻杯 ,利口杯 ,雪利酒杯 186.在鸡尾酒的调制中，通常是_________作为基酒的。 ,酿造酒 B蒸馏酒 C配制酒 D发酵酒 187.“玛格丽特”的载杯必须杯挂_______。 A糖霜 B盐霜 188.中餐宴会厅场地的布置，应根据_______来进行。 A宾客要求 B宴会的性质 C宴会的档次 D宾主的身份 189.中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的________ A规模 B档次 C主题 D宾主的身份 190.中餐宴会厅场地的布置，应根据_______来进行。 A宾客要求 B宴会的性质 C宴会的档次 D宾主的身份 191.__________应提前在宴会厅门口迎接客人。 A饭店管理人员 B宴会主管人员 C迎宾员 D宴会所有服务人员 192.________适用于汤类、羹类、炖类或高档宴会分菜。 A转盘式分菜服务 B旁桌式分菜服务 C分叉分勺式派菜法 D各客式分菜服务 193.就餐期间若有客人突感身体不适，服务员应________。 A请医务室协助 B向领导汇报 C针对病情提供药物 D打急救电话 E将食物原样保存 194.客人离席后，服务员要检查台面的项目包括_________。 A有无客人遗留物品 B有无未食用的食品 C有无剩余的烟酒 D有无未熄灭的烟头 195.宴会前休息室服务时间一般为_______小时左右。 A 1/4 B 1/3 C 1/2 D 1 E 1.5 196.西餐餐台上的蜡烛，是在_______点燃的。 A摆台时 B客人到达前5分钟 C客人落座后 D上菜前 197.在第一时间内处理宾客投诉及突发事件是_______的主要职责。 A餐饮部经理 B餐厅经理 C餐厅领班 D餐厅服务员 198.饭店的VIP客人的送餐服务是由_______来完成的。 A餐饮部经理 B客房送餐经理 C客房送餐领班 ,送餐服务员 199.________负责设计红葡萄酒单、白葡萄酒单、饮料单。 A酒水部经理 B酒吧领班 C调酒员 200._________负责宴会厅二级库各种餐具物品的保管。 A管事部经理 B管事部领班 C宴会厅仓库保管员 D食品原料保管员 参考答案 一、判断题: 1.? 2.× 3? 4.? 5.× 6.? 7.× 8.? 9.× 10.× 11.? 12.? 13.× 14.× 15.× 16.? 17.? 18.× 19.? 20.× 21.× 22.× 23.× 24.? 25.? 26.? 27.? 28.× 29.? 30.? 31.? 32.? 33.× 34.× 35.? 36.? 37.? 38.? 39.? 40.? 41.× 42.? 43.? 44.? 45.? 46.? 47.? 48.? 49.? 50.? 51.? 52.? 53.? 54? 55? 56? 57? 58? 59? 60? 61? 62× 63× 64? 65? 66? 67× 68? 69? 70× 71? 72× 73× 74? 75? 76? 77? 78? 79? 80? 81? 82× 83× 84× 85× 86× 87? 88? 89? 90? 91× 92? 93? 94× 95? 96? 97? 98? 99× 100? 101? 102× 103? 104× 105? 106× 107× 108× 109× 110× 111? 112× 113? 114? 115× 116? 117× 118? 119? 120? 121× 122? 123? 124? 125? 126× 127× 128× 129× 130? 131× 132× 133×134× 135× 136× 137? 138× 139? 140? 141? 142× 143? 144? 145? 146× 147× 148× 149? 150× 151× 152× 153× 154? 155? 156? 157? 158× 159? 160× 161× 162? 163? 164× 165? 166× 167? 168× 169× 170? 171? 172? 173× 174× 175? 176× 177× 178? 179? 181× 182? 183× 184? 185× 186× 187? 188× 189? 190× 191× 180? 192? 193× 194× 195× 196× 197× 198× 199× 200? 201× 202? 203? 204× 205? 206× 207× 208? 209× 210? 211? 212? 213× 214× 215? 216× 217? 218? 219× 220× 221× 222? 223× 224× 225× 226? 227? 228× 229× 230? 231× 232? 234? 235? 236× 237× 238× 239× 240? 241? 242× 243? 244× 245? 246? 247? 248× 249× 250× 251? 252? 253× 254× 255? 256× 257× 258? 259× 260× 261? 262× 263? 264? 265× 266? 267? 268? 269× 270× 271× 272? 273× 274× 275× 276× 277? 278? 279? 280× 281× 282? 283? 284? 285? 286× 287× 288× 289? 290? 291× 292× 293× 294? 295× 296? 297? 298? 299× 300 ? 301? 302? 303? 304× 305? 306? 307? 308? 309 ×310?311×312× 313 ×314× 315× 316× 317× 318? 319× 320× 321? 322× 323× 324? 325× 326× 327 ×328× 329? 330× 二、单项选择题 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C D B A D D A D C C 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 D A B A A A A A D D 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 A B A B A C B B B B 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 A A A A B C B C D A 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 C A B D C D A C A B 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 A D A C B C C C C C 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 B A A D B A B A D A 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 C D B B C C A D B A 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 B B C B A B A C B C 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 D C B A C B D A C D 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 A B A A A A C D C B 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 D D C A C C D B C A 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 B B A B B A C A B B 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 D C D B B A B B A A 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 C C B C D B A B C D 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 D D A C A A C B C B 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 A A D C D B B B B C 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 C D B B D A A C D B 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 A C B D B C C C B C 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 C A C B A D C D A B 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 D C A D D B D B C C 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 D D A C D C C B B B 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 A C A A A D D B B C 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 C C B A A A B B C C 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 C B B A A A C B C C 251 252 253 254 255 256 257 258 259 260 A B A B B A A B A B 261 262 263 264 265 266 267 268 269 270 D B C D B C A C B D 271 272 273 274 275 276 277 278 279 280 D D A A A C C B C A 281 282 283 284 285 286 287 288 289 290 D D B B B D C B B A 291 292 293 294 295 296 297 298 299 300 A B B D B A C D C A 三、多项选择题 1. C 26.ABCDE 51.D 76.BC 101.C 126.D 151.C 176.A 2.ABCD 27.B 52.AB 77. ACD 102.AB 127.D 152.AC 177.B 3. CDE 28.ABC 53.ABD 78.C 103.ABC 128.B 153.A 178.B 4. CD 29.ABDE 54.ABCD 79.D 104.E 129.C 154.A 179.B 5. ABCD 30.ACDE 55. D 80. D 105.ADE 130.D 155.C 180.B 6. ABC 31.ABC 56.D 81. C 106.D 131._B 156.C 181.B 7. B 32.BCD 57.A 82.D 107.ABCE 132.C 157.BC 182.D 8. B 33.ABC 58.ABC 83.C 108.C 133. B 158.C 183.D 9.BC 34.BD 59. B 84.B 109.ABCE 134.A 159.B 184.B 10. AD 35.ABCD 60.A 85.D 110.BC 135.C 160.AB 185.B 11.A 36.ACDE 61.ABCD 86. A 111.ABCD 136.B 161.AD 186.B 12. BCD 37. AB 62.BC 87.B 112.CD 137.B 162.B 187.B 13.ABCDE 38. ABCD 63.ABC 88.ABCD 113.ABDE 138.D 163.ABE 188.C 14. A 39. ABCD 64. B 89.BCD 114.ACDEF 139.D 164.D 189.AC 15. B 40.BD 65. ABCD 90.E 115. D 140.C 165.C 190.C 16. A 41.ABC 66. D 91.C 116.A 141.B 166.B 191.BC 17. ABD 42.C 67. ABCD 92.AD 117.ABD 142.A 167.B 192.D 18. ABCDE 43. A 68. ABD 93.C 118.D 143.B 168.A 193.AB 19.AD 44. B 69. C 94.E 119.ABCD 144.ABC 169.A 194.AD 20. C 45.A 70.CD 95.B 120.B 145.BC 170.AB 195.C 21.ABCD 46. D 71. B 96.ABCDE 121.C 146.C 171.B 196.B 22.C 47. A 72.ABCD 97.E 122.C 147.ABCD 172.B 197.B 23. ABCD 48.A 73.AC 98.CE 123.C 148.A 173.B 198.B 24.A 49.C 74.ABCDE 99.BDE 124.D 149.C 174.B 199.B 25.ABCDE 50.ABD 75. AD 100.C 125.BD 150.B 175.B 200.B