第三章香枝木类【优质】

第六章酒的酿造及酒精生产第一节概说第二节黄酒第三节大曲白酒第四节麸曲白酒第五节小曲白酒第六节酒精的生产第七节液态法白酒的生产第八节啤酒第九节葡萄酒第十节酒的品评第一节概说一、酿酒工业的历史二、酒的分类一、酿酒工业的历史凡是含有糖分的物质，例如水果、蜂蜜、兽乳，只要受到发酵微生物的作用，就会引起酒精发酵，产生酒味，所以有人认为最原始的酒应该是由水果自然发酵生成的。最古老的酒是游牧时代（新石器时期）的醴酪（周记、礼运篇），这是中国有文字记录的最古老的酒，我们不妨把它看成我国第一代酒精饮料。在农耕时代，依靠谷芽糖化酿成的酒，古人称之为醴，或称为醪醴，醪醴出现在曲酒之前，黄帝的“素问”中已经有关于醪醴的记载，但还没有提到酒，所以醪醴是中国第二代酒。在夏，商、周时代盛行的酿酒，到了秦汉以后就逐渐被淘汰了。宋应星在“天工开物”上说：古代用曲造酒、用孽造醴，后世厌醴味薄逐至失传，则并孽法也亡。我国用谷芽造醴酒和巴比伦人用麦芽做啤酒，差不多是同时出现于新石器时代，巴比伦人因为没有创造出酿造高酒精度粮食酒的方法，而始终保留了啤酒生产，成为现代啤酒的鼻祖。汉武帝时代（公元前100年）开始制曲。凡是谷物以至豆类，不论生熟，整粒或粉末，只要经过微生物繁殖的，都叫做曲，因为新鲜曲不易保存。就发展成为晒干的曲饼、曲块、曲砖。我国古代劳动人民创造的曲是世界上最古老的微生物自然培养。古人虽不能理解微生物的存在，但在实践中掌握了发酵微生物的规律，开辟了独一无二的边糖化边发酵的双边发酵酿酒的道路。我国的制曲方法，由公元五、六世纪先后传到朝鲜、日本、印度支那及南洋各国。西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上，分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株，用以生产酒精，称为“阿米诺法”，才突破了酿酒非用麦芽，谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。红曲的出现：红曲是用红曲霉（Monascus）培养的米曲，原产于浙江南部及福建，宋人毕记《清异录》（陶谷）介绍了红曲，后来“天工开物”作了更详细的介绍，现已传播到日本及东南亚各国，为温暖地区酿酒的重要糖化菌之一。蒸馏酒的出现：蒸馏酒的出现，一般认为中国是世界上第一发明蒸馏和蒸馏酒的国家，因为蒸馏和中国古的炼丹技术有密切关系。南宋吴误（1163年）著“丹房需知”载有各种蒸馏器，虽然这些设备出现在宋人著作，但早已用在唐朝或更早的年代了，1975年河北青龙县出土文物中曾发现过一套金代（1161年）的铜制烘锅（蒸馏器），敦煌壁画中有西夏时的酿酒蒸馏壁画都可以证明，至迟在十世纪前后，我国已经生产蒸馏酒，后来经丝绸之路通过阿拉伯传入欧洲。药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　混合←米饭←蒸煮←米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒醪←药材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　好酒→继续发酵　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　药酒汉代以前的黄酒酿造技术酒曲块　　　　　　　酿酒原料　　　↓　　　　　　　　　↓　　捣碎　　　　　　　　蒸熟　　　↓　　　　　　　　　↓　　浸曲　　　　　　　　冷却　　　↓　　　　　　　　　↓　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　　过滤　　　　　　　　　　　　　↓　　　　　　　　　　　入小口酒瓶汉朝至隋朝的黄酒酿造技术：浸米，烫米，蒸煮　　　　　　　　　　　　　合酵，酒曲→酴米（主发酵）←酸浆　　　　　　　　　甜糜（酒曲）→投__（喂饭发酵）　　　　　　　　　压榨→酒糟→再次发酵（冷泉酒）　　　　　　　　　　澄清　　　　　　　　　　　　　煮酒（或火迫酒）　　　　　　　　　　成品酒唐宋期间的黄酒酿造技术元明清时期的黄酒酿造技术：１、元红酒的酿造工艺流程（干黄酒类型）清水　　　米　　麦曲　　淋饭酒母　　　　浸米　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　浆水蒸煮　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　摊凉　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　落缸　　糖化发酵　　　　　　　　　后发酵　　　　　　　　　　　　　　压榨　酒糟　　　　　　　　　　　　　　　　　　糖色→澄清煎酒装坛成品酒２、福建红曲酒的传统酿造工艺（甜型黄酒）糯米米白酒 浸米冲洗蒸饭淋水复淋红曲、散曲、厦门白曲粉碎搭窝 红曲水洗一次加酒 翻醅 酒液压榨酒糟抽酒养醅二次加酒酒液沉淀灭菌装坛陈酿勾兑成品酒装瓶中国古代蒸馏酒的酿造一、发酵容器发酵容器的多样性也是造成烧酒香型各异的主要原因之一。传统的发酵容器分为陶缸和地窖两大类型。陶缸还有地缸（将缸的大部分埋入地面之下）和一般置放在室内的缸。2、发酵工艺（1）与黄酒类似的米烧酒发酵工艺　　　水　　　　　　　药小曲粉　　　　　↓　　　　　　　　　↓　　大米→淋→蒸煮→摊冷→加曲拌料→下缸→加水，发酵→蒸馏→陈酿→包装（2）混蒸续渣法发酵工艺——续渣法（3）茅台酒工艺——老五甑酒中之最人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酒公司。我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。我国第一个全机械化黄酒厂:无锡黄酒厂记载酒的最早文字：商代甲骨文。最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生方》。葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。酒中之最（续）麦芽制造方法的记载：北魏贾思勰的《齐民要术》。现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)古墓出土的酒，现存故宫博物院目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安《淮南子》，“清盎之美，始于耒耜”。最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时期。现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台出土的《庖厨图》画像石。酒中之最（续）已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上海博物馆）。最早的酿酒规章：周代，见《礼记·月令》。古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的《北山酒经》。最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的《酒名记》古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹的《酒谱》。最早的禁酒令：周代的《酒诰》。最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前９８年）。酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前８１年），官卖酒，每升四钱。最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子《宋人酤酒》“宋人酤酒，悬帜甚高”，帜：酒旗。二、酒的分类酿造酒按生产方法分类：蒸馏酒果露酒（一）酿造酒原料经糖化（糖质原料不经糖化阶段），酒精发酵后的汁液称为酿造酒。酿造酒酒精含量一般较低，最高不会超过15—20%。单式发酵：葡萄酒、苹果酒酿造酒先糖化再发酵复式发酵先边糖化边发酵葡萄酒的分类1、按葡萄生长来源不同分类：山葡萄酒(野葡萄酒)家葡萄酒2、按葡萄酒含汁量分类:全汁葡萄酒半计葡萄酒3、按葡萄酒的颜色分类：白葡萄酒：酒精含量：9-13%红葡萄酒：酒精含量：9-13%桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵4、按葡萄酒中含糖量分类：干葡萄酒：含糖量：≤4.0g/L半干葡萄酒：含糖量：4.1-12g/L半甜葡萄酒：含糖量：12.1-50g/L甜葡萄酒：≥50.1g/L啤酒的分类l、根据啤酒色泽划分：(l)淡色啤酒(PaleBeers)：淡黄色啤酒：色泽极浅，溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,属淡爽型,酒花香味浓郁。金黄色啤酒：麦芽溶解度较淡黄色啤酒略高，口味醇和,酒花香味突出。棕黄色啤酒：用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。（2)浓色啤酒(BrownBeer)：呈棕色、红棕色或红褐色,酒体透明度较低,口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。(3)黑色啤酒(DarkorBlackBeers)：原麦汁浓度高,酒精含量5.5%左右,口味醇厚,泡沫多而细腻，苦味根据产品产品类型而有轻重之别。2、根据啤酒杀菌处理情况划分(1)鲜啤酒(DraughtBeem)鲜啤酒又称为“生啤”。(2)熟啤酒(PasteurimdBeer)把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。3、根据原麦汁浓度划分(1)低浓度啤酒(SmallBeer)：麦芽汁浓度：2.5%-9.0%,酒精：0.8%—2.5%。(2)中浓度啤酒(lightBeer)：原麦汁浓度：11%-l4%,酒精：3.2%-4.2%之间。(3)高浓度啤酒(StrongBeer)：原麦汁浓度：14%——20%,酒精：4.2%——5.5%,少数酒精含量高达7.5%,黄酒的分类1、按酿酒工艺方法分：淋饭法摊饭法喂饭法摊喂结合法新工艺黄酒生产法2、按成品酒的含糖量分：干型黄酒：<1.00g/100ml半干型黄酒：1.00-3.00g/100ml半甜型黄酒：3.00-10.00g/100ml甜型黄酒：10.00-20.00g/100ml浓甜型黄酒：>20.00g/100ml（二）蒸馏酒世界著名六大蒸馏酒：白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒，伏特加和中国白酒不管是哪种蒸馏酒，它们的历史都比较短，法国白兰地的出现不过在12世纪，我国白酒出现也在元朝（也有人认为在唐朝）至今也不过七、八百历史，蒸馏酒出现与蒸馏技术的发展有关。1、白兰地：它是由葡萄酒蒸馏而成，12世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。酒度38—43%（V/V）。2、劳姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖蜜用发酵蒸馏而成。蒸馏出来的酒度不超过70%（V/V）再用水稀释至42%（V/V），再贮存于橡木桶中，所以劳姆酒的颜色是黄的，有它自己的芳香，广州1959年已开始生产。3、威士忌：是指用粮食发酵蒸馏的白酒而言，有人把中国白酒也译成威士忌。威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌，酒精含量一般42—45%。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，l／3威士忌在杯中添加2／3苏打水。我国青岛，北京也生产出真正威士忌。4、伏特加：俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样了，原料是95%（V/V）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质—一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到38—50%。我国青岛有生产。5、金酒：金酒是杜松子的意思，杜松子是法国高山的一种松树果实，有特别香味。用脱臭酒精加水，加杜松子香精；另一种是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀释至43度，英国、荷兰有名，中国青岛也有生产。金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。金酒Gin的分类1.英国Gin杜松子酒起源于英国发明蒸馏机之后，其味一般较辛辣，因此所有英国制造的杜松子酒均称为Gin。2.荷兰Geneva荷兰乃用传统方式制造琴酒，亦即先用蒸馏机做一次蒸馏，然后加入香草做第二次蒸馏。3.野莓SloeGin以野莓做成的是Cocktail调配中常见的素材。6、中国白酒：中国茅台酒，沪州老窖特曲，五粮液等都是属于这一类型，工艺独特，酒质别具一格，在世界酒海中是久负盛誉的中国白酒的分类现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。1、按所用酒曲和主要工艺分类固大曲酒态小曲酒法麸曲酒白混曲法白酒酒其它糖化剂法白酒固液结合法白酒的种类半固、半液发酵法白酒-桂林三花酒串香白酒-四川沱牌酒等勾兑白酒-是将固态法白酒（不少于１０％）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。２、按酒的香型分类酱香型白酒–茅台酒、郎酒等浓香型白酒-泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等清香型白酒-汾酒等米香型白酒-林三花酒等其它香型白酒-西凤酒、董酒、白云边、白沙液、景芝白干３、按酒质分国家名酒-白酒的国家级评比，共进行过５次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。国家级优质酒各省，部评比的名优酒一般白酒４、按酒度的高低分高度白酒-酒度在４１度以上，多在５５度以上，一般不超过６５度。低度白酒-采用了降度工艺，酒度一般在３８度。也有的２０多度。（三）果露酒1、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。2、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。3、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。酒的分类酿造酒单式发酵：葡萄酒复式发酵：先糖化后发酵：啤酒边糖化边发酵：黄酒蒸馏酒白兰地浓香型：泸州老窖威士忌清香型：杏花村汾酒琅姆酒大曲酒酱香型：茅台酒伏特加小曲酒兼香型：白云边金酒麸曲白酒中国白酒液态法白酒果露酒露酒：保健酒等果酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒白酒：在白酒中添加中药材等经脱色而成的保健白酒等复习思考1、什么叫曲？2、简述黄酒的分类。3、简述葡萄酒的分类。4、简述啤酒的分类。5、简述中国白酒的分类。6、简图描述酒的分类。7、单式发酵、复式发酵8、酿造酒、蒸馏酒、果露酒第二节黄酒一、概说二、黄酒生产的主要原料三、黄酒的生产1、糖化发酵剂（小曲）的生产2、黄酒的生产形式一、概说（一）黄酒的分类（二）黄酒的特点：1、工艺独特：（1）以大米或黍米为原料经蒸煮、糖化、发酵、压榨而成，糖化发酵剂一般采用麦曲、小曲（俗称酒药）等，给黄酒带来鲜味、苦味和曲香。（2）多菌种混合培养：它是由许多霉菌、酵母和细菌共同作用而酿成的，这样造成黄酒成分十分丰富和复杂。（3）边糖化边发酵：糖化，发酵同时进行的，发酵温度低、时间长，发酵醪浓度较高，酒精含量可达15—20%。2、风味独特：由于酿造黄酒要在低温下进行长时间发酵（高温酸败），生酒经灭菌、密封，适时贮存,保持其特有的色、香、味。3、营养丰富：含有丰富的蛋白质、各种维生素、人体必需的8种氨基酸。（三）黄酒科研的主要成果1、推广了粳米代替糯米酿制黄酒，扩大了原料来源。2、进行了曲酿改革，使用了纯种酒母，不但稳定了酒的质量，提高了出酒率，而且为黄酒的机械化创造了条件。3、采用了新设备。如浸米池，连续蒸饭机，大缶发酵、压榨机、连续煎酒器等，大大减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，有些工厂采用冷冻空调设备，实现了黄酒全年生产，提高了设备利用率。4、开发新产品取得了很大进展：纯生黄酒、保健黄酒的开发等。二、黄酒生产的主要原料（一）水（二）米类原料：糯米、粳米、籼米，此外还有黍米、玉米等（三）麦类原料：小麦、大麦、青稞、荞麦、大麦等（一）黄酒酿造用水1、耗水量：10-20吨/吨酒；新工艺生产最高达45吨/吨酒，其中包括酿造水、冷却水、洗涤水、锅炉水等2、水源：洁净的泉水、湖水和远离城市的河水或井水，自来水经除氯去铁后也可使用。3、黄酒用水的要求（在满足生活用水要求的基础上）（见下文）（1）无色、无味、无臭、清亮透明无异常；（2）pH中性，理想值：6.8-7.2，极限值：6.5-7.8（3）硬度：2-6（4）含铁量：<0.5mg/L（5）锰：<0.1mg/L（6）重金属：无（7）有机物：高锰酸钾耗用量：<5mg/L（8）NH3、NO2-、不得检出，NO3-：<0.2mg/L（9）硅酸盐（以SiO32-计）：<50mg/L（10）微生物要求：不存在产酸细菌和大肠杆菌群，更不得有致病菌侵入。4、生活用水与酿造用水的差别项目单位生活饮用水标准酿造用水标准理想标准最高极限pH值5.5-8.56.8-7.26.5-7.8总硬度度<252-7<12硝酸态氮Mg/L<10<0.20.5细菌总数个/ml<100无<100大肠菌群个/l<3无<3游离余氯量mg/L>0.3<0.1<0.3三、黄酒的生产（一）糖化发酵剂（小曲）的生产（二）黄酒的主要生产形式1、淋饭法2、摊饭法3、喂饭法（一）糖化发酵剂（小曲）的生产黄酒酿造主要是以小曲（酒药）、麦曲或米曲作为糖化发酵剂——多菌种混合发酵。1、黄酒酿造的主要微生物（1）曲霉菌：以米曲霉为主，有少量的黑曲霉；主要米曲霉菌种有：3800、苏-16等，黑曲霉菌种有：3758、As3.409等。（2）根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。（3）红曲霉：As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。（4）酵母菌：：AS2.1392、M-82、AY系列黄酒酵母。（5）主要有害细菌：醋酸杆菌、乳酸杆菌、枯草芽孢杆菌。6-7小曲中常见很霉的特征河内根霉生长适温℃作用适温℃最适pH一般特征白根霉30-4045-504.5-5.0菌丝白色，孢子囊较少，糖化率较强，具有液化率，产酸能力较强，特别能生存乳酸等有机酸。白根霉30-4045-504.5-5.0菌丝白色，呈棉絮状，有极少数的黑色孢囊孢子，糖化力较强微弱的发酵能力产酸能力强，但适应能力差。米根霉30-4050554.5-5.0菌丝灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5u，孢子囊褐色，球形，50-200u，孢子黑白色，长球形，8.5-10u，糖化能力强，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中国根霉37-4045-505.0-5.5菌丝纯白色至灰黑色，孢子囊柄长100-450×7-10u假根短小，孢子囊细小孢子鲜灰色，卵圆形，8×10u，糖化力强，产乳酸及有机酸能力强。黑根霉30-3745-505.0-5.5菌丛疏松，粗壮、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750-554.5-5.5菌丝黑色、包子囊较多，糖化力强2、酒药白药（蓼曲）的制造工艺流程：水新早籼米新鲜辣蓼草陈酒药磨粉晒干除茎除杂拌料辣蓼草粉末打实界块滚角接种并匾换匾入匾出锅入缸保温培养装箩并箩晒药成品装坛贮藏操作要点：（1）酒药一般在初秋前后，气温在30℃时制作；（2）选择老熟、新鲜无霉变的早籼米，磨粉过60目；（3）辣蓼草要求在农历小暑到大署之间采集，梗红、叶厚、软而无黑点、无茸毛即将开花的辣蓼草；（4）选择糖化发酵力强、生产正常、温度易于掌握、生酸低、曲香味好的酒药作为种曲，接入量：1-3%；（5）制蓼曲的配料：糙米粉：辣蓼草：水=20：（0.4-0.6）：（10-11），含水量：45-50%，培养温度：32-35℃，最高品温：37-38℃；（6）酒药生产中添加中草药的小曲称药曲；（7）尽量在低温季节酿酒。纯种根霉曲的工艺流程根霉菌种麸皮水酵母菌种三角瓶曲拌料蒸煮试管液体酵母帘子种曲扬冷接种三角瓶酵母液装箱静止培养麸皮固体酵母间断通风培养连续通风培养烘干混合配料根霉酵母混合曲操作要点：（1）试管培养基：米曲汁琼脂培养基，菌种：Q303、3.866；（2）三角瓶培养：a）麸皮培养基：麸皮+水（80-90%）三角瓶（料层厚1.5cm内）0.098MPa，30min接种（35℃）续培养（1-2d）摇瓶28-30℃保温培养20-24hr扣瓶培养成熟干燥（37-40℃），水分：10%b）米粉培养基：籼米粉+水（30%左右），同上。（3）帘子曲培养：同麸皮拌料蒸煮，接种量：0.3-0.5%培养（28-30℃）装帘（厚1.5-2cm）堆积保温（4-6hr）10-16hr、相对湿度95-100%24-28hr湿度85-90%干燥表面一致并有浅灰色孢子，酸度：0.5%以下，水分：10%以下（4）通风制曲：麸皮+水60-70%0.2MPa1.5hr或常压蒸汽灭菌2hr冷却入通风曲箱堆积（数小时）35-37℃接种（0.3-0.5%）品温30-32℃、料层厚度30cm（室温30-31℃、湿度：90-95%）间断通风培养品温上升至33-34℃静止培养4-6hr品温降至35℃以下停止通风（24-26hr）干燥空气干燥（品温30℃停止通风，最高品温35-36℃，通入的空气温度应该在25-26℃，成品曲水分：10%以下）（5）麸皮固体酵母：以米曲汁或麦芽汁作为黄酒酵母的固体培养斜面、液体试管、和液体三角瓶的培养基，在28-30℃逐级扩大，保温培养24小时，尔后，以麸皮为固体酵母曲培养基接入2%三角瓶酵母培养液和0.1-0.2%的根霉曲，培养要求基本同上，成品曲：4亿/g3、麦曲麦曲的作用和特点麦曲是指在破碎的小麦粒上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒生产糖化曲。作用和特点：为黄酒酿造提供各种酶类，如淀粉酶和蛋白酶；同时，在制曲过程中形成的各种代谢产物，以及由这些代谢产物相互作用产生的色泽、香味等，赋予黄酒酒体独特的风格。麦曲中的主要微生物：黄曲霉（米曲霉）、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰绿曲霉、青霉、家谱木等。传统麦曲（踏曲）的制造小麦过筛轧碎（8-4瓣／粒）加水拌曲（20%）踏曲切开叠曲保温培养拆曲干燥成品。最高温度可达50一55℃，共发酵30天。成品麦曲：正常的曲香味，白色菌丝均匀密布，无霉味或生腥味，无霉烂夹心，含水量：14-16%，糖化力较高，在30℃时每克曲每小时产生700-1000mg葡萄糖。※纯种麦曲的制造同纯根霉曲。乌衣红曲的制造（工艺流程图）主要微生物：红曲霉、黑曲霉、酵母菌特点：糖化力强和耐酸耐温等。酒液色泽鲜红，酒味醇厚，但酒的苦涩味较重。黑曲霉、红糟籼米浸渍蒸煮摊饭接种装箩成曲晒曲出曲喷水摊平翻堆翻堆：品温达到43℃，米粒有1/3出现白色菌丝；摊平、喷水：70-80%米粒出现白色菌丝，品温上升到34℃续喷水。整个过程开天窗，周期：7天；红糟：是红曲霉和酵母的扩大培养产物。4、酒母黄酒酵母必须符合以下要求：（1）所含酒化酶强，发酵迅速并有持续性；（2）具有较强的繁殖能力，繁殖速度快；（3）抗酒精能力强，耐酸、耐温、耐高浓度和渗透压，并有一定的抗杂菌能力；（4）发酵过程中形成尿素的能力弱，使成品黄酒中的氨基甲酸乙酯尽量减少；（5）发酵后的黄酒应具有传统的特殊风味。淋饭酒母（酒娘）：用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养酵母菌。糯米水酒药麦曲浸米蒸饭淋饭落缸搭窝糖化加曲冲缸酒母后发酵发酵开耙（二）黄酒的生产形式淋饭法：大米原料经过浸渍、蒸煮，以凉水淋冷，然后在大缸中拌人酒药，经过精化发酵而制成。（也可用作淋饭酒母）摊饭法：大米原料经过浸渍，蒸煮，把饭摊散开来，用凉风吹冷，然后拌人麦曲，酒母进行糖化发酵，用浸米浆水调整PH，控制酸度，并带入氨基酸，维生素等对酵母的繁殖、生长都有促进作用。喂饭法：将酿酒的原料分为几批，第一批制成酒母，然后分批加入新原料，使发酵持续进行，直至成品。米水酒药麦曲浸米淋米蒸饭淋水落缸搭锅糖化白酒或酒母加曲冲缸发酵开耙灌坛发酵压榨澄清煎酒包装成品淋饭法工艺流程图米清水麦曲或红曲酒母或酒药浸米淋米采浆水蒸饭摊饭落缸糖化发酵后发酵成品灌坛煎酒澄清压榨摊饭法工艺流程（元红酒、善酿酒、加饭酒）乌衣红曲酒——摊饭法米水乌衣红曲浸米淋米蒸饭摊饭喂饭浸曲前发酵后发酵压榨澄清成品包装煎酒米水米酒药麦曲浸米浸米蒸饭淋米摊饭蒸饭淋饭落缸搭窝喂饭前发酵压榨澄清煎酒包装成品喂饭法工艺流程——嘉兴黄酒苏652、醇香酵母等粳米苏16、米曲霉斜面菌种250ml三角瓶浸米三角瓶种曲3000ml三角瓶蒸饭机蒸饭帘子曲酵母缸大缸发酵箱式通风大曲（生麦子）大缸后酵添加酱色黄酒米糟再发酵压榨机榨酒澄清煎酒杀菌后制造烧酒成品酒灌坛陈贮曲酿改革后仿绍兴酒（阳澄酒）工艺流程1、原料的处理1）米的精白为什么要精白？由于糙米的糠层含有较多的蛋白质、脂肪，给黄酒带来异味，降低黄酒的质量；糠层的存在，妨碍大米的吸水膨胀，米饭难以蒸透，影响糖化发酵；糠层所含的丰富营养会促使微生物旺盛发酵，品温难以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。精白度的表示：精白的要求（以日本清酒为例）：平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：70%左右发酵用米的精米率：75%左右粳米、籼米比糯米难蒸透，更应提高精白度，但精白度的提高，米的破碎率会增加，有用物质的损失会增多。因此，一般控制精白度标准一级缴适宜，或者在浸米时，添加适当的蛋白酶、脂肪酶，以弥补精白不足的缺陷。表6-1不同精白度米的化学成分比较（%）成分级别水分%蛋白质含量%脂肪%无氮浸出物%粗纤维%灰分%钙%磷%精糙米147.12.4750.81.213252粳米标2146.91.7760.41.010200粳米标1146.81.3770.30.88164粳米特2146.70.9780.20.67136粳米特1146.70.9780.20.5-120浸米的目的（1）让大米膨胀以利蒸煮。（2）为了取浸米的酸浆水，作为传统绍兴黄酒生产的重要配料之一。浸米过程的物质变化浸迷开始，米粒吸水膨胀，含水量增加；4-6hr，吸水达20-25%，24hr，水分基本吸足；2d后浆水带甜味，并开始有缓慢的发酵作用（冒泡：乳酸链球菌-乳酸），微带酸味，数天后总酸可达0.9-1.0%，细菌最多，酵母次之，霉菌最少；浸米15d，测定浆水所含固形物：3%、原料总损失率：5-6%、淀粉损失率：3-5%。2）米的浸泡表6-2浸米15d前后的变化项目数量浸渍前米质量/kg100浸渍后米质量/kg139.58糯米含水分/%14.61糯米含淀粉量/%%72.71浸后米含水分/%43.00浸后米含淀粉量/%67.43浸后浆水总质量/kg58.33浆水总固形物含量/%3.55浆水含淀粉量/%0.237浸渍后干物质损失率/%6.91浸米后淀粉损失率/%5.38浸米天数/d153）影响浸米速度的因素表6-3浸米时配水的温度与气温的关系表6-4不同类型黄酒浸米的时间气温20℃15-20℃10-15℃5-10℃0-5℃<0℃配水温度冷水20℃25℃30℃35℃40℃黄酒品种夏秋季节冬春季节绍兴淋饭酒-40-44hr绍兴摊饭酒-16-26d浙江喂饭酒-2-3d福建老酒6hr12-15hr龙岩沉缸酒12-15hr15-18hr九江封缸酒-8-10hr大连黄酒-20hr即墨黍米黄酒8-20hr18-24hr兰凌黍米黄酒-1-2hr（3）蒸煮蒸煮的目的1）使淀粉糊化2）对原料的灭菌作用，通过加热杀灭大米所带来的各种微生物3）挥发掉原料的怪杂味，使黄酒的风味纯净。蒸煮的质量要求：蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不烂、外硬内软、内无生心、疏松均匀。一般蒸饭的时间为15-25min，可根据米的性质适当缩短或延长，在蒸煮过程中可淋浇85℃以上的热水促进饭粒吸水膨胀。蒸煮设备（4）米饭的冷却1）淋饭法：在制作淋饭酒、喂饭酒和甜黄酒及淋饭酒母时，使用淋饭法。特点：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窝及好氧菌的生长繁殖。表6-5不同米种吸水率比较米种浸渍吸水率蒸煮、淋饭吸水率总吸水率浸渍吸水率占总吸水率浸渍损失率糯米35-4055-6090-10035-44.42.7-6.0粳米30-3580-85110-12025-31.82.1-2.5早籼米20-25120-125140-15013.3-17.854左右2）摊饭法：将蒸熟的热饭摊放在竹簟（dian）或磨光水泥地面上，依靠风吹使饭温降至所需的温度。特点：速度较慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。表6-6气温与摊饭冷却温度的关系气温/℃摊贩要求冷却达到的饭温/℃0-575-806-1065-7511-1550-65其他原料及其处理（一）黍米黍米清洗烫米浸渍煮糜浸米：将烫米的温度降至35-45℃，时间：冬季20-22hr；夏季12hr左右；春、秋季20hr左右。煮糜：目的是使淀粉充分糊化呈粘性，产生焦黄色素和焦米香味。在0.196MPa压力下蒸煮20min，然后放糜散冷至60℃再添加麦曲或麸曲。（二）玉米玉米粉碎浸泡蒸煮冷却1/3炒米煮米黄酒醅发酵的主要特点：（1）敞口式发酵（2）典型的边糖化边发酵（3）酒醅的高浓度发酵（4）低温长时间后发酵和高酒精度酒醅的形成：后酵时间：短20-25d；长80-100d2、糖化与发酵1）落缸一般麦曲的用量为原料的15-10%，酒母为6-10%，加浆水（即浸米水或乳酸）主要是调节pH作用，酒醅的加入一方面是调节酸度，另一方面是也增加了香气及其前体物质。表6-7原料的配比每缸投料量总饭量加水量（包括浆水）掺醅量淋饭酒母加曲量260kg330kg375kg淋饭醅6坛16-18kg40kg2）主发酵根据开头耙（第一次搅拌）的品温高低，可分为热作酒和冷作酒（见表6一8）热作酒（甜口酒）：一般品温在35℃以上开头耙。如绍兴地区比较普遍采用。冷作酒（辣口酒）：头耙品温在30℃左右，而且在发酵过程中温度始终低于30℃。热作酒因发酵品温高，酵母容易早衰，残糖量就多，酒就甜；而冷作酒发酵温度低，酵母不易衰老，发酵彻底，残糖少，上口辣。表6-8热作酒开耙品温情况（室温0-10℃）耙数品温（℃）时间头耙37-38下缸后10多个小时二耙31-33间隔4-6小时三耙29-31间隔3-4小时四耙27-30间隔3-4小时3）后发酵后发酵的目的是将主发酵流下的部分糖份转化成酒精，并提高半成品的质量和风味。其温度应控制在13-15℃，时间：70-80d，大缸贮存可以缩短到25-35d。4）黄酒发酵醪的几种表现形式：（1）前缓后急：在酵母太老、酒母用量过少，或开始发酵温度较低的情况下，酵母增殖缓慢，糖分积累，出现前缓现象，一但酵母增殖到一定数量而又很少污染杂菌，发酵旺盛，糖分降低很快，这样制成酒度高，口味淡泊的辣口酒。出酒率也高，如果后阶段控制得当，发酵不过于激烈，可以酿成高质量成品。（2）前缓后缓酒母过老，质量较差，酿造用水过软（无机盐少），米的精白度太高（蛋白质及生长因子欠缺），起始的室温品温都比较低、曲的质量也差，发酵停滞不前，发酵速度慢，发酵不完全，残糟多，过滤困难，极易引起杂菌感染，有产生甜酸酒的危险。（3）前急后缓在使用嫩酒母、嫩曲。起始发酵温度较高，十几个小时气泡旺盛，升温迅速，由于发酵温度高、短时间内形成大量洒精，酵母容易早衰，这种酒后发酵比较长、制成口味浓厚的甜口酒。（4）前急后急酒母嫩，米的精白度低。开始发酵温度高，发酵速度快，短期内完成发酵，制成的酒口味淡辣，而且糟粕也多。5）发酵醪的酸败及其防止方法酸败现象：A、品温上升慢或不升；B、酸度增大，醪出现酸臭或品尝时有酸昧；c、糖的下降慢或停止；D、泡沫发粘或不正常，E、用显微镜观察杆菌增多。防止和补救办法：首先应保持发酵室的清浩卫生，以及设备用具的清洗、灭菌工作；提高曲子和酒母的质量，使边糖化边发酵平衡、减少糖的过多积累，在配料时添加适量浆水或乳酸，促进酵母菌的繁值，使之占绝对优势，并可适当加大酒母用量。注意发酵温度不要过高，尤其是后发酵希望能控制在20℃以下，适当加入偏重亚硫酸钾（100mg/1000毫升）有一定抑制细菌的效果，（可在加酒母时加入）。6）压榨、澄清、消毒、分装：为了是固体糟粕与酒液分离，需要压榨过滤，目前普遍采用板框过滤机，压榨后的酒液（生酒）可以通过棉饼过滤机或硅藻土过滤机再过滤一次，或在低温下放在池中缸中澄清数小时，除去酒脚（沉淀物），清液送入蛇管热交换器或列管式交换器低温杀菌（85℃5-10分钟），消毒后立即趁热装坛封口，入库储存。3、传统配方举例1）绍兴酒各品种配方表6-9绍兴酒各品种配方一览表糯米糖化发酵剂水元红酒460糟烧白酒饭水总重量出酒率（%）培养曲闹箱曲酒药酒母浆水清水淋饭酒250-39616-----750-元红酒2881035-16-20135174--74921.5加饭酒288-50-16-18100137-10677182善酿酒288550-30100-200-191王绍酒250（粳米）534-16-20-327.5--737.5-纯雪酒200-20616----200-119表6-10绍兴酒各品种质量分析表元红酒加饭酒善酿酒香雪酒比重（20℃/4℃）0.9920.9951.0351.073酒精（V/V%）15.617.816.719.4糖分（W/V，20℃）0.380.786.519.84总酸（g/100ml）0.480.460.460.28挥发酸（g/100ml）0.060.0270.0560.056不挥发酸（g/100ml）0.420.430.4060.22浸出物（g/100ml）3.3254.4515.6524.44总酯（g/100ml）0.220.19--2）沉缸酒表6-11沉缸酒配料量（kg）具体操作是当窝内甜液满到3/5时，就加入红曲和17.6%的530米烧酒（即每缸6斤），进行3-4天的糖化以后再加入其余的82.4%的530米烧酒（即每缸28公斤）静置养胚50-60天，经压榨，煎酒和装坛密封贮存后即为成品。物料糯米药曲厦门白酒红曲530米烧酒用量400.1860.065234发酵过程中的物质变化（1）淀粉的分解（2）酒精发酵（3）有机酸的变化（4）蛋白质的变化（5）脂肪酸的变化（6）氨基甲酸乙酯的形成：为了降低它的形成必须削弱酵母精氨酸酶的活力，以便阻止精氨酸转化成鸟氨酸和尿素谷氨酸HCO3-COOH精氨酸精氨酸转氨酶鸟氨酸尿素NHATPADPC=O氨甲酰磷酸NH2精氨酸磷酸瓜氨酸2NH3+2CO2当酵母处于生长状态时（发酵状态）HCO3-ATPADP精氨酸精氨酸酶鸟氨酸+尿素生物素COOHA-酮戊二酸体外分泌尿素羧化酶NH谷氨酸C=O2NH3+CO2NH2NADPNADPH谷氨酸半缩醛吡咯啉-5-羧酸脯氨酸复习参考题：1、何谓淋饭法、摊饭法、喂饭法？有何异同？2、解释米的精白，写出计算。3、黄酒行业常用的曲霉菌种有那些？黑曲霉、根霉、红曲霉菌种又有那些（2-3中）？4、描述纯根霉的生产工艺过程？（从菌种开始）5、什么叫麦曲？有那些作用和特点？6、发酵醪的酸败及防止方法有那些？7、黄酒发酵醪有哪几种表现形式。8、什么叫淋饭酒母？9、黄酒酵母的要求有那些？10、什么是热作酒、冷作酒？有那些工艺要求？第三节大曲酒全国名白酒，绝大多数是用大曲作为糖化发酵剂。大曲一般采用小麦、大麦和豌豆等为原料，压制成砖块样的曲胚后，让自然接种微生物在上面生长而制成，大曲酒酿造上，大曲用量甚大，它既是糖化发酵剂，又是酿酒原料之一。目前国内普遍两种工艺：一是清蒸清烧两遍清的清渣法，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是续渣法发酵，典型的老五甑工艺，浓香型白酒如泸洲老窖特曲酒等都采用续渣法发酵生产。酿酒原料以高粱、玉米为多。一、大曲的生产（一）大曲的特点1．大曲是生料制曲，这样有利于保存原料中所含丰富的水解酶类，将有利于大曲酒酿制过程中淀粉的糖化作用及其它物质的降解。2．大曲是多种微生物混合体系，制大曲本身也是一种粗放的选择培养过程，上面生长了数量丰富的多种微生物，提供了酿酒所需要的多种微生物混合体系，它们在曲块上生长繁殖时分泌了各种水解酶类等，使大曲具有一定的液化力，糖化力和蛋白分解力等。一般大曲中具有多种酵母菌，使之具有发酵力及产酸力等。3．大曲成品中原料巳部分地降解并含有大量微生物的代谢产物。与大曲酒的香气成分有一定关系。使大曲具有独特的风味。目前用其它方法尚不能达到这种水平。4．大曲成品便于保藏和运输大曲的糖化力，发酵力均比纯种培养的麸曲和酒母为低。粮食耗用量大，生产方法还依赖于经验，劳动生产率低，质量也不够稳定，全国除名优酒外，轻工部已将大部分大曲酒改为麸曲白酒。（二）大曲的类型中温曲（品温最高不超过50℃）高温曲（品温最高达60℃以上）各名优酒厂大曲生产品温最高温度：茅台60－65℃；沪州55一60℃；西风55一60℃；龙滨高温曲60－63℃；五粮液58～60℃；汾酒45一48℃；长沙高温曲62一64℃；全兴60℃；董酒麦曲44℃。（中温）（三）高温曲的生产工艺1、工艺流程曲母水 小麦10%润料磨碎粗麦粉拌曲料 成品曲堆积培养踩曲胚曲出房贮存2、生产工艺（1）小麦磨碎：未通过20目筛的粗粒及麦皮占50一60%，通过20目筛的细粉占40一50%。（2）拌曲料：加水量一般为37—40%。拌曲母夏季用量为4一5%，冬季为5一8%。（3）踩曲（曲胚成型）用踩曲机压成砖块状。（4）曲的堆积培养曲的堆积培养：可分为堆曲、盖草及洒水，翻曲、拆曲等步骤。一般夏季经5—6天，冬季7一9天的曲室培养曲胚堆内温度可达63℃左右，可进行第一次翻曲，再过一周翻第二曲，这样可使曲干得快些。翻曲的目的是调节温度、湿度，使每块曲胚均匀成熟。在翻曲后15天左右可略开门窗，进行换气。到40-50天品温会降到接近室温，曲块也大部分干澡，即可拆曲出房。成品曲的贮存：制成高温曲习惯上以金黄色为好。贮存3一4个月后再使用，这样可使一些产酸细菌在干燥状态下死亡或失去繁殖能力，用来酿酒酸度会比较低，但通过贮存造成大曲酶活下降酵母数量下降，因此在用适当贮存的陈曲酿酒时发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好。（四）中温曲的生产1、工艺流程：井水大曲60%豌豆40%混合粉碎加水搅拌长霉阶段排列曲胚踩曲入房晾霉阶段起潮火阶段大火阶段成品曲贮存出房养曲阶段后火阶段2、生产工艺（1）粉碎：过20目筛的细粉冬季：占20%，夏季：占30%。（2）水分及成赔：36-38%，每块重3.2-3.5公斤；（3）曲房室温：15一20℃左右，夏季越低越好；（4）翻曲（晾霉）：曲胚品温升高至38一39℃，打开曲室的门窗，以排除潮气和降低室温。并把曲胚上层复盖的保温揭去；（5）第二次翻曲：晾霉期2一3天后，封闭门窗，品温又上升到36一38℃，每日开窗排潮两次；（6）起潮火阶段：曲胚品温由38℃渐升到45一46℃，这大约需要4一5天，；（7）大火阶段：温度继续上升至44一46℃高温（大火）条件下7一8天，每天翻曲一次，“大火”阶段结束时，基本上有50一70%曲块已成熟。（8）后火阶段：品温由44一46℃下降到32一33℃，后火期3一5天；（9）养曲阶段：品温28一30℃，把曲心仅有水分蒸发干燥，叠放成堆出房。二、大曲中的主要微生物根霉属：Rhizopus曲霉属：Aspergillus毛霉：Mucorspp.红曲霉：犁头霉：酵母菌：乳酸杆菌：Lactobacter醋酸菌：Acetobacer芽孢杆菌：Bacillus（一）汾酒大曲中的主要微生物汾酒大曲包括清茬、后火、红心三种大曲（中温曲）、取贮放三个月的大曲试样。表6-12汾酒大曲中的主要微生物单位：100个/克大曲微生物种类曲种根霉梨头霉（万）毛霉黄曲霉红曲霉拟内孢霉交链孢霉酵母菌汉逊酵母假丝酵母毕赤酵母芽裂酵母掷孢酵母乳酸菌醋酸菌芽孢杆菌产气杆菌清渣曲17.365.8+-262605287+-6.763.0615.2+-+-+-2020+-42.1+-后火曲8.369.1+-61814330+-11.543.1573.5+-+-+-4286+-66.6+-红心曲12.736.8+-165415190+-6.888.4130.3+-+-+-9500+-3400+-1、酵母菌：1）酵母菌属：在汾酒发酵中起主要作用，酒精发酵力较强，在大曲中含量较小，通常在大曲中心较多。2）汉逊酵母属：在汾酒大曲中具有较强的发酵力，仅次于或接近于酒精酵母，多种种类产生香味，同样在曲块中心较多。其中汾酒一号，汾酒二号目前已被应用到液态白酒生产。3）假丝酵母属和拟内孢霉属：是大曲中数量最多的酵母，曲皮多于曲心。拟内孢霉在成曲期更多，假丝酵母主要在“潮火”前期量多，经过、“大火阶段”高温淘汰后，则明显减少。2.霉菌：1）根霉菌：在曲块表面形成网状菌丝体，这些气生菌丝呈白色，灰色至黑色，产生明显的孢子囊，在制曲期间生长在曲的表面，后期则以营养菌丝形式深入到基质中去。2）犁头霉属：在大曲中含量最多，但糖化力不高，网状菌丝呈青灰色至白色，纤细，孢子囊大。孢子小，多数平滑，生菌丝孢子（gemma）与厚垣孢子（Chlamydopne）接合孢子常产生。3）毛霉属：有一定糖化力和蛋白质分解力，蛋白质分解力较强。4）黄、米曲霉群：是汾酒大曲的主要糖化菌，糖化力和蛋自质的力都较强。5）黑曲霉群：作用与黄曲霉相似，在曲中含量较少。6）红曲霉属：有较强的糖化力。一般在清茬曲的曲心部分最多。7）白地霉：半知菌纲，繁殖方法为菌丝断裂形成园筒形芽孢子，没有芽孢子及有性孢子，真菌丝双叉分枝，有隔膜，菌落白色，毛绒伏或粉状，皮膜型或脂泥型，在制曲前期较多。3.细菌：1）乳酸菌：汾酒大曲中含有大量的乳酸菌、“潮火”前期乳酸杆菌属和乳球菌群约等量、“潮火”后期是乳球菌群多于乳酸杆菌属，乳球菌群中主要是片球菌，另外有乳酸链球菌。汾酒大曲和酒醅中的乳酸菌以正型乳酸发酵为主，糖类发酵产物中只有乳酸。2）醋酸菌：在大曲酒中含量较少，在汾酒大曲中醋酸菌的生酸能力很强，据认为有助于汾酒形成以乙酸乙酯为主体的香味物质。3）芽孢杆菌：汾酒大曲中含量虽然不多，但它繁殖迅速，特别在高温、高水分、曲块发软的区域，常有芽孢杆菌繁殖，其中枯草杆菌等，有水解淀粉及蛋白质的能力。4）产气杆菌：大肠杆菌科中的产气杆菌等在大曲中存在较少，它们都有较强的V.P反应（乙酰甲基甲醇反应）；并和2，3一丁二醇、双乙酰、醋酸等香味物质的生成有关。（二）茅台酒大曲中的微生物1、主要微生物：1）酵母菌：拟内孢霉属，地霉属，汉逊酵母属，假丝酵母属，毕赤酵母属，酵母属，红酵母属。2）细菌：芽孢杆菌属，其中有能在50一55℃下生长的嗜热芽孢杆菌，它们大部属于孢囊不膨大，菌体直径小于0.9u的枯草杆菌群，华中农业大学农业微生物专业在1981年毕业实习中从茅台酒大曲中分离出了地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、腐生葡萄球菌等。3）霉菌：曲霉属、毛霉属，犁头霉属、红曲霉属、青霉属、拟青霉属等。2、制曲过程中化学成分的变化及微生物动态：图6一7制曲过程中化学成分的变化三、续渣法大曲酒生产工艺什么叫续渣法？续渣法是将渣子（指粉碎后的生原料）和酒赔（已发酵的固态材料）混合后在甑桶内同时进行蒸料和蒸酒（这种操作法也称为混浇）。然后冷凉，加入曲子继续发酵。如此反复进行。由于生产过程中一直在加入新料及曲，继续发酵、蒸酒，故称续渣发酵法。续渣法适用于生产茅型酒和沪型酒。（一）工艺流程大曲底醅高粱稻壳水打碎粉碎清蒸碾碎配料过筛装甑大曲粉蒸粮煮酒酒贮存品评出甑勾兑加水调味撒曲成品出窖入窖（二）混蒸续渣法优点：1．各种粮食本身含有其特有的香味物质，如少量的酯类，或某些芳香族酚类，（如香兰素等），在蒸酒和蒸粮的同时会随酒气一同带人白酒中。对酒起增香作用，这香称为“粮香”。2．原料和酒醅混合后，能吸收酒赔中的酸和水，有利于原料的糊化。3．在酒醅中混入新料（粮食），可减少蒸酒时加入填充料（小米糠或稻壳）的用量，并可充分利用热能。4．原料经过多次反复发酵，可以提高原料利用率。5．有利于积累酒的香味前体物质。（三）老五甑操作法所谓五甑是指每个生产班将窖中的酒醅分五次蒸馏的意思，是续渣法发酵的典型代表。续渣法常把酒醅分为几种，对加入新料多的酒醅称作大渣、二渣。加入少量新料的叫做小渣。不加新料的叫做回渣，回渣蒸过酒后即为扔糟或丢槽。这样，在正常操作时窖内保持四甑材料，即大渣。二渣、小渣、回渣。如下图茅台酒工艺流程：第一次投料（下沙）：高粱+2%左右母糟混蒸摊凉加曲（下沙）第二次投料（糙沙）：母糟入窖发酵堆积发酵高粱混蒸摊凉下曲（糙沙）酒入库贮存勾兑酒糟第一次烤酒入窖发酵堆积发酵摊凉拌曲堆积发酵入窖发酵酒入窖发酵……摊凉酒糟第二次烤酒第七次烤酒酒丢糟回笼酒或饲料一半窖池留底醅养窖母糟（四）续渣法大曲酒工艺过程1、原料处理：高粱。（1）要求：颗粒饱满，皮薄、淀粉含量70%以上，水分在15%以下，不要霉烂，变质。（2）处理：粉碎：4一6瓣、其中细粉控制在15一30%左右，润糁：采用热水（35℃左右）进行，使淀粉充分膨化。用水量约为原料量的20%料温在40℃左右，堆积十小时以上，通过高温堆积使高粱本身的酶及大量好气微生物繁殖，对酒的醇甜有效果，但润渗时应防止高粱出芽，发粘，引起酸败，降低淀粉利用率。2、填充料的处理：谷糠。填充料的用量：一般为原料量的20一25%，用量过多，带入成品酒的醛类物质增多，影响酒的风味。填充料要求：新鲜、干燥；不霉烂，使用前要浸渍，清蒸、挥发掉其中杂味。3、生产配料：一般酒厂配料时都以甑为单位来计算用粮、用曲，用水的数量。例如某厂每天混蒸新料（高粱600斤）其配料如表6一21：（老五甑）表6-21配料用粮项目单位大渣小渣回渣备注高粱Kg400200原料量的%冬季/夏季曲%22-2432-3427-29粮/醅比例1：4—4.5/1：51：4.5—4.0/1：5.6糠%18-2220-244、出窖配料：发酵后酒醅的配入新料比例要掌握准确，尽量作到分层出醅，分堆配料。分渣堆积，严格控制填充料用量。不用生的谷糠，配料时均匀，堆积时表面拍紧，减少酒精挥发。5、装甑蒸酒：在白酒生产中，发酵完毕的酒醅除含有一定量的酒精外、尚有其它一些浑发性与非挥发性物质，其组成极其复杂，将酒精及其它挥发性物质提取出来，并排除杂质的作过程称蒸馏，“造香靠发酵，提香靠蒸馏”，蒸馏是制白酒的一个重要操作阶段。图6－－10甑桶和冷却器的连接装置图1.蒸锅，2．冷却器；3．冷水进口；4.热水出口，5.注酒梢口；6．流酒出口；7．热水流入蒸馏；8．过汽管蒸馏过程中物质的变化：大汽装甑，中汽馏酒，大汽追尾。酒头：存在一些比酒精更容易挥发（即沸点比酒精低）的物质，如乙醛，乙酸乙酯，甲酸乙酯，甲醇等。另外高级醇（杂醇油）也部分存在酒头中，这是挥发系数K值和甑桶设备条件所致。高级醇中的戊醇，在酒精浓度55度（容量）时K=0.98，当酒精浓度低时、K值大于1。这样高级醇会先被蒸到酒醅上层，气化后立即进入了过气管，冷凝后流出，这就造成了在酒头中的高级醇含量高，所以馏出来的新酒头邪味很大，但经长期贮存后香气大增可用来勾酒。中汽馏酒可以减少高级醇进入酒头及中间酒中。6．出甑加水撒曲：“打量水”：以出甑的粮糟按100公斤高粱粉加入蒸酒时甑桶淌出的冷却水（80℃以上）70一80公斤，进行热水泼浆，使粮醅能充分吸水保浆。每窖除窖底二甑不加水外，其余分层加入不同水量。一般控制入窖水分53一55%；通风降温：将已加高温水的醅，置通风凉床，当品温冬季降到13℃，夏季降到比气温低2一3℃时。即可加大曲粉；大曲粉的用量：粮渣为高粱粉的19一21%，回渣每甑加曲量为粮糟的1／2，因回渣中不再加入新料；用曲量过大发酵升温过猛，不利于发酵并使酒味带苦。用曲量过小，升温太漫，发酵不彻底，入窖温度，粮渣为18一20℃，回渣为20一21℃。7．入窖发酵：沪型酒厂使用泥窖，其容积为6～12M3，俗语说“千年老窖，万年糟”，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产沪型酒的基地。窖越老，嫌气性微生物的数量。种类及其代谢产物就越多，酒的沪香味就会越浓厚。（1）窖泥中的微生物，沪酒发酵用窖分析窖和老窖、新窖是用黄泥搭成，经过一段时间的使用以后，黄泥由黄转乌逐渐转成乌白色，酒质随时间增长和泥质的变化而提高，从新窖变老窖一般需要20年以上，老窖泥软无粘性，泥色乌黑，并现出红绿色彩，产主浓郁的香味，时间越长酒质越好。所以有3000年老窖之称。窖泥中的主要微生物产丁酸的细菌都属于梭状芽孢杆菌属，少数能产生少量己酸。用普通光学显微镜观察，在巴氏培养斜面上，于30℃培养48小时，菌体为直杆菌，两端钝园，单个存在，细胞大小为0.6～1.0×2.0～5.0u芽孢端生或近端生，园形生或近端生。园形成卵园形，梗菌膨大为梭状，孢子大小为1.1一1.3×1.5u运动活泼，周生鞭毛，格兰氏阴性，在巴氏液体培养基深层培养五天，其多数菌体单个存在，但有的菌成对或呈长丝状，侵达30一50M。国外对梭状芽孢杆菌的研究国外研究己酸菌列入伯捷氏细菌鉴定手册第七版仅有克氏棱状芽孢杆菌（C1ostridiumkluyveri），这个菌在形态上与L一Ⅱ号菌株有所不同。前者为绝对厌氧菌，而L一Ⅱ号菌株为兼性菌，其它生理指标也有所不同。（2）入窖条件及泥巴窖的管理发酵窖的结构：是采用黄土建成，窖壁上钉入捕竹头制成竹钉，另用发酵窖酒酷中流出的黄水。加在细腻绵绵钦，无夹砂的黄土里，踩柔后涂布在窖壁，厚约10cm，窖底用净黄土夯实。厚约30cm，新建的窖经过七、八轮后，黄土就由黄色变为鸟黑色，约再经过一年多时间的发酵；又逐渐变为乌白色，并变绵软为脆硬。产品质量也随着时间的增长和泥质的转变而逐渐提高，这样再经过二十余年，泥质又由脆硬而逐渐变得又碎（无粘性）又软。泥色由乌白转变为乌黑，并出现红绿等色彩，产生一种浓郁的香味，这就初步达到发酵老窖的标准，产品酒的质量也随之而显著提高，这就说明沪型酒的香味成分是与窖泥分不开的。入窖条件：入窖淀粉浓度夏季一般控制在15一16%，冬季为16一17%。入窖温度冬季为18一20℃，夏季应掌握比此温低1—2℃。入窖水分夏季控制在57一58%，冬季为53－－54%。入窖酸度夏季在2度以下，冬季为1.4－1.8度。窖子是基础操作是关键以泸型酒为例：“老窖”是在窖泥中栖息，有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与酒醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了沪型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。这样人们开始利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的沪型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是人工培养老窖。目前虽已初步了解到老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的已酸菌与丁酸菌与香气成分的生成有关，但对窖泥中复杂的微生物区系及各种微生物之间的相互关系尚未完全了解，因此在人工培养老窖时仍然采用接种老窖泥的方法，如下表表一般泥土与老窖泥成分比较全氮速效磷速效钾pH有机质脂肪老窖泥0.310.280.245.94.01.09一般泥0.040.010.018.40.810古井贡酒厂人工培养泥池：加大曲粉100斤于池底撒匀，深翻池泥25一30厘米，曲土混合均匀，（切勿翻动建池时筑的防水层），加糟适量以调pH，增加有机质，或加入黄浆水，底锅水均可。加水超过池底土地面30一40厘米，任其自然发酵，适当翻拌，使之发酵均匀，彻底。经30一40天培养，池内水渐耗完，取出泥土分析，理化指标基本上达到老池池泥水平；再加大曲粉15斤，均匀撤入池底，再取出部分池底泥加水调节涂于池壁、砸平池底即可投产。第一排发酵期不宜太长，（因有臭泥巴味）、第二排适当延长发酵期、就可产生比较理想的优质酒。窖泥管理及维护：用浆量少，嫌气微生物不能很好生长繁殖，池内无机盐与有机酸生成有机酸盐（以乳酸钙为主，还有乳酸铁等）造成泥池板结，出现乳酸钙结晶，发生泥池退化现象；如果池子防水层不好，池子不保浆，浆水流失快，也容易发生泥池退化。入池水分不宜过小，产防池底干燥，池底应保持稀糊状。夏秋两季应对发酵池进行两次小培养：酒醅出池后，加大曲粉15斤均匀撒在池底，深翻20一25cm，加入酒尾适量，手握成团，含水60%即可，再将池底砸平、投产平时每排出池后在池底撒大曲粉5斤，以满足池底微生物繁殖的需要，如果池子不保浆、应坚决采取措施，予以封闭；人员应保持相对稳定，这样操作人员熟悉本泥池的特点及保养情况以便管理。8．勾兑与贮存名优酒规定贮存期一般为三年，而一般大曲酒亦应贮存半年以上白酒在贮存过程的变化大致分为物理变化和化学变化两方面。（1）物理变化当混合酒精和水时，其体积缩小，并放出热量。用无水酒精53.94ml和水49．83ml混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103.77ml，而是100ml。茅台酒、的酒度传统上规定为53－55度，而这个酒度，正是酒精和水混合时、收缩度最大的区域。这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。（2）化学变化酯化和还原等作用，使酒中的醇、醛、酸、酯等成分达到新的平衡。其反应通式可表示如下：四、清渣法大曲酒生产工艺（一）特点：采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型。汾酒采用传统的“清蒸清烧两次清”，“地缸、固态，分离发酵法”。所用高粱和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高粱拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵28天，取出蒸馏。蒸馏后不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵28天、糟不打回而直接丢糟。大曲为中温曲，两次蒸馏得酒，经勾兑而成汾酒。由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料。（二）工艺流程：热水冷水高粱粉碎润渗装甑蒸料出甑加水出缸拌糠大渣入缸发酵扬冷加大曲大渣汾酒装甑蒸馏出甑扬冷加大曲二渣汾酒装甑再蒸馏出缸拌糠二渣入缸发酵勾兑新产汾酒酒糟复习参考题1、大曲白酒一般采用两种工艺：2、大曲的类型：3、大曲特点有那些？4、续楂法发酵优点是什么？5、混蒸续渣法的优点：6、人工老窖：7、续渣法：8、清渣法：