浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）浙食药监食2013 35号

浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南（试行）浙食药监食2013 35号 浙食药监食„2013?35号 浙江省食品药品监督管理局关于印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南 ,试行,》的通知 各设区市、义乌市食品药品监督管理局～舟山市卫生局: 色标管理是当今世界管理领域正在推行的一种行之有效的科学管理手段～具有形象直观、信息清晰、警示明显等特点。在全省餐饮行业统一食品切配工用具色标～是提高从业人员食品执行力的有效手段～有利于从业人员执行《餐饮服务食品安全操作规范》～有利于解决餐饮行业从业人员因流动性大、不统一导致的重复培训、效率低下等问～有利于餐饮单位 —1— 管理人员和监管部门的监督,是防止食品交叉污染和食物中毒事故的有效方法之一。 为推动该项工作顺利开展～省局将实行统一的色标管理纳入餐饮单位食品安全动态等级评定标准和“321示范工程”评价验收标准加分项目。为便于餐饮单位的具体操作～特印发《浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理操作指南,试行,》。请各级餐饮服务食品安全监管部门在行政许可和日常监督检查中～积极引导、推荐、鼓励和支持餐饮服务单位按照本操作指南的要求实施。 浙江省食品药品监督管理局 2013年8月21日 —2— 浙江省餐饮服务食品切配工用具色标管理 操作指南(试行) 一、色标分类 类 别 颜 色 动物性食品原料加工工用具 红色 水产品原料加工工用具 蓝色 植物性食品原料加工工用具 绿色 说明:根据《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二 款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类,不含水生动物,,水产品原料包括水生动物和藻类。 二、工用具类别和色标标注部位 序号 类 别 材 质 标注部位 1 刀具 金属 刀柄 2 剪刀 金属 手柄 3 砧板 食品级塑料 整体 4 抹布 毛巾 整体 5 刷子 鬃质或塑料 手柄 6 原料容器 食品级塑料 整体 备注 1.半成品和成品容器均采用不锈钢盘～不需标注色标。 2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴～作为标识。 —3— 三、工用具色标标注图示 —4— 四、主要工用具使用管理规定 1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。 2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类主要工用具～并按规定使用。详见下表: 食品处理区 工具配置 容器配置 使用要求 按需配置红色、按需配置红色、1.各类工具和容器应在本食品粗加工 蓝色、绿色刀具、蓝色、绿色原料处理区专用～不得在其它食品切 配 剪刀、砧板、抹容器 处理区使用。 布、刷子 2.各类工具应按对应的色标使 用～不得交叉使用。 按需配置餐盘、烹 饪 3.各类工具和容器应按对应的不锈钢容器 色标分类定点摆放～保持清洁～按需配置红色、按需配置专用餐专 间 并有明显的区域标识。 蓝色、绿色专用盘、不锈钢容器 4.混合性食品～按红、蓝、绿刀具、剪刀、砧 的次序～选择原料容器。 板、抹布、刷子 3、主要工用具清洁方法。 项 目 清洗频率 清洁工具 清洁方法 刀具、剪刀、砧1.清除食物残渣及污物 板、抹布、刷子、抹布、刷子、清洁2.用水冲刷 每次使用后 原料容器、半成剂及消毒剂 3.用清洁剂清洗 品容器和成品容 4.用水冲净 器 5.用消毒剂消毒 6.风干 1.清除食物残渣及污物 切配动物类、植2.用湿布抹擦或用水冲刷 物类、水产品的抹布、清洁剂及消每次使用后 3.用清洁剂清洗 各类工作台 毒剂 4.用湿布抹净或用水冲净 5.用消毒剂消毒 6.风干 —5— 抄送:国家食品药品监督管理总局～各县,市、区,餐饮服务 食品安全监管部门 浙江省食品药品监督管理局办公室 2013年8月21日印发 —6—