松花蛋次品产生的原因及解决方法
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松花 蛋次品产
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生的原因及解决方法 ‘
蒋爱民 张富新 (西北农业大学食品科学系 )
— — — — 一 — — — — 一
提 要
生产松花蛋时,由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在松花
蛋加工中往往有大量黄次松花蛋形成,影响了松花蛋的商品价值a本文以松花蛋成色机理为
出发点,分析了黄次松花蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有
所帮助。
1问墨的提出
正 常的松花蛋蛋白为茶褐色,有弹性的
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松花 蛋次品产
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, 次 ,讶 止 .
生的原因及解决方法 ‘
蒋爱民 张富新 (西北农业大学食品科学系 )
— — — — 一 — — — — 一
提 要
生产松花蛋时,由于原辅料质量不符合要求,工艺操作不当或环境因素的影响,在松花
蛋加工中往往有大量黄次松花蛋形成,影响了松花蛋的商品价值a本文以松花蛋成色机理为
出发点,
了黄次松花蛋形成的原因及解决的途径,期望对解决实际生产中存在的问题有
所帮助。
1问墨的提出
正 常的松花蛋蛋白为茶褐色,有弹性的
半透明体,蛋黄外层为深绿色,中层为浅绿
色而由层以绿色为主 [1),但有时加工过程
中,由于原辅料质量不符合要求,或工艺,
配方不台理或生产管理不当而使松花蛋蛋白
呈 黄 色,或 浅 褐色蛋黄呈呆黄色形成黄次
松花蛋。特别是在我国北方地区旧鸡蛋加工
松花蛋时,黄次松花蛋的比僦很大。这种黄
次松花蛋虽对营养价值无明显影响,但由于
色泽不鲜艳,风味欠佳,虽可上市,但却极
大的影响了其商蒜价值 [2],因此,时常有来
信或来人询问怎样减少或防止黄次松花蛋产
生的方法。鉴此,根据近几年我们的工作和
有报道,本文拟从松花蛋的加工原理 松花蛋
变色的机理及其影响因素等方面 析黄次松
花蛋形成的原因,以期找出减少或防止黄次
松花蛋形成的原因,以期找出减少或防止黄
次松花蛋产生的途径,能对实际生产中存在
的问题的解决有点启发和帮助。
21松花蛋的加工原理
松花蛋的形成虽然是各种辅料共同作用
的结果,但主要是由纯碱、生石灰和水作用
生成的氢氧化钠起作用的结果。试验
明,
当把鲜蛋浸泡在5.6%左右的氢氧化钠溶液
时,由于蛋白质与NaOH发生化学 作 用,
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导致蛋白质变性,形成碱灶蛋白质,继而渐
渐凝固变色,并产生了弹性,蛋黄也随之由
边缘朝中心遂步凝固、变色、最后在蛋清、
甚至在蛋黄上形成松花,即为成 熟 的 松 花
蛋 [2][3)[4],因此,松花蛋加工的最基
本原理实质上是蛋白质的碱变性 凝固。
3松花蛋的成色机理
橙花变色的形成受二个方面 因 素 的 影
响,一方面由于在加工过程中蛋白、蛋黄致
其它成份发生了呈色反应J另一方面还受原
料蛋和其它辅料本身色素含量的影响。
3.1呈色反应I
(1)蛋清的里色反应t
在浸泡或包泥前鲜蛋内就已侵入了一定
量的微生物,蛋内存在着蛋 白酶,白蛋白酶
等多种蛋白酶,再加上氢氧化钠的作用,在
黄花蛋加工过程中,蛋内大分子的蛋 白质逐
渐被水解成为小分子的氨基酸}鲜蛋中本身
含有一定 量的糖类。另外,由于蛋 白酶、淀
粉酶,解脂酶以及微生物的作用,使一部分
糖蛋 白中的糖处于游离状态。这些糖类的醛
基和氨基酸的氨基的化台物及其混台物在碱
性环境中就发生了 美拉德 反应。
(2)蛋黄的呈色反应。
蛋黄的色变过程,是一个更为复杂的化
学变化过程,蛋黄申的蛋白质主要是卵黄磷
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蛋白(78.4啪)和卵黄球蛋白(21.6嘶)[ )’
且都是含硫量很 高的蛋白质,在强碱的作用
下,水解为胱氨酸和半胱氨酸,随着之便产
生了活性硫氢基(一SH)和二硫基(一S—S—S),
蛋黄中本身含有色素物质,茛中大部分为黄
色素 (核黄素 )等这类色素在不同条件下呈
不同颤色。当黄色素在硫化 氢或二硫基的作
用下,便产生了黑褐色物质}在碱的作用下
生成了绿色物质I在酸性条件下绿色慢慢碱
褪恢复戚黄色。甩于减退的程度不同,故产
生了墨绿、草绿,莱褐,橙黄等多种颜色变
化 [j)。
另外,活性硫氢基和=硫基还与蛋黄中
各种金属离子结合葱变色作用。例如硫化氢
与铁船等金属离子结合使蛋黄呈青黑色。另
外,锌、铜等金属离子也有变色作用.试验
表明。在合理的工艺条件下,在松花蛋加工
过程中蛋黄的颜色发生了如下变化·黄一浅
绿一绿一墨练 c3)。
3.2色索的影响。
据报道由于遗传性及各地饲喂方式的不
同。禽蛋中色素古量也不同,因此,用不同
地区,不同种类的禽蛋加工松花蛋.其成品
颜色也各不相同。另外,茶叶中的色素含量
对松花蛋的颜色世有很大影响。
由以上分析可以看出在合理的工艺条件
下,在橙花蛋加工过程中,蛋自由白色逐渐转
变成黑辑色,而蛋黄由黄色转变成墨绿色。
但在实丽}生产中蛋白、蛋黄能 完全完成其
变色过程受很多因素的影响。若某一因素控
制木当,则蛋白、蛋黄的色变过程不能完成
而形成黄敬松花蛋或其它颜色不正常的松花
蛋。
4冀次桩让蛋形成的原因和解决方法
4.1碱液浓度、环境温度和成熟期
由以上分析可知,蛋白能否由白色转变
成茶褐色。蛋黄由黄色转变成墨绿色,首先
取决子蛋白中的 美拉德 反直能吾充分进
行和蛋黄中的色变过程能否完成,而 “美拉
德 反应和色变过程需要在一定碱度的环境
中进 行,因此,碱度是决定变色反应始否进
行的主要因素。
根据我们的试验表明,若碱度低到不能
产生足够的硫化氢和二硫化物,不能为需在
碱性条件下发生的各种呈色反应的进行提供
适宜条件时,蛋清、蛋黄就无法凝固,实际
上就根本无法做成松花蛋,就更谈不上形成
黄次松花蛋。只要蛋白、蛋黄能凝固,其碱
度则足以满足发色反应所需要的碱度,虽然
碱度是 定量色反应能否进行的主要原因,
但碱度过低不是形成黄次松花蛋 的 主 要 因
素。
碱度过高,不仅易造成 碱 伤,形 成 烂
头,且往往由于成熟期过短以致无法完成色
变过程,形成黄次松花蛋 因此,碱度过夫
是形成黄次松花蛋的原因之一。
松花蛋加工过程中,温度不仅影响化学
反应,微生物活动和酶的作用,而且影响着
氢氧化钠向蛋内的渗透速度。因此,温度直
接影响着松花蛋的变色反应和成熟期。
根据我们试验,当温度小于15℃时,如
果碱度适宜,尽管蛋白、蛋黄能凝固,但几
乎100%的蛋白、蛋黄不能完全完成 转 包 过
程而成为黄次松花蛋。这就是为什么北方地
区在冬季初春加工出l的松花蛋几乎都是黄次
松花蛋的主要原因{当温度高于2O℃时,即是
碱度很低,蛋清、蛋黄不能凝固,只要有足够
的时间。液态状蛋清、蛋黄也能完成转色过
程。当然若温度太高。不仅工艺条件不易控
制。往往形成腐败蛋。且园成熟期过短,呈
色反应不能充分进行,也易形成 黄 次橙 花
蛋。
由以上分析可以看出,碱度对蛋清、蛋
黄的凝周和色变反盥能否进行起着决定性作
用。而变色过程能否完成则主要取决于温度
和成熟期。当然若碱度过大以致成熟期过短
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时,碱度则成为影响形变过程能否完成的主
要因素之— 因此合理 的辅料配比,适宜的
蛋库温度和成熟期是防止黄次橙花蛋形成的
关键。据报道和笔者的体会,料液中的碱度
以5呖左右为宜,温度以2O一25℃为好。北
方地区用鸡蛋加工松花蛋时,在此条件下成
熟期约二周,在实际生产中应根据气温的高
低在预计成熟期前3—5d抽样检查。
4.2 Pb0的影响
在松花蛋生产过程中,PbO--方面参与
了蛋黄的呈色反应.另一方面硫化铅的沉着
物吸附于蛋壳及壳膜上来控制转色期氢氧化
钠向蛋内的渗透量。据报道在松花蛋形成的
过成中蛋内含碱量并不是一直平稳不变的,
实际上在凝固期蛋内含碱量最高,而到了转
色期则妾求相对低的碱量 [5)。若转色期蛋
内含碱量过高.已凝固的蛋清会重新液化造
成碱伤或烂头,若通过降低碱度来控制转色
期内碱量,不仅成熟期过长,甚至造成蛋清、
蛋黄不凝固。因此,一般选用较高的碱度来
加速凝固,又通过Pbo来控制转色期蛋内的
碱度11保证有足够长的成熟期来完成色变过
程。尽管pbO的沉着物主要吸附于蛋壳及壳
膜上,而蛋内微量的PbO不足以对人体造成
危害,但不受消费者欢迎。故近年来越来越
多的人研究甩两性金唇氧化物锕、锌等代替
PbO并取得成功.
另外,硫化铅的沉着物还能防止空气 中
的氧和微生物进入松花蛋,保持蛋内含水量
(>65呖)相对稳定,相对绝氧等条件 (5],
促进松花蛋的转色,防止松花蛋褪色,减省
黄次置的形威.
由以上分析可以看出,PbO不仅直接参
与了橙花蛋的皇色反应,为皇色反应的进行
提供了条件,而且还能防止松花蛋的重新褪
色。因此,PbO对防止黄次松花蛋的形成 具
有重要作用。在无铅松花蛋生产工艺中,最好
选用两性金唇氧化物,如锏、-锌等,据报道使
用PbO的料相比较,加其它两性金属氧化物
时,基料中碱度要相对低一些 [5]。
4.3原料蛋
鸭蛋与鸡蛋相比蛋黄中卵黄磷蛋白,卵
黄球蛋白含量较高,因此,用鸡蛋加工松花蛋
时易形成黄次松花蛋。故在可能的情况下,
选用鸭蛋做原料蛋为佳。
另外,在选蛋时要剔除。沙壳”、。破壳”
等不符台要求的蛋 ,否则易形成蛋内碱度过
高,导致成熟期过短,形成黄次松花蛋。
4.4操作不当
由于包料混不匀,甚至露自,容器密封
不严或用浸泡法加工松花蛋时,出缸后未及
时包料混.因H zS挥发超出或被 空 气 中的
氧所氧化而形成亚硫酸,而酸性环境能使已
形成的绿色重新变成叶黄色素原来黄色而形
成黄次松花蛋。因此,为了防止黄次松花蛋
的产生,在操作过程中,包泥要 均 匀, 严
密,缸 口妥密封.用浸泡法时出缸后要即时
包泥或消除或涂蜡,涂膜保质。
综上所述,形成黄次松花蛋的原因很复
杂.解决的方法也很多,各地在生产过程中
应根据自己的情况,找出形成黄次松花蛋的
主要原因·分别采取不同措旅。只要在实践
中认真总结,反复试验,选出台理的配方,
严格按工艺操作,控制好成熟条件,减少或
防止黄次橙花蛋的产生是完全可能的。
◆考文t
l陈桐华,薛东渊 ·蛋类保鲜与加工 ·天津科学技术出版杜.1985
2程启圣,孙元喜 ·皮蛋和咸蛋的腌翩 ·陕西科学技术出版杜,198,6
3一黄抉来 ·几种辅科对橙花蛋成色囊孽影响 ·内类研究。1888(2)·9一l3
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