高活性干酵母及其应用

高 活 性 干 酵 母 及 其 应 用 广东番禺梅山 马利酵母公司 谢承良 近十年来高活性干酵母 (HADY)在我国的生产和应用日益发展，成为食品添加剂行业 的一枝新秀，特对具发展、特性、应用及其前景简述于下： 一 ■ 、‘～． ． 一 、 HADY生产发展的历史 1．生产技术的发展 1781年荷兰人将酒精酵母以压榨的形式回收并用于生产面包J 1846年左右维也纳人利用 谷物生产面包酵母和酒精；1877年哥本哈根的Eusebius Bruun采用通气法生产，使酵母的产 率大为提高，1915—192O年开始进入现代化生产阶段，德国丹麦及匈牙利人提出分批流加培 养法，使酵母产率、贮藏稳定性得到改善，并进一步使用糖蜜加铵盐代替谷物进行培养，二 次大战后，．才生产出既有较高的发酵速度， 又有一定时间保藏稳定性的 活性干酵母 (简称 AD：Y)，使面包酵母生产技术发生了划时代的飞跃；至于高活性干酵母 (HADY)则是最 近十几年来才面世的，它采用流动床干爆系统，用低温快速干燥方式，加入乳化剂使酵母使 用前不需复水溶解，直接与面粉混合使用，因而也称为 “即发干酵母 (IDY)，其活性和贮 藏期均大大优于以前的活性干酵母 (ADY)。目前国内生产的梅山牌HADY (高糖型 )， 其主要理 化指标 ：发酵 力为 4克酵母 2小时内产 CO 22000~2200ml， 干 固物95．5— 96％。 常温下保质期两年左右，这些指标巳达到或超过世界同类产品的一流水平。 2．面包酵母产量 的发晨。 据国际理沧 学和应用化学联台会(iuPAC)的报道和估算，世界面包酵母 的产量1963 年约为：鲜酵母70万吨。 活性 干酵母106万吨，1974年为鲜 酵母97万吨， 1980年 面包酵母 产量约143万吨以上，而我国近几年高活性于酵母产量据估算约为：88年 I700吨， 89年2500 吨，93年4009吨。不沦是国际还是国内，面包酵母的产量都在逐年增加，发展迅速，如果我 国的 均消费水平能够达到欧美国家人均1．0kg／年的 平均水平， 那么每年将 消费 1百万吨 HADY，虽然达到这个消费水平还很遥适甚至不可能，但它说明我国发展面包酵母的前景是 可观 的。 二、HADY的某些特性 1．面粉质量对酵母发酵力的影响。 面粉含有蛋白质和氨基酸，多糖和葡萄糖，无机盐和维生素，以及各种酶，与加入的酵 · ． 本文承蒙苏达群总经理审阅，特此致谢l ，26， 口 维普资讯 http://www.cqvip.com 母形成面团时，酵母便对葡萄糖等可发酵 性糖进行发酵， 生成COz和酒精， 理论上每发酵 1克葡萄糖，产生0．49克CO 2，在常温常压下为270mlCO 2，产生的CO 2便是 使面团膨松的气 体，面团中酵母的产气量除取决于酵母的发酵活力外，也与面粉的质量有密切关系，如所含 可发酵性糖的高低、面粉筋度、．新鲜度、各种酶活性等。我们多次的实验结果表明，同一个 HADY样品做活性试验，不同质量的面粉，发酵活力相差10—30％， 说明面粉 对酵母在面 团中的发酵作用影、响甚太， 另外，由于每克千酵母中含有7—l1．2m童 谷胱甘肽，它能还原 面团中蛋白酶的二硫键使其恢复活性，因而分解了面团中的蛋白质而使面团筋度下降，保气 能力差，这可在面团中加入适当的面包添加剂或抗坏血酸、溴酸钾等氧化剂，使谷蛋白键中 二硫化物及羧基发生氧化反应避免上述现象的出现。 2．各种理化因素对酵母的影响 ①温度：HADY在面团啦的产气速率在36~C内随面团 温度升高而提高。 假如V．130"C为 ：，每高于标准 ℃，第一小时产量增加 1 ，每低于标准1℃，第一小时产气量约减少 14呖， 说明面团温度 对酵 母发酵产气速率的影响十分重要。 ②pH值：酵母细胞内的pH值在5．1—6．3范围内，HAD~在面团中最适为pH 4— 6， 这样的pH值有利于面团的膨松作用。 ③渗透压：一般的酵母对糖、盐等溶液的高渗透压特别敏感， 而目前制造的 HADY一 般分高糖型和低糖型，实际上就是耐渗透压高低不同的两种菌种经发酵干爆椅制而成的不同 产品，对于梅山牌高糖型HADY，蔗糖量占面粉 6--25 仍能正常发酵。 对于高渗透压的 不利影响，一般可以通过多加入适量的酵母予以抵消。 ． ④无机盐的影响：酵母含10余种无机盐，占总鼠形物的4．7一如．5％， 若培养基含量不 够要加够加齐各种成分的无机元素，主要元素除氨、磷外，硫、钾、镁、铁、铜、锌、锰、 钙等微量元素对酵母生长也必不可少， 各种维生素则是酵母的刺激剂和食物。 而汞、 铬、 镉、镍、铅、砷等元素含量在 l ppm以上便对酵母有毒害作用 故应避免使用电镀的面团搅 拌机或其它设备，并要防止生产甩水污染上述有害微量元素。 3．HADY在面包制作过程的作用： ①能在一定时间内产生大量的CO2气体，使面团膨松，产生海绵状结构。当HADY用量 对面粉比例为1．0一1．4时，第--d',时可产生 8100--900m1．CO2， 而采用小苏打为 基础的发酵 粉，当最大用量为6％时，所产生的CO2只有214ml，而且对食品本身的营养 成份有一定的 破坏作用。很明显用HADY作膨松剂比用化学膨松剂有很多优越性。 。 ②促进面团韵成熟，即使蛋白网状结构的刚性和延伸性之间的关系最适当，以截留住发 酵产生的CO2气体于三维空间的网状结构之中。 - ③由发酵作用产生各种复杂的芳香物质，增进面包的风味，除加入配料使面包呈甜昧， 咸味或酸味外，其它风味主要来源于酵母及其它微生物发酵产物及各种产物之间的相互反应 所产生的结果，以及烤焙过程中热反应的芳香物质协调作用的结果。 三、其它方面的应用及发展前景 HADYIN前除主要应用于面包饼食工业外，堡 建透趣立 也大显身手，并改变了传统 的酿酒工艺。采用HADY直接投入酒母罐或发酵罐， 用量约0．06—0．1ok (下转第22页 ) ’’27‘ 维普资讯 http://www.cqvip.com 最元素14种和调平机制的元素4种，甜菊糖甙中就有10种，即：铁、锌、铜、钻、锰、钼、 碘、氟 、铬 9种微量元素和调平 元素溴。并用甜菊糖甙替代白绵糖生产葡萄糖酸钙冲剂和葡 萄糖酸锌冲剂。 应用甜菊糖甙替代化学合成甜味剂和部分自 糖，发挥 社会 效益，同时，使应用企业降 低了生产成本，增加了经济效益。如吉林省1986—1 d年应用了甜菊糖甙74吨，按甜度替代 了蔗糖l4，000多吨，使企业降低了甩搪成本2 O09多万元， 增加了企业经济效益， 使一些企 业变亏为盈。我国甜菊糖甙生产仅只五、六年，‘得到中央和地方有关部门的重视，组织推广 应用。 一 ． ’ - 三、我国甜菊糖甙生产发展前景 。 我国食糖长期紧缺，1981m1989年共进口食糖1642．2万吨，花去外汇S4．7亿美元 (年均 182．47万吨、花去外汇6．08亿美元 )，其中1988年进口糖高达378．9万吨，花去外汇8．878亿 美元，超过了当年全国食品工业创汇额。我国常年生产食糖5OD万吨，J990年食糖生产最创 历史最高水平，可达600万吨，人均占有量仅6．78公斤，．而世界经济发达国家人均年消费40 — 60公斤，1987年美国人均消费食糖高达77公斤。据有关部门预测， 本世纪来，我国食糖 缺口量仍然较大。~199S年人均消费食糖按7．S公斤计算，需要量为890万吨，~q2000年按 9 公斤计算，需要量为1125万吨，亦就是到19gS年食糖生产量、I~1990年要求增加S0％左右，一到 2000年增加一倍 。 -’ 解决我国食糖需求问题，需采取多糖源政策，大力发展天然甜味剂 控制发展其它甜味 剂，替代部分食糖，逐年减少进口糖。因此，国家在l99l一2000年糖源生产发展规划中，轻 工部已将甜菊甙生产列入国家 “八五”和长期发展规划中，组织有生产，逐步在用糖工 业中扩大应用范围，开发新产品，并将制定相应的新的技术指标 王 国标。在医药工业上，甜 菊糖甙因低热高甜度的特点，加之有辅助疗效功能，更有广阔l的应甩性。但是随着生活水平 的提高，人们要求饮食科学化、 食品保健化， 因此， 天然甜味剂一 甜菊糖甙在我国问世 后，首先在食品、饮料工业上应用，其应用产品在市场上受到消费者的好评。 甜菊糖甙开发除满足国内市场的需求外，要大量出口，创收外汇。近年来，我国甜叶菊 干叶和甜菊糖甙均大批量外销，占领了国际市场。从甜菊糖甙国内外市场需求发展形势看， 中国是未来世界最大的甜菊糖甙市场和出口国。 (本文是作者在广东省轻工业厅召开的天然甜味剂一 甜菊糖甙信息发布与推广应用技 术交流会上的发言摘要 ) t ‘ (上接第27页 ) 对配料量，不仅可缩短生产周期而且提高出 酒率0．S一 3 ， 无论对液 态法或固态法的白酒生产，或以淀粉或糖蜜为配料，间歇或连续发酵生产酒精均适应，国内 有多家酒厂试用过均反映效果良好，如山西太原酒厂，、广东鹤山酒厂，高明酒厂等。也有把 HADY用于制醋，如福州调味品厂，而三水纺织印染厂，I~lJl1达县棉纺厂也利用酵母喷雾在棉 花上进行发酵作为脱糖新方法，均取得满意的效果。还有很多方面的应用将有待开发．这说明 HADY在食品工业及其它领域的应用将有越来越广阔的前景。 参考文献(略 ) ·2：；· 维普资讯 http://www.cqvip.com