爆皮丝的生产工艺
B 。t
1994年第1甥 广州食品工业科技
嫖睫丝 王 史食
爆 皮 丝 的 生 产 工 艺
何小宁 合肥肉联厂 安徽230031
猪皮重约 占胴体重的1/1o左右,由三
层组成:表皮层,真皮层和皮下层。其主
要部分为真皮层。真皮层含有大量胶原蛋
白纤维,其含量可占干物质的99嘶。猪皮
富含蛋白,可达33%,高于瘦 肉 的 16.7
呖,具有十分可观的营养价值。猪皮不仅
具有丰富的营养,而且还有美容功能。中
医素有以血补血,以皮补皮之说。常吃猪皮
可增加皮肤的弹性,减少皱纹。在人体中,
胶...
B 。t
1994年第1甥 广州食品工业科技
嫖睫丝 王 史食
爆 皮 丝 的 生 产 工 艺
何小宁 合肥肉联厂 安徽230031
猪皮重约 占胴体重的1/1o左右,由三
层组成:
皮层,真皮层和皮下层。其主
要部分为真皮层。真皮层含有大量胶原蛋
白纤维,其含量可占干物质的99嘶。猪皮
富含蛋白,可达33%,高于瘦 肉 的 16.7
呖,具有十分可观的营养价值。猪皮不仅
具有丰富的营养,而且还有美容功能。中
医素有以血补血,以皮补皮之说。常吃猪皮
可增加皮肤的弹性,减少皱纹。在人体中,
胶原蛋白对人体肌腱、骨骼,软骨等具有
润滑作用,能维持肌肤良好弹性,并赋予
光泽,是一种维持青春与健美的良好营养
素。
但由于猪皮有令人讨厌的的异昧,加
工也比较困难,长期以来,影响了猪皮的
食用。我们在试验 中采用膨化方法,不但
解决了质地和口感,而且也提高 了 消 化
率,开拓了猪皮的食用领域。
一 ,
流程和加工
工艺流程t
原料造择一一去脂一一浸泡一一水煮一一
清洗一一切丝一一烘干一一{由炸一一沥油一一
煮沸~一拌料~一包装一一成品
加工 要点t
1.原料选择:采用经兽医检验合格的
新鲜猪皮,猪皮要求无异味,无变质,无
污染及毛根,皮上的奶头要修净。
2.去脂:猪皮经质检员检验合格后,
修净猪皮内表面残余的脂肪和猪皮外表面
上的黑珏点、油渍和污物。
3.浸泡t将清洗干净,去脂完全的猪
皮于低温0~5~C下浸于 含 膨 胀 剂 溶 液
(1%Ca(OH):溶液 )中,浸泡3天。在浸泡
过程中应翻动2次,并且猪皮一定要 全 部
浸于膨胀剂溶液中,使猪皮充分吸收膨胀
剂。但浸泡时间不宜过短,过短浸泡不完
全,膨胀率低}也不宜过长,因为一般猪
皮肢原蛋白于碱液中有溶解趋势,浸泡愈
久,其溶失量越高,导致膨胀率降低。
4.水煮t将浸泡后的猪皮放进夹层锅
里,加水至淹没皮为止,通蒸汽加热至水
温约为95℃,保温10min。
5.清洗t水煮后的猪皮捞出放进洗涤
池中,加满请水,开动搅拌机,每1小时拌
一 次,6小时后换水再洗涤8小时。再换水洗
涤105时。清洗毕,用酚酞检验原料酸碱
度,如呈微红色或无色,表明清洗巳完毕.
6.切丝l对浸泡清洗后的料皮.用切
丝机进行加工,先切成薄片,每张料皮可
切得5~6片,每片约厚1 m,然后将薄片
切成丝,厚约0.2ram,宽1.2ram.长20m
m的皮丝 。
7.烘干:将皮丝在50±1℃下烘烤3天
左右。
8.油炸:将干燥的皮丝放八油锅里炸
制,放油量以淹没皮丝为宜。油炸条件 以
130~1 90~CSmi n为宜,炸制过程应不时翻
动皮丝,使两面炸匀.油以花生油或豆油
为佳。
9.煮沸;皮丝在沥油网上沥油后放进
(下转第15页 )
足
, ,
¨
维普资讯 http://www.cqvip.com
1994年第1期 广州食品工业科技
=,产品质量指标
1、感官指标
(1)、外形
形态,碎粒 状, 质胞
色泽;黄绿色与各种茶色调和。
香气 具有仙人掌和茶叶的 复 台 香
味,浓郁、协调。
(2)内质
汤色;沥色棕、黄,绿,透明。
滋昧。有特殊的仙人掌香味,回甜、
(上接 第13页 )
夹层锅里煮沸捞出沥水。热水泡软使之富
有弹性,便于辅料渗入。
1O.拌料t此工序为生产关键, 根据
配料不同可制成不同的风味产品。拌料时
要求拌匀。
儿.包装t 用软包装封口机进行真空
包装.
=、配方
不同地区有不同的风味。以下列出两
组配方供参照 .
配方一
原料I爆皮丝lOk g
辅料I白糖0.5kg 味精0.02kg 精
盐0.1kg 胡椒粉0.04kg 辣椒0.055kg
黄酒0.2kg 茴香粉0.02kg 姜柬0.06
kg
配方二
原料I爆皮壁lOkE
辅料I味精0.03kg 精盐0.15kE
l5
适 口,后喙长。
2,理化指标
水份。8嘶 杀多酚t 6嘶
灰分:g蚰
3,卫生指标
砷 (以A s计 )‘《O.5mg/kg
铅 (以P b计 ):《 2mg/kg
铜 (以Cu计 )I《 60mg/k
六六六。《O.4mg/kg
滴滴涕:《0.2m~/kg
陈皮0.01kg 营香老奇0.02kg 姜末0.05
kg 干香葱0.06kg 白糖 适量
三、几点说明
1.为延长保存期,本品可在油炸后直
接采用真空包装,这样不仅 吸水性佳.且
质地更脆,使爆皮丝更适于供作羹汤佐料
之食品 .
2.上述配方中。 配方一为拌料时 加
八.配方二为羹汤佐料J辅料采用小袋包
包装,食用时只需将爆皮丝泡软后加 入辅
料 即可.
3.一般猪皮消化率为87.6骺,而爆皮
丝消化率可达97%, 提高了皮丝的消 化
率。此乃由于猪皮经油热处理后,其胶原
蛋白膨胀,形成多孔组织,加上高温油炸使
蛋白质分解变性,而导致消化率增加。
4.本产品不仅具有丰富的营养价值.
而且具有保健美容之功效.且在食用上特
具嚼感与风味.具有广阔的前途.
维普资讯 http://www.cqvip.com
本文档为【爆皮丝的生产工艺】,请使用软件OFFICE或WPS软件打开。作品中的文字与图均可以修改和编辑,
图片更改请在作品中右键图片并更换,文字修改请直接点击文字进行修改,也可以新增和删除文档中的内容。
[版权声明] 本站所有资料为用户分享产生,若发现您的权利被侵害,请联系客服邮件isharekefu@iask.cn,我们尽快处理。
本作品所展示的图片、画像、字体、音乐的版权可能需版权方额外授权,请谨慎使用。
网站提供的党政主题相关内容(国旗、国徽、党徽..)目的在于配合国家政策宣传,仅限个人学习分享使用,禁止用于任何广告和商用目的。