稳定型花生酱的制作

氇 雇 鲤j器 垂 舒 嘧 静 上海三添食品有限公司 师延路 摘 要 本文探讨了在花生原酱的基础上，加入稳定剂、食盐、白砂糖等辅料制成的幼滑型花生酱。本文 对幼滑型花生酱中稳定剂的选择、主要生产的确定等方面进行了详细描述。 关键词 幼滑型花生酱 稳定剂 剪切乳化 急冷 1 前 言 花生中富含脂肪 (46％一52％)，蛋白质 (25％～ 30％)和碳水化合物(10％～13％)。由花生仁经烘烤、 碾磨制成的花生酱能提供高热能及丰富的维生素和矿 物质，具有特殊风味及良好的口感，使用方便，食法多 样，是美味的佐餐或调味食品。 传统花生酱是用经烘烤去皮的花生仁研磨成酱， 可称为花生原酱。经放置几天后，酱中的油脂会从制 品中析出，在酱的上部聚集出一层花生油，而酱的下部 沉积为坚硬的块状。 在原酱中加入稳定剂(也可加入其它调味辅料)的 花生酱称为稳定型花生酱。稳定型花生酱又可分为幼 滑型花生酱和颗粒型花生酱两类。其中幼滑型花生酱 是指花生原酱中加入极度氢化植物油、白砂糖、精盐等 辅料的花生酱；颗粒型花生酱是指花生原酱中加入极 度氢化植物油、白砂糖、精盐、花生颗粒等辅料的花生 酱。 稳定型花生酱的特点是：外观细腻，口融性好，膏 状无油析出，适用于面包等食品的涂抹使用。产品不 易氧化，不流油，便于携带。 本文主要探讨了幼滑型花生酱中稳定剂的选择、 在实验室及生产车间里的配方和工艺。 2 实验室的配方选择和工艺设计 2．1 材料与设备 2．1．1 材 料 花生原酱：细度要求通过78．7~L／cm铜网筛百分 比≥95。 食盐：符合GB~21食盐卫生标准的规定。 白砂糖：符合GB317白砂糖的规定。 稳定剂：实验中选择使用的稳定剂由全氢化精炼 菜籽油、棉籽油和大豆油等成分组成，分别由代号 1、 2、3、4、5来表示。均符合GB2760食品添加剂使用卫生 标准的规定。 2．1．2 主要设备 水浴锅，剪切乳化机，电冰箱 2．2 工艺 ． ． ． ． 金星 》20 第5期 食盐、白砂糖、稳定剂 花生原酱一水浴加热一剪切乳化一急速冷却 2．3 操作要点 (1)在水浴过程中，花生酱的中心温度要达到 50℃ 60℃之间。这是因为：第一，温度升高后，花生酱 的粘度下降，流动性变好，利于辅料的混合和剪切乳化 机的使用；第二，水浴后的花生酱，在剪切乳化过程中， 由于摩擦起热，温度将继续升高 15～20℃；第三，根据 稳定剂的熔点来决定花生酱的温度，酱体最终温度应 高于稳定剂熔点5～10℃。 (2)辅料添加后，经剪切乳化后的花生酱，其中心 温度应达到70℃以上。然后迅速放入冰水混合物中进 行冷却。其主要作用是使花生酱中的油脂进行重结 晶。冷却过程中需沿容器壁搅拌，以防冷却不均，造成 酱体离瓶或中心凹陷。酱体温度降至30—40℃时可停 止冷却，静置熟化。 3 生产车间的工艺设计 3．1 工艺流程 食盐、白砂糖、稳定剂 花生仁一筛选分级一烘烤一去红衣一第一道磨一第二 道磨一急速冷却一灌装 3．2 操作说明 3．2．1 稳定剂呈颗粒状，与食盐、白砂糖混合均匀后 流动性良好，通过震动喂料器，与花生仁同时进入第一 道磨进行碾磨。 3．2．2 经现场测定，第一道磨开机30min后，出口酱 料温度可达70℃；第二道磨开机40min后出口酱料温 度可达 80℃。符合所选稳定剂的熔点要求 (酱体最终 温度应高于稳定剂熔点5～10％)。 3．2．3 经小试，辅料在第一道磨中加入，经与花生仁 同时碾磨，与花生酱混合均匀，且口感细腻，没有沙砾 感。 4 质量指标 4．1 感官指标：呈不流动的软膏状均匀酱体，无明显 维普资讯 http://www.cqvip.com 品 工 油析出；具有花生酱特有香味和滋味，无异味，不碜 牙。 4．2 理化指标 项 目 指标 项 目 指标 脂肪 ，％ ≥40 灰分％ ≤3．0 蛋白质，％ ≥22．0 ~ mgKOH／g ≤3．0 水分，％ ≤2．0 过氧4)64Ji-meq／kg ≤2O 4．3 卫生指标 项 目 指标 砷(rXAs计)mg／kg 铅(rXPb计)mg／kg 黄曲霉毒数B1，txg／kg 食品添加剂(乳化剂) 茵落总数，个／g 大肠群茵，个／lOOs 致病茵(细致肠道致病茵及致病性球茵) ≤0．5 ≤0．5 ≤ 20 符合GB2760的规定 ≤ 750 ≤ 30 不得检 出 5 结果与讨论 5．1 稳定剂的选择和确定 常温下，花生酱中的花生油呈液态，很容易与酱体 分离。通过花生酱中加入稳定剂可以避免这种现象发 生。在生产过程中，稳定剂会因高温而溶解于花生酱 的油相中，冷却后，其开始结晶，并依靠其形成的网络 结构来阻止花生油的分离。稳定剂的选择是非常关键 的步骤，它决定着添加时酱体需要达到的温度、酱体凝 固时的温度和花生酱最终成品的质地。 不同的稳定剂使得花生酱成品的硬度不同，选择 合适的稳定剂可以确保其具有良好的涂抹性。使用稳 定剂不仅可以解决花生油的析出问，而且还可以使 花生酱成品表面有光泽，质地均匀，风味良好，提高了 产品的塑性和稳定性，方便储存和运输。 稳定剂的添加量一般在 1．2％～2．0％。最多可添 加 4．0％～6．0％。在选择稳定剂时，不同品种花生的 含油率、碾磨后颗粒的大小、花生酱质地以及加工、储 存和运输的条件都是需要考虑的因素。 稳定剂应在花生酱的碾磨中加入，可以保证能够 与花生酱混合均匀。磨子中的温度需要高于稳定剂的 熔点5～10％，以使氢化油能够彻底熔化。成品凝固 后，需在20～25~C条件下熟化24～28h。 在实验过程中可供选择的稳定剂及其特性如表 1 所列。 表 1 注：“稳定剂中单甘酯的含量”在后面的表格中简 称为“单甘酯含量”。 5．2 凝固时间 凝固时间是指将稳定剂加入后，直到花生酱完全 凝固所需的时间。凝固时间的长短取决于稳定剂的种 类。但是在花生酱逐渐凝固的过程中，很难准确测量 凝固时间。一种测量凝固时间的是在稳定剂结晶 的过程中，测花生油的SFC(Solid Fat Content一固体脂 肪含量)曲线的增加。花生酱中含有大约50％的花生 油，而稳定剂需要溶解在油相中，因此用量为 3％的稳 定剂加到花生油中，大约相当于花生酱里添加 1．5％ 的用量。表 2中列出了实验选用的稳定剂中单甘酯的 含量、应用于花生油中凝固的时间和凝固速度。(每种 稳定剂的添加量为 3．0％。) 表 2 表中所列凝固时间不能直接应用于产品中。但是 当为某种花生酱选择合适的稳定剂时，这种相对的凝 固时间是很有用的。 20 30 40 图 1 冷却时间 ) 以冷却时间作为横坐标，以花生油中的固体脂肪 含量作为纵坐标，绘制 SFC曲线，如图 1所示。图 1表 明，稳定剂中单甘酯含量越高，则 SFC曲线呈越低的趋 势。低的SFC曲线说明随着时间的延长，油脂中的固体 脂肪含量仍然维持在较低的水平，所以在防止油脂分 离的实验中低的 SFC曲线是不可取的。 5．3 质 地 冷却后，正如油相中SFC曲线的增加所显示的，结 晶网状结构的形成对于花生酱的质地有很重要的作 用。在储存过程中，稳定剂仍然继续形成着稳定的结 晶网络结构。实验表明，花生酱完全稳定的结构要在 3～5周后才会形成，有些时间会更长。 王业>>2004年第5期 ∞ 巧 加 m 0 维普资讯 http://www.cqvip.com 品工 使用质地分析仪来测定使用稳定剂后花生酱质地 的稳固程度，这种设备主要由一根圆柱状探针组成，实 验中探针速度定为 0．5mm／sec，测试长度为 10mm。 以保存时间为横坐标，以花生酱的硬度为纵坐标 作图，如图2所示，代号为 1的稳定剂曲线在前3周里 有轻微的下降趋势，但在随后的储存中保持在一个稳 定不变的水平上。 警 岳 ● ● 一 妇 楗 14 l2 2 O 实验表明，储存 5周后，花生酱硬度将达到稳定不 变的水平。最初，花生酱开始凝固，质地逐渐变硬。但 不久后，若选择的稳定剂不适合，花生酱质地将会变 软，最终导致油脂分离析出。实验期间，所有的样品保 存在 20~C。 稳定剂中单甘酯含量可以控制花生酱的质地。花 生酱质地的硬度在很大程度上受到稳定剂中单甘酯含 量的影响。若单甘酯的含量高可以使成品花生酱有较 易涂抹的质地，同时保持油相的凝固状态。20％～30％ 的单甘酯含量即可以控制花生酱的质地。在这个水平 之上，单甘酯的含量再增加，对花生酱质地只有微小的 影响。 5．4 添加稳定剂的温度范围 单甘酯的含量也影响着灌装时的温度范围。以灌 (上接第 19页)由表 4可知，花椒醇提取液对金黄 色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母菌和黑曲霉等 抑菌活性 pH范围均为 4～7。 3 结 论 3．1 用食用酒精提取花椒中防腐物质的最佳提取工 艺参数为：固液比：1：8、浸提温度65~(2、浸提时间为 10h。 3．2 花椒醇提取物对大肠杆菌和青霉抑制作用不明 显。但对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、汉逊氏酵母 菌及黑曲霉有较强的抑制作用；对汉逊氏酵母菌和黑 曲霉的最低抑菌浓度(Mm)为 12．5mg／mL，对金黄色葡 萄球菌和枯草芽孢杆菌为50mg／mL，对大肠杆菌和青 霉为 100mg／mL；对金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、汉 ． ，， ．《食曼 ~))2004年第5期 装温度为横坐标，以稳定剂中单甘酯的含量为纵坐标 作图，如图3所示，稳定剂中单甘酯的含量越高，则其 灌装时所要求的温度也越高。 一 l0o 80 如 蔷6o 4o - 磊20 0 5．5 工艺的选择和确定 花生酱装瓶后应尽快排除热量，降低酱体温度，以 保证酱体形成稳定的晶格结构。原因是，在较高温度 下，酱体中各组分分子活动剧烈，刚碾磨后形成的乳化 胶体不十分稳定，若在较长时间内温度降不下来，则原 来形成的包络状态会由于分子剧烈运动而有昕破坏。 因此，防止花生酱油酱分离的最好办法是使熔融状的 混合物突然急冷。但若冷却不好会引起不良后果，如 中心开裂或收缩，花生酱体脱离瓶壁等。 本实验工艺中采取将样品放入冰水混合物中进行 冷却，同时搅拌，以使冷却均匀，当酱体温度降到30～ 35~C之间时，可停止冷却。或者将样品直接放入7℃冰 箱中冷却，效果也较好。 花生酱在冷却后，需静置一定时间，待整体结晶完 成后才能搬动，称为“熟化”，时间一般为24～48h。否 则，会使高温结构受到破坏，形成一种松散多孔的结 构，加快油脂的析出。 。 参考文献 【1】D·K·菲克司，R·J·萨克海穆，v·Y—L·王 ．U．S．Patent08／708，530(公开号 CN1233155A，公开日期 1999年 10月27日) 【2】V·Y—L·王 ．U．S．Patent60／089，368(公开号 CN 1305348A，公开日期 2001年 7月 25日)回 逊氏酵母菌和黑曲霉等抑菌活性pH范围均为4～7。 3．3 花椒醇提取液对试验所用的食品常见污染菌 (特别是真菌)有较好的抑制作用。 参考文献 【1】江苏新医学院 ．中药大辞典 ．上海：上海科学技术 出版社 ．1997 【2】谢小梅等 ．花椒、肉豆蔻防霉作用实验研究 ．时珍 国医国药，2001，12(2)：100～101 【3】苗明山 ．食疗中药药物学 ．北京：科学出版社，2001 【4】吴传茂，吴周和 ．从植物中提取天然防腐剂的研究 ．食 品科学：2000，21(9)：24～27 【5】周邦靖 ．常用中药的抗茵作用及其测定方法 ．重 庆：科学技术文献出版社重庆分社，1987回 维普资讯 http://www.cqvip.com