磷酸盐在速冻水饺中的应用

∞ ( C0 广州食品工业科技 Guangzhou F[Dd Science and Technotogy vo1．16 No．2(总 62) f一 磷酸盐在速冻水饺中的应用 TS 2／-7 1_ 2o2 欧仕益 李爱军 杨爱华 梁志棠 、， (暨南大学噎丽 研究中心 广州 510632)(f-el国福龙瓦c ，^＼司 广州 510640) 摘 要 报道了复台磷酸盐对速冻水饺的影响。结果表明，在肉馅中添加磷酸盐后，能改善肉的色泽、增加嫩 度、弹性和保水率。在肉和蔬菜等混音馅中掭加磷酸盐能增加馅料的保水能力，防止解冻后什液流出和蔬菜的褐 变 ，从而解决饺子解冻后饺皮颜色加深的问。同时 ，馅料中添加磷酸盐还能明显改善饺子 的口感。在面皮中添 加磷酸盐则可改善饺皮色泽 ，增加弹性和爽滑感。 。 ， ． 、 ． 、 关键词 壁垫；盔堕遵， 苣品， l 喃 羊水平 静丘，n感 Abstract Application of phosphates in stuffed dumpling was studied ．The color。tendea'ne~ mad eh~ticlty of meat was improved and its water—holding capacity w&s increa~d by mixed p~ -phates，m Il1y mn hexametsphc~hate， sodium polyplx~ hate and um pyrophosphate Wh∞ theph：~phateswere added tothe衄 of stuffed dum plingt flow- ing offluid out ofthewrapper and browning of vegetableswhich theiro n oomtx：ments ofthe n was prevented after the stuffed dumpling wasthawed，andthe texturean dtasteof stuffed dumplingwasalsoimproved W henthephc~ hates were added t0 flc~r。corot，el~ticlty and 目m0。t}lII∞ of wrapper we．2e improved．W e concluded that the problem of brovming ofwrapperof stotfed dumpling a／tertha,,~ng couldhe solved and theq jcy。f stuffed dumpling co．1d bein— creased by adding phosphateto eitherof衄 an dwrapperof stuffed dumpling ． Key w0r吐s 曲础 皓 ；stuffed dum pling 速冻食品已成为一大产业 ，1996年全球速 冻食品的销售额达 850亿美元。我国的速冻食 品近年来发展迅速 ．年平均增长率达 25％，出 口量也呈稳步增长。受传统消费的影响，加上 生活节奏的加快，在速冻半成品中，我国人民仍 以速冻面食类的消费为主，如水饺、馒头 、包子、 馄饨等。水饺的馅料以肉和蔬菜为主，在冻结 过程中，细胞膜受到机械损伤，解冻时(在储运、 销售过程都会遇到水饺解冻问题)，细胞进一步 受到破坏，胞内的汁液流出而影响饺皮的外观 ， 如颜色变褐或变黑等。此外 ，肉类在冻结后 肉 质会变得粗糙，煮熟后肉色较深。针对这些问 题，我们试图在馅料加工时添加磷酸盐 ，观察磷 酸盐对馅料 的感官、口味的改进效果。同时在 面粉 中掭加磷酸盐，观察了它们对饺皮品质的 影响 。 1 材料与方法 1．1 磷酸盐对瘦 肉品质的影响 称取 20g新鲜瘦 肉，切碎 ，分别作 以下处 理 ：添加 200rag食盐 ；60mg复合磷酸盐(偏磷 酸钠、焦磷酸钠和三聚磷酸钠的混合物)、80mg 复合磷酸盐 、80mg复合磷酸盐 +食盐 200mg， 以不加任何其它物质的做对照。将各处理材料 用调羹搅拌 ，起胶后置于速冻问中，在 45min内 冻至一l8℃ ，2h后取出，称重，于室温下解冻， 用滤纸吸去流出的水分 ，测定各处理的失水率。 失水率(％)=(解冻前肉重一解冻后肉重)÷解冻 前肉重 ×i00 而后将各处理材料在加盖 的铝锅内蒸熟 (约 7r／n)，取出，用滤纸吸干表面水 ，称 重，测 定其失水率 ，并品尝各处理材料的味道。 1 2 瘦肉掺水后磷酸盐对瘦肉品质的影响 称取 20g解冻的冰冻瘦肉，切碎，分别作以 下处理：添加 200rag食盐；60mg和 80mg复合 磷酸盐(同时都添加 200rag食盐)，加入 2g水。 将各处理材料用调羹搅拌 ，起胶后置于速冻间 维普资讯 http://www.cqvip.com 2 广州食品工业科技 Guangzhou Food Science and Technology rot 16 No．2(总 62) 中，在 45min内冻至 一18℃，2h后取 出，称重， 于室温下解冻，测定各处理解冻后和蒸熟后的 失水率。 l 3 肉馅中添加磷酸盐对水饺品质的影响 该实验在龙凰公司中进行。在瘦肉(约占 馅料总重的 20％)中添加 0．4％的复合磷酸盐 ， 搅拌，再加人其它馅料(其中蔬菜设置热烫和不 热烫 2个处理)，用制饺机做成个重 14g的水饺 (皮陷比 6：8)．以不加磷酸盐的馅料和不加馅 料的饺子皮做对照。速冻后取出，一部分直接 煮熟品尝，一部分使之经历 4个解冻(室温 3h) 和冻结(一18℃)循环，在解冻过程中不断翻动 ， 观察饺皮的颜色和汁液流出情况。每次处理观 察 40个水饺。 1．4 磷酸盐对饺皮品质的影响 该实验在龙凤公司中进行。和面时在面粉 中加人占面粉0，15％复合磷酸盐，制饺，速冻， 取 出，煮熟后观察水饺 的外观并品尝水饺的味 道 。 2 结果与分析 2 1 磷酸盐对瘦肉品质 的影响 加入磷酸盐后 ，瘦肉的冻后失水率降低，蒸 熟后的失水率则大幅度下降(表 1)。食盐也可 增加瘦 肉的保水能力 ，但效果不及磷酸盐。磷 酸盐的另一作用就是增 加肉的嫩度和弹性 ，因 而在肉陷中加人磷酸盐可望改善馅料的口味， 并增加所谓“咬劲”。在添加磷酸盐的同时 ，加 人食盐可进一步增加瘦肉的保水能力，但不影 响肉的口感。 表 l 复合磷酸盐对瘦肉品质的影响 大量生产水饺时，一般采用冻肉作馅料 ，且 要加人较多的蔬菜。在馅料制作过程 中，往往 会造成或多或少 的蔬菜汁液渗出。针 对此 问 题，本研究采用冰冻瘦肉为材料，添加适量的水 分，观察了磷酸盐的保水性能。结果表明，磷酸 盐能大大域少解冻后和蒸熟后的水分散失(表 2)。 表 2 磷酸盐对加水冰冻瘦冉的保水率的影响{％) 由于加人的水分实际占肉重 的 10％，而解 冻后各处理的失水率都未超过 10％，可以得出 结论 ，食盐和磷酸盐可以将外加的部分水分截 留在瘦肉中。添加磷酸盐后 ，即使蒸熟后 肉的 失水率也未超过 l0％，说 明磷酸盐的加人 可大 大增加猪肉束缚外来水分的能力，这对防止蘸 菜汁液从馅料中的流出是十分重要的。 2．2 磷酸盐对水饺品质的影响 肉和蔬菜在速冻后的解冻过程中都会遇到 汁液的流出问题。水饺解冻后如果汁液流出太 多，在机械挤压(如翻动)时，会造成饺皮开 口； 如果制馅前蔬菜没有热烫(这种情况在生产中 也会遇到，对一些经济价值较高的蔬菜如芫荽 等，商家 因担心热烫后其香味物质散失和体积、 重量下降往往不愿意热烫)，则解冻后菜液会发 生褐变而使饺皮变黑。针对生产中可能遇到的 这些问题 ，本研究观察了磷酸盐的效果。 维普资讯 http://www.cqvip.com 广_州食品工业科技 Gmngzhou Food Science and Technology vo1．16 No 2(总 62) 3 表 3 磷酸盐对经过 4个解冻一冻结循环后的速冻水饺外观的影响 注 ：从饺子两端稍有什液渗 出即定为流出汁液的饺子。 未加磷酸盐且未对蔬菜进行热烫处理的饺 子皮颜色很深 ，蔬菜热烫处理后饺子皮颜色明 显变浅 ，说明蔬菜的酶促褐 变对饺子皮的颜色 影响很大。但加入磷酸盐后，情况大为不同，蔬 菜采用热烫处理的饺皮颜色很浅，与未加馅料 的饺子皮颜色无异；即使蔬菜未经热烫，加入磷 酸盐后饺皮颜色仍较浅 ，与未加磷酸盐但蔬菜 经过了热烫处理的相当(表 3) 磷酸盐能防止 饺皮褐变有两方面 的原因 ，一是 络合了铁、铜、 锌等金属离子，延缓了酶促褐变。剥开解冻后 的饺子 ，确实发现添加磷酸盐的蔬菜(未热烫处 理)褐变程度较低 。二是磷酸盐增加了馅料的 持水率，从而减少了汁液的流失 ，这是磷酸盐防 止饺皮变色的主要原因。从表 3可以看出，如 果蔬菜经过热烫并辅以磷酸盐处理，饺子经过 4个速冻解冻循环后，没有饺子出现汁液流出 现象，而对照组则高达 12．5％，未热烫处理的 蔬菜，由于没有经过离心处理 ，流出汁液的饺子 比例更高 (表 3)。不过 ，由于磷酸盐的保水作 用，加入磷酸盐后即使不热烫，流出汁液的饺子 也很少 。 此外 ，舔加磷酸盐后饺子的口感显著改善 咀嚼对明显感觉到多汁且有咬劲。 在面粉中添加磷酸盐后，能使饺子皮增白 光泽度、弹性和爽滑感增加。 3 结论 在饺子 肉馅 中添加复合磷酸盐，能增加馅 料的保水性能 ，改善馅料 的质地和 口感。由于 馅料保水性能的增加和磷酸盐对酶促褐变的抑 制作用 ，因此 ，添加磷酸盐可抑制饺子解冻后饺 子皮颜色加深。面粉中舔加磷酸盐也能改善饺 子皮的质地和 口感。 参 考 文 献 1 凌关庭主编．食 品添加剂手册 化学工 业出版社 ， 2．1999 2 孔凡真 我国速冻食 品产销现状及发展分析 中国 食品 ，1998(7)：36--37． 3 高富成主编 ．速冻食品．中国轻工业出版社 ．1998 牧稿 日期 ：1999 12 30 书 讯 华南理工大学食品工程系曾庆孝教授、许喜林副教授编著的《食品生产的危害分析与关键控制 点原理与应用>已由华南理工大学出版社出版，这是国内首本专门讨论食品生产的危害分析与关键 控制点(HACCP) 科技书。该书主要内容包括 ：HACCP基本原理及其执行步骤 ；食品中常见的生 物性、化学性和物理性危害及控制；HACCP在水产品和其它食品中的应用。 该书阐述了 HACCP原理及其执行过程的基本原则 ，综合讨论食 品生产过程可能发生或存在 的各种食品安全性问题 ，分析其危害，阐明防止和控制这些危害的方法；结合水产品生产实例详细 讨论如何执行 HACCPc这是一本理论联系实际的读物 ，适合食 品生产者、卫生防疫、质量监督、市 场营销、科研人员和大专院校师生阅读参考或作为教材使用。 全书 40多万字，大 32开 ，平装，定价 28_8元，挂号邮购费加 3 2元(共 32元)，款到即寄。 联 系人 ：广州华南理工大学食品工程系 许喜林 邮政编码 ：510640 传真 ：020—87111548 维普资讯 http://www.cqvip.com