面包烘焙品质评分标准

面包烘焙品质评分 一、面包体积(35分) 适用于含100g面粉的听面包。 二、表皮色泽(5分) a、棕色、金黄、红棕、浅棕色; 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 b.棕黄、棕色、棕褐色; 4分 若有斑点、无光泽、不均匀扣0.5分。 c、棕灰、褐灰。 3分 d.灰白或焦黑色。 2分 e.灰白或焦黑色并早塌陷状 1分 三、表皮质地与面包形状(5分) a.冠大.颈极明显、无裂纹，平滑无斑;5分 不平滑、厚而硬、有裂纹扣0.5分。 b.冠中等、颈短、表皮光洁平滑无斑点。4分 C.冠小、颈极短、表皮光洁平滑无斑点;3分 表皮不光洁、不平滑扣0.5分。 d.冠不显示、无颈。2分 e.无冠、无颈、塌陷。1分 四、包心色泽(5分) a.洁白、乳白并有丝样光泽;5分 无丝样光泽扣除0.5分。 b.黄白、稍白。4分 c.灰白、灰黄。3分 d.灰、灰黄并发暗。2分 e.黑、暗灰。1分 五、平滑度(10分) a.平滑、细腻、轻柔感。10分 b.平滑、不太细腻、稍粗糙。8分 c.不太平滑、不细腻、较粗糙。6分 d.不平滑、不细腻、粗糙。4分 e.很不平滑、很不细腻、很粗糙。2分 六、纹理结构(25分) a.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁薄，，无明显孔洞和坚实部分，呈海绵状。25分 b.面包气孔细密、均匀并呈长形，孔壁较厚，有小量孔洞和坚实部分24分 c.气孔大或小或间而有之呈长形，较均匀，孔壁较厚，有小量孔洞和坚实部分。23分 d.气孔大或偏大呈圆形，均匀或基本均匀，孔壁较厚，大孔洞稍多，坚实部分不多。21分 e.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞和坚实部分较多。19分 f.气孔大，不均匀呈圆形，孔壁厚，大孔洞多，有小片坚实部分。17分 g.气孔过大或过小，极不均匀，孔壁很厚，’大孔洞多，坚实部分连成大片。13分 h.气孔大大小小，极不均匀，大孔洞很多，坚实部分连成大片。9 分 七、弹柔性(10分) a.柔软而富有弹性，按下复原很快。10分 b.柔软，弹性较强，按下复原较快。8分 c.较柔软，弹性稍弱，按下能复原。6分 d.较柔软，弹性较小，按下复原慢。4分 e.不柔软，弹性差，按下不复原或难复原。2分 八、口感(5分) a.有面包焦香味，有甜咸昧，淡酵母昧，味纯正，无霉臭味。5分 口感粗糙、不细腻扣0.5分。 b.有甜咸味，无香味和异味。4分 c.味不太纯正，有轻度酸味或异味。3分 d.味不太纯正，有轻度异味，易掉渣和断裂。2分 e.有霉味，极易掉渣。1分