食用米醋中总酸量和氨基酸氮含量的测定

固态发酵米醋总酸（滴定）和氨基酸态氮（分光）的测定 一， 固态发酵米醋总酸的测定 1、 实验原理 首先，在实际工作中食醋的总酸度是以每100ml食醋中所含乙酸的质量来示的。从定义可见，它的单位应该是g/100ml。 醋酸为有机弱酸（Ka=1.8×10-5）, 与NaOH反应式如下： HAc + NaOH = NaAc + H2O                                          反应产物为强碱弱酸盐，滴定突跃在碱性范围内，可选用酚酞等碱性范围变化的指示剂。所以本实验以标定的NaOH溶液来滴定稀释过的食醋样品液来测定其总酸度。 2、 实验试剂及器材 玻璃仪器（各种规格移液管、容量瓶、烧杯、量筒、滴定管、滴定台、试剂瓶、洗瓶） 酚酞指示剂  邻苯二甲酸氢钾（基准级）0.1 mol/LNaOH溶液(给定的是0.5mol/L，移取50 mL  0.5 mol/L的溶液，加入250 mL容量瓶中，稀释，定容，所得溶液作为NaOH标准溶液)。 3、 实验步骤 （1） 0.1mol/LNaOH 溶液的标定 用减量法准确称取基准物质邻苯二甲酸氢钾（基准级） 0.5g左右于250mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水（不含二氧化碳的热水）使之溶解，加入1—2滴酚酞指示剂待试剂，用待标定的NaOH溶液滴定至微红色并保持半分钟不褪色，即为终点，所用氢氧化钠溶液体积为V1。平行测定3次，计算NaOH溶液的浓度和相对偏差，其各次相对偏差应小于或等于0.2% 否则需重新标定。 （2） 食用米醋中总酸量的测定 用移液管移取食醋试样25.00mL于250mL容量瓶中，用蒸馏水稀释、定容，摇匀。此为被测液。用移液管移取被测液25.00mL于250mL锥形瓶中，加入50mL蒸馏水，2滴酚酞指示剂，用NaOH标准溶液滴定至溶液由无色变为微红，30s不褪色即为终点，记录消耗NaOH溶液的体积V2，平行做3次，相对平均偏差应小于0.2%。根据NaOH标准溶液的浓度和滴定时消耗的体积，计算食醋总酸度 4、实验数据处理及结论 NaOH标准溶液的标定 平行滴定次数 记录项目 1 2 3 mKHC8H4O4（g）       VNaOH(mL)       CNaOH（mol/L）       CNaOH平均（mol/L）   个别测定的偏差       相对平均偏差   相对标准偏差             总酸量的测定 平行滴定次数 记录项目 1 2 3 VNaOH(mL)       CHAc（g/100ml）       CHAc平均（g/100ml）   个别测定的偏差       相对平均偏差   相对标准偏差   醋原始液中的 CHAc（g/100ml）             二、氨基酸态氮（分光）的测定 1，实验原理 用吸光度法测氨基酸含氮量的原理： 乙酰丙酮与甲醛的混合试剂在N存在的，能发生显色反应，并且与α-氨基酸显色非常灵敏。根据Hantzsch反应原理，认为显色产物为N-取代基2,6-二甲基-3,5-二乙酰基1,4-二氢吡啶羰酸衍生物，反应式如下： 2，实验器材及试剂 可见分光光度计  玻璃仪器（各种规格移液管、容量瓶、烧杯、量筒、滴定管、滴定台、试剂瓶、洗瓶等） 显色剂：15mL37%甲醛和7.8 mL乙酰丙酮混合，加水至100 mL容量瓶                缓冲溶液： pH=4.8的NaAc-HAc缓冲溶液 氨氮标准溶液：称取基准纯硫酸铵0.0472克于100mL容量瓶中，混匀，用水稀释成100μg/mL 食用醋酸试样 3，实验步骤 （1）吸收曲线的制作和测量波长的选择 在6个25mL的容量瓶中，用移液管分别加入0mL，0.2 mL，0.4 mL，0.6 mL 0.8 mL 1.0 mL 100μg/mL氨氮溶液，均加入10mL缓冲溶液，10mL显色剂，摇匀，再用水稀释到刻度，摇匀。 取上述装有0mL和1.0 mL 100μg/mL氨氮溶液的容量瓶，于100℃水浴中加热15min，取出用冷水冷却到室温，移入1cm比色皿，以试剂空白为参比，在340—450nm之间，每隔5nm测一次吸光度，在坐标纸上，以波长λ为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制A与λ关系的吸收曲线，从吸收曲线上选择测定N的适宜波长，一般选用最大吸收波长。 （2）标准曲线的制作 分别将上述装有氨氮溶液的容量瓶， 于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却到室温。用1cm比色皿，以试剂空白为参比溶液，在所选择的波长下，测量各溶液的吸光度。以含N量为横坐标，吸光度A为纵坐标，绘制标准曲线。 （3）食用米醋中氨基酸含氮量测定 用移液管准确吸取适量样品液1.00mL于100mL容量瓶（或比色皿）中，取上述溶液2.00mL于25mL容量瓶中，再按标准曲线的制作步骤，加入各种试剂，测量吸光度。从标准曲线上查出和计算试液中氨基酸态氮的含量。 4，实验数据处理及结论 吸收曲线的制作及测定波长的选择 入射光波长λ/nm                     溶液吸光度A                     入射光波长λ/nm                     溶液吸光度A                                           标准曲线的绘制 氨氮标准液的浓度（μg/mL） 100 25.00mL容量瓶编号 0 1 2 3 4 5 所移取氨氮标准液体积（mL） 0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 容量瓶中氨态氮的浓度（μg/mL） 0.0 0.8 1.6 2.4 3.2 4.0 溶液的吸光度A