中古汉语饮食词语研究（已处理）

中古汉语饮食词语研究（已处理） 93076l Y 密级: 分类号 UDC: 编号:―― 中古汉语饮食词语研究 MIDDLECHlNESEVOCABULARYINDlET 学位授予单位及代码: 益叠堡三盘 生 !!Q!g?! 学科专业名称及代码: 垫焦宣圭主鲎 I! ?!?!12 申请学位级别: 研究方向:退堡垒 塑 ? 答辩委员会主席:全盏塑丝撞 指导教师:主查盘垫撞 究 评阅人: 研 生:蕉叠 垒盎赞墼撞 2 论文起止时问:2003(11―2004(1 蒸盎堑型 塾攮 摘 要 中古时期的词语处在承前启后的阶段，在汉语史研究中有非常重要 的地位。中古时期的专类词语研究还不充分、系统。本文选取了申古时 期的一类词语一一饮食词语进行了专门研究。 在第一章，明确了中古汉语的分期;对饮食词语的研究状况进行了 介绍;提出了本丈的研究方法。在第二章，选取了粮食作物、主食、蔬 菜、水果、饮品、器具等六个类别的饮食词语进行训释。在探求每一条 词语的准确语义的同时，力求以中古为主，从横向、纵向两个方面，从 饮食习惯、社会发展、烹饪特点等方面揭示其文化内涵。第三章，重点 探讨了中古时期饮食词语的造词理据。归纳出了中古时期人们创制饮食 词语所遵循的几条理据:说明理据、修辞理据、拟声理据。对于中古时 期饮食词语“一物多名”的现象也进行了分析。 关键词:中古汉语饮食词语造词理据 MiddleC上linses a in mlethe of vocabularyplaysveryimponant hisforv alinese basedon mefo姗erresearch、?ork Language，whichsummarizing a?d the1ater inMiddleChinses exploringtheories(NowadaysspeciaIization isnol IIlthisthesisMiddleChinses vocabularysystematicenougll( vocabularvjndietischosentoberesearched( Inthe丘rSt time ofMiddle―Chineseis chapters印aration set，research situatiOn0fMiddleChinses indiet vocabularvisinnDducedandmethodOf researchissubmit(Inme second six ofMiddleChinses chaptercateProries iIl dietsuchas and VocabuIar 7 crops，mainfbod，veget,lbles，f uits，beverage instmmentsare thisthesisaccufate interpreted(In ofeachtemis meaning itsculturalconnotationiselaborated of searched，meanwhile throu曲habit andcharacteristicof methird diet，socialdevelOpment cooking(In chapter severalbasisofcreationof T讧iddleC‘hjnsesvocabularvindiet盯e concluded:basisof of of soundstjmulation( explanation，basisrhetoric，basis T1le phenomenonof“one with n锄es”inMiddleChinses subjectmultiple indietisalso vocabulary analyzed( wOrds:MiddleChi?髓e indiet of b酗is Key Vocabulary creating V0cabuIary 第一章 绪论 ?1(1中古汉语的分期 中古汉语的分期，学术界有不同的观点。王力、吕叔湘、周祖谟、 高本汉、太田辰夫、志村良治等先生均提出了自己的看法。1、王力先 生把汉语史分为上古、中古、近代、现代四期。申古汉语指从公元四世 纪到公元十二世纪的汉语，即六朝、唐宋汉语。2、吕叔湘先生曾说: “以语法和词汇而论，秦汉以前的是古代汉语，宋元以后的是近代汉语， 这是没有问的。从三国到唐末，这七百年该怎么划分?这个时期的口 语肯定跟秦汉以前有很大差别，但是由于书面语的保守性，口语成分只 能在这里那里露个一鳞半爪，要到晚唐五代才在传统文字之外另有口语 成分占上风的文字出现。”可见，吕叔湘认为秦汉以前归属古代汉语， 宋元以后归属近代汉语，同时认为魏晋南北朝隋唐这一阶段也应有个归 属。3、周祖谟先生把汉语史分为上古前期、上古后期、中古时期、近 古时期、近代、现代六个时期。其中，中古期汉语指公元220―588年 期间的汉语，也就是魏晋南北朝汉语。4、高本汉从音韵学角度出发， 把汉语史分为上古汉语、中古汉语、早期官话(中期官话五期。中古汉 语指公元七世纪的《切韵》时期。5、太田辰夫将汉语史分上古、中古、 近古、近代、现代五期。中古汉语指魏晋南北朝隋的汉语。6、志村良 治在《中国中世语法史研究》中说:“这里所说的中世汉语的时期，指 从魏晋至唐末五代。与此相应，以汉末与北宋为参考时期，通常把这一 时期的汉语称为‘中古汉语”’。 作者在本文中所采用的分期为吕叔湘先生的观点，即魏晋南北朝隋 唐时期。需要说明一点，本文选择的饮食词语是中古时期存在的词语， 即包括前代产生的词语，也包括中古时期时新产生的词语。这种选择的 目的是通过词义演变的轨迹探求文化内涵。 ?1(2饮食词语研究简介 1(2(1汉语词汇研究中的有关成果 在关于汉语词汇研究中的著作中，早期王力先生的《汉语史稿》一 书中的“词汇的发展”部分对饮食词语略有涉及。在“关于生产的词汇” 部分，把渔猎、畜牧和农业这三种有关生产的基本词作了一个综合的叙 述。 有不少汉语词汇的专著中，把饮食词语与文化结合起来研究。如王 国安、王小曼的《汉语词语的文化透视》、常敬宇的《汉语词汇与文化》、 黄金贵的《古代文化词义集类辨考*等，均有一定篇幅讨论饮食词语的 问题。 1(2(2饮食文化研究中的有关成果 在语言诸多要素中，词语与文化的联系最为密切。研究饮食文化， 尤其是古代的饮食文化，必定要同词汇研究结合在一起。由于古代的饮 食专著没有一部完整存世，所以进行饮食文化的研究妊须从浩如繁星的 古代文献典籍中搜集资料。搜集的范围包括农书、医书、历代正史、笔 记小说等资料。这些也正是我们研究词汇需要查找的资料。饮食文化的 研究首先要建立在正确理解、解释古代文献中的词汇基础上，因此在大 多数饮食文化的专著中都有一定数量饮食词语的训释。如王利华的《中 古华北饮食文化的变迁》、王仁湘的“饮食与中国文化》、?珍馐玉馔一 古代饮食文化》、林乃粲的?中国古代饮食文化》等。 1(2(3饮食词语专门研究中的有关成果 有关饮食词语研究的专著至今没有问世，这不能不说是一个遗憾。 但近一个时期以来，国内有关饮食词语的论文数量明显增多。研究专类 体裁饮食词语的，如闰艳的《唐诗食品词语语言与文化之研究》一文选 取唐诗中出现的96条食品词语进行了训释;有对一种或几种饮食词 语进行考释的;如徐时仪的-《饼、托、馄饨、扁食、雠缳等考探》、闰 艳的《释“尊”》、《释“蕨”》等;此外还有研究专书饮食词语的，如李 炜的? 饮食动词分析》、钟少君的《 饮食词语初探》。 总体来说，学术界对饮食词语的研究在不少论著中时有涉及，但专 门研究极为稀有。已有的研究成果大多只是对个别饮食词语进行单独的 考释。因此，严格地说，饮食词语的研究成果零碎，不系统，需要很多 人进一步的收集、整理，开展系统研究。 ?1(3本文中饮食词语的史料来源 中国史籍素称浩繁，关于饮食的文献也是为数众多。中古时代曾经 涌现过一批饮食著作，《隋书??经籍志》著录有数量相当可观的饮食之 书。此外，还有五代宋初人陶谷的《清异录》中引录的隋人谢枫的《食 经》。如果这些著作都留存在世，那我们就可以很容易在书中搜集到有 关饮食的词语。然而十分遗憾的是，上述著作如今竞无一存世。这样一 来，我们就不得不尽量从宽撒网，从其他文献中去搜集词语。搜集的范 围包括农书、历代正史、政书与类书、笔记小说及其他资料如地理书等。 ?1(4 本文的研究方法 1(4(1 坚持语言环境与文化环境的统一 “坚持语言环境与文化环境的统一”的研究方法是黄金贵提出的。 他认为“文化词语，无论什么状态，都是词语的个体环境与所属的某一 文化环境的统一体。坚持这种统一观，是训释文化词语的总原则。”„ 饮食词语属于文化词语，因此在训释饮食词语时应遵循这一原则，将饮 食词语放在文化环境中去考证。词语正确的义解应是语言环境与文化环 境的统一体。 1(4(2运用多种释义法 一般来讲，解释词义的方法是形训、声训、义训，本文在训释词语 时综合运用了这三种求义方法，力求使词义的训释更为准确。 第二章中古时期饮食词语的训释及其文化内涵 本章选取中古时期的饮食词语进行训释，按类别分为六个部分:粮 食作物、主食、蔬菜、水果、饮品、器具。在探求每一条词语的准确语 义的同时，力求以中古为主，从横向纵向两个方面，从饮食习惯、社会 发展、烹饪特点等方面揭示其文化内涵。 ?2(1 中古时期饮食词语的训释 2(1(1 粮食作物 一、粟 粟是从狗尾草驯化而成的，属于禾本科的一年生草本作物，喜温暖， 耐旱，对土壤要求不严，适应性强，可春播和夏播，因此特别适合在我 国黄河流域种植。粟去壳称作小米。“早在原始时代，粟就已成为主要 的粮食。””1粟在古代有多种称名，而在不同的时代，各种称名的使用 均有各自的特点。“禾、谷、粟、稷”均为粟的各种称名。中古时期， 通常用“粟”和“谷”来指称粟。下面逐一训释这四种称名。 1、未 ^ “禾”甲骨文字形为“咪”，本即粟的植株形态的象形。字形像一 株已经成熟的粟，沉甸甸的穗把上端压弯了，向下低垂。许慎《说文解 字??禾部》:“禾，嘉谷也。以二月始生，八月而熟，得之中和，故谓之 禾。”许慎说禾以二月始生，八月而熟，这正是把禾作粟来解释的。“禾” 在上古主要用为粟的专称，并且是粟的最早专称。如《诗经??豳风(七 月》:“黍稷重穆，禾麻菽麦。”《魏风??伐檀》:“不稼不穑，胡取禾三百 廛兮。”《左传??隐公三年》:“秋，又取成周之禾。”这些“禾”都是粟 的专称。引申为谷类通称，在《诗经》中已见。如“七月》:“九月筑场 圃，十月纳禾稼。”孔颖迭疏:“苗生既秀谓之禾，种植诸谷名为稼禾。„„ 以禾是大名也。”但“禾”在上古作通称情况很少，主要还是作粟的专 称。 “禾”在中古时期与上古相反，主要作为谷类作物的通称。如北魏 贾思勰“齐民要术??收种第二》:“种杂者，禾则早晚不均，春夏减而难 熟„„。” 2、谷 “谷”先为谷物的总称，后可用作专称。“谷”的繁体为“毂”。《说 文解字??禾部》:“谷，续也。百谷之总名也。”“诗经??豳风-七月》: “其始播百谷。”《论语??微子》:“四体不勤，五谷不分。”还有六谷、 八谷、九谷之说。《周礼??天官??大宰》:“一目三农，生九谷。”郑玄注 引郑司农云:“九谷:黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。„谷” 无疑是总称各种粮食作物。中古时期词义缩小专指粟。?齐民要术??种 谷第三》注日:“谷，稷也，名粟。谷者，五谷之总名，非指谓粟也。 然今人专以稷为谷，望俗名之耳。”可见当时人们已经以“谷”称粟了。 3、粟 “粟”是粟的正称，既可作为专称，又可作谷类或粮食的通龄。“粟” 的甲骨文为“碜”，象人手将植株上的穗摘下。籀文已变为擘，《说 文解字??卤部孵‘“粟，嘉谷实也。从幽从米，会意，古文从三卤。„‘粟” 与“禾”应是一物，在田里叫“禾”，而“粟”指已离开植株与穗头分 为颗粒，但未去壳的禾实。”“‘粟”的名称已在《诗经》时代出现，但 晚于“禾”。《小雅??黄鸟》:“无啄我粟。„„无啄我粱。„„无啄我黍。” “粟”也可作为谷类的通称。?左传-僖公十三年》:“秦于是乎输 粟于晋。”?韩非子??显学》:“征赋钱粟，以实仓库。” 在中古时期，“粟”主要作为专称，专指栽培粟，即小米。晋郭义 恭《广志》日:“有赤粟、白茎，有黑格雀粟，有张公斑„„。” 4、稷 “稷”是粟的古名。关于“粟”与“稷”的关系，自古以来一直有 三种不同的看法。有人认为“稷”是高粱，有人认为“稷”是不粘之黍， 还有人认为“稷”即是粟。目前国内多数农史学家基本上认为“稷”与 “粟”是一物异称。《尔雅》日:“粢，稷。”郭璞注目:“今江东呼稷为 粢。”孙炎曰:“稷，粟也。”?说文解字-禾部》:“稷，衡也，五谷之长， 从禾，曼声。”从上古到中古前期，粟一直在粮食生产和消费中居于首 要的地位，所以粟当为“五谷之长”。“两”乃“稷”之初文。在甲骨卜 辞中，有大量的以蘅为祭品的，“1可见它的重要地位。 在中古时期，“稷”作粟之称已基本不用，“稷”在先秦主要用来称 粟。秦以后，才主要用“粟”。同时，“稷”有崇古、礼神色彩。“稷” 被视为谷神，与社 土神 一起合称“社稷”。历代王朝建国必先立社 稷坛，灭国必变置该国之社稷，故以此代指国家。 由上可知，“禾、谷、粟、稷”这四个粟的称名中，从作为粟的专 称的出现时间来看，“禾”是粟的最早专称，其次是“稷”和“粟”，最 后是“谷”。中古时期，通常用“粟”和“谷”来指称粟，“禾”主要作 为谷类作物通称，而“稷”作粟之称，从汉代起已不用。 中古时代，粟是当时人们的主粮。粟类种植广泛，品种众多。?广 志》已记载有粟的品种11个，?齐民要术》叉增加了86个，超出了当 时其他谷物作物品种数量的总和。反映了当时粟类作物高度发达的事 实(直到唐代前期，粟类仍为当家粮食作物，国家征收地租、地税，仍 以粟为正粮，其他则为“杂种”。”。 二、黍、襟 “黍”、“檫”均为黍属植物，粘者称“黍”，不粘者称“檫”。黍是 禾本科黍属植物，今西北地区称之为黍子、糜子，其籽实脱壳后则称为 黄米，原产于我国，是黄土地最早驯化、栽培的粮食作物之一。”“‘黍” 甲骨文为“醌(”，黍的穗是散开的，甲骨文字形突出了这一特征，茎 旁有水，表示它可以用来酿酒。黍耐干旱，生长期短，适宜署种。《说 文解字??禾部》:“黍，禾属而粘者也。以大暑而种，故谓之黍。从禾， 雨省声。孔子日:黍可为酒，故从禾入水也。凡黍之属，皆从黍。” “黍”字在甲骨丈中出现百余次，可见商代已有此字，当时的人们 已将黍作为主粮。?诗经》中的粮食作物“黍”出现次数最多。《诗经?? 小 雅??楚茨》:“自昔何为?我薮黍稷。我黍舆舆，我稷翼翼。”中古时期， 由于比较高产的粟类及其他作物的发展，黍的地位逐渐下降，?齐民要 术》中记载的黍的品种与粟类相比少很多。但黍作为酿酒的原料仍受到 重视。前秦时期秘书侍郎赵整曾作过一首“酒德之歌”，其中有云:“获 黍西秦，采麦东齐，春封夏发，鼻纳心迷。” “檫”，关于“檫”是何物，一般有两种看法。有人认为“襟”是 黍，还有人认为“襟”是稷。最早认为“棕”是稷的是唐代苏恭。K唐 本草》注:“本草有稷不载檫，稷即檫也。今楚人谓之稷，关中谓之糜， 呼其米为黄米。”现代的农学史家多认为“襟”与稷并非一物。明徐光 启《农政全书》卷二五:“古所谓黍，今亦称黍，或称黄米。檫则黍之 别种也。令人以音近，误称为稷。„‘檫”不是稷，而是黍，但“穗”是 可见，襟与黍虽是同属却并非一物。“稞”是不粘之黍的专称，应起于 秦汉问。 此外，上古黍有两个优良品种，称“租、栖”，它们皆为黑黍之名。 中古时已不存在了。《尔雅??释草》:“稚，黑黍。枉，一稃二米。”郭璞 注曰:“j 丕亦黑黍，但中米异耳。”j 丕是一种一颗谷中有两粒米的黑黍。 三、麦 中古时期，“麦”是麦类作物的总称，主要有大麦、小麦两个品种。 “麦”在先秦时期专指小麦，大麦用“牟”来指称。 “麦”字在商代甲骨文中就已出现，说明远在商代麦就已经存在。 考古学者的发现也为商代已有麦类作物提供了依据。例如，在甘肃民乐 县东灰尘山发现过距今五千年左右的小麦和大麦籽粒遗迹，”1在新疆孔 雀河下游的古墓沟遗址中也出土过距今四千多年的小麦的籽粒遗迹。”1 美国芝加哥大学何炳棣教授《中国农业的本土起源》中认为麦类不是中 国原生植物，原产西南亚冬季降雨地区，约公元前二千年传入中国，即 夏代。 在甲骨文中表示麦类作物的有“来”和“麦”两个字。自古至今， 对于甲骨文中“来”和“麦”的解释分歧较大。有人认为“来”是小麦， “麦”是大麦;有人认为“来”是大麦，“麦”是小麦;还有人认为“来” 与“麦”为一物一字，都是小麦。作者认为，第三种观点较为稳妥。甲 骨文“来”字作“界”，象小麦生有茎叶及穗尚未抽之形。《说文解字??来 部》:“来，周所受瑞麦来稗，一来二缝，象芒束之形，天所来也，故为 行来之来。”张舜徽在《说文解字约注》中指出:“来为小麦之名，而用 为行来之来者，盖古人就周土而言，此麦种得自外来，与黍、稷之为西 土所固有者不同，而行来之义出焉。”这段话的意思是麦类是经过周人 从西亚传入中国的，不是本土从野生植物驯化而来的，即“天所来”之 意，所以用为行来之来。同时说明“来”是小麦的本名。 甲骨文“麦”字作“零”。“麦”与“来”本是同字异构。罗振玉 认为:“麦，?说文解字*麦字从来从夕。案此与来为一字，许君分为二 字，误也。来象麦形，此从夕 降字从之，即古降字 ，象自天降下， 示天降之义。来牟之端在后稷之世，故殷代已有此字矣。””1可见，“麦” 与“来”是一物一字，自“来”字借为行来之来，二字于是分化。 先秦文献中，“来”与“麦”都是指小麦，大麦则是由“牟”来指 称。《诗经-周颂??思文》:“贻我来牟”。《诗集传》日:“来，小麦;牟， 大麦。”徐锴《说文解字系传》日:“髀，大麦也。„牟”是“辫”的原 字，麦旁是后人加的。 秦汉以后，“麦”用作麦类作物的总称，“来”与“牟”已不再指称 小麦和大麦。“小麦”、“大麦”就是今小麦和大麦两个麦类品种的名称。 中古时期，麦类栽培多是小麦和大麦。大、小麦又以小麦为主。小麦如 果按种植季节又可分为“旋麦”和“宿麦”。“旋”，随即，不久。“旋麦” 即春麦。春麦当年种，当年收，故称为“旋”。而冬麦要越冬，因此别 称为“宿麦”。m1 在石转磨产生之前，人们食麦主要是“粒食”，即蒸煮整麦粒，或 是用杵臼将麦捣扃或捣破，然后放入锅内蒸煮，称之为“麦饭”。由于 “粒食”和“麦饭”不易消化吸收，被视为粗粝之食。所以麦类在人们 饮食生活中居于次要地位，一直到南北朝人们的饮食构成仍以粟黍为 主。从西汉始，石转磨迅速推广普及，开创了面食的新时代，促使麦作 不断发展，并在唐代中期后逐渐上升到与粟并驾齐驱的地位。„ 四、稻 稻是我国最早的栽培粮食作物之一。我国自古把稻分为三大种类: 7 釉稻、粳稻、糯稻。釉稻是早熟而无粘性的稻子，粳稻与釉稻相比米质 粘性较强，胀性小，比较耐寒。糯稻是我国栽培稻的一个变种，米粒乳 白色，粘性强，胀性小，易糊化。„1 1、“稻”与“稔” “稻”在上古时与“稔”同义，即所指为粳稻。秦以后，有了“粳、 籼”等专称，稻的品种更多，“稻”递成了稻类作物总称。“称”仍作稻 的别称使用。 在上古文献中没有“釉、粳、糯”等称，只有“稻、稔”。“说文解 宇??禾部》:“稻，称也。从禾舀声。„徐，稻也。从禾余声。”《尔雅??释 草》:“稔，稻。”《诗??周颂??丰年》:“丰年多黍多徐。”毛传:“稼，稻 也。”可见，“稻”与“稔”同义。上古的“稻、称”是何种稻一直是众 说纷纭。很多人认为“稻”和“稼”指称的是糯稻。清朝程大中认为古 之稻，皆指糯稻，宋以后始兼指粳稻。?集韵??平模》:“称，梗稻也， 今倘尚谓称糜酒。„‘梗”是“糯”的异体。?辞源》也采纳了这种观点。 但是通过对考古发现的研究，可以认定此种观点是错误的。从考古发掘 看，距今四千七百多年的浙江昊兴钱山漾遗址所发现的水稻种子，经鉴 定是粳稻和籼稻。距今四千五百多年的广东曲江石硖遗址发现了釉稻和 粳稻。上海青浦崧泽遗址炭化粳米和釉米，距今约五千年。„1可见，上 古无糯稻，只有釉稻、粳稻。“周礼??天官??食医》:“牛宜称。”郑玄注 引郑司农日:“称，稷也。”黄金贵认为:从语音上看，“稔”从禾余声， 余声有粘和义。因此“称”指粘者即粳稻。“徐”与“稻”同义，则“稻” 也指粳稻。”” 中古时期，“稻”已被经常当作稻类作物总称来使用。这是因为自 秦以后，出现了“粳、釉”等专称。当“稻”作为语素与其他语素构成 一个词时，“稻”皆是总称。如《齐民要术-水稻》:“今世有黄瓮稻、 黄陵稻、青稗稻„„”曹丕《与朝臣书》:“江表唯长沙名有好米，何得 比新城粳稻耶?”尽管“稻”在这时作总称，但当“稻”前未冠以种属 单用时，一般仍指粳稻。“称”在中古时期仍作稻的别称使用，指粳稻。 但多与别的词连用。韩愈《柳州罗池庙碑》:“杭称充羡兮，她蛟结蟠。” 2、粳、杭、梗 “粳”本作“杭”，“粳”与“稷”都是“杭”的俗字。《说文解字?? 禾 部》:“杭，稻属，从禾亢声。梗，俗杭。”后多作“粳”(杜甫《自渡西 荆扉且移居东屯茅屋》诗之一:“烟霜凄野日，杭稻熟天风。”晋左思“魏 书赋》:“水澍粳稔，睦莳稷黍。”晋袁准“招公子》:“河内青稻、新城 白粳，弱萁游梁，濡滑通芳。” 3、秫 “秫”在中古时多指粘稻。“秫”本是粘粟的专称。“说文解字??禾 部》:“秫，稷之粘者。”段玉裁注:“九谷考日:稷，北方谓之高粱，或 谓之红粱。其粘者黄白二种，所谓秫也。秫为粘稷，而不粘者亦通呼为 秫。而他谷之粘者亦假借通称之曰秫。”可见，“秫”也可指称其他粮食 作物的粘性品种。崔豹《古今注》曰:“稻之粘者为秫。„秫”是粘性 稻的泛称，其粘性当高于一般的粳稻。“宋书-隐逸传??陶潜》:“公田 悉令吏种秫稻，妻子固请种杭，乃使二顷五十亩种秫，五十亩种杭。” “秫”与“杭”区别开来，当是比“杭”粘的品种。 五、大豆 “豆”本义是盛放食物的器具，秦汉后始作豆类作物的称名。在此 我们主要训释“豆”作为粮食作物的名称。“豆”是豆类作物的总名， 秦汉以前叫做“菽”。《说文解字》:“东，豆也。”东即菽。段玉裁说: “东、豆古今语”，“此以汉时语 豆 释古语 菽 也。”《诗经??豳风??七 月》:“禾麻菽麦。”《小雅-小宛》:“中原有菽，庶民采之。”据清代学 者钱大昕的研究，古音舌头舌上不分，“菽”与“豆”的古音本相近， 后来渐渐通用，到秦汉之际，就开始把“菽”叫做“豆”了。 中古时期，豆类作物品种增加很多，这些豆类作物的名称都是以 “豆”作词根语素与其他语素组合成的合成词。如“大豆、小豆、胡豆、 豇豆”等。“大豆”，秦汉以前称作“菽”，又称“戎菽”、“荏菽”。“菽” 最初指大豆，后又作豆类的总名。三国张揖“广雅》日:“大豆，菽也。 小豆，苔也。”清王念孙?广雅疏证》转引《吕氏春秋??审时篇》记述: “大豆小豆皆名菽也。但小豆别名苔，则大豆仍为菽，故菽之称专在大 豆矣。”“戎菽”与“荏菽”通。《尔雅*:“戎叔谓之荏菽。”孙炎注日: “戎叔，大菽也。” 在我国历史上，栽培豆类中供作粮用的主要是大豆，其他种类远不 及大豆地位重要。现在世界各国的大豆都是直接或间接从中国传去的， 他们对大豆的称呼几乎都保留我国大豆古名一一菽的语音。“51先秦时代 菽已经作为重要的粮食作物被列入“五谷”之中。《周礼-职方氏》郑 玄注“五谷”为“黍稷菽麦稻”。大豆富含脂肪和蛋白质，荒年时可作 百姓充饥的主粮。在汉代大豆的这种救荒作用已被深刻认识，《汜胜之 书》日:“大豆保岁为易，宜古之所以备凶年也。”中古时期，大豆的品 种增加了很多，大豆仍是重要的主食之一。《晋书-文帝纪》:“廪军士 大豆，人三升。”这是以大豆为军粮，食用数量相当巨大。这时大豆一 般受口粮并不宽裕的穷苦百姓欢迎，而官僚贵族等上层阶级食用较少。 六、麻 “麻”，上古、秦汉时期指脂麻 即芝麻 ，中古时期“麻”不指食 用麻，是纤维麻类作物的总称。“脂麻”作为芝麻的专称已出现，此外 还有“胡麻”、“巨胜”等专称。 9 上古时期的“麻”是大麻还是芝麻的问题，一直没有解决。我们从 汉代经学家的著述中可以得知麻是上古、秦汉时期的主要粮食作物，但 麻为究竟为何物并没有指明。《庄子??逍遥游》:“不食五谷”。成玄英疏 以五谷为麻、菽、麦、稷、黍。《周礼??天官??大宰":“一日三农生九 谷。”郑司农谓“九谷”:黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦。”“吕 氏春秋??月令》和《黄帝内经??素问》竞将“麻”列为五谷之首，即“麻、 麦、稷、黍、豆”。以上诸“麻”皆为粮食作物。“麻”究竟是大麻还是 芝麻呢?作者认为“麻”为芝麻一说较为合理。大麻雌雄异株，雄株的 纤维细柔，是较好的纺织原料，可以织成麻布。““雌株能结子实，有很 多人认为其子实能食用，但大麻的叶、壳、花都有毒，不可食用，其子 实之仁有滑利作用而可入药，但也不可当粮食，更谈不上五谷、九谷。 明代朱启星在?天工开物》中更明确指出:“今之麻仁 大麻仁 ，止用 入药，未以食民生之用，今古无异，岂得便以火麻仁 大麻仁 当古谷 食而以脂麻归之异域哉!”古今大麻的将 生不当有如此巨变，因此作粮 食作物的“麻”不是大麻，而是脂麻，今俗称芝麻。脂麻属胡麻科，一 年生草本植物，其苗叶与花均可作菜肴而食，味甘香，其子实榨油特香。 在磨盘未普及的上古，以脂麻取油最为简便易得，脂麻成为人们食用的 主要植物油，而且脂麻适应性很强，是一种良好的耐旱作物。“”在灌溉 条件比较差的上古，脂麻的种植十分适宜，遂成为五谷、九谷之一。因 此，上古“麻”指脂麻，而用“臬”表示大麻。《玉篇》:“麻，有子目 苴，无子日臬。”既然食用的“麻”是脂麻，则“苴”理当是脂麻之子 实。 中古时期，“麻”已不指食用麻，而是纤维麻类作物的总称。而食 用麻的专称在汉代时已经出现，有“脂麻”、“胡麻”、“巨胜”、“鸿藏” 等。在《齐民要术》中就把“麻”与“胡麻”的种植分章介绍，可见“麻” 已指纤维类麻作物，即“大麻”的称名了。这里需要重点谈一谈“胡麻”。 一般人认为“胡麻”当是胡地所产，是西汉时张骞出使西域时带回来的。 但《汉书??西域传》及其他有关文献记录张骞引进的有葡萄、苜蓿、汗 血马等，均未见胡麻。可见脂麻不应是引进的植物。证明这一论断最有 力的证据是浙江昊兴钱山漾新石器时代遗址和杭州水田畈史史前遗址 均发掘出了古代脂麻种子。““ 综上所述，“麻”在上古指脂麻，到了汉代，出现了“脂麻”、“胡 麻”等专称，“麻”遂渐渐不指食用麻，最后取代“臬”，作了纤维麻类 作物的总称。 10 2(1(2主食 一、饭 “饭”在中古时期除了用作动词意指“吃饭”外，作为名词概念有 二重含义。“饭”本指熟的谷类食物。《庄子??天下*:“日请欲固置五升 之饭足矣。”?释名??释饮食》:“饭，分也。众粒各自分也。”这是从饭 的形状而言。汉王充《论衡-量知》:“谷之始熟日粟，舂之于臼，簸其 秕糠，蒸之于甑，爨之以火，成熟为饭。”这是从原粮到饭的全过程。 汉以后，“饭”可周为饭食的通称。?说文解字》:“饭，食也。”南朝陈 沈炯《同庾中庶肩吾周处士弘让游明庆寺》诗:“驯鸟逐饭磬，狎兽绕 禅林。„饭磬”，僧寺开饭就餐时击磬为号。中古时期，“饭”的意义多 为本义，且“饭”作为语素与其他语素组成了许多合成词，大部分是饭 的品种名称。“饭”的意义大多指谷类食物。 中古时期，由于粮食品种的增加和烹制水平的提高，饭的品类更是 丰富多彩。常见的有“粟饭、稻米饭、豆饭、枣饭、胡麻饭”等。以上 这些饭类词语一看便知其意，但有些则不然，不能直接看出其原料是什 么，如“青精饭、团油饭、荷包饭、松花饭、雕胡饭”等，下面训释几 条这类饭类词语( 1、青精饭 “青精饭”又称“青?《饭”、“乌饭”杜甫《赠李白》:“岂无青精 饭， 使我颜色好。”皮日休“南阳广文欲于荆襄】、居因而有赠》:“青精饭熟 云侵灶，白辛匆》裘成雪溅窗。”“青精饭”一词最早可追溯到上古时期。 如《岁时广记》卷15记载:“彭祖云:大宛有青精饭先生，青灵真人藿 山道士邓伯元者，受青精饭法。”实际上，青精饭的制作方法最早见于 梁-陶弘景《登真隐诀》所载的“用南烛草木叶„取汁浸米蒸之”的 “太极真人青精干石食m饭法”，是当时道家辟谷服食的剂方。后来青精 饭走向民间，成为很多人喜爱的一种食品。唐陈藏器所述制“鸟饭”是: “取南烛茎叶捣碎渍汁浸粳米，九浸、九蒸、九曝，米粒紧小，黑如壁 珠，袋盛可以适远方也。”””青精饭是煮南烛枝叶取汁，浸米蒸制，使 饭作青色。《荆楚岁时记》言青精饭是“寒食取杨桐叶染饭，其色青而 有光。”这是“青精饭”之“青”的命名来源。“说文解字??米部》:“精， 择也。”段玉裁注:“择米也。”《论语-乡党》:“食不厌精，脍不厌细。” 刘宝楠正义:“精者，善米也。”故“精”指经过精细加工的米。叉因其 炊制及食用方法如米饭，故合称“青精饭”。 青精饭具有保健作用。这主要是由于南烛有一定的药用功能。可以 止泻、除风、强筋、益气力。“”由于青精饭有此功效，在狂热追求长生 的唐代，其是追求长生的道家修炼所推崇的食品。陆龟蒙《润卿遗青 食迅饭》诗:“旧闻香积金仙食，今见青精玉斧餐。自笑镜中无骨录，可 能飞上紫云端。” 2、雕胡饭 “雕胡饭”亦称“菰米饭”。储光羲《田家杂兴八首》:“衣食既有 杀，时时会亲友，夏来菰米饭，秋至菊花酒。”《李太白全集》卷二《宿 五松山下荀媪家》:“田家秋作苦，母F女夜舂寒。跪进雕胡饭，月光明索 盘。” 何为雕胡?“雕胡”是“菰”的子实的名称。司马相如《子虚赋》 形容七泽之一的云梦泽的生境是:“其卑湿则生藏茛，蒹葭，东蔷，雕 胡。”张揖注:“雕胡，菰米也。”因此“雕胡饭”也称作“菰米饭”。菰 是多年生草本植物，生长在湖泊边缘和沼泽浅水中，夏秋间插穗开花， 所结的菰米外表呈黑色，但磨成的粉是白色的。菰的茎部拔节抽穗时， 被菰黑粉茵寄生后，茎部组织便畸形膨大，成为肥嫩的内质茎，这就是 人们常吃的蔬菜一一茭白。。” 关于“雕胡”的释名，有两种看法。李晖认为菰米要在霜凋时才采 取，故称凋，即雕;而“胡”是指胡人。“”游修龄不同意李晖的观点， 认为“胡”是“菰”的假借字，“雕”指喜食菰米的鸟。。”笔者认为游 先生的观点较为合理。《说文解字》:“蒇，雕蒇。”《辞源》:“蘸，草名。 同菰。” “蔗”与“胡”都属模韵，可以通假，“雕蒇”也可写作“雕 胡”。“雕”的本义是猛禽。《玉篇》:“雕，鹫也。能食草。”猛禽虽然内 食，但也食草。左思《吴都赋》:“雕啄蔓藻。”注云:“雕啄，鸟食貌。” 乌食貌并非狭义指雕，指喜欢吃菰米的乌。 雕胡饭的品味特点是“香”和“滑”，一直深受人们的欢迎，在唐 代更是达到顶点。虽然现在的菰已经不结雕胡，然而从唐人诗作中，我 们能够探知当时雕胡饭的特点。杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢西侍御》: “滑忆雕胡饭，香闻锦带羹。” 二、粥 上古时期，“粥”指较稀的粥，“链”是厚粥，“糜”是烂粥。中古 时期，“粥”是粥的通称，常常与其他语素组成合成词。 “粥”本作“鬻”。小篆作‘气夏 ’，下鬲上米，两旁表示融融热气 上腾，是个指事字。“殷周熟食之珐主要的不外蒸煮二事，煮粥用鬲， 蒸饭用觑或甑。„„以鬲煮粥，只是把米和水放入鬲中加火漫煮，米熟 即得。„水多而米少的粥稀，谓之粥，米多而水少的粥稠，谓之照。” ””可见，“粥”是米在鬲中煮得沸滚的稀饭。《礼记??檀弓上》:“链粥之 食(”孔颖达疏:“厚日鳢，希 稀 日粥。”又《内则》:“馈酏。”陆德 明释文:“髓，厚粥也。”由上可见，“鳢”指厚粥。“糜”是烂粥。《释 名‘释饮食》:“糜，煮米使糜烂也。”毕沅日:“此当云‘糜，廉 靡 也，煮米使靡烂也。”’。可见，“糜”指称粥，侧重于烂和，而不论其稀 12 稠。 中古时期，“粥”已不再是专指稀粥了，而是粥的通称。“髓”、“糜” 也很少单独使用，而是与“粥”组成合成词。在文献中，常常可以看见 “触粥”、“糜粥”等词的使用。如《晋书??王导传*:“时年饥粟贵，人 多饿死，荟以私米作髓粥，以饴饿者，所济活者甚众。”?隋书??隐逸传》: “大饥，多有死者，士谦罄竭家资为之糜粥，赖以全活者将万计。” 粥的历史悠久，在?说文解字》中有:“黄帝初教作糜”的记载。 中古时期的粥品种多种多样，有较低档的麦粥、粉粥、豆粥，也有比较 高档的粳米粥、粱米粥。还有食疗养生粥，如梨粥、云母粥、防风粥等。 三、饼 《说文解字??食部》:“饼”字段玉裁注:“面，麦米也，面餐者饼 之本义也。”?释名??释饮食》:“饼，并也，溲面使合并也。”面食之风， 大约始于战国，战国文献虽然已有“饼”字，如?墨子》:“见人作饼即 还”，但尚属罕见。汉代逐渐广泛用磨，可知面食盛行。当时的面食主 要是饼。“饼”是面食的总称。刘熙在《释名??释饮食》中已介绍了当 时一些常见饼:“胡饼作之大漫冱也;亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、 蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属皆随形而名之也。”这一时期后世常用的 蒸、煮、烤、炸四类饼法均已出现，但花色品种仍较少。魏晋以后，饼 食的发展非常迅速。据王利华的统计，魏晋南北朝时期约有三十五种饼， 隋唐时期饼的种类则达到了六十四种。””可见，中古时期饼的花色品种 十分丰富。下面选取中古时期人们食用较多的几种饼进行训释。 1、胡饼 “胡饼”是汉代才出现的一种饼，在中古时期最负盛名。胡饼是在 饼表面撒上胡麻 芝麻 烤炙而成的。《释名??释饮食》:“胡饼，作之 大漫冱也，亦言以胡麻著上也。”根据刘熙的解释，胡饼之所以得名， 是因为饼的表面撒有胡麻，但《缃素杂证》又有说法曰:“盖胡饼者， 以胡人所常食而得也。”《辞源》:“其制作之法出于胡地，故名。”看来 “胡饼”的命名似乎也与其制法传自胡地有关。胡饼据说原是西域食品， 早在汉魏时已传入中原。《续汉书》:“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后 董卓拥胡兵破京师之应。”后赵石勒讳胡，又把胡饼改为“麻饼”。晋陆 翩《邺中记》:“石勒讳胡，胡物皆改名，名胡饼日麻饼。”胡饼又称“搏 炉”，由于和面作成饼之后，在饼面上撒些芝麻币口油，贴于胡饼炉壁烤 熟而成，因此称之为“搏炉”。胡饼在唐代甚为流行，并成为一代饮食 风尚，其制作方法也有所发展。王党《唐语林》记载:“时豪家食次， 起羊肉一斤，层布于巨胡饼，隔中以椒、豉，润以酥，入炉迫之，候肉 半熟食之。呼为古楼子。”说明当时的胡饼已有馅，且是半熟的羊肉馅， 这显然是胡人食风。 2、蒸饼 “蒸饼”一词最早出现在?释名??释饮食》中，蒸饼究竟为何物? 在史学界及烹饪界很多人认为蒸饼就是现在的馒头。《辞源》:“蒸饼， 食品名，即馒头，亦日笼饼。”这种说法值得商榷。明王三聘?古今事 物考??饮食》引《杂记》曰:“凡以面为食具者，皆谓之饼，„„笼蒸 而食者，呼为蒸饼。”可见蒸饼是用蒸笼等器具利用水蒸汽的加热作用 而制成的，其名称也由此而来。《晋书??何曾传》栽，西晋初太傅何曾 精于食，“蒸饼上不坼十字不食。”《太平御览"卷八六0引“赵录》日: “石虎好食蒸饼，常以干枣胡桃瓤为心蒸之，使坼裂方食。”此两例均 谓蒸饼坼裂为十字，与今天开花馒头相似，说明蒸饼是发酵的面食。晋 束皙《饼赋》盛赞蒸饼的形状及味道日:“笼无迸肉，饼无流面，妹蝓 咧敕，薄而不绽，宿荫和和，月襄色外见，柔如春绵，白若秋练，„„擎 器者舐唇，立侍者干咽。”说明当时的蒸饼是包馅的，类似今天的包子。 上引《赵录》中的“蒸饼”则是以果仁为馅。唐以前的蒸饼均是有馅的， 到了唐代出现了不带馅的蒸饼。段成式《酉阳杂俎》记载:“蒸饼法: 用大例面一升，练猪膏三合。”说明唐时有的蒸饼是以面与猪膏为原料 制成的，无馅。饼多数是薄片状物，不规则形。可见，蒸饼的形状不可 一概而论，应是可圆可方，可短可长。因此，中古时期的“蒸饼”应是 对包括今天的馒头、包子等发酵蒸制面食的通称。 3、馒头 “馒头”，初作“曼头”，如东晋卢谌《祭法》:“春祠用曼头。”晋 束皙《饼赋》:“三春之初，„„于时享宴，则曼头宜设。”关于馒头的 起源，宋高承在“事物纪原》卷九载:“稗官小说云:诸葛武侯之征孟 获，人曰:‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之，然蛮俗必杀人， 以其首祭之，神则飨之，为出兵也’。武侯不从，固杂用羊豕之肉，而 包之以面，象人头，以祠，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。” 是否真的起源自武侯时，未必可信，但馒头起源于人祭是符合民俗的。 “馒头”是“蒸饼”分化出的专称，但其称名基本上与“蒸饼”共 时，则所称物一定有自己的特点。馒头自产生至清代一直是有馅的。唐 蒋贻恭“咏安仁宰捣蒜》诗:“安仁县令好诛求，百姓脂膏满面流。半 破磁缸盛醋酒，死牛肠肚作馒头。”说明牛的内脏可作馒头馅。上引高 原《事物纪原》中也可得知馒头是有馅的。馒头是圆形的，黄金贵先生 从构字对其进行了论证:“从构字看，曼声有蒙覆义。‘幔’，帐幕，?广 雅??释诂二》:‘幔，覆也。’‘车曼，，上覆下的车篷。‘提、镘’，朽墙的 泥刀。‘谩’，欺诳，以语言蒙覆真相。然则，‘馒头者，蒙包其物如头， 故整体浑圆，包馅后不露口子。”清代出现了不带馅的馒头，并自清代 始，对带馅与不带馅的馒头在称呼上有了区分:北方谓无馅者为馒头， 有馅者为包子;而南方则称有馅者为镘头。“” 综上，中古时期的“馒头”是包馅蒸食，形状浑圆，颇似人头。 4、傅怃 “博饪”属于汤饼类，即汤煮的面食。“博怃”，亦作“ 乖吒”，又 作“不托”。?齐民要术??饼法》:“馋琵:j妥如大指许，二寸一断，著水 盆中浸，宜以手向盆旁j掀极薄，皆急火逐渐沸熟煮。非直光白可爱， 亦自滑美殊常。缪启愉《齐民要术校释》引宋程大昌《演繁露》:“古之 汤饼，皆手搏而擘置汤中。后世改用刀几，乃名‘不托’，言不以掌托 也。”可见，“馋怃”即现在的面片。至于“不托”的命名，这样的解释 有些望文生义。“手搏而擘置汤中”应是指揪面片，而后世并未都改为 刀切。“博饪”有可能是外来语的音译。“博怃”、“怀吒”皆取“不托” 之音而加食旁，说明是音译。“傅饪”在唐代称为“不托”。欧阳修《归 田录》卷二云:“汤饼，唐人谓之‘不托’，今俗谓之馋怃矣。” 综上，中古时期的“馋怃”是一种带汤的面食，其名称最早可能是 一个外来语。在唐代时称为“不托”。 2(1(3蔬菜 中古时期，蔬菜大多单称为“菜”或者“蔬”，二字并用很少。“菜” 本指野菜，为可食野菜的总称。《说文解字??舯部》:“菜，卅之可食者。” 《广雅??释草》:“莱，草也。”字当从卅、采，采亦声，意为采摘可食 用之草。上古园圃不发达，蔬菜种类远非今比，食菜大多取自野生。“菜” 字大约到汉代可兼指种植的蔬菜和野菜。《南史-何点传》:“点菜食不 饮酒，讫于三年，腰带减半(„菜”成了包括人工培植蔬菜和可食野菜 在内的一切可食菜的总称(“蔬”本作“疏”，亦作“竦”。“蔬”是人工 种植的蔬菜总称(上古野菜多，蔬菜少，故上古文献中“疏 蔬P一 般不指蔬菜。“诗经??大雅-召曼》:“彼疏斯粹，胡不自替?”郑玄笺: “疏，粗也。谓粝米也。”秦以后，人工培植的蔬菜获得很大发展，“蔬” 指称蔬菜便渐渐增多(晋左思《魏都赋》:“右则蔬圃曲池。”北齐颜之 推《颜氏家训-治家》:“蔬果之畜，因场之所产。”诸“蔬”皆指人工 种植的蔬菜。 中古时期，蔬菜的种类和品种与前代相比明显增多。但只有几种较 为常食，下面就选择几种当家菜种进行训释。 一、葵 葵是一种锦葵科植物，生命力极为旺盛，春、秋、冬三季均可连作。 „1葵是我国古代最重要的蔬菜之一，是中古时期食用最普通，最重要的 蔬菜，可以说是当时的“当家菜”。“葵”，从肿癸声，声兼义。《尔雅-释 言》:“葵，揆也。揆，度也。”《诗经??小雅??采菽》:“乐只君子，天子 葵之。”毛传:“葵，揆也。”《本草纲目??草五??葵》引宋罗原?尔雅翼》 曰:“葵者，揆也，葵叶倾日，不使照其根，乃智以揆之也。”其得名显 示了叶子向目的特点。葵按栽培季节分为冬葵、春葵、秋葵。“葵”在 《本草纲目》中又称“露葵”。古人采葵，必待露解，故名。又称“冬 葵”，可能因为此菜气温高时易发病，温低寒冷经霜后质优味美，故春 葵、秋葵逊于冬葵。《齐民要术》中主要记述了冬葵的种植。“冬葵”又 名“滑菜”。其得名是由于葵菜的茎叶舍粘液质，水煮后吃起来有滑腻 感。正如李时珍说的“今人呼为滑菜，言其性也。”古人很早就食用葵。 《诗经??豳风??七月》:“七月亨 烹 葵及菽。”?古诗十九首??十五从 军征》:“中庭生旅谷，井土生旅葵。烹谷持作饭，采葵持作羹。”李白 ?赠闾丘处士》:“野酌劝芳酒，园蔬烹露葵。”“葵”在元以后文献已少 见。李时珍日:“葵菜古人种为常食，今之种者颇鲜。„古者葵为百菜 之主，今不复食之。”此论一出，使很多人认为葵菜至明代绝种。其实， 由于十二世纪时北方气候剧寒，其后葵菜确实在北方消失，但长江以南 仍在种植。到清代，“江西湖南皆种之。湖南呼葵菜，亦日冬寒菜;江 西呼蕲菜。葵、蕲一声之转。” 清昊其溶?植物名实图考??冬葵》 。至 今，“闽、赣、川、湘诸省的葵菜多叶茎清翠欲滴，煮成的菜羹碧绿色。” 【28】 二、芋 “芋”本是天星科一种多年生草本植物，人工培育成为一年生栽培 植物。„“芋”是这种人工栽培植物的古代通称。“芋”的特点是叶大 实大。?说文解字》:“芋，大叶实根骇人，故谓之芋也。从帅于声。”从 于得声的字均有大义。如“宇”指大的房屋，“吁”指大声的呼喊，《尔 雅-释诂》:“舒，大也。”“芋”本身也有大义。如《广雅??释诂》:“芋， 大也。”因此，“芋”字的发音已经表明了它的形态特征是大。由于“芋” 的块茎部分即今“芋头”常被食用，“芋”经常专指“芋头”。 中古时期，“芋”还有“芋魁”、“芋渠”、“蹲鸱”等名称。《后汉书- 方 术传上??许杨》:“时有歌谣日:‘败我陂者翟子威，饴我大豆，烹我芋 魁。”李贤注:“芋魁，芋根也。”罗愿《尔雅翼》:“芋之大者，前汉谓 之芋魁，后汉书谓之芋渠，渠魁皆言大也。”“芋渠”又作“芋蕖”。王 念孙《广雅疏证》:“芋之大根日蕖，蕖者巨也，谓之芋魁，或谓之莒。” 《说文解字》:“齐谓芋为莒。”古人认为芋的球茎为根，是错误的。据 上可知，“芋魁”、“芋渠”、“芋蕖”均指芋头。《史记??项羽本纪》:“今 岁饥民贫，士卒食芋菽。”司马贞索隐:“芋，蹲鸱也。”芋的叶片肥大 而长，呈盾形，地下中心为大的球形块茎。从植株整体形状上看像一个 蹲伏的鸱鸟，故得“蹲鸱”之名。 芋在中古时的吃法，一是煨烤，《云仙杂记》卷一记载:“李华烧三 城绝品炭，以龙脑裹芋魁煨之。”二是蒸煮，韦庄《赠渔翁》:“水甑朝 蒸紫芋香。”但贾思勰更重视芋的救灾作用。“齐民要术‘种芋》:“芋可 以救饥馑，度凶年”。不仅芋的球茎供食用，其叶茎也是一种佳蔬。“齐 民要术》引《广志》日:“茎可作羹，肥涩，得饮乃下。”芋的茎称之为 嗷”。《广雅??释草》:“蕖，芋也，其茎谓之箕k” 三、韭 韭是原产我国的一种属于荤辛类的蔬菜，是百合科多年生宿根草本 植物。“”《说文解字》:“韭，菜名，一种而久者，故谓之韭。”?齐民要 术-种韭》引?声类》:“韭，久长也，一种永生。„韭”之象形“韭”: 在一之上，一，地也，字形像韭叶披散地面或四处张开的状态。韭叶细 长而扁，夏秋问开小花，叶和花嫩时供蔬食。一年可割三四次，故其声 源为“久”。“韭”又称“懒人菜”。?齐民要术??种韭》:“谚日:‘韭者 懒人菜。’以其不须岁种也。” 韭味酸、温、涩，无毒，有特殊的臭味。韭有袂胃热，补肾壮阳， 止血散血等功能。在先秦时期，韭已是受到重视的蔬菜。《夏小正》:“正 月„„囿见有韭。”春秋时韭已被用为当时的祭祀的贡品。《诗经??豳 风??七月》:“四之日其蚤，献羔祭韭。”西汉时创造了冬季将韭菜移植 于温室或地窖中的栽培方法。?汉书-循吏传-召信臣》:“太官园种冬 生葱韭菜茹，覆以屋庑。昼夜燃蕴火，待温气乃生。”中古时期，韭的 栽培进一步扩大，凡有园圃之处，都有韭菜的种植。王昌龄《题灞池二 首》:“腰镰欲何之，东园刈积韭。” 四、菘 “菘”，即白菜，是原生我国的古老特产，是十字花科芸苔属草本 植物。白菜在我国的栽培史相当久远。一九五四年在陕西西安半坡村一 处新石器时代中期的部落遗址中，发掘出的一个陶罐里，就装有白菜籽。 ””“菘”最早见于三国时《吴录》:“陆逊催人种豆菘。”关于“菘”的 命名，宋人陆佃《埠雅》中作过考证:“菘性，凌冬不凋，四时常见， 有松之操，故其字会意，而本草以为，交耐霜雪也。„‘菘”在中古时期 已普遍种植，已成为当时的“当家菜”。在当时的文献中常常出现。《齐 民要术》:“种菘芦菔法与蔓菁同。”范成大?四时田园杂兴》:“桑下春 蔬绿满畦，菘心青嫩芥台肥。” 五、萝卜 “萝卜”，是由根部不膨胀的野生萝P进化而来的。””萝卜还有 “莫”、“雹荧”、“芦葩”、“莱菔”、“芦菔”等名称。《尔雅》:“荑，芦 “芦葩”的 葩。”郭璞注:“芦葩，芜菁属。紫华，大根。俗呼雹荚。” “葩”是“菔”的误字。李时珍《本草纲目》:“上古谓之芦葩，中古转 为莱菔，谐音又误写成芦菔，后世讹为萝p。”看来，“萝r”本不是正 17 名，而是“莱菔”这一谐音的误传。中古时期常用的名称是“芦菔”。 至唐代，开始有了“萝r”的名称。《类说》卷十五谈到唐代于集贤院 校《文选*时，有人把其中“蹲鸱”一词说成是“今之芋子，即是著毛 萝P”，惹得全院学士哄堂大笑。可见当时已有“萝r”的名称，且为 人们常见常食了。萝r在我国最初是作为药用，而后才发展为食用。《唐 本草》:“莱菔根味辛、甘、温，无毒;散服及泡煮服，下气消谷，去痰 癖，肥健人:生捣汁服，主消渴。”中古时期萝r的食用方法一般是腌 制、烹煮、配菜。 六、蕨 “蕨”是中古时期食用较为普遍的一种野菜。“蕨”属蕨类植物， 凤尾蕨科，多年生草本。“”人们食蕨，主要以茎、根为食。?诗经??召 南??草虫》:“陟彼南山，言采其蕨”是有关“蕨”的最早记载。“蕨” 亦称“堡”。关于“蕨”的命名，上引《诗经》例毛传:“蕨，鳖也。” 宋陆佃《埤雅-释草》则更为具体:“蕨状如大雀拳足，又如其足之蹶 也。故谓之蕨。俗云初生亦类鳖脚，故日銎也。”《说文解字》:“蹶，僵 也。”扬雄《方言》卷十三:“跌，蹶也。”蕨初生时茎部顶端形状卷曲， 像雀足拳曲，叉像雀足跌倒的样子。民间认为这种形状象鳖足，因此“蕨” 以蹶为名，谨，，以鳖为名。 中古时期有许多食用蕨菜的记录。皮日休《夏景无事因怀章来二上 人二首》:“水花移得扣鱼子，山蕨收时带竹胎。”白居易?早夏游平原 回》:“紫蕨行看采，青梅旋摘尝。”蕨菜还有救饥作用，唐人已发现了 这种功用，郑谷《咏怀》:“溪莺喧午寝，山蕨止春饥。”此外，唐人还 认识到了蕨的药用价值。李时珍?本草纲目》“蕨”下引唐陈藏器之说， 蕨“去暴热，利水道，令人睡。” 2(1(4水果 我国的果树栽培有四千年的悠久历史。中古时期的果品种类与前代 相比较变化不大，但这一时期不少果树的品种明显增加。下面选择这一 时期的常食的果品来训释。 一、柰 “柰”，即苹果。“柰”亦称作“木护、“林擒”、“苹婆”。“柰”与 “林檎”常被同指苹果，但其所涵之概念既包括今天的苹果，又包括海 棠果、沙果、山顶子等。?本草纲目-果部》:“柰与林檎，一类二种也。 树实皆似林擒而大。„‘柰”，又作“木挈’。汉扬雄《蜀都赋》:“杏李枇 把，杜褥栗木蔡’。“苹婆”一词本是外来语。《西京杂记》:“林檎„„味 酸带涩。梵言谓之频婆。”后写成苹婆，苹果这一名称或许是由此演变 而来。中古时期没有“苹果”一词，大约在明代才出现。 二、梨 我国是世界梨的主要起源地，早在先秦时代就已栽培梨树了。“梨” 亦称“槌”、“槁”、‘cJ陕果”等。?诗经??秦风-晨风》:“山有苞棣，隰 有树楗。”陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》:“搪，一名赤萝，一名山梨， 今人谓之扬燧。其实如梨，但实甘小异耳。”“搪”又作‘?轵。?说文解 字》:“檬，罗也。从木荔妒。诗日:隰有树橡?尔雅》:“楠，山梨。” 邢疏:“言其在山之名则日稿，人植之日梨。”“快果”是“梨”的另一 名称。南朝粱国陶弘景《名医别录》:“梨种复殊多，并皆冷利，俗人以 为快果。”中古时期梨的品种比较丰富，共有近四十种。当时人们食梨 多蒸而食之。贯休《田家作》:“田家老翁无可作，昼甑蒸梨香漠漠。” 除了蒸梨之外，唐人还把梨放入炉中烧食。《邺侯外传》记述说:“肃宗 尝夜坐，召颍、信、益三王，同就地炉食。以 李 泌多绝粒，帝自烧 二梨赐之。” 三、樱桃 樱桃是中古时期，特别是唐代非常受欢迎的一种果品。“樱桃”，又 名“麓桃”、“合桃”、“荆挑”、“楔”。宋陆佃?埤雅》:“樱桃本名髯桃。” 盖古人看到黄莺爱啄舍樱挑，因而樱的古名叫“髯” 莺 ，所以叫“鼹 桃”。因莺喜合啄食，又谓“含桃”。《吕氏春秋-仲夏纪》:“羞以制舭 先蔫寝朝。”高诱注:“含桃，髯桃。解乌所含食，故言含桃。是月而熟。” 《尔雅??释木》:“楔，荆桃。”郭璞注:“今樱桃。„樱桃”在中古时期 是最常用的名称。 樱桃的栽培历史悠久，在周朝已备受重视，是用来祭祀寝庙的祭品。 见上举《吕氏春秋》例 。西晋时代，宫廷内苑种植樱桃颇多。《晋宫 阁名*:“式乾殿前，樱桃二株，合章殿前，樱桃一株，华林园樱桃二百 七十株。”唐朝人对樱桃尤为偏爱。白居易《昊樱桃》:“含桃最说出东 吴，香气鲜浓气味殊。” 四、荔枝 荔枝是中古时期南方最为著名的果品。荔枝属无患子科常绿乔木， 树高可达二十米，树龄可逾千年。””“荔枝”又名“离枝”、“离支”、 “丹荔”。关于“离枝”的命名，白居易《荔枝图序》介绍:“荔果若离 本枝，一日而色变，二日而香变，三日而味变，四五日外色香尽去矣。” 意为荔枝不宜久藏，若离开树枝则变，故名“离枝”。“离枝”又作“离 支”。司马相如《上林赋》:“隐夫萸棣，答逐离支。”唐戴叔伦《春日早 朝应制》:“丹荔来金阙，朱樱贡玉盘。„丹荔”，是“荔枝”的又一别 名。意为荔枝色红如丹，又含有果中牡丹之意。 吴其溶《植物名实图考》:“荔枝始传于汉世。”《西京杂记》:“南越 王尉陀献高帝鲛鱼、荔枝，帝报以葡萄锦四匹。”荔枝的美味更是受到 19 中古时期人们的高度评价。张九龄?荔枝赋》:“南海郡出荔枝焉，每至 季夏，其实乃熟，状甚环诡，味特甘滋，百果之中，无一可比。” 五、蒲萄 “蒲萄”，即“葡萄”，又作“蒲陶”、“蒲桃”。关于葡萄名称的由 来以及我国古籍的多种写法，石声叹《农政全书??树艺》校注中作过阐 明:葡萄是从西亚引入的植物;引入时，大致是就古伊朗语“酒杯 Batiaky ”的音译。《史记??大宛传》写作“蒲陶”，是另一个写法; 汉赋中袭用这个写法的很多。但?汉书》却写作“蒲桃”。两汉六朝文 章中，“蒲桃”也常见到。从《后汉书》起，才见到“蒲萄”。“蒲陶”、 “蒲桃”、“蒲萄”长时期内都有不少人采用，并不统一。后来才逐渐习 惯于使用“葡萄”这一名称。中古时期文献中多称作“蒲萄”、“蒲陶”、 “蒲桃”。 葡萄原产于地中海及里海地区，汉代传入我国。””?史记??大宛列 传》:“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。„„ 及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲萄、苜蓿极望(”中古时 期，葡萄栽培技术得到发展，且更受人们喜爱。以葡萄为原料酿制的酒 也颇为出名。王翰?凉州曲》:“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”已 为千古绝唱。 2(1(5饮品 一、酒 酒是我国最早发明的饮料之一。“酒”的甲骨文为“搿曲”，中间是 一个酒瓶，两旁是流出来的酒液。金文往往用“酉”字代替“酒”字。 或者说，“酉”、“酒”二字是通用的，秦以后才分开。“酒”主要是作为 酒的泛称使用。在上古，“酒”也作专称使用，但主要作泛称。由于酒 的品种繁多，出现了许多酒的专名。中古时期，以“酒”‘为词根语素组 成了许多酒类的名称，此时“酒”仍作为泛称使用。?诗经??周颂??丰 年》:“丰年多黍多稔，„„为酒为醴，熏畀祖妣。”孔颖达疏:“丰年多 有黍矣，多有稻矣，„„故以之为酒，以之为醴，而进与祖先。”由孔 颖达疏可知:黍以为酒，稻以为醴。郭宝钧日:“这时，用黍蒸饭酿成 叫酒，也就是后世所谓黄酒;用稻蒸饭酿成叫醴，也就是后世所谓甜酒。” ”“这里的“酒”作专称使用。“酒”若不与“醴”相比较，则“酒”常 作酒的泛称。《诗经-邶风-柏舟》:“微无我酒，以敖以游。”由于种类 繁多，“酒”还有许多其他的专称。汉仅见于《说文解字》的就有“醴， 酒一宿孰也”;“醪，汁滓酒也”;“醯，浊酒也”;“醇，不浇酒也”;“酤， 一宿酒也”;“酷，酒厚味也”;“酏，黍酒也”;“醇，酒味苦也”;“醣， 薄酒也”;“酾，厚酒也”。 20 中古时期的酒不仅品种众多，可以满足不同口味的需要，而且还涌 现了一批驰名天下的名酒。 1、九酝酒 “九酝酒”是魏晋南北朝时期颇负盛名的一种酒。《说文解字》:“醢 酝 ，醣也。从酉显声。”“九”意为多次。盖“九酝酒”是一种经过 多次酿造的美酒。?西京杂记》:“汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢， 皇帝侍祠，以正月旦作酒，八月成，名日酎，一日九酝，一名醇酎。” 2、桑落酒 “桑落酒”之名，始见于?水经注》:“ 河东 民有姓刘名堕者， 宿擅工酿，采挹河流，酝成芳酎，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故 酒得其名矣。„„自王公庶友，牵拂相招者，每云:‘索郎有顾，思同 旅语’。索郎，反语为桑落也。”可见，此酒得名于酿酒季节，即桑落之 时。由于此酒由刘白堕酿制，又名“白堕春醪”。此外，此酒又称“擒 奸酒”。?洛阳伽蓝记》:“河东人刘白堕善能酿酒，季夏六月，时暑赫唏， 以瓮贮酒，暴于日中，经一旬，其酒不动，饮之香美而醉，经月不醒， 饷送可逾千里，名日鹤觞，有携以行者，遇盗饮之醒，皆被擒，时游侠 语:不畏张弓拔刀，唯畏白堕春醪。故又谓之:‘擒奸酒”’。 3、酃酒 “酃酒”是两晋南北朝至唐时期的名酒，以用酃湖水酿酒得名。亦 作“绿酩”、“酾酴”。部湖在今湖南省衡阳县东。《北堂书钞》引?吴录》: “湘东酃县有酃水，以水为酒。”左思《吴都赋》:“飞轻轩而酌绿酾。” 李善注引《湘州记》:“湘州临水县有酃湖，取水为酒，名目酃酒。”“抱 朴子??知止》:“密宴继集，醑酥不撤。” 二、酪 “酪”原是北方游牧民族的一种特殊的饮料。中古时期，由于北方 游牧民族的大量涌入，“酪”了传入了中原。“酪”是一种用牛羊马等乳 制成的乳浆。„《释名??释饮食》:“酪，泽也，乳汁所作，使人肥泽也。” 《说文解字》:“酪，乳浆也。从酉各声。”中古时期，“酪”亦称“乳酪”。 《世说新语-捷悟》:“人饷魏武一杯酪，魏武嗷少许，盖头上题‘合’ 字以示众。”《魏书??崔浩传》:“至春草生，乳酪将出，兼有菜果，足接 来秋，若得中熟，是则济矣。”此外，中古时期还有两种乳制品一一“酥”、 “醍醐”。“酥”是从酪中提炼出来的，“醍醐”是从酥中提炼出来的。 释慧琳?一切经音义 :“案醍醐，酥之精粹也。乳中精者名酥，酥中精 者名醍醐。”?说文解字》:“醐，醍醐;酪之精者也。从酉胡声。”在中 古时期，饮酪的风气在社会上层曾一度流行，但并未普遍流行开来。 三、茶 茶在中华民族饮食生活中占有重要的地位。唐代以前，无“茶”字， 称“茶”为“荼”、“苦荼”、“茗”、“辩”。《说文解字》中，无“荼”有 “茶”，“茶，苦茶也”。段玉裁注:“辩皆用此字籀文作奔。”《尔雅??释 木》:“损，苦荼。”郭璞注:“今呼早采者为荼，晚取者为茗，一名辩， 蜀人名之苦茶。„‘掼”是茶树。“荼”本是一种苦味的野菜。《尔雅??释 草》:“荼，苦菜。”《诗经??邶风??谷风》:“淮谓荼苦，其甘如荠。”朱 骏声从字义上指出了“荼”与“荼”的关系，认为茶味亦苦，故荼亦可 转注为茶。直到隋唐时期，“茶”字出现后，“茶”与“茶”分开使用， 各有其义。郝懿行《尔雅义疏》:“今‘茶’字古作‘荼’„„至唐代陆 羽著“茶经》，始减一画作‘荼„。由此可知“茶”字是陆羽将“荼” 字减掉一横所造。中古时期主要用“茶”、“茗”指称茶。“茗”原是指 晚茶，也指茶芽，中古时也成为茶的泛称。白居易《首夏病闲》:“移榻 树荫下，竞日何所为。或饮一甄茗，或吟两句诗。„暖床斜卧日曛腰， 一觉闲眠百病销。尽日一餐茶两碗，更无所要到明朝。”此诗同时用了 “茶”与“茗”两个名称。 饮茶之风俗应始于汉代。王褒《僮约》:“武都买荼。”《三国志-吴 志??韦曜传》:“孙皓每享宴，坐席无能否，率以七斤为限。曜素饮酒不 过三升，或密赐茶辩以当酒。”可知汉朝三国时，茗饮习俗已经逐渐形 成。至唐代，茗饮之风已极为盛行。“旧唐书-陆羽传》:“羽嗜茶，著 经三篇，天下益知饮茶矣。”唐代不仅在内地饮茶成风，而且迅速向周 边少数民族地区传播。?封氏闻见记》:“始自中地，流于塞外。”《新唐 书??陆羽传》:“时，回纥入朝，始驱马市荼。” 2(1(6食器 中古时期使用的饮食器具种类繁多，现就其中使用最广泛的几种饮 食器具词语进行训释。 一、釜 “釜”的名称有很多，有“黼”、“镝”、“鳆”。《说文解字??鬲部》: “黼，鳆属，从鬲甫声。釜，黼，或从金父声。”《诗经??召南??采苹》: “于以湘之，维镝及釜。”毛传:“湘，亨也。镝，釜属。有足日镝，无 足曰釜。”《方言》:“鳆„„江淮陈楚之间谓之镝。”郭璞注:“或日三脚 釜也。”大约从汉代起，“釜”成为古代炊锅的通称。 釜是烹煮食物用的炊具，是锅的前身。盛行于两汉魏晋时期。早期 的釜形状、质地就有所不同。仰韶文化的河南陕县庙底沟遗址即见少量 的釜，形状为卷口、张腹、尖底。大汶口文化有滕县北辛遗址的釜为敞 口、深腹、圆底，也有三乳尖形，短足。浙江河姆渡遗址的釜有鼓腹、 扁腹、筒腹，形状多样。到商、西周时代，人们一起使用陶制釜。”” 汉代起由于铁器普遍使用，铁釜渐多。唐代是我国金银食器制作和使用 的繁荣时期，皇室所用炊具中有金银釜。 二、甑 “甑”是一种蒸食炊具，底有孔，古用陶制、青铜制，中古时期多 用铜制、铁制。甑体本身是一种底小口大的盆形器，其特点是底部留有 透入蒸汽的孔，或无底而另置箅子。””《周礼??考工记??陶人》:“甑实 二脯，厚半寸，膳寸，七穿。”段玉裁《说文解字??瓦部》“甑”字注: “按甑所以炊蒸米为饭者，其底七穿，故必箅蔽甑底，而加米于上。” 七穿，即七孔。“甑”，从瓦，曾会意。“曾”犹“眉”，合指加有孔底作 夹层的瓦器。有孔之底上必置竹席，称“箅”。《说文解字??竹部》:“箅， 蔽也，所以蔽甑底。”甑常与釜相配合使用:甑加于釜，釜中盛水，釜 下加热，使蒸汽上腾，将物蒸熟。故文献中常“釜甑”连用。?史记??项 羽本纪》:“破釜甑，烧庐舍。”“甑”也常常单用。唐李商隐《大卤平后 移家到永乐县居书怀十韵寄刘韦二前辈》:“甑破于迪顾，舟沉岂暇看。” 三、尊 “尊”是我国古代的一种盛酒器。尊的形状通常是大口，鼓腹，圈 足，全形像今天的高脚痰盂。此外，还有圆口方足尊，方形尊，乌兽形 尊等。“”“尊”也作“樽”、“蹲”。甲骨文作!&。”，像双手捧酒器之 形。《说文解字-酉部》:“尊，酒器也。”“左传l-寰公二三年》:“新樽 絮之。”释文:“樽，音尊，本亦作尊。”《辞源》:“蹲，古盛酒器。本作 尊。”《后汉书??章帝纪》:“岐山得铜器，形似酒蹲，献之。” “尊”有三种指称用法，王国维曰:“尊有大共名之尊。有小共名 之尊，又有专名之尊者。„大共名”即作祭祀礼器的总称。““?国语??周 语中》:“出其樽彝，陈其鼎俎。”《周礼??春官??司尊彝》贾公彦疏:“尊 彝是祭祀之事，列职于此也。”作专名，已见上，例见上举?后汉书??章 帝纪》。“小共名”，即作盛酒器。李白《前有樽酒行》之一“春风东来 忽相过，金樽渌酒生微波。”中古时期，“尊”多泛指酒器。由于唐代饮 酒风气兴盛，“尊”被广泛使用，这在唐人的诗丈中有大量的反映。除 了上例，李白《将进酒》:“人生得意须尽欢，莫使金尊空对月。”是其 中最有代表性的名句。 四、箸 “箸”，即今筷子，古称“笑”。《说丈解字??竹部》:“箸，饭鼓也。” “通俗文》:“以箸取物日鼓。”“广雅??释器》:“焚，谓之箸。”“筷子” 之名始于明代。明李豫亨?推篷寤语》中说:“世有误恶字而呼为美字 者，如立箸讳滞，呼为快子，今因流行之久，至有士大夫问，亦呼箸为 快子者，忘其始也。”可见，由于“箸”字音接近“滞”字，所以反称 之，先名快速之快，后因快子多为竹制，又加上竹头。 箸的起源很早。《韩非子??喻志》:“昔者，纣为象箸而箕子怖。”根 据考古发现，最早的铜箸出土于殷墟的一座墓葬之中。陈梦家据此认为: “箸皆原有长形木柄，后者似为烹调的用具。”””类似今天吃饭的筷子 是在春秋时期才出现的。中古时期，不仅普遍用箸，而且箸的质地向着 多样化的方向发展，除木箸、竹箸外，还有银著、金箸、玉箸等。 五、匕 “匕”是古代的一种取食用具，曲柄浅斗，类似后世的餐匙。“匕”， 又名“榴”、“匙”。?说文解字》:“匕，相与比叙也。匕，亦所以用比取 饭，一名栖，凡匕之属皆从匕。”《广雅??释器》:“栖，匕也。”《方言》: “匕谓之匙。”可见，“匕”、“棚”、“匙”都是指同一物，只是由于各地 方言不同，才形成了不同的字音(中古时期，“匕”最为常用，并常与 “箸”连用，可知匕与箸为互相配合使用的重要取食用具。《宋书??沈 庆之传》:“太子妃上世祖金镂匕著及杆杓，上以赐庆之。”刘禹锡《为 杜相公谢就宅赐食状》:“举其匕著，若负丘山。” 中古时期饮食词语的造词理据 第三章 ?3(1造词和造词理据 所谓造词就是指创制新词。“它是解决一个词从无到有的问题。人 们的造词目的是为了满足社会的交际需要，客观事物的发展，人们认识 的发展，新事物和新现象的出现，以及语言本身的发展和调整，都能提 出创造新词的要求，语言中的词就是在这种需求下，不断地从无到有地 被创造出来(”“”每一个新词的产生都有其形成的条件和过程。造词是 一个以现有的语言材料为基础，人们对客观事物进行认识和思雏的过 程。在造词活动中，人们的认识和思维活动是非常重要的，它往往起着 先导的作用，因为新词都是在新事物、新现象的不断涌现下，根据具体 的环境和条件，通过人们的认识和联想，然后用语言材料使其外部现实 化，才被创造出来的。 造词理据是指创制新词的依据，也就是指客观存在的事物和现象获 得称说的依据。造词理据在现代语言学中又常被称作词的“内部形式”。 《中国语言学大辞典》:“词的理据也叫‘内部形式’、‘词源结构’、‘词 的命名义’(用作命名根据的事物的特征在词里的表现。如汉语的‘蚯 蚓’大约得名于其屈伸的动作。研究词的理据，目的在于阐明事物或现 象为什么获得这样或那样的名称，帮助我们认识词与词之间的联系以及 词义演变和词义发展的规律。”张永言《关于词的“内部形式”》:“所谓 词的内部形式，又叫词的词源结构或词的理据，指的是菜一语音表达某 一意义的理由或根据。”许光烈《汉语词的理据及其基本类型》:“所谓 词的理据，或称词的‘内部形式’、‘词源结构’、‘词的命名义’，指的 是词义形成的可释性，也就是某一语音形式表示某一意义的原因或根 据。 《荀子-正名》:“名无固宜，约之以命。约定俗成谓之宜，异于约 则谓之不宜。”荀子认为名物之间的关系是约定俗成的，即词作为声音 和意义的结合体，并非由词所称谓的事物或词的语义内容来决定的，而 完全是使用这种语言的社会集体自然形成的。在学术界，人们长久以来 习惯以“约定俗成”对词的音义联系一言以蔽之。其实质是用“约定俗 成”否认理据的存在，认为音义的联系没有任何道理，没有任何根据， 音义或名实的结合是绝对任意的。索绪尔的《普通语言学教程 中指出 语言符号的“能指和所指的联系是任意的”，任意性是语言的“头等重 要”的原则。国内的学者高名凯、索振羽等也与索绪尔持同一观点。此 外，有为数不少的语言学家对语言的任意性问题持怀疑或否定的态度。 究其根源，在很大程度是由于索绪尔在任意性原则的论述上的某些晦暗 不清及人们对它的认识上的分歧导致的。索绪尔一方面认定了语言符号 的任意性，同时又出现了“相对任意性”、“相对可论证性”这样一些术 语。苏联语言学家布达哥夫以“内部形式” 理据 否定任意性原则。 他是以语言的理据性反对任意性，从而从另一个极端将理据与任意性对 立起来。 由上可知，在学术界一般都把理据性和任意性对立起来，肯定一个 从而否定另外一个的观点已形成一种势头。国内学者王艾录、司富珍提 出了一个全新的观点，笔者认为他们的观点更为合理。在他们的著作?语 言理据研究》中指出“语言符号不仅受到任意性原则的支配，同时还要 受到理据性原则的支配，理据性原则与任意性原则在语言自组织发展过 程中，既对立又统一，共同构成了语言的两条最本质的原则。”“任意性 只能在理据性所的范围内运作，离开了这一理据性制约，任意性将 变得毫无价值。”“理据性是以任意性为其生存条件的。有了任意-|生，才 使语言符号的理据生成具备了广阔的选择余地。”可以说，每一个词都 同时受任意性和理据性两条原则所支配。例如，椅子这一事物出现后， 人们依据它有靠背可倚的特点，便将此物称为“倚”了，后来为了突出 椅子的木制义类就写作“椅”。可见，“椅”是有理据可寻的。可能有人 会问，难道“椅”只能叫“椅”而不能叫其他名称吗?当然可以，因为 任意性决定了包括“椅”在内的任命事物都可以有许多的名称。但事实 上人们在造词时，由于人们的认知心理和联想能力，“椅”及其其他可 能有的名称一定是与椅子的特点有联系的，不可能叫做与之毫无联系的 名称。因此说任意性被理据性限制在一定的范围之内了。在体现椅子的 某些特点 理据 的范围内其词语的创制是任意的。人们既可以选择椅 子的倚靠特点来造词，也可以选择其他的特点来造词。最后被大家公认 和接受的便是椅子的名称，即约定俗成。 针对以往学者认为单纯词是任意的，合成词是有理据的这一观点， 王艾录、司畜珍也提出了自己的看法。他们认为无论是单纯词还是合成 词，都同时具有任意性和理据性两条原则。上段所举的例子便是单纯词。 众所周知，很多单纯词的造词理据现在已不为人知，被历史湮没了，如 人们已经说不出来“人、山”等词的理据。但这不能说明单纯词没有理 据可循。„’对于这些词的理据需要人们慢慢的挖掘和查证。合成词同样 也遵循着任意性和理据性两条原则。例如“青精饭”的得名是由于饭的 颜色是青色的，并由经过精细加工的米制成的，这是其理据性。但人们 也可选择其他特点进行命名。如可以选择其制作过程、保健作用等特点 来造词，这是其任意性。因此说，理据性与任意性是对立统一的。 我国很早就有人对词语的理据发生了兴趣。公孙龙子《指物篇》说: “物莫非物„„天下无指，物无可以谓物。”在公孙龙子看来，每个事 物都有独特的“指”即特征，而物的名称就是由这些特征而产生的。先 秦著作中对具体理据的思考也很多，在先秦广泛使用的声训法就直接涉 及词语理据问题。如《论语??颜渊》:“季康子问政于孔子。孔子对日: ‘政者，正也。子帅以正，孰敢不正?”’?尔雅》中也有不少利用音近 义通来推求词语理据的例子，如《 尔雅??释训》:“鬼之为言归也。”与 《礼记??祭义》中“众生必死，死必归土，此谓之鬼”的说法一致。指 明“鬼”的得名理据在于人死后要归入黄土。此外《说文解字》、?释名》、 王圣美的“右文说”等都涉及到了词语的理据问题。现代语言学家也有 很多人致力于词语理据的研究。如张永言《关于词的“内部形式”》和 《词汇学筒论》中谈了他对于词的内部形式的看法。张永言关于理据问 题的考察主要用力于单纯词上。许光烈《汉语词的理据及其基本类型》 将汉语词的理据分析归纳为摹声、语源、特征、替代、典故、简缩、禁 忌等七种类型。李国南将造词理据分为拟声理据、语义理据和逻辑理据 等。 ?3(2 中古时期饮食词语的造词理据 3(2(1造词理据 词语的产生是以人的认知活动为前提，所以通过对造词理据的揭 示，可以帮助我们对词语创造者的思维方式、心理、命名取向、兴 趣愿望等得以了解。考察中古时期的饮食词语的造词理据，不仅能够从 中了解中古时期人们的思维方式、心理机制等，而且对于发掘隐匿于词 语背后的饮食文化具有重要的作用。 为了揭示中古时期饮食词语的造词理据，作者从中古文献中选取了 近二百个中古时期出现的饮食词语进行归纳。现得出以下几条中古时期 人们创制饮食词语所遵循的理据。 一、说明理据 说明理据即通过对事物加以说明的方式来造词。中古时期的饮食词 语主要是从以下几个方面对事物加以说明的。 1、形状及颜色 例:细环饼 梧桐饼 赤粟 朱李 青稷 “细环饼”是一种环状饼。“梧桐饼”的形状像梧桐叶。此两例是 根据形状命名的。“赤粟”、“朱李”、“青稷”显然是依颜色命名的。 2、特征 倒:霜桃 文杏 穗桔天秫 旋麦 此种造词的理据是说明事物的特征。“霜桃”，“言霜下可食”。“51 “文杏”的树上有文彩，故称“文杏”。唐段成式《酉阳杂俎续集》卷 十记载木烧之极香，古人用以辟除邪恶。“穗楮天秫”的抵抗病虫害 的能力强，故有此名。“旋麦”即春麦。旋，随即、不久。春麦当年种， 当年收，故称为“旋”。 3、原料 例:胡麻饭 乳饼 虎骨酒 防风粥 根据食品原料来命名也是中古时期饮食词语常和的造词理据。“胡 麻饭”即是芝庥饭。“乳饼”是用乳酪做的饼。“虎骨酒”是用虎骨酿制 的一种药酒。“防风粥”是以中药“防风”为原料做成的粥。 4、产地 例:玉门枣 峄阳栗 扬州酒 高丽豆 中古时期各地物产丰富，很多地方都其特产，因此以产地命名的饮 食词语也很多。以上四倒均是以其产地命名。 5、人物 例:乐氏枣 白堕春醪 赵大饼颜回李 根据人物命名的词语有的是说明此种食品的发明者或擅长者，有的 是说明其物种的传播者。“乐氏枣”相传是乐毅破齐时从燕地带来的。 《洛阳伽蓝记》:“河东人刘白堕善能酿酒，„„”故名“白堕春醪”。 《太平广记》卷二三四引《北梦琐言》:“王蜀时，有赵雄武者，众号赵 大饼。„„能造大饼，每三斗面擀一枚，大于数间屋。„„以此得大饼 之号。”“颜回李”出自鲁地，故以鲁人颜回命名。 二、修辞理据 1、比喻 例:鸭脚葵 勾鼻桃 牛头枣鸱脚谷 比喻是语言词汇发展的主要途径，也是造词所运用的一条重要理 据。造词理据中的比喻不同于文句的修饰，而是说明事物的性状的手段。 以上四倒都是运用形象的比喻来说明事物的形状。 2、夸张 例:千日酒 见风消 长生粥 “千日酒”时称饮此酒至醉而千日不醒。“见风消”是一种油饼， 言其极酥，见风而消。“长生粥”言饮此粥能长生不老。 3、避讳 例:黄瓜 香荽 麻饼 避讳一般情况下多在上层社会。此三例本作“胡瓜”、“胡篓”、“胡 饼”。?邺中记》:“石勒讳胡，胡物改名。胡荽日‘香荽一。“胡瓜”改 为黄瓜，“胡饼”改为“麻饼”。 三、拟声璺据 博饪 例:钟锣菠棱 中古暑期从外域引进了许多新的食物品种及食用方法。人们对其命 law” 名时多采用音译的方法。“掣f锣”是一种面食，其音源自波斯语的“pi 一词。“菠棱”即菠菜，源自尼泊尔语“palinga”。“““饵怃”也应是 一个音译词，已在第三章中作了训释，不再赘述。 3(2(2一物多名现象 中古时期有的食品不止一个名称，出现了一物多名的现象。如“麻 饼”亦称“搏炉”。“桑落酒”又名“擒奸酒”，“胡荽”又名“香荽”。 这种一物多名现象说明了人们在造词时往往存在多个理据。命名造词是 具时空立体性的，仅从局部取象而形成的每一名称又都有以偏概全的特 点，这是导致一物多名现象的主要原因。此外，还有修辞、译称汉化等 原因。具体分析如下: 一、说明理据的角度不同 人们造词时往往只依据事物某一局部特征。由于人们认知事物的角 度不同，不同的人造词所依据的局部特征也就不同。这就导致了一种事 物有多个称名。 例:麻饼 搏炉 豚皮饼 拨饼 白堕春醪 桑落酒、擒 奸酒 由于石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼改称“麻饼”或“搏炉”。“麻饼” 的命名是说明其饼上撒芝麻的特点，而“搏炉”的命名则是由于此饼是 贴于炉壁烤熟而成的，因此之故称为“搏炉”。“豚皮饼”的命名是说明 这种饼的形状，“拨饼”的命名说明了其制作的特点(“白堕春醪”是以 人名命名的，“桑落酒”得名于酿酒的季节，即桑落之时。“擒奸酒”则 出自?洛阳伽蓝记》中的一则故事。 二、修辞 胡瓜 黄瓜 倒:芋 蹲鸱 胡荽 香荽 “芋”的植物整体形状像一个蹲伏的鸱鸟，故以“蹲鸱”喻称。“香 荽”、“黄瓜”都是因避讳而改名。 三、译称汉化 例:毕罗 懵俘 不托 俘怃 菠棱 菠菜 中古时期人们对于从外域传来的食品多采用音译的方法，随意用音 近的字来命名。后来人们为了使其更贴近汉语词语的造词习惯，便对其 进行了汉化。“毕罗”与“不托”都是一种外域饼食，后加食旁表意。 “菠棱”是尼泊尔语的音译，后改为“菠菜”。“菠菜”已不是纯粹的音 译词，而是有表意成分了。 结 论 本文对中古时期的饮食词语从两个方面进行了专门研究。在第二章 一一中古时期饮食词语的训释及其文化内涵中，本文选取了六个类别共 46个饮食词语进行了训释。其中粮食作物类共训释了15个词语;主食 类共由II释了9个词语:蔬菜类共训释了6个词语:水果类共训释了5个 词语;饮品类共训释了6个词语;食器类共训释了5个词语。在训释词 语时候，坚持采用语言与文化相结合的方法，通过对词语的训释不仅能 了解词语的准确语义，并能够折射出中古时期饮食文化的影子。希望能 为饮食史和汉语词汇史有所补充。 在第三章一一中古时期饮食词语的造词理据中，本文着重考察了中 古时期人们在创制饮食词语的理据，归纳出了几条当时人们的造词理 据:说明理据、修辞理据和拟声理据。此外还总结出了饮食词语的“一 物多名”现象的原因:说明理据角度的不同:修辞和译称汉化。通过对 中古时期饮食词语造词理据的研究，能够帮助我们了解当时人们的思维 方式并挖掘出隐藏在饮食词语后面的饮食文化。 致 谢 二年半的研究生生活以论文的形式提交了一份答卷。经过近一年的 写作，我收获了很多，然而，由于本人知识结构体系范围所限，也留下 了一些遗憾。不足之处会在今后的理论研究工作中进一步完善。无论如 何，我都对这段岁月怀有深深的感激与眷恋。 感谢我的母校对我栽培与关爱( 感谢我的导师于奉知教授，于老师的学识与人品、教诲与指导，将 是我受用一生的精神财富。 注 释 黄金贵(古代文化词义集类辨考(上海:上海教育出版社，1995:1125 ?0 陈文华农业考古(北京:文物出版杜，2002:42 0 黄金贵(古代文化词义集类辨考(上海;上海教育出版社(1995:818 0 詹绪左，朱良志等(汉字与中国文化(西安:陕西人民教育出版社，2002: “1 0 黎虎(汉唐饮食文化史(北京:北京师范大学出版社，1998:5 李瑶(中国栽培植物发展史(北京:科学出版社，1984:12 陈文华(农业考古(北京:文物出版杜，2002:50 6，0 陈文华(中国古代农业科技史图谱(北京:农业出版社，199l:103 0 罗振玉(增订殷墟书契考释(上海:东方学会，1927:39 m 贾思勰著，缪启愉校释(齐民要术校释(北京:农业m版社(1982:514 黎虎(汉唐饮食文化史(北京:北京师范大学出舨社，1998:9 辞海，语词分册(上海:上海辞书出版社，198l:2096 n姑n 李瑶(中国栽培植物发展史(北京;科学出版社，1984:15 黄金贵(古代文化词义集类辨考(上海:上海教育出版社，1995:829 粱家勉(中国农业科学技术史稿(北京;农业出版社，1989:257 陈文华(农业考古(北京:文物出版社(2002:62 黄金贵(古代文化词义集类辨考(上海:上海教育出舨杜，1995:840 妩伟钧(中国饮食文化探源(南宁:广西人民出版社，1989:42 李时珍著(王育杰整理(本草纲目(北京:人民卫生出版社，1999:278 王赛时(唐代饮食(济南t齐鲁书杜，2003:20 郭建平(菱白的生长与形成(长旺蔬菜(1988，3:28 李晖(“雕胡”探源(寻根(1995，2:19 游修龄(也说“雕胡”(寻根(1995，6:28 郭宝钧(中国青铜器时代(北京:三联书店，1963:56 王利华(中古华北饮食文化的变迁(北京:中周社会科学出版社，2000:2? 闫艳(古代“馒头”义辩证(南京师范大学文学院学报(2003，3 1 :130 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