好法国葡萄酒
法國葡萄酒概述
法國葡萄酒
• “一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,但它只是水果而已;
一但压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,
就有了动物的生命。”
--威廉·杨格
•
法国红酒世界闻名,法国不但是全世界酿造最多种葡
萄酒的国家,也出产无数闻名于世的高级葡萄酒,其口味
种类极富变化,法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多
(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)
以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆
河谷地(Cot...
法國葡萄酒概述
法國葡萄酒
• “一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,但它只是水果而已;
一但压榨后,它就变成了一种动物,因为它变成酒以后,
就有了动物的生命。”
--威廉·杨格
•
法国红酒世界闻名,法国不但是全世界酿造最多种葡
萄酒的国家,也出产无数闻名于世的高级葡萄酒,其口味
种类极富变化,法国生产的红酒有六大生产地包括波尔多
(Bordeaux)、布跟地(Burgundy)、香槟(Champagne)
以及阿尔萨斯(Alsace)、罗瓦河河谷(Loire Valley) 、隆
河谷地(Cotes du Phone)等其中又以气候温和土壤富含
铁质的波尔多产地最具代表。
一、地理位置
、 、
二、法國三大葡萄酒產區
勃根地
波爾多
香檳區
二、法國三大葡萄酒產區
勃根地
波爾多
香檳區
香檳區氣候
香檳區嚴寒的氣候,是
葡萄所能忍受的極限,
也因此更需要細心栽培
與照料
波爾多氣候條件
波爾多屬於溫帶海洋型
氣候,由於受惠於大西
洋調節,夏季有充足的
豔陽日曬,冬季不因嚴
寒而結凍, 為葡萄樹提
供優良的生長環境。
勃根地氣候
勃根地屬內陸型氣候,
日夜溫差大,冬季嚴
寒 、 夏 季 酷 熱 。
二、法國三大葡萄酒產區
勃根地
波爾多
香檳區
香檳區法定葡萄品種
Chardonnay
Pinot Noir
Pinot meunier
波爾多法定葡萄品種
Semillon
Sauvignon Blanc
Muscadelle
Merlot
Cabernet Franc
Cabernet Sauvignon
勃根地法定葡萄品種
Aligote
Chardonnay
Pinot Noir
Gamay
白葡萄
紅葡萄
三、葡萄酒的飲用溫度
• 波爾多紅酒 18°C
• 勃根地紅酒 16°C
• 薄酒萊與隆河谷地紅酒 14°C
• 比諾甜酒或波特酒等 12-14°C
酒精強化葡萄酒
• 玫瑰紅酒或頂級干白酒 10-12°C
• 香檳或酸度高的淡白酒 8-10°C
• 貴腐甜酒冰酒麥桿甜酒 6-8°C
四、紅葡萄酒的溫度變化對口感的影響
酸度 +
甜度 +
酒精灼熱度 +
單寧 -
酸度 -
甜度 -
酒精灼熱度 -
單寧 +
(+口感越強烈,-口感越弱)
溫
度
上
升
時
↑
18
°C
↓
溫
度
下
降
時
五、品酒的五大步驟
• 眼→鼻→ 口→回溯嗅覺 →吐倒葡萄酒
六、感官表格
器官 感覺、感受 特徵感受
眼 視覺 色澤、清澈度、黏稠度
帶氣泡程度
鼻 嗅覺 香氣、芳香
口 後嗅覺經由鼻咽喉道 香氣、芳香
味覺 味覺(酸甜苦鹹)
黏稠度感受 澀度與酸的腐蝕性
帶氣程度
觸覺 液體的流動度、黏稠度與
油膩性
熱度感受 溫度
法國葡萄酒
• 波爾多地區旅遊資源豐富,有許多風景優美保存完
好的中世紀城堡。18世紀以來尤以盛產優質葡萄酒
享譽世界。波爾多因此也被稱為世界葡萄酒中心。
葡萄酒的世界十分講究,不同的餐點應搭配不同的
葡萄酒類。紅葡萄酒、白葡萄酒和汽泡酒是最受歡
迎的,並且也被稱為淡酒。
美酒盛宴
每年葡萄酒节法国波尔多地区的葡萄酒销量最好。
法国人每年平均喝掉55升葡萄酒
波尔多地区酒庄
波尔多产区闻名世界的三
大理由:
• 上等葡萄酒的最大产区
• 波尔多在历史上曾被英国占领,
当地大公曾与英国联姻,其葡
萄酒也名闻英伦,随英法殖民
扩张而传遍世界。
• 波尔多港是法国最大港口之一,
在法国葡萄酒必然走向世界时
近水楼台
波尔多产区以红葡萄
酒为主
波尔多产区的葡萄酒
以调配型葡萄酒为主
波尔多产区南部的
SAUTERNES次产区的白
葡萄酒也很著名。
葡萄酒與健康
葡萄酒的四大主要保健功能:
1.抗衰老、軟化血管:葡萄酒裏含有一種獨特物
質———多酚,它能擴張血管,使血管壁保持彈
性,防止動脈硬化並維持血管的滲透性,防止機
體氧化。
2.防癌、抗菌:白黎蘆醇,這種來源于葡萄果實的
神奇元素對防治心腦血管疾病有直接作用,還可
以防癌抗菌。
3.健全內臟機能:葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮
等物質,可以促進血液循環、助消化。
4.美容養顏:女性經常飲用葡萄酒,可養氣活血、
養顏美容,使皮膚有彈性,促進胃的消化能力。
BORDEAUX DRY WHITE
BURGUNDY WHITE
GERMAN WHITE WINE
COTE DE PROVENCE
ROSE WINE
ALSACE WHITE
ORDEAUX RED
BURGUNDY RED
SAUTEMES
GERMAN LATE HARVEST
Wine產區地理介紹
法人古諺〝好的葡萄園都看的到河〞,傳統
知名的葡萄酒產區都位於河流邊;
Bordeaux波爾多的Gironde吉崙特河、
Burgundy勃根地的Saone沙恩河、Cotes du
Rhone隆河谷地的Rhone、LoireValley的
Loire、Champange香檳區的Marne馬恩河、
Cognac干邑區的Charentes沙朗德。葡萄酒
AOC級產區法律上規定不許以人工灌溉,藉
由河流所帶來的水分滋養便不可或缺。
葡萄酒(法文:vin;英文:wine;德文:
wein:西文與義文:wino;葡萄牙:Vinho)
這個名詞專指「由天然葡萄汁自然發酵而
成的飲料」。
歐洲共同市場更於1970年4月28日頒佈法令
定義葡萄酒:「葡萄酒為破皮或無破皮的
新鮮葡萄或葡萄汁經過全部或部分的酒精
發酵而得的產物」。
葡萄酒的分級
法國葡萄酒分為四個等級:
A.O.C-法定產區葡萄酒(Appellation
d'Origine Controlee)
V.D.Q.S-優良地區葡萄酒(Vin Délimité
de Qualité Supérieure)
VIN de PAYS-地區葡萄酒,等級較V.D.Q.S
低
VIN de TABLE-日常餐酒
AOC
最高等級的法國葡萄酒,其使用的葡萄品種、
最低酒精含量、最高產量、培植方式、修
剪以及釀酒方法等都受到最嚴格的監控。
只有通過官方分析和化驗的法定產區葡萄
酒才可獲得AOC證書。嚴格的規定確保了
AOC等級的葡萄酒始終如一的高貴品質。
Bordeaux產區品種
Rouge:
Cabernet Sauvignon(卡本內蘇維儂)
Merlot(梅洛)
Cabernet Franc(卡本內佛郎)
Malbec(馬爾貝克)
Petit Verdot(迷你佛達)
Blanc:
Semillon(榭蜜雍)
Muscadelle(蜜絲卡岱勒)
Sauvignon Blanc(白蘇維儂)
Burgundy產區品種
Rouge:
Pinot Noir(比諾諾爾 俗稱黑比諾)
Gamay(嘉美:僅出現Beaojolais產區)
Blanc:
Chardonnay(夏多內:Champagne香檳專用)
Aligote(艾利哥蝶)
法國農夫葡萄栽培
春季-犛土
三月時冬眠萌發新葉和枝蔓。
此時須翻鬆經冬季冰雪封蓋的硬土,使土
通氣並去除雜草,以利葡萄鬚根易於深紮
入土及吸收水分與養分。
春季霜害,緯度較高的產區必須在夜間燃
燒火炬或灑水等處置,藉以減緩霜害。
防止害蟲,必須適時濆灑銅劑、二氧化硫
等化學藥劑,並持續到七月底。
夏季-開花、結果與成熟
六月葡萄花盛開,此時應修剪避免枝葉成
長太快或日照不足,忌多雨導致葡萄花授
粉不足,使葡萄發育不全造成落花,嚴重
影響葡萄的收成。
六月底至七月初結成葡萄並調整果量,到了
八月底至九月初開始進入成熟期,此期間
葡萄糖份逐增、酸度則遞減,葡萄中的酚
類和風味也跟著增多。
秋季-採收
九月下旬至十月中旬葡萄進入採收期,此時
也是最辛苦忙碌的階段,並避免過多的雨
水,以免稀釋了葡萄糖度,更容易使成熟
的葡萄受潮,以致產生白色病黴或破皮而
影響品質。
冬季-葡萄樹的修剪與冬眠
十一月開始落葉,進入冬眠期(至隔年三
月),寒域需將土覆蓋於樹根以防凍死,此
時須將舊枝以人工剪除,只留下新枝,以
控制葡萄產量,剪枝的方式隨產區與葡萄
品種的不同而各有差異。
官能品評初學
酒杯選擇
最適溫度
開酒步驟
品酒:色 香 味
標籤辨識
酒杯
選擇設計大方、無綴飾、透明、球狀或鬱金
香狀的酒杯,使用設計高雅的酒杯能更增
飲酒風情。
酒杯的大小宜適中約為十盎司(約300ml)的
容量,而斟酒不宜超過酒杯的一半。
杯口應略向內縮以聚集酒的香味。
最適溫度
品酒也必須注重酒本身最適飲用的溫度,以
免誤判酒的品質,而能嚐出酒的風味。一
般紅酒約在室內溫度十四到十八度飲用為
最佳。
白酒飲用前宜先冷藏達八到十二度適當溫
度再飲用,或置入冰箱一至二小時,或把
白酒放在冰桶中約二十分鐘,即可達最適
溫度。
開酒步驟
注意室溫是否恰當,不應晃動酒瓶,以免使
酒的沉澱物混濘了酒的品質。
用刀子沿著瓶頸除去瓶口金屬鋁箔封籤,
再用濕布擦拭木塞頂部可能附著的霉和灰
塵。
將開瓶器螺旋體插入並旋轉深入木塞但別
刺穿木塞,以免木屑掉入酒裡,然後再用
力拔出木塞,再用濕布擦拭瓶口內外,以
除去霉灰、木屑和當初封瓶的金屬鋁箔包
裝中可能含有的鉛物質。
聞聞軟木塞的味道,若聞到很重的木塞味、
硫磺味、酸味、霉味就表示酒已可能變質;
若軟木塞散發出果香等芳香味,即可安心
飲用。
品酒-色
把酒倒入透明酒杯中,同時以白色為背景,
握住杯腳和杯底,將酒杯傾斜約45度,觀
看酒的顏色。像是白酒則愈陳顏色愈深,
紅酒色澤應明亮,顏色晦暗的紅酒非好酒。
品酒-香
把酒杯放在桌面上,握住杯腳輕輕搖晃酒杯
幾秒,使酒與空氣中的氧氣結合釋放香味,
再將鼻子湊近酒杯,輕聞幾下。
聞香的時候有的人喜歡分兩三次快速且輕輕
的吸,有的人則喜歡做一次深深的呼吸,
甚至有人先用一邊的鼻孔吸再用另外一邊
來吸。
不論用啥方法,重點是在於將酒香吸進鼻
子,使嗅覺發生作用。
品酒-味
品嘗葡萄酒時,要注意其在口中的觸感,如
單寧之澀感(Astringency)、結構感
(Texture) 和質感(Body)。
澀感─是指像飲用濃茶般在口中的濃苦味。
結構感─則可指飲用時口中的質地,是否
纖細柔滑。
質感─又稱酒身,則可引用脫脂牛奶、全
脂牛奶或鮮奶油時不同的濃度口感。
淺酒齡的葡萄酒,注重其果香,陳年老酒則
在欣賞其在陳年中進化出來之不同芳香和
味道(Bouquet)。所謂好的葡萄酒就是指各
個味道均衡發展,高級品種酒其餘韻
(After taste)更應該悠久芳醇。
Bordeaux
Burgundy
AOC
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