萝卜干

2011.12.4 腌萝卜干 时 “小雪”过后腌制 量 20-30斤 晒 萝卜切开要晒4-5天 盐 盐要少点 10斤萝卜3-4两盐 腌 第一次腌4-5天 晒 进行第二次晒4-5天 卤 第二次晒4-5天后回卤3-4天 晒 回卤4-5天第三次晒 晒干为止 三晒一腌一卤 盐与八角、桂皮炒一炒再腌萝卜 第一次腌萝卜的水，可腌第二批萝卜 2011年萝卜0.5元/斤 萝卜功能有清积滞、化痰热、下气、宽中、解毒 萝卜有防癌、通便、降脂、软化血管和恒定血压之效 怎样腌制萝卜条 一、鲜菜整理 挑选肉质致密、体形肥壮的萝卜，然后去除叶、根须；洗净后捞起沥干水切条。规格长１０-１２厘米，粗约２-２厘米。 二、首次晾晒 把切好的菜条搬至晒场上晾晒，注意不能堆得太厚，每隔２小时翻动一次。晒３天后，鲜菜条重量减少６０％，然后把菜条收到室内散热１天。 三、首次腌制 腌制用盐量为３％-４％。先把萝卜条和盐在木盘或浅缸中揉搓至呈淡黄色，再转入腌缸内，层层用棒压紧，如有汁液渗出，则用勺舀走。装满以后，用盖把缸盖紧，腌制３天。 四、再晾晒 将首次腌制后的菜条起缸搬到外面晾晒，方法与首次晾晒一样，晾晒２天，然后在室内散热１天。经过再晾晒的菜条，重量又减轻４０％。 五、再腌制 经再晾晒后的菜条，按４％的用盐量，如首次腌制的程序一样，揉搓后装缸压紧，腌制时间为５天。 六、第三次晾晒 如前两次晾晒一样，把经过腌制的菜条重量又减轻２０％。 七、最后腌制 经第三次晾晒的菜条，按５％-６％的用盐量，如前两次一样揉压、装缸、腌制７天以后，即成为萝卜条。 八、贮藏 已腌好的萝卜条，如在原缸贮藏，可在面上铺一层１.5厘米厚的盐，再铺几层竹叶，用干净的石块压实，盖上缸盖和尼龙薄膜即可。菜条装坛后，应存放于凉爽通风处，避免阳光暴晒，受潮或雨淋。菜条质量以色泽金黄，菜身软嫩，咸淡适中，无花心和生骨黑心，闻之有香甜味，咀嚼有甜味，用手握之略觉湿润，但无汁渗出为好。 九、切忌油渍 萝卜条在腌制过程中，一切用具切忌沾污油渍，否则，会发生霉坏变质。 100斤萝卜4斤盐 100斤咸菜3斤盐 100斤肉10斤盐 如皋的白萝卜有“鸭蛋头”、“溜头青”、“捏颈”、“百日籽”等品种，尤以“捏颈”和“百日籽”这两种耐寒味美的品种为良。 “处暑萝卜白露菜”，萝卜宜于处暑下种，精心培管，至霜降期间即可陆续收获上市。 选择白圆萝卜，去蒂叶尾须后细心洗净，务使雪白生光，腋制后才能保有晶莹光泽。 洗净后纵切两刀，再切成桔片形条块，使块块有皮，有皮面约三块一市寸。 选择西北风向的晴天（东南风向的空气湿度大，晒成的萝卜片易发红变质），放置通风处，在强光下摊晒。 须勤加翻动，细心照管，夜晚、阴雨和霜冻时要及时遮盖。经过三四个晴天，萝卜片经风脱水后，只有原重的三分之一，而且清香四溢，本身已有甜味。 经风脱水后的萝卜片须当即下盐腌制，百斤萝卜片加盐7 斤，如过夏食用则不得少于10斤。 下盐后细心揉拌，使盐分均匀粘着于萝卜片，次日你仍须拌和翻动、踩实，以后每日一次，连续翻四次左右，即可紧实装入容器密封，冷藏保管。月余，辣味去尽，色泽改变呈微红色，即可食用。（如家庭小量腌制，可装入小口容器，踩紧封实。农村常将容器口朝下，放在草木灰中，也有良好的密封效果。） “处暑萝卜白露菜”，萝卜宜于处暑下种，精心培管，至霜降期间即可陆续收获上市。