牛肉干制作

将剔去骨的新鲜牛肉切成千克左右的大块，放入锅中加少许盐煮至七八成熟，捞出晾凉后切为厚０．２ ～０．３厘米的大薄片。 汤锅中加适量料酒、酱油、红糖以及用纱布包好的桂皮、花椒、大小茴香、姜片等调料，烧沸后放入切好的牛肉片，旺火煮３０分钟，捞出沥去水分。 用电烤箱（或炭火）烘干即可食用，如煮肉时味不佳，烘烤时可撒些五香粉、味精等调料。 用此法制的牛肉干，香味浓郁，口感良好 内蒙古牛肉干制作之一（五香味）一、制作工艺 原料选择→分割处理→清洗切块→腌制→预煮→切块→加汤复煮→收汤→脱水→成品 二、加工 牛肉50kg、盐2.0kg、特级酱油1.5kg、白糖1.5kg、味精150g、曲酒500g、五香粉250g、茴香粉100g、草果粉100g。三、操作要点 1． 选用鲜肥壮牛前、后腿肉为佳，剔除脂肪和筋腱等，洗净、沥干，切成0.2-0.3公斤大小的肉块。 2． 预煮：将肉块放入铁锅中，清水煮开，撇去浮沫，煮约20分钟，捞起冷却，原汤待用 3． 切块：按不同规格切成条、块、丁等，要求大小一致，厚薄均匀。 4． 卤煮：将各种预调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，放入切好的肉坯，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1-2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。 5． 脱水：最好是在通风处自然风干（不能太阳爆晒），口感最佳。没有条件的也可烘干，烘烤50℃-55℃约9小时，烘烤时要翻筛2-3次，烤到肉坯质地发硬变干时即可。 6． 调香：肉干表面撒上一层盐、糖、味精、五香粉、辣椒粉等辅料。 一块牛肉 切开放到锅里煮，锅里放了水，料酒跟一点点盐 这是关键： A.辣椒碎 花椒面（粒）大量, B.姜片 桂皮一小块，八角2-3个，草果一个，丁香一小把 c.葱 煮好的牛肉切小块，应该是等凉了以后，摊在冰箱里一个晚上收水气. 也可现在就做。 锅里放比较多的油，把B放入锅里炒出香味，姜片浅棕色就差不多了，然后放入牛肉进去，放糖盐酱油。。。看牛肉干变黑差不多好了的时候，放葱和A料，在炒几分钟就差不多了。 回答：2006-10-16 15:29 提问者对的评价： 谢谢各位的回答 共0条评论... 其它回答 共2条回答 评论 ┆ 举报 玫瑰 [学长] 原料:新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右) 辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的) 花椒粉 糖 盐 酱油 八角 桂皮 大香 丁香 均少许 另:芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合 酱油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小时 切忌放盐 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 回答：2006-10-16 18:01 共0条评论... 评论 ┆ 举报 淡月 [学妹] （1）一般用的牛踺子肉，带筋，吃起来口感好，而且怎么煮也不会咬不动。 （2）牛肉切成拳头大的块，瞥过浮沫后加大料、花椒、拍破的姜，煮大约20分钟，到筷子插进去又拔出来完全不出血水。其实时间有些出入也应该没有关系的，只要熟了就可以，踺子肉煮不老的。 （3）捞出，晾凉后切成片。不用很薄，稍微厚一点反而有肉感。还有，最好顺着纹理切，牛肉干才能撕着嚼么。 （4）大碗里放酱油（多多）、孜然、辣椒面、花椒面、白糖、五香粉、一点清油，调匀之后把肉片倒进去拌匀，奄半个小时（半个小时最合适，短了不入味，长了容易咸）。 （5）用普通微波炉就可以啦。大盘子把肉片摊好，一分钟，翻面再一分钟，端出来，撒上芝麻，哈哈，香喷喷的牛肉干就做好啦~~~ （6）关于微波时间的特别说明：一定要掌握好时间，比较容易糊。建议大家边转边看，因为肉片数量不同，厚薄不同，一分钟仅供参考，糊了可不要来找我啊~~~ 牛肉干做法 先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， 炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒， 加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味， 牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 注意： 1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。 介绍牛肉干的做法.这里所说的牛肉干可不是那种很干很干的经过烘培的哦,是有点象袋装的那种. 　　原料: 　　新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右) 　　辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的) 　　花椒粉 糖 盐 酱油 八角 桂皮 大香 丁香 均少许 　　另:芝麻50克 　　做法: 　　 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合 酱油 花椒粉 八角 桂皮 大香 丁香等香料腌制2小时 切忌放盐 　　 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 　　 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 　　注:全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。忘了说一个重要过程,出锅前几分钟把芝麻均匀的撒在锅里翻炒,让芝麻裹在肉丁上面,香哦 咖喱牛肉干 做法： 1、三斤牛肉切成两公分左右的块，用水大火煮熟，捞出备用。 2、锅内汤倒掉（可以留用，以下再讲），刷干净后倒入一杯糖，一杯红酒，一杯酱油，如果好吃咸味的话加些盐，徽火将这些材料炖入肉中，待肉显干相时，加味精，火撤掉。 3、出锅后加咖喱粉、辣椒粉（视口味而定），就可以吃了！风干一些味道更好！ 牛肉干做法，方法简单，味道不俗。适合所有有烤箱的家庭。这个方法不仅仅使用牛肉，也可以用来做猪肉干。非常简便。 菜谱来源：一位瑞士巧妇的BLOG€€ 材料 450 g 的绞肉（牛肉、猪肉都可以） 需要添加的佐料如下，每汤匙是15毫升 4汤匙的料酒 3汤匙的鱼露 (鱼露可以在任何一家越南超市里买到，大约是6到7个瑞士法郎一瓶。) 2汤匙老抽 (我用的新珠江牌老抽 ) 1汤匙的生抽 （我依然用新珠江牌的） 一汤匙砂糖（菜谱里用的是“ 半碗的砂糖”，我感觉量似乎太大，所以根据自己的口味只添加了一汤匙的砂糖） 以上是菜谱里的配方，我用的360克牛绞肉，所以所有的分量都相应使用了75%的量。 由于想吃五香口味的牛肉干，所以我特意添加了半汤匙的五香粉 制作方法 1，将所有的材料和佐料倒入碗里，用手大力搅拌到肉和佐料完全融合，产生黏性。 2，如上图1，将揉好的绞肉放在一张烤蛋糕纸上。 3，如上图2，在绞肉上盖上另外一张烤蛋糕纸，用擀面杖将肉擀开，360克牛绞肉擀成一张烤蛋糕纸的面积后，厚度大约在3毫米。 4，如上图3， 一直将肉均匀擀到烤蛋糕纸的边缘，将表面的烤箱纸揭去，如图4。 5，如左上图预热烤箱到125摄氏度，上下火。将盛有牛肉的烤盘烘烤 20 分钟, 再将炉温度拧到 180°C 继续烘烤25-30分钟＊ 6，烤好的牛肉会收缩，面积成为原来的3/4，样子似乎不太美观，等略微放凉后，就可以用刀切开吃了。如右上图。 心得一点 在拌肉的时候，糖放得越少，那么在烘干的时候用的时间越长一点，因为含糖分多的牛肉在烘干过程中水分会和糖一起浓缩成糖浆浮在肉的表面，更容易焦化烘干。我由于只用了一汤匙的糖，在将炉温调整到180摄氏度后，大约用了35分钟才把水分烘干，在延时烤制的时候，同时还要注意不要将牛肉干给烤糊了。这样做出的牛肉干和原菜谱相比，表面也少了那层甜腻的糖霜。味道更象是大陆超市里买的牛肉干。 菜谱永远是给大家参考的，如果你喜欢咖喱口味、水果口味等等的肉干，只需要在拌肉时候适当添加佐料即可。