煮蛋与吃蛋的学问

煮蛋与吃蛋 怎样煮蛋才能保住鸡蛋营养？ 煮鸡蛋看似简单，却不好把握火候，时间过短会使蛋黄不熟，时间过长会使鸡蛋变老不 好吃。 对此，专家介绍，其实煮鸡蛋的最佳时机很好把握。凉水下锅，水开后算好 5 分钟，煮 出来的鸡蛋既被杀死了有害致病菌，又能比较完整地保存营养素。 如果鸡蛋在沸水中煮超过 10 分钟，内部会发生一系列的化学变化。蛋白质结构变得更 紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难消化。蛋品中蛋白质含有较多的蛋氨酸， 经过长时间加热后，它会分解出硫化物，它与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫 化铁，营养损失较多。 煮不熟的鸡蛋危害更大。生鸡蛋不但存在沙门氏菌污染问题，还有抗酶蛋白和抗生物素 蛋白两种有害物。前者会影响蛋白质的消化吸收;后者能与食物中的生物素结合，导致人体 生物素缺乏，产生精神倦怠、肌肉酸痛等症状。而鸡蛋一经煮熟，上述两种物质才会被破坏。 此外，煮蛋时还可掌握以下技巧，以防止营养素的流失：水必须没过蛋，否则浸不到水 的地方蛋白质不易凝固，影响消化;煮前把蛋放人冷水浸泡一会儿，以降低蛋内气压;然后用 中等火候，冷水煮沸，即可防止蛋壳破裂，避免营养素流失。 哪些人不宜吃鸡蛋？ 蛋白质过敏者：一些体质敏感的人，一次性摄入大量含蛋白质食品，如蛋类等，易发生蛋白 过敏性荨麻疹，出现腹泻、腹痛、皮肤出疹等现象。此类人应避免食用蛋白质含量丰富的食 品。 肝、胆病患者：鸡蛋黄中的胆固醇和脂肪均在肝脏中代谢，会使肝脏的负担加重。肝、胆病 患者应视病情，控制鸡蛋摄入量。 肾炎病人：肾功能减退、尿量减少时，也要慎食鸡蛋。因为此时患者体内代谢产物不能全部 由肾脏排出体外，如果再多吃鸡蛋，摄入过多蛋白质会使体内尿素增多，病情加重。肾病患 者当出现肾功能衰竭时，应禁食鸡蛋。 高热病人：不要为了补充营养而给患者吃鸡蛋。因为高热病人消化液分泌减少，各种消化酶 的活力下降，此时不宜吃高蛋白、难消化的鸡蛋，只能吃些清淡的饮食，否则会引起腹胀、 腹泻等消化不良症状。 其主要营养成份有： 1.氨基酸：鸡蛋中蛋氨酸含量特别丰富，而谷类和豆类都缺乏这种人体必需的氨基酸，所以， 将鸡蛋与谷类或豆类食品混合食用，能提高后两者的生物利用率。 2.其他微营养素：鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁、磷，特别是蛋黄中的铁质 达 7 毫克/100 克；蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以，将奶类与鸡蛋共同食用可营养 互补。鸡蛋中维生素 a、b 也很丰富。 3.脂肪：每 100 克鸡蛋中含脂肪 11.6 克，大多集中在蛋黄中，以不饱和脂肪酸为多，脂肪 呈乳融状，易被人体吸收。 4.蛋白质：鸡蛋含丰富的优质蛋白，每 100 克鸡蛋含 12.7 克蛋白质，两只鸡蛋所含的蛋白 质大致相当于 150 克鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米 中也是最高的。鲜鸡蛋含的蛋白质中，主要为卵蛋白(在蛋清中)和卵黄蛋白(主要在蛋黄中)。 其蛋白质的氨基酸组成与人体组织蛋白质最为接近，因此吸收率相当高，可达 99.7%。 哪些食物不适合与鸡蛋搭配吃呢? 白糖：很多地方的人有吃糖水荷包蛋的习惯。其实，鸡蛋和白糖同煮，会使鸡蛋蛋白质中的 氨基酸形成果糖基赖氦酸的结合物。这种物质不易被人体吸收，对健康不利。 豆浆：生豆浆中合有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的 消化和吸收。鸡蛋的蛋清里含有黏性蛋白，可以同胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍， 从而降低人体对蛋白质的吸收率。 牛奶：牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其营养所在。鸡蛋 含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能。此时，血液中可利用的葡萄糖减少， 半乳糖就会被氧化供能。使营养价值下降，所以不宣同食。