六合猪头肉

六合猪头肉 六合猪头肉，早在晚清时就享有盛名。主料选用地方土猪，经手工去毛、沥尽血水、老卤腌制、旺火煮沸、文火焖烂等工序制成。具有香、透、洁的特色，食客“闻到开胃，进口即化，一抿下肚”，视感清畅利爽，口感肥而不腻。2012年4月，南京“六合猪头肉”申请“非遗”，被指滥用文化。 做法: 主料:猪头 辅料:花椒 八角 冰糖 桂皮 陈皮 肉蔻 香叶 葱姜蒜 红辣椒 调料:老抽 生抽 1、猪头洗净收拾利落 2、准备配料 花椒、八角、冰糖、桂皮、陈皮、肉蔻、香叶、葱、姜、蒜、红辣椒 3、把猪头切成两块分别放入高压锅，加入配料，加入盐、料酒、老抽、味精后大火烧开后转小火卤一个小时即可 美食历史: 猪头肉诙称“扒猪脸”，诗云“长鬣大耳肥含膘，嫩荷叶破青青包”，指的就是荷叶包的猪头肉。 南京的“六合猪头肉”驰名于清乾隆十二年，距今已二百六十余载。据传，乾隆南巡，每次经过六合，必定点名品尝猪头肉。百姓闻 皇上如此褒奖，为感念“皇恩”，特将为乾隆烹制猪头肉时的卤汁保留，并兑入新汤里，日复一日，六合的猪头肉遂有“乾隆老汤”猪头肉之美称。到了咸丰年间，“六合猪头肉”已誉满大江南北。 烹制考究: 六合猪头肉的味美，源自选材烹制上的考究。 首先，猪源必定选取六合北部山区的土种“散步猪”。这种猪漫山遍野觅食，肉味纯正。 其次加工精细，烹制工艺极其严格，有30多道工序，皆由大师傅担当。猪头全部用人工拔毛，漂净沥乾后，去腥增香，用百年老卤浸透，才放入锅中，加入百年汤料，用松木火紧煮慢炖，旺火煮沸、文火焖烂，四、五个小时后，方可出锅。 食客: 食客“闻到开胃口，进口即化，一抿下肚”，肥肉酥烂，精肉鲜香，味纯而嫩，糯香润滑。尤其是腮帮上那块“核桃肉”，属猪头肉中精华，酥烂润滑，异香馥郁，而且经过长时间焖煮，猪头肉中脂肪含量已降至极低，食之绝无发胖之虞。吃时若是蘸点香醋，定会不由自主生出“人间美味”的感叹。 营养分析: 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 适合人群: 一般人都可食用。 湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物(凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。 食疗作用: 性平，味甘咸;补虚，滋阴，养血，润燥。 雄性猪头1个(约4000克)，常用调料适量。 美食做法: 1、将猪头治净后劈开，割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物。猪脑另作它用。将剔去骨的猪头肉切成5块，放入清水中，反复刮洗，去尽杂物血污后，放清水锅中焯水20分钟，再捞出洗净; 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开，撇去浮沫，煮至五成熟。捞出稍凉，改棋子块，汤倒入盆内澄清待用; 3、另取净锅上火，加白糖炒成糖色，盛入碗内待用。接着将澄清的原汤放入锅中，放入猪头肉，加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色。用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜，扎好放入锅中，小火将猪头肉焖至酥烂，除去浮油，然后大火稠浓汤汁即成。 美食特色: 色泽红润，香糯浓醇，咸甜适度，肥而不腻。