甜面酱方案

甜面酱 甜面酱制作方案 1 方案 (全文黑色及红色为传统工艺，蓝色为改进工艺) 本试验方案以京酱园为主体，即(死面)将面粉掺入少量水搓呈疙瘩状，而后蒸制，降温接种制曲，拌盐水发酵。 在阅读材料过程中发现，在制曲及制酱发酵两步骤中，各有一个必要的温度控制范围，在《关于甜面酱生产最佳工艺探讨》一文献中，两处温度相对传统工艺有明显差异。此文献将传统工艺与其改进工艺相对比，所得数据显示，按照改进工艺所提供的温度操作，所得的成品较传统工艺成品氨基酸态氮更多，水分更少，还原糖更多。参考文献新老工艺产品指标，并为达到更好效果，对试验温度进行主观选择。制曲培养温度34—36?;制酱发酵前期45—50?，后期38—40?。 产率:每公斤面粉可产甜面酱2—2.05公斤。 耗时:全过程大概需要时间为20天左右。 2 原辅料及发酵设备 2.1 原辅料 面粉 米曲霉 (沪酿3042) 水 (饮用水) 食盐 (无杂质) 苯甲酸钠 2.2 发酵设备 蒸锅 保温箱 制曲培养皿(盆) 纱布 捣酱棒 3目细筛 3 3.1 流程图 面粉 混合蒸料 冷却接种 培养 发酵 细磨过滤 灭菌 水 盐水 成品 1制曲阶段2制酱阶段3成品处理阶段 3.2 沪酿3042 米曲霉制备及扩大培养 酱发酵的质量、速度受到种曲质量的影响，所以培养好，保存好种子非常重要。要确保种曲纯粹、新鲜、繁殖能力强、孢子多、色泽正确。 ， 3.3制曲 以100kg面粉为基准，加入种曲0.3kg(0.3%)，水30—36kg(30%--36%) 3.2.1 蒸料 100kg面粉与30—36kg水混合，揉搓成蚕豆大小的面疙瘩。成型后及时放入常压蒸锅中进行蒸制(大概2--3分钟)，防止板结。熟面块呈白玉色，咀嚼不粘牙，稍有甜味。 3.2.2 冷却接种 将蒸料摊开冷却至38—40?。取少量蒸料与米曲霉3042(0.3%)充分均匀混合，再将其与全部蒸料充分均匀混合，(保持水分含量为45%左右，若不足需添加水分)。 3.2.3 培养 曲料厚度2—2.5cm，用纱布或其他透风材料盖住曲料，室温保持25—30?，品温33—35?(改进工艺35—38?)(通过翻料通风降温)。经一天培养，面块长满白色短菌丝。继续培养，并保持品温，使其处于适于产蛋白酶和糖化酶的温度33—35?。待面块上长满黄绿色孢子，即为成曲(全过程大概需要1—2天)。 方案采用温度:34—36? 3.2.4 操作要点 一熟，二大，三低，四均匀 一熟:原料蒸的熟，即蛋白质适度变性，淀粉全部糊化。 二大:?大水:水分要求48%--51%. ?大风:保持通风，降低菌曲代谢温度，保持在33—35?。 三低:?熟料未加菌曲时调温至32?。 ?品温保持在30—35?。 ?通风温为30?。 四均匀:?润水均匀。?接种均匀。?曲料铺放疏松均匀。?料层薄厚均匀。 3.2 发酵 3.2.1 制酱 先将曲料送入发酵容器，耙平，随即向面层四周缓慢注入已加热煮沸并冷却至65—70?的盐水(13—14波美度(13.36%--14.47%)，配置总量为原料的80%--85%，无沉淀)，使其全部渗入曲料内，最后将面层压实，用纱布封住容器，进行保温发酵。品温维持在53—55?，每日各捣酱两次(上午9:30左右、下午15: 30左右)。至4—5天曲料已吸足盐水并糖化，12—15天后酱醅成熟，浓稠带甜味的酱醪制成(黄褐色或棕褐色)。(改进工艺 前期10天45—50?:(氨基酸生成最适温度45—50?，糖化最适温度55—60?)，温度在50?以上易产生焦糊现象。 后期10天30—38?:此阶段生香酵母生长代谢，产生脂类物质，有益于酱的风味) 方案采用温度:制酱发酵前期45—50?，后期38—40?。 3.2.2 操作要点 1. 加完盐水后使曲料与盐水充分混合，防止面粉上浮而变质。 2. 发酵温度保持在53—55?。温度过低则糖分降低，质量变劣。温度过高则使接近器壁的 曲料变焦，产生苦味。 3.3 成品处理 3.3.1 磨细 通常情况下制酱后都会有面疙瘩出现，对口感造成很大影响。需要充分捣酱或碾磨，碾碎呈疙瘩状的面块。 3.3.2 过滤 磨细后的酱经3目细筛过滤，除去小面块，使成品酱的口感细腻。 3.3.3 灭菌及防腐 加热酱至75?，添加苯甲酸钠0.1%，搅拌均匀。 4 质量标准 4.1 感官指标 颜色为黄褐色或棕褐色，鲜艳，有光泽;具有酱香和脂香气，无不良气味;甜咸适口，味鲜醇厚，无酸、苦、涩、焦糊及其他异味;粘稠适度，不稀不稠，无杂质。 4.2 理化指标 水分?50% 总酸(乳酸)?2% 还原糖?20% 氨基酸态氮?0.3% 食盐?7% 问题 菌种纯化 烘培 检验治标方法 乳酸发酵