高知餐厅经营方案_图文

高知餐厅经营_图文 高知餐厅餐饮保障方案 根据本院高知餐厅的经营规模及要求，军需科将组织最精干餐饮保障的团队，以服务本餐厅的高知人员为核心，以《食品卫生法》作为#操作规程#的准绳，从食品质量、品种、价格、人气、卫生、安全等各个方面进行全方位的管理。为餐厅提供特色健康，美味可口，安全便捷的食品和服务。其具体方案设想如下: 一、人员配备 1、精选人才，确保餐厅饮食保障质量。 从现在的高知餐厅在过去两年的经营管理情况来看，餐厅每天约140余人用餐的规模，只供应中餐的特殊性，针对性的配备综合素质高、技术强的10人团队遂行餐饮服务保障。 A、团队构成表: 司务长 服务员 厨师兼丁板 3人 4人 仓管 保洁员 1 附: 团队成员的组成要求与职责分工表 职位 姓名 性别 年龄 学历 特长 职称等级 资历 主要职责 擅长餐饮主要负责餐厅管理及伙食调司务长 男 管理 剂 擅长湘菜菜品的烹制、切配以及厨房男 35 高中 高级烹调师 5年餐厅服务经验 制作的卫生工作 厨师 擅长闽菜菜品的烹制、切配以及厨房男 30 高中 高级烹调师 5年餐厅服务经验 制作 的卫生工作 擅长川菜菜品的烹制、切配以及厨房男 25 高中 高级烹调师 5年餐厅服务经验 制作 的卫生工作 擅长餐厅负责餐厅餐具、菜品的摆台女 25 高中 初级 3年餐厅服务经验 接待服务 为高知做好用餐服务 擅长餐厅负责餐厅餐具、菜品的摆台服务员 女 25 高中 初级 3年餐厅服务经验 接待服务 为高知做好用餐服务 擅长餐厅负责餐厅餐具、菜品的摆台 女 30 高中 初级 3年餐厅服务经验 接待服务 为高知做好用餐服务 工作细心、仓管 女 40 高中 5年餐厅服务经验 食材的验收与保管 原则性强 清洁工 女 45 初中 工作细心 3年餐厅服务经验 现场卫生清扫 2 2、尽快适应医院高知餐厅环境，不断提高服务水平 餐厅工作人员进驻餐厅之后将组织三个方面的学习， (1)、尽快学习院里的有关规章以及安全管理方面的知识。让员工知道在我院可以做什么，不可以做什么。附:员工培训计划 (2)、尽快让餐厅员工熟记院里各高知的名字、职务、饮食习惯及喜欢菜品，好做出针对性餐饮服务。坚决以微笑服务为原则，坚决服从院方的管理，保证说话和气、态度和蔼、思想端正、再忙不烦、不当面顶撞，不背后议论，确实以较高的服务质量做好高知的餐饮保障。 (3)、除了在强化内部服务质量体系的基础上，还应建立健全了外部服务质量监督体系，通过设立服务监督栏、投诉电话、意见箱等形式,征求各高知的就餐意见和建议。 二、主推自助食品、品种丰富、营养搭配合理 医院高知餐厅有其固有的独特性，主要用餐者是医院的高职人员，故此餐厅经营的宗旨定为“立足标准、便捷实惠、提倡特色、确保安全”。根据餐厅每天有140余人员在餐厅用餐的规模以及预定的20元伙食标准，以自助餐方式每餐安排:3主食、8主菜、2小菜、1汤、1水果等供其自选。考虑到各高知每天只有中午在餐厅用餐。为避免每天菜肴的品种、口味重复、营养搭配不合理，必须精心制定菜谱，合理调剂饮食。 1、中餐:厨师长每周五交下周的菜单，经院务部军需科审定，再由餐厅管理员监督执行。中餐菜谱示例如下: 3 品 类 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 1 米饭 米饭 米饭 米饭 米饭 米饭 2 主食 馒头 馒头 馒头 馒头 馒头 馒头 (3) 3 炒面 蒸地瓜 煎饼 肉包 玉米棒 炸春卷 4 清蒸春只 清蒸熟鱼 清蒸肉昌 清蒸春只 清蒸小黄鱼 清蒸金线鱼 5 梅菜扣肉 芋子粉蒸肉 豆豉蒸排骨 双味鱼头 红烧狮子头 剁椒鱼头 6 卤猪脚圈 卤猪手 黄豆猪脚 卤猪心 红烧大排 卤口条 7 韮菜炒螺肉 炸藕盒 蒜苗炒香肠 韮菜炒豆芽 麻辣小龙虾 三鲜豆腐 主菜 (8) 8 蒜苔炒鱿鱼 芹菜肚丝 青蒜炒腊肉 山药肚片 丸子烧粉条 菠菜炒猪肝 9 西红柿炒蛋 荷包蛋 丝瓜炒蛋 韮菜炒蛋 洋葱炒蛋 丝瓜炒蛋 10 炒胶白 炒萝卜 炒窝笋 炒土豆片 拌海带节 炒长豆 11 姜汁波菜 炒空心菜 炒油麦菜 炒茼花菜 炒芥菜 炒地瓜叶 12 海带丝 酱瓜 泡辣椒 剁椒酱 榨菜丝 萝卜干 小菜 (2) 13 泡萝卜条 泡窝笋 泡包菜 泡四季豆 泡红萝卜 泡大白菜 汤类 14 海蛏排骨罐 莲子猪肚罐 当归乌鸡罐 当归牛肉罐 茶树菇鸭罐 冬瓜干贝罐 (1) 水果 15 橙 西瓜 哈密瓜 木瓜 嫩黄瓜 香瓜 (1) 4 2、严把菜品的质量: 菜品从采购?粗加工?切配?烹调?餐桌整个流程要严格把关，所进的原料必须保证新鲜、卫生，每一道出品都由现场管理员、厨师长和分菜服务员严格把关，色、香、味、形以及主配料搭配是否符合要求，确保厨房在加工销售过程中的每一道菜的质量与卫生。为保证我院高知餐时能够品尝新鲜度高、色泽鲜亮、温热美味的菜肴，要采用大锅菜以小锅菜的方法来制作，头锅上完后，根据就餐人员的需求适量加菜，尽量做到大锅菜小锅炒，让用餐者不管什么时候来都能吃到美味可口的佳肴。 三、强化卫生管理，确保餐厅食品安全卫生 餐饮业卫生是关键，高知餐厅必须以《中华人民共和国食品卫生法》为准绳，制订严格合理的卫生制度，应当从以下四个方面进行严格监管。 (一)、严把餐厅工作人员卫生关 1、所有员工每年进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食堂工作人员进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作;杜绝有传染病人员进入。 2、员工要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，不留过肩长发，男的不留胡须。 5 3、员工上班期间严禁干私活，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为，严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。 4、员工凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，病愈前不得上班。 5、员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。 6、自觉接受餐饮服务单位内部的健康体检，并熟记本岗位卫生知识。 (二)、严把食品卫生关 1、所有食品采购必须到大型商场和大型批发市场，所采购食品必须有三证(认证、卫生许可证、营业执照)。卖肉禽等有检疫证和过磅单，并建立台帐，随时接受医院有关部门的检查。 2、严禁采购掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的食品。 3、装卸食品时讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。 4、青菜加工前一律要浸泡30分钟以上，然后再清洗加工。 5、蔬菜类和荤菜类要分开清洗，不能共池清洗。 6、不使用剩菜。 7、所有售卖食品必须先留样存放在保鲜柜内，每种留样不少于200克，时间为48小时，并做好留样记录。 6 8、生熟食品必须分开存放，以及生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用，防止交叉感染。 9、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 (三)、餐具、厨具卫生 1、所有餐具使用前必须消毒。 2、打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 3、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97,，经消毒后的餐具整齐摆放在盛食品的位置。 4、清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 5、注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 6、生熟刀具要分开，设专熟食间和专门的刀和丁板，并应进行 7 紫外线消毒。 7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括:仓库、洗手间、烹调间、粗加工间、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、风扇、餐桌、凳子及所有卫生死角等。 (四)、场地环境卫生 1、场地卫生实行四定原则:定人、定位、定时间、定质量，划片分工，各自包干区必须保持干净干燥。 2、餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。 3、餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 4、每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 5、专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。 8 四、适时做好高知餐厅饮食保障满意度调查，认真受理解决用餐高知的投诉，力争满意率达到80%以上 世界上“没有完美的人，但有完美的团队”，为了便于更好的为医院高知人员做好用餐保障，要认真解决用餐者的每一次投诉，每当遇到饭菜出现诸如卫生方面的问题时，工作人员首先要诚恳的接受相关人员的批评教育，真诚地承认自己的错误，立时制定整改措施，解决方法不仅要正式、更要让当事人感觉被尊重。以不断提高高知用餐的满意率，确实树立医院高知餐厅的良好形象。 五、严把进货渠道，细化能源控制，实现节能降耗 为了保证原材料质量，原则上要从大型供货商(如虑沃尔玛和麦德龙店等)进货。但若考虑沃尔玛和麦德龙店的价格比市场高的因素，餐厅的肉、蛋、油、米、面等伙食原料要分别与供货商签订定点直供协议;餐厅要规范原料加工中丝、丁、片、条、块等形状，做到随时调整，合理配菜，有效提高了原材料的利用率。要指定专业人员适时对高知餐厅水、电和气设备的检修，从源头杜绝了“跑、冒、滴、漏”等现象的发生，大大节约了成本。 附:主要原料过货渠道如: 9 珍珠大米 米 主定点QS认证司务长与厨福川 晋安区粮站 面粉 食 配 送 标志。 房验收员 金香鱼食用油 大豆油 鱼类 索三证 鱼光荣路丰荣农贸定点盖检司务长与厨疫肉鸡鸭 新鲜 市场 配 送 房验收员 禽 章肉类 蔬光荣路丰荣农贸市场 自购 新鲜 仓管 菜 调酱油 海天 味索证齐品五四路庆城市场定点海天 醋 仓管 及建朗干货批发店 配 送 全。干古龙 味精 货 以上所有原料进货的原始凭据，都建立规范台帐，以备相关人员、相关机构查验。 六、加强安全管理，确保餐厅安全生产经营 搞好安全生产是整个餐厅管理和服务工作中的重中之重，保 证高知和员工的生命安全、(包括卫生安全、食品安全、消防安全 等)财产安全，是在全过程管理中每个环节必须牢牢掌握和控制 的。必须制定具体的“安全生产措施、明确了各岗位员工的责任 标准。从而以保证安全经营的始终如一和防患于未然。 1、水资源—工作前后应检查阀门开关，注意水管、龙头渗漏 或严重漏水，发现问题应及时报修。杜绝浪费，防止有关影响安 10 全事故发生。 2、电器—按说明书或操作规程使用，严禁违章操作，如一般检修时应先切断电源后方可实施。 3、煤气—安全使用煤气，切实保持室内环境通风。经常检查管道和阀门开关的安全性，严防事故的发生。 4、蒸箱等设备—按规定程序操作，做好维护保养工作，发现问题及时与厂家、销售商或维修部门联系。 5、油锅等安全—按热油或烹饪程序操作，严禁过热或过火起用油锅，防止自我损伤或火灾事故苗子的发生。 6、电源开关—保持开关功能的完好性，严禁湿手或以硬件铁器类物品起动开关、维修时必须先切断总电源。 7、其他—仓库内不得私放物品或易燃易爆及有毒有害物品;要害部门严禁吸烟和明火操作。 11 餐厅包厢接待餐服务筹备方案 定位:实惠超值，环境优雅，感受服务，特色健康。 实惠超值:有针对性的招聘技术高的厨师。合理按照医院的要求开出有特色的接待菜单，且有别于社会酒店与餐厅，切实感受到实惠超值。 环境优雅:针对餐厅包厢的装潢，有目的、有步骤的进行软件的增添。 感受服务:招聘专业的服务人员进行服务，包括接待餐的全程服务及事后跟进，同时针对接待餐的特点积及改善餐饮，派遣服务员进入宾馆管理进行星级化培训，不合格不上岗。 特色健康:有针对性的改善餐厅就餐质量，在菜单上推出健康食谱，推出每月推荐菜，推出健康宣传小贴士，推出本地明星菜，最后整理成册，形成受医院 、13页) 领导，晏请宾客欢迎的菜式。(附餐厅包厢接待餐菜谱示例见12 具体做法是: 1、在每一次受到晏客通知时,确定宴请招待的对象，厨师长要结合自己的特色菜肴以及其地方饮食习惯，提供标准的宴客菜单给医院军需科审定。 2、餐厅工作员工要根据相应的标准从原料选购、备菜、烹制、服务员熟记菜谱报菜名、餐具规划摆设等，有计划有秩序的做餐前准备。 3、餐具每次使用后及时严格做好清洁消毒卫生。同时更换易损耗餐具如酒杯、筷子等。 4、严把食材质量进货关，在保持风味的情况下将食品煮透、煮熟。排除一切食品安全隐患，保证热情、安全、卫生、准时高标准的做好餐厅包厢的接待保障。 12 1、餐厅包厢(20人量)接待餐菜谱示例: 土龙猪尾煲 388元,份 清蒸石斑鱼 时价 泡椒田鸡王 168元,份 霸王猪手 98元,份 白灼章鱼 时价 湘潭水煮鱼 98元,份 武陵鸭 98元,份 白灼响螺片 时价 即位辽参 98元,位 即位鲍汁鲍鱼 时价 烤全鱼 88元,份 茶香虾 时价 野山椒鱼头王 168元,份 干煎黄鱼 98元,份 湘情风味 干锅黄骨鱼 88元,份 铁板韮菜 38元,份 红烧野味 时价 干锅土鸭 98元,份 腊味三合蒸 48元,份 干锅野猪肉 98元,份 咸蛋黄茄子 22元,份 铁板鱿鱼 88元,份 铁板孜然牛肉 88元,份 干锅包菜 30元,份 干锅手撕鸡 68元,份 干锅肥牛 68元,份 飘香金椒鱼 88元,份 毛氏红烧肉 58元,份 水煮活鱼 18元,斤 鱼香肉丝 25元,份 干锅萝卜 35元,份 农家小炒肉 35元,份 水煮鱿鱼 98元,份 小米椒炒牛柳 48元,份 鱼香茄子煲 25元,份 西芹炒百合 28元,份 13 板粟烧鸡 68元,份 小炒羊肉 88元,份 土粉牛腩煲 88元,份 长豆茄子 32元,份 砂锅牛肚 48元,份 松仁玉米 28元,份 韮菜鸭血煲 38元,份 干锅鸡杂 58元,份 湘西小鱼虾 48元,份 炒时蔬 28元,份 老干妈蒸茄子 25元,份 干煸四季豆 35元,份 粉丝蒸白菜 25元,份 美味田螺肉 48元,份 上汤娃娃菜 35元,份 清蒸黄瓜鱼 时价 干妈小黄鱼 68元,份 清蒸鲩鱼 时价 荔枝肉 38元,份 清蒸鲈鱼 时价 回锅肉 38元,份 清蒸桂花鱼 时价 小菜,点心 南瓜饼 25元,份 凉拌牛肉 28元,份 炒线面 20元,份 红油猪耳 15元,份 外婆菜荚膜 25元,份 油炸花生米 8元,份 扬州炒饭 20元,份 凉拌海带丝 8元,份 汤类 丝瓜花蛤汤 30元,份 西红柿蛋汤 20元,份 苦瓜羹 35元,份 青蛾豆腐汤 35元,份 淮山羹 35元,份 萝卜丝鲫鱼汤 35元,份 鱼头豆腐汤 48元,份 玉米龙骨汤 58元,份 14 2、 菜肴作品示例 1、 清蒸石斑鱼 2、左: 干煎 小黄 鱼 3、右: 腊味 三合 蒸 4、左: 既位 辽参 5、右: 剁椒 鱼头 王 15 6、上:白灼章鱼 7、下:鲍汁鲍鱼 16 设备、设施更新改造建议 经过现场了解: 1、发现厨房的下水道设置不合理，漏水口高在而周围低，厨房里的水容易积于地面，严重影响厨房的卫生清扫，建议更新改造。 2、发现厨房的灶台操作设备由于使用多年缺乏必要的检修维护至使灶台炉心已坏不便于食品的加工操作。建议更新改造。 3、因包厢有时可能作为接待宾客使用。建议配置一整套用于接待的餐具以确保晏客的服务质量。 4、建议餐厅改造时 应考虑员工的宿舍、餐厅仓库等。 17 服务标准 高知餐厅必须做到: 1、严格执行《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国食品安全法》严格遵守贵院的各项规章制度。 2、严把食品质量关，把食品卫生安全放在所有工作的第一位。 3、根据各高知不同的用餐需求，制定多品种、多口味的菜肴，供其选择，同时根据用餐高各的营养需求，提供合理的就餐建议。 4、保证满意率在:80%以上。 5、食品卫生合格率:100%。 6、食品新鲜率:100%。 7、从业人员服务态度:90分以上。 8、员工意见处理各反馈率:90%以上。 9、安全责任事故率:0% 10、餐具消毒率:100%. 11、现有餐厅设施洁净完好率:90%。 18 厨房工作人员的管理 1、厨房所有工作人员必须严格执行《食品卫生法》，以确保食品卫生。 2、员工必须提前10分钟到岗，当班期间不得聊天。 3、厨房工作人员必须执行“二白四勤”的个人卫生制度。 a、“二白”:白衣、白帽(将头发塞到帽内)。 b、“四勤”:勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。 4、员工在下班前要打扫厨房卫生。 5、不能在非吸烟区吸烟，厨房内严禁吸烟。 6、下采购单时应作严格计算，既满足使用又不至于存放太久，以节省流动资金。 7、接收半成品、食材时，严格把好卫生关，做到原料不新鲜不接收。 8、非冷菜间员工，在没有特殊情况下不得进入冷菜间。 9、冷菜间的菜板在每天使用前要高温消毒。 10、罐头食品一经打开，必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。 11、在操作过程过程中不得直接用操作工具和用手品尝，尝过的菜不能放回锅内。 12、熟菜须用罩盖遮住。 13、每天配菜结束，及时清理地面，保持厨房地面清洁，无积水，无油垢，墙上无食物残渣和污渍。 14、不在洗菜池，洗手池内洗拖把污物，餐后所有调味品须加盖。 15、用具器皿严格按洗涤，保管程序进行清洗及存放，确保餐具，食物器皿的卫生。 16、增强节水、节电意识，在工作允许的情况下，能关掉的设备尽量关掉。 17、冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时，要使用保鲜膜或袋包装，生熟分开，做到“先进先出”，码放合理。 18、每餐加工完毕，及时清理灶台卫生，锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。 19、餐厅厨房内应设置污物处理盖桶，并有专人保洁和处理。 20、定期对厨房进行彻底地打扫，配合管理员做好相关领域的卫生清洁工作。 19 仓库 ( 一 )、配料、辅料仓 1、该仓内只限存配料、辅料，严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用的物品。 2、 所有物品必须用白色胶箱盛装并加盖，箱体外必须有分类明确的标识且分类分区存放。 3、仓库必须分类设立明确的仓库管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、数量、领出者都做出详细的记录。 4、仓库必须实行物料流程卡管理，物料流程卡必须明确反映物品的名称、品牌、规格、数量、有效日期等。 5、仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 6、仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫。 7、物品的存放量以每周用量为最高贮藏量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 ( 二 )、主粮仓 1、 该仓内只限存放大米、面粉、豆类、谷类等主食物品;严禁存放清洁用品及有强烈气味、有毒、有害或非食用物品。 2、 所有物品存放时必须分类分区存放，放置时贴近地面的物品须用地脚架或地胶隔离防潮，做到离地离墙。 3、 仓库必须设立专用管理明细帐，对物品的入库日期、数量、有效日期、领出日期、领出者都要做出详细的记录。 4、 仓库必须通风、干燥、干净卫生、整齐有序、符合7S的要求，每天专人负责定时清洁。 5、 仓库必须实行专人定点管理，注意防盗、防火、防虫害，人离开时必须锁好仓库门，按规定定期杀虫灭鼠，确保无苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫; 6、 物品的存放量以每周为最高贮存量，物品的发放遵循“先入先出”的原则。 20 物质防疫制度 1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所，不经常更换供应商。饭堂内所使用的动物性食品原料在采购时必须索取相关的检验检疫合格证，并查看相关合格标记，质量检验员根据“动物性食品的检验标准” 进行严格的再次检验。 2、采购新鲜洁净的食品原料。 3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。 4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。 5、不外购冷荤凉菜和糕点制品，不外购已加工好熟食。 6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标识清楚，做到分开使用。 7、冷冻肉类(包括冻结的熟肉半成品)在烹调前应完全解冻。 8、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70?。 9、蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。 10、煮熟闷透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。 11、豆浆要彻底煮熟，煮沸后持续加热5-10分钟。 12、不加工冷荤凉菜。 13、食品以即制即售为佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。 剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。 14、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有毒有害物质的原料加工食品。入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。 15、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 16、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。 17、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。 18、妥善保管有毒害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放放在食品库房、食品加工和进餐场所。 19、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。 20、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。 21、餐具洗消程序:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 22、热力消毒要求:蒸汽消毒100?作用10分钟以上，干热消毒120?作用15-20分钟，煮沸消毒15分钟以上。 23、消毒柜消毒要求:严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。 21 卫生制度 (一)、食材粗加工卫生 (1)、认真挑选，去尽黄叶和杂物。 (2)、瓜果去皮彻底，芽眼挑尽。 (3)、肉类去净残毛、污垢。 (4)、家禽等去净残毛、内脏、尾翘等物。 (5)、干货按正规操作涨发。 (6)、食材洗涤须一浸、二洗、三清、四进筐。 (7)、原材料、半成品、成品容器分开使用，干货、瓜果蔬菜、肉类食品的清洗池分开使用，避免交叉污染。 (8)、用于盛装瓜果青菜等半成品的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在指定区域并明确标识，严禁直接放置于地面。 (9)、粗加工操作间在加工食品时不能将垃圾直接丢在地面或下水道内，应直接入垃圾桶，粗加工操作期间在使用完毕后必须保持干爽清洁。 (二)、食材切配卫生 (1)根据当天菜式由主厨将切配要求详细填写在生产广告牌上。 (2)食材切配按“丁配丁”、“丝配丝”、“片配片”的要求精细。 (3)切配过程严格执行“三检制度”(“自检、互检、专检”)。 (三)、餐具卫生 1.打饭的勺子、汤勺、菜勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶内或盆子里且须有区域标识。 2.使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用:每天每餐经消毒的餐具必须有人检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97,，经消毒后的餐具盛食品的位置。 3.随时保持地面、台面、水沟、门窗等干净整洁。 4.注意切配前、切配中、切配后卫生的维护与清扫。 5.清洗瓜果蔬菜、肉类食品、餐具、用具的水池必须标识清楚并分开使用，下班前必须将所有水池清洗干净;炒锅、煲汤锅用完后要保持清洁并放入适量清水。 22 (四)、 厨房卫生 1.炉灶、蒸柜等厨房设备每天清洁，抽油烟系统定期清洁。 2.工作台、货架、调料台随时保证清洗干净。 3.油、盐、酱油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要盖好。且定期清洗冰箱雪柜，保证清洁卫生。 4. 每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括:仓库、办公室、洗手间、烹调间、粗加工间、走廊、点心房、餐厅、供餐区等所有的设施/设备:包括门窗、天花板、地面、墙壁、墙角、灯管、插座、开关、灶具、餐具、下水道、抽油烟管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、搁物板、风扇、空调、餐桌、凳子及所有卫生死角等。特别是垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。 (五)、餐厅卫生 1.开餐前餐厅内的桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物，地面干净无油污，开餐过程中也必须有专人维护餐厅内的清洁。 2.餐厅内的墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃需保持无灰尘、蜘蛛网，风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 3.每周2次大扫除，用清洁剂清洗台面、地面，尽量做到餐厅内无蝇、蚊、蟑螂、老鼠等。 4.专人回收餐具，不得乱放乱扔，剩菜、剩饭要及时运走，保证餐厅无异味。 (六)、个人卫生 1、着装仪表:工作人员在工作时必须将工衣、工帽穿戴整齐。工作服除起着劳动保护的作用外，还应素雅，穿着大方。头发要保持清洁、发型和长发不得影响工作和卫生为标准。女性工作人员不可以化装和佩戴首饰;工作服要保持清洁卫生，勤洗勤换并做到专人专用。离开岗位应及时换下工作服。 ,、男工作人员严禁留长发、胡子、长指甲;女工作人员头发盘在工作帽内为宜，严禁留长指甲及涂指甲油。 23 3、严禁工作人员上班时间掏耳朵、挖鼻孔、搔头发、抓痒或对着别人打喷嚏，严禁随地吐痰、乱抛垃圾。 4、严禁在洗碗池、洗菜池内洗涤衣服、鞋袜或其他私人物品。 5、所有工作人员在工作前必须先洗手再用消毒水浸泡双手两分钟，每次离开工作岗位从事非食品加工的工作后再回来制作食品前要洗手，同时用消毒水浸泡两分钟。 6、所有工作人员在供餐时必须戴好口罩，需要用手接触食品及餐具时必须戴上一次性卫生手套。 7、严禁工作人员在工作时间内抽烟、喝酒、吃零食或嬉笑打闹、吵架、打架、赌博等非工作所需大行为。 8、所有工作人员持有效健康证明。 9、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。 员工着装标准 1 、餐厅员工当班时必须穿着工作服，戴发帽，佩戴工号牌，并保持工作衣帽合身、整齐、洁净。 2 、工作服应勤洗涤、勤更换，要经常保持工作服的洁白、平整、干净。夏天每天一换。 3、 头发应梳理整齐并置于帽内，以免头发在操作时掉落在食品中。 4 、必须按规定系紧围裙，整齐、整洁、无破损，不得拖曳。帽子必须戴正。 5、 袖口、裤角系紧，无开线。 6 、工作服衣扣扣好，不得用其他饰物代替纽扣。 7 、餐厅员工应自带擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、围裙或用手直接擦汗。 8 、不得穿着破旧不堪、油迹斑斑、不洁不白、缺扣少补的工作服。 9、 不得赤脚、穿拖鞋、水鞋、凉鞋或容易打湿的鞋。 10、 不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞怀、挽袖、卷裤腿。 11、 严禁热天穿短裤、超短裙、背心或光膀子上班。 24 12、 严禁员工穿着工作服外出。 13、严禁无故穿工作服到餐厅的服务场所逗留、穿行。 设施设备管理 1、 厨房设备如:羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用。 2、 掌握自己所用设备的正确使用方法。 3、 不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备。 4、 定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用。 5、 班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁。 6、 发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修。 工具及出品用具管理 1、 厨房工具及出品用具如:菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管。 2、 无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好。 3、 所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法。 4、 定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿。 25 厨师长职责 1、 根据餐厅的特点和要求，制定菜单。 2、 巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。 3、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。 4、 根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。 5、 每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 6、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。 7、 负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、对菜质量量进行现场把关，重要客人可亲手操作。 8、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。 9、经常听取用餐高知的意见，不断改进工作。 26 厨师职责 1、 负责菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。 2、 熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。 3、 按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。 4、 负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。 5、 上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。 6、 开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。 采购员职责 1、熟悉了解餐厅每日出品计划及供需实际，落实主、副料的采购及其他用品的采购。 2、严格掌握餐厅所需物品的名称、型号、规格、差价、用途和产地。检查和把关购进物品是否符合质量要求，控制采购食品原料的质量，确保食品(荤、素类)的新鲜、卫生和安全性。 3、了解市场供求信息，比值比价，努力降低成本和费用的开支，定期将市场供应信息的变动提供给餐厅管理员，采购过程中力求价廉物美和切实保障供给。 3、负责采购物品的入库—验收—告知程序，掌握各库库存情况，对常用物资保持一定的储备量，对急需物资应及时采购，防止 27 脱节。 4、严格执行食品卫生制度，拒绝徇私舞弊或不合格物品进入仓库或生产(加工)领域。要经常与仓库保持联系，做到既不脱档，又不积压，满足餐厅需要。 5、认真执行采购的申购、审批和实施程序规定，做到每日结账，账物相符，不准私自动用备用金或公款。 保洁员职责 1、负责岗位范围内(区域)的具体保洁工作，对台面、地面、餐桌面、碗筷盘、水池、下水道等卫生整洁工作负责。 2、严格保洁、清洗(洗碗)工作责任性，做到:手勤、腿勤、眼勤，保持本岗位分管区域的卫生整洁和污秽的及时清理。 3、严格保洁(勤杂、洗碗工)工作的流程，一洗二过三清四消毒，注意水、电、煤气的使用安全，确保用餐的环境卫生，餐具卫生和厨具卫生。 考勤制度 1、餐厅所有员工上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。 2、员工请假一天以内需经餐厅管理员签字，否则视为无效。一天以上的由军需科批。 3、 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 4、员工请假月累计不得超过两次，一次不得超过七天。 5、请假超过准假天数视为旷工，旷工1天扣三天工资，连续旷工3天视为自动离职，自动离职不发工资和奖金。 6、迟到、早退10分钟内扣5元，20分钟内扣10元，超20分钟扣一天工资。 28 厨房管理表 项 目 怎 么 做 标 准 我们的要求，每天制作的菜单做到3:4:3 配比正确，菜的中心温厨房出比例。菜品种不少于30种，大锅菜用中锅度达到75度，色香味俱菜标准 烧，保证菜的品质是香味俱佳。 佳。 1、清理柜中存放的调料或罐头，检查是否 过期，有无膨胀，把它们拿出来; 2、用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦 调味料净; 码放整齐，无杂物，清洁。 柜 3、把罐头和固体调料分别依次放入，罐头 类一定用湿布擦去尘土，固体调料(如盐、 味精、胡椒等)放在布锈钢盘中并检查有无 变质、生虫。 1、及时清除配菜台处一切杂物; 2、用干布随时擦拭墩面、刀、配菜 水迹、 血迹、污物等; 料罐干净、整齐，用料新 3、保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡鲜卫生，菜台利落无油配菜柜 的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵垢、血迹，无水迹，无私 水刷干净，用清水冲净; 人用品。 4、原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不 锈钢盘中，置冰箱保存。 1、关掉所有的火; 2、在灶台面浇洗涤灵水后用刷子刷灶台上灶台干净无油垢，熄火时灶台 的每个角落和火眼周围; 无黑烟。 3、用清水冲至灶台上没有泡沫;灶台靠墙 的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。 1、将器具放再水池内，倒入洗涤灵，用百 不锈钢洁布擦洗油垢和杂物; 器具光亮，无油垢、水迹。 器具 2、用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布 擦干。 29 1、开门，清理出前日剩余原料; 2、用洗涤灵水擦洗货架、密封皮条、排风整齐、清洁、机器运转正口; 常，风叶片干净，水产品 3、清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污; 和禽类肉类原料分开码冷冻冰 4、用清水擦干净所有原料; 放，层次分明，密封皮条箱 5、为用的原料重新更换保鲜纸; 无油泥、血水异味，部得 6、按照海、禽、肉分类，原料和半成品分堆放，注意 要放托盘注类，依次码放冰箱内，层次分明，部应堆放; 意除霜。 7、外部擦至无油、光亮。 1、开冰箱门，将前日的剩余原料取出; 2、需用水泡的原料要换水，原料重新换盘 加保鲜纸; 3、用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片; 内外整齐、清洁，生熟分 4、用清凉水冲洗掉冰箱底的污垢血水，擦开，荤素原料分开，机器恒温冰干; 运转正常，风叶片干净;箱 5、擦洗密封皮条，使其无油垢、霉点; 冰箱内无罐头制品和私 6、将整理后的原料按照海、禽、肉分类，人物品。 原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不 应堆放; 7、冰箱外用洗涤灵水擦后，用清水擦洗后 用干布擦干。 1、观察剩余的油是否变质; 2、将有用的剩油过细萝，油底倒掉，过好光亮、干净，油里无沉淀油古子 的油倒入古子里; 物，无异味。 3、脏油古子用洗涤灵洗净后，用布擦干。 1、用湿布沾洗涤灵擦洗; 不锈钢 2、用清水反复擦净上面各部位的尘土; 无水迹、污物、油污、光 台 3、台布下部的架子和腿部一样用干布擦干亮不粘手。 净、光亮。 1、用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗墙壁;、 光亮、清洁，无水迹油泥，墙壁 2、细擦瓷砖的接茬; 不沾手。 3、用湿布沾清水反复2-3次擦净;擦干。 1、用湿墩布沾洗涤灵水，从厨房的一端横地面光亮、无油污、杂物，地面 向擦至另一端; 不滑，无水迹、烟头。 2、用清水洗干净墩布，反复擦两次。 1、捡去里面杂物; 水池 2、用洗涤灵水或去污粉刷洗; 无油迹、无异味。 3、用清水冲净，外部擦干。 1、把柜内外用洗涤灵水擦拭干净; 干货贮无变质原料，干净、整齐、 2、将干货原料码放整齐，有污物的去掉; 存柜 清洁。 3、检查干货原料是否有虫。 30 1、关好蒸汽阀门; 2、取出所有的屉架，放入洗涤灵水中刷洗箱内干净，无杂物，污迹，干净后，用清水冲净; 蒸箱 开关阀门使用有效，不漏 3、用干布擦干净蒸箱内壁的油污; 气。 4、清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。 1、先用湿布沾洗涤灵从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用烟罩内外光亮，罩内等光油烟罩 洗涤灵水擦洗; 明亮，无油迹。 2、用干净的湿布反复擦至没有油污; 3、继续同样擦洗烟罩的外壁。 1、将原料先取出，用湿布将货架擦干净; 2、把罐头类擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上; 码放整齐、干净、利落， 3、检查干货原料油无生虫、霉变后放在干货架无灰尘，不得存放私仓库 净的纸箱里; 人物品，地面无杂物，无 4、检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调烟头。 料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，松子等零散原料检查有无变质后，集中在一起放在容器内保管。 1、将刀在油石上磨亮，磨快后，用清水冲净; 刀 刀锋利，刀面无锈迹。 2、用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。 1、每天将墩子放入池中，热水冲洗; 墩面干净、平整、无霉迹，墩子 2、用大锅沸水煮20分钟; 不得落地存放。 3、擦干后竖放，保持通风。 1、取出柜内物品; 2、用温洗涤灵水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干; 柜内无杂物，无私人物不锈钢 3、把要放得东西整理利落、干净后依次放品，干净、整洁、外部光柜子 入柜内; 亮，干爽。 4、把门里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦取油垢，再用清水擦净后，用干布把柜外部擦至光亮。 31 冷菜间管理表 项 目 怎 么 做 标 准 1、打开门，清理出前日剩余食品; 2、用洗涤灵水擦洗内部，洗净所有屉架及内 壁、底角四周，捡去底部杂物，擦去留有温度合理，内部干净，无的水和菜汤; 积水，无异味，无带泥制3、冰箱门内侧的密封皮条和排风口擦至无油品，无脏容器和原包装泥，无霉点; 箱，无罐头制品，码放整4、内部消毒，用3/10000的优氯水将冰箱内齐，符合卫生标准，外部冷菜间全部擦拭一遍; 干净明亮，内外任何地方内恒温5、把回火的菜和当天新做的菜肴放入消毒后无油泥和尘土，应该加火冰箱 的器具中凉透后，加封保鲜纸，有层次有的原料交到灶上回火，能顺序地放入冰箱中，不得直接摆放; 利用的食品在符合卫生6、外部用洗涤灵水擦至无油，用清水擦净，情况应尽量避免浪费，充再用干布把冰箱整个外部擦干至亮洁; 分利用，不得放入私人物7、用夹子将3/10000优氯净中浸泡20分钟的品。 小毛巾夹在冰箱把手处，以免交叉污染， 小毛巾须保持湿润，以保证消毒效果; 8、把冰箱底部的腿、轮子擦至光亮。 消毒液浓度够标准，及时1、用洗碗机高温消毒消毒盒; 更换，无油，无杂物，注消毒池 2、倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次意配优氯净消毒水，勿用数和程度，及时更换消毒水。 热水，否则无效。 1、用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优 氯净消毒;用后用热水加洗涤灵倒再墩子无油迹，墩面洁净、平整，墩子 上，用板刷刷洗，后用清水冲净，竖放在无异味，无，霉点。 通风处; 2、每两天用汽锅蒸煮20分钟。 1、在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去 刀 污粉擦掉，有油时用洗涤灵洗净; 无油、无铁锈、刀锋利。 2、用前消毒，用后擦干净;通风处定位存放。 32 1、用前在洗涤灵水中洗至无油、无杂物; 2、放入3/10000的优氯净中浸泡20分钟，取装熟食干净光亮，无油、无杂物，出用清水冲净，或用蒸笨蒸15分钟，用消器皿 经过消毒。 毒毛巾擦干净水分; 3、熟食品器皿做到专消毒、专保存、专使用。 1、每天把紫外线消毒灯在关掉电源的情况 下，用湿酮擦净灯罩、灯管; 无尘土，定时开关，紫外消毒灯 2、定期检查紫外线灯管是否有效，及时更换;线灯管保证有效。 开餐前和开餐后保证20分钟紫外线的空气 消毒工作。 1、关掉电源，用干布掸取灯网内的尘土; 灯网骨无杂物、尘土，无灭蝇灯 2、用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后死蝇，使用正常。 通电使用 1、上班后，操作前用洗涤灵水把所有不锈钢 操作台面擦两遍后，用3/10000的优氯净冷菜间消毒水擦拭一遍后; 内所有2、用干净无油的布擦干; 干净，卫生光亮，整齐无 操作台3、操作期间做到不与台面直接接触，应放入油，利落。 面。 消毒后的专用不锈钢盘内; 4、下脚料不堆放在台面上，应放入下脚料的 盘或盘中，随时保持台面整洁、利落。 冷菜间 里操作1、把柜内东西取出，用洗涤灵温水擦洗四壁台下的及角落，再用清水擦净擦干; 柜内无杂物，无有毒有害不锈钢2、把要放入的东西清理后依次放入; 及私人物品，干净整洁，柜和不3、把柜门里外及柜外底部依次用洗涤灵水擦外部光亮，无油泥，干爽。 锈钢架取油污，用清水擦净，用干布擦至光亮。 子 33 高知餐厅新入职员培训计划日期 星期 地 点 人 员 培 训 内 容 讲 师 组 织 一 1、高知餐厅的经营理念 二 2、餐厅的服务心理与标准 6月3三 3、形体礼仪、化妆指导 厨师、日至8东方楼 服务员 四 4、服务标准与语言规范 日 五 5、餐厅摆台与服务工作程序 六 6、仪容、仪表，实践演练 9日 休 息 一 1、服务员专业服务技巧与演练 二 2、岗位职责 6月10三 3、菜系、菜品知识 厨师、日至东方楼 服务员 四 4、酒水、茶、饮料知识 15日 与布置 五 5、包厢接待餐的 六 6、全国各地饮食习惯 16日 休 息 一 1、餐厅有关管理规章制度 军需科 二 2、餐厅员工合作力的讲解分析 6月17三 3、营养膳食的有关知识 厨师、日至东方楼 服务员 四 4、就餐者的消费心理 22日 五 5、突发事件的处理 六 6、投诉处理艺术与事例分析 23日 休 息 一 1、消防安全知识 二 2、食品卫生安全知识 6月24三 3、餐厅设备的安全操作知识 厨师、日至东方楼 服务员 四 4、创新理念 29日 座谈与讨论五 5、 六 6、上岗前考核 备 注 如有变动另行调整 34