兵临城下，岂能高枕无忧——有感于肯德基卖榨菜肉丝汤

兵临城下，岂能高枕无忧——有感于肯德基卖榨菜肉丝汤 兵临城下，岂能高枕无忧——有感于肯德基 卖榨菜肉丝汤 ?曩目囵曙蕊 l0餐曲II,『j={发腱和融?k确妥 鲶廿J?纯帕过}-:址2()111:纪 .T ftiI-::高呐餐…备I洋 人:畸?L八年代.寅1=ff洒姐 幢堪l.叫餐r珏l凡:} 法制!餐.结粜川 华,一』?恍氍,休 眦l进技术j』}I 西餐辱特冉魅 lt链原料,一l,式拄 像屯人婀律;近 {管玳IJi再起,大 耕.摊出钓正求 顺这些.放眼四 嘲.我们会簦现嚣走两掇路线.高悄 大餐减当年.f『j芷地离牯餐饮之片 选据美旧t洼瞢文摘}稠古统计:?_[扞 能f=j:_向南筹餐的有!I家,填t卜终莳法 托餐的就钉家-冉绝对优蛰,f -锭只有家阵帼}0箍.)亡”?餐 匀代袁.的确呲i救r少界荇地fl奇I=乇 处.敞r委营的改良_l成功的嫁接_盘 赞堡包在睡旧作.到r苘抹上 r聚r凿达1,应}!址餐的羟许成.[JJ 之道._}『餐要做强.同样电啦遵循 此删:传统的,精填f}1=J,悼现特湛技艺的 品种要懈留.新创遥俗的.适应消赞 肯,{地需要的豫-种蛰勤推常 新这世ic岛难,古音乐成陶蚌. 供人们=!li化1..应陵足 阿餐中化r梵变.骨怎,厶化r投资 者的市场占有卒,利润扩火化J.是最能 蜕明问题的率米.八关就是班刃割.虮 点 将坐失,葬送既得市场份额 和地位,其损失和代价无疑 是巨大的. 会均等,利益共享,这是公平的游戏规 则.可惜,我们老是躺在”烹饪王国”的龙 袍里,高枕无忧地过日子,总是津津乐道 于”世界无处不中餐”.分析个中原因,可 能是因为两种思想在其中作祟:其一,受 “越是具有地方性,越是具有世界性的” 的误导,认为中国餐饮根植于华夏肥壤 沃土,很难为洋人学习模仿,而打开国门 以后,往外输出更能体现个性,更能展示 其风格.因此,人世不仅不会影响中餐, 反而为中餐的拓展插上了腾飞的翅膀. 其二,若干年的实践证明西餐在中国没 有市场,一方水土养一方人,中餐是国人 不可替代的选择.鉴于上述思维,源远流 长的中餐便毋庸置疑地稳坐钓鱼台了. 若果真是如此思维,并产生如足结论,那 可就不折不扣地犯了经验主义的保守错 误,不仅丧失扩张,拓展之动力,而且还 无论是中餐还是西餐, 其烹饪都是技术和艺术的结 合体,既是手艺又不乏科学 的依据和成分,而真正的科 学是要通过数据化体现的. 中餐烹饪向来有人认为模糊 性是其与生俱附的天然特 性,并不时有理论家为其合 理性和不可替代性进行论 证.伴随着模糊性的扩大,烹 饪大师个人的主观能动性就 越发重要,餐饮企业对个别 技术人员的依赖性就不断增 强,烹饪技艺的发展,优质产 品的诞生和市场的扩大就越 显得举步维艰.难道中餐烹 饪的模糊概念当真就不能精 细化,数据化,明朗化了吗? 其实未必.北京全聚德烤鸭 量化了,金三元的扒猪脸量化了,,金陵盐 水鸭量化了,常州大娘水饺量化了,肯德 基也帮我们将传统的榨菜肉丝汤给量化 了.实践证明,不论是烤,扒,烧,煮,其实 大多菜点,大多烹调方法都是可以量化, 做到精确控制的.比起麦当劳,肯德基, 专卖比萨的必胜客,其现场制作的技术 含量明显高于前两者.不同大小,厚薄的 比萨也好,汤,皮分制合烤的酥皮奶油蛤 蜊汤也好,技艺复杂程度不可低估.然而 它也同样做到了程序标准细化,量化.其 实,只有分解模糊,进行细化,量化处理, 烹饪才可能成为科学,才可能进行异地 生产,销售,才可能进行规模扩张. 快餐,快字当头.美国人,日本人中 午用餐,匆匆来,快快往,几不设座,这是 高节奏工作,生活所逼.为适应这样环境 所设计的快餐,不仅生产,销售要快,食 用,路途往返也要快.因此,快餐的布点, 产品的设计,开餐前的准备,以及销售, 服务的方式都必须成龙配套,以确保效 率卓着.若仅仅是口味可人,而无法进行 餐前准备,加之食用繁琐,快餐也就难以 成行了.因此,中式快餐要发展壮大,其 产品设计的确是快餐成败的重中之重. 当然,观念先行又是产品设计成败的关 键,国人想不到的榨菜肉丝汤被洋快餐 捷足先登了,这至少还说明一点,我们在 设计产品时,还是囿于传统,突破不够, 删繁就简不够;或者我们的起点太高,对 如此小品太不屑一顾.其实,国外赚大钱 的企业,老板也不乏做小买卖发家的,如 美国的口香糖一天要卖二十几吨;麦当 劳一份只卖几块钱,可在世界500强中 却占有重要席位;世界首富沃尔顿(沃尔 玛的老板)也是靠做小百货买卖发家的! 因此,成就富豪,阔商,从小做起,集腋成 裘不失为国人发展快餐,经营餐饮务实 沉稳之举.中式快餐的进一步腾飞,还有 待有志于振兴民族餐饮,具有远见卓识, 有气派,有信心,有毅力的大企业家的出 现.麦当劳的创始人克罗克的箴言道出 了快餐巨子由诞生到辉煌的秘诀:”坚强 的毅力与孜孜不倦的追求是实现自己梦 想的前提条件!” ? I 冷清了数年的各地餐饮,烹饪协会, 行会近年又都活跃了起来,为培养发展 厨师队伍,提高餐饮从业人员素质,扩大 业内,外交流,发挥了不少积极作用.尤 其是在厨师持餐饮业一jl?fI勺挑战,也才 冉可能号虑借助贸平台扩大中餐的市 场份额 肯德基盘催幕『萄拱湎.归根到底迁 是产设计人受车1学,太刨新的功 劳设计精巧,新翱独特,呵将有限的赘 碌优势发挥得淋漓尽或.运用得恰如其 分榨菜肉丝濒设计德基经请正星 如此:低成本,低售价(实利润}}= 低).在人们屹的干燥腻凡之际,买上一 盅,呷上一日确是一补惬意的感受,其 实.围凡近年从事餐饿投资经营者趋之 嚣鹜.热情水碱.巾娘闪内然诸多.这 当巾的确也不乏成功的范例然而.阔步 走H{国?或真止成为t睥餐饮者电确实 寥若晨星.众多帕餐饮经营企业则热班 于模仿,抄袭,觅陛.甚至产生啼笑皆非 的敢粜餐饮『占里粟点相似,服务拘谨, 消费无轻松受可谈;餐铁店面结构造 型陈…剿板.总难给人耳闻一新,眼前一 亮之感;餐馈店经越缺乏层次差距,方式 果饭,如此等等繁荣餐饮,壮大餐饮.巫 呼设计型人才!分析市场,知己知梭整 台优势.出奇制胜.餐饿经营策略需要设 汁;突出风格,强化效果.量力而行,感觉 新奇.餐厅装修格调.就餐环境需要设 计;自然营养.口眯隽亦.生产便捷,康量 稳定的桨点产品仍需要设计. 陌安营企,杂惟食府在朗安成功 开办r杂粮食府,新桃花扼,东跳滁等 大型餐馈及休闲蝗乐场所,以陵安 l艇具特色舶民州小杂粮精1细I.创新 lJ?西安的餐饮风景线.在西安取得成功 后+他们把发展的触角伸向外地.而凡卤 先进军首都l恬场在北京也大获成J,接 苷又芷北京丁第二家分店 去年9月,杂粮食府又在卜海浦尔 开店.旃且地址选在上海的蝤【蕾铱志性 舶建筑——j:海东方明珠和金麓大厦之 向.开业不久,APEC会议在上侮召开,泉 接食府成为倥有的儿个接待APEC会泌 的饭店之一. 羌独有儡西安餐饮业『内后起之香 素初瓦罐开业仅三年.就枉西安以自 拙冉的察文佗特乜迅速走红西安.在两 安尔桐ll岛新吁垃的两个店都十分成 功.:此硅础}.他”J马不停蹄,育奔外 地.垣缸』时In+再吠成邬,昆明连开三 家分店,西南人觅竹钡略丁陕西的饮 食文化 „蛀,吃i兰儿l-垒用也十舒出 红,西安i1:多_人击ll_《.止出渣盖,枉 北京.K津沈,广州,深圳卖 安们肉泄懂,酿成流【乇,博太精辣,而且品种 蓑多,风味独特.具何l掖部的地方特色. 枷I呵安牛羊肉泡馍l葫安乾县锅盔. 中舳凉皮.陕北的恰铬等.在历史上也 很有名.=近几年.西安的餐饮韭又有许多 创新,发展.如饺f宴小吃宴泡馍宴 等,使西安的餐敢与时共进.更具酣代特 色 在此情况下.陕西餐饮应夫踏步 走向伞国市场甚至走J自』世界.I